[尋味LA]PhilHouse驚艷記

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這篇文章在我硬盤上的名字是「PhilHouse@Seafood-Market」,別問我為什麼文件名中可以「@」,至少有三五種辦法可以有,衹要你不讀成「圈a」就可以了,我甚至聽到過好幾個能說流利英語的北京人這麼讀。
對的,這就是家開在大超市裡的食檔,有點象大食代那種,在檔口買好了東西,端到一旁公用的餐桌上喫;衹是這家「大超市」實在太小,衹有一家食檔,就是「PhilHouse」。
有人要說了,你是不是什麼沒東西寫了呀?一家小的大超市中的一個小食檔,也值得寫?
故事要从我去蘋菓店開始,Rancho Cucamonga的蘋菓店,在Victoria Garden裡;Victoria Garden不是個花園,而是條商業街,有蘋菓店有梅西美貨有熊貓快餐有星巴克,好幾家星巴克,好象有法律規定沒有多家星巴克的商業街是不準叫高檔商業街的!維多利亞花園當然也有維多利亞的秘密,不過我是為了蘋菓店去的,別問我為什麼老是去蘋菓店,反正我不是做代購的。
在又買了個iPhone之後,我得找點東西喫,咦,我為什麼說「又」?在Yelp上找了一圈,在商業街裡沒什麼吸引我的,倒是離開這裡0.6英里的地方,有家PhilHouse的菲律賓菜照片不錯,於是就開了車過去,在洛杉磯沒有樹蔭的大路上,在正午的烈日下不開車走來回1.2英里還是有點自虐的。
及至尋到,有個大招牌,却沒有店門,邊上是家叫做「Island Pacific Seafood Market」的超市,於是走了進去,進得門,左邊是一排快餐桌椅,右邊就是食檔,招牌是「PhilHouse」。
菜都燒好了,放在大的不鏽鋼餐盤中,然後陳列在玻璃罩中,樣子是典型的美國預製快餐店的店子,就是「你選我來打」的服務,本質上就是上海街頭的民工盒飯,衹是乾淨整潔一些罷了。
賬檯在最左邊,就是說我得走完整個食檔才能點東西,那就走吧。這樣的好處是,你可以先把他們賣的東西看一遍。

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依次走過去,先是大的烤肉串,象kebab那麼大的肉串,顏色不同,估計是豬肉、雞肉之別吧;再是炸好的整魚,蒸好的蒸魚,各種炒好的菜,有肉有素,真是選擇多多。再有各種油炸的東西,炸豬皮炸雞皮炸大腸段炸麵拖小魚不知道炸什麼東西,六七個盤子放在一起,形狀不一顏色却是一模一樣的。

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與上海民工盒飯分葷素還分大葷小葷不同,這裡衹算份頭,一份菜5.50美元,二份菜7.25美元,三份9.25美元,好便宜啊!我要點他個三份菜。反正什麼都不懂,胡亂點唄,哎,這個這個,不是啦,那個那個,對對對,還要這個,還要那個。在一家什麼都不懂的選菜店裡,當然也衹能這麼點啦,最恐怖的是有次我去熊貓快餐,著名的中式快餐連鎖,也衹能「這個那個」地點菜,因為我認為那是咕咾肉,他們却管它叫「orange chicken」,除了「這個那個」我還能怎麼點?
主食的選擇可以是米飯或麵條,還可以是半飯半麵,那我當然選半飯半麵,我是個樣樣都要喫一點的人,要是點菜也能半份就好了。最後,給了我一個托盤,裡面是個方形的盒子,外加二個小罐子,一個大罐子,全都是泡沫塑料的;托盤裡還有幾張餐巾紙,一把塑料叉一把塑料調羹。
「你們有筷子嗎?」
「也許有!」
收銀打菜的老太太去問了墨西哥小哥,回來告訴我沒有;好吧,沒有就沒有吧,端着盤子找個座,我還能幹什麼?

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打開盒子,原來不是麵條,而是米線,衹是那個人將之也叫作「noodle」;也沒關係,米線就米線好了,也不會太難喫的。在喫菜之前,我不經意地叉了一點米線送進嘴裡,咬嚼之後,眼睛突然睜大,看着米線。驚艷!與某知名美食評論家常常「驚為天人」不同,我不常說東西好喫,在我眼裡幾乎沒有挑不出毛病的食物,更別說用「驚艷」這種俗不可耐的詞語了;然而,這份米線,我實在想不出用別的中文詞彙來表達。
米線很細,與粉絲差不多,是炒出來的,但不是現炒的,它們看着很鬆散,喫上去却是軟軟的,沒有細細碎碎的感覺;雖然是炒的,而且是炒好放在那裡保温的,却絲毫沒有油膩的感覺,甚至衹是喫得出油而看不到一絲油花。米線中有極少極小的燒豬肉的粒,小到和豆子差不多,少到總共也就三五粒;如果這是道「豬肉炒米線」,那我一定會打人的,可它衹是道被稱作麵條的米線,因此每找到一粒肉,都象是中了個奬似的。
肉不多,捲心菜倒是不少,捲也菜極甜,天然的甜味,我喜歡;米線中還有些小黑點,那是黑胡椒粒,也衹有我這種人會看得如此仔細。米線是微黃色的,這要比蒼白的米線好上許多,可能炒的時候用過少許醬油吧;味道淡鹹帶甜,着實難得,大酒店都不見得家家有此水平,別說一個非現炒的小食檔了。
我看中的紅燒肉,與我們熟悉的紅燒肉味道是完全不一樣的,這回不用「驚艷」了,用多了不值錢的。驚奇!很令人驚奇,那「紅燒肉」是糖醋的,蘇式糖醋而非東北糖醋。糖醋還分流派?當然有,蘇式糖醋用米醋加醬油加糖算「鹹鮮味」東北糖醋用白醋加糖叫「甜酸口」,完全不一樣的好不好;其實在喫到鍋包肉之前,我从來沒有想象過五花肉可以與「酸」搭配起來,上海菜中有好多「糖醋」及「茄汁」的菜是酸的,然而却沒有一道是用五花肉的。

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這份「菲律賓紅燒肉」就是糖醋的,从色面上看比上海紅燒肉顏色淡一些,味道却是別有一功,很酸!很甜!很合我的胃口!仔細觀察一下,這些肉是事先油裡炸過的,整塊一起炸過後再切開燉煮的,因為肉皮上都起了小泡,與我們的走油肉的肌理一樣。肉燉得酥而不爛,絲毫不油膩,且入味,唯一美中不足的是有個別的肉,皮掉下來了。肉很大塊,不是上海那種小塊紅燒肉,而是有點象「東坡肉」那種的大塊;神奇的是,那個用來裝菜的泡沬小罐子,小小的一罐居然可以裝下那麼多的肉,整整五大塊,你可別嫌少,我硬着頭皮才喫下三塊去。

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喫了米線喫了肉,第三個嘗試的是蛋花湯,既不驚艷也不驚奇了,就是普普通通用水而不是用高湯燒出來的蛋花湯,然而料相當足。先是二塊肉,燒肉,就是已經油炸過但未經「菲律賓糖醋法」燒過的大塊的肉,本色的炸肉,同樣酥而不爛;其它還有芹菜、二隻鵪鶉蛋、胡蘿蔔粒、粗而扁厚的麵條、蝦仁一隻、捲也菜;湯是勾過芡的,極薄,用鹽和黑胡椒調味,中規中矩,不難喫也沒什麼大好喫,重在料足。
我已經後悔點了最大份即三份菜的套餐了,要知道,雖然是菲律賓菜,但這可是在美國啊!美國人也能喫飽的標準,可我是個中國人也算喫得少的人啊!

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第三份菜是個大罐子,裡面有小半罐湯,還有對切的半條金鯧,連頭的那半條。魚沒有煎過,應該是直接燒的,魚皮完全沒有破,看上去賣相不錯,挾了點魚喫,和想象中的金鯧口感一樣,木木的;金鯧比白鯧好看,但沒有白鯧好喫,價格衹有白鯧的幾分之一。
湯是用酸菜酸豇豆洋蔥和番茄燒出來的,用塑料調羹舀了一小勺,太鹹,太酸,太好喫了!要是讓我燒,說好要燒成酸的,我是絕對不敢燒到這麼鹹這麼酸的,但沒想到居然這麼好喫;鹹,不是死鹹,是帶着鮮味的鹹;酸,明顯除了酸菜之外還是加過白醋的,可當它們碰在一起喫,成為了金鯧的好搭配。挾下金鯧的肉浸在湯中一起喫,你會完全忽略金鯧口感上的欠缺。
才這麼點錢,喫到了這麼多好喫的東西,這才是這家店幾十種樣食物中的幾樣而已啊!下回還可以去的,最好拉上幾個人一起去,不過估計要拉人喫圓檯面方便,拉人一起喫民工盒飯不容易。
上網查了一下,PhilHouse是Island Pacific的自有品牌,後者是專門售賣海鮮及菲律賓食品調料日用雜貨的店,他們在全美有二十家分店,其中十八家在加州,大多數都有PhilHouse。
反正,再去的話,要記得帶筷子。

Philhouse

emacs with Youdao dictionary

Youdao already in the MELPA package, just

M-x package-list-packages

to find Youdao-dictionary and install it, here is the commands:

Below are commands you can use:
`youdao-dictionary-search-at-point'
Search word at point and display result with buffer
`youdao-dictionary-search-at-point+'
Search word at point and display result with popup-tip
`youdao-dictionary-search-from-input'
Search word from input and display result with buffer
`youdao-dictionary-search-and-replace'
Search word at point and display result with popup-menu, replace word with
selected translation.
`youdao-dictionary-play-voice-at-point'
Play voice of word at point (by [[https://github.com/snyh][@snyh]])
`youdao-dictionary-play-voice-from-input'
Play voice of word from input (by [[https://github.com/snyh][@snyh]])
`youdao-dictionary-search-at-point-tooltip'
Search word at point and display result with pos-tip

You can also assign key binding to call it out.

emacs packages

(require 'package) ;; You might already have this line
(add-to-list 'package-archives
'("melpa" . "https://melpa.org/packages/"))
(when (< emacs-major-version 24)
;; For important compatibility libraries like cl-lib
(add-to-list 'package-archives '("gnu" . "http://elpa.gnu.org/packages/")))
(package-initialize) ;; You might already have this line

use

M-x package-list-packages

to list the packages.

[7086]美國國家旅遊局 你敢再假一點嗎?

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美國國家旅遊局!
好牛,副部級單位啊!什麼?美國聯邦政府的網站是.cn的域名?gousa.cn?前面倒是蠻象美國人的風格的,美國旅遊嘛,Go USA嘍!這就象美國商務部下的推廣美國產品的網站,叫做Buy USA,買美國貨嘛,域名是buyusa.gov。
別的國家不管,美國的域名管理還是挺嚴格的,聯邦政府的域名一定是.gov,而部隊一定是.mil;還有正宗的高等教育機構,一定是.edu的域名,如果哪天你在國內的美國留學推介會上向到.com、.org、.net的學校域名,問都不用問,野雞大學。
注意哦,我沒說用.edu的大學就不是野雞大學了,我是說不用.edu就「一定」是!由於美國辦學沒有限制,誰都可以開大學,正式以大學註冊,就可以得到.edu的域名了。還記得唐駿嗎?著名的美國西太平洋大學(Pacific Western University)現在已經變成了California Miramar University,同樣使用calamuniv.edu的教育域名。
說回來,聯邦政府的域名一定是.gov的,那麼「美國國家旅遊局」到底是怎麼回事呢?先讓我們看一眼「gousa.cn」的域名信息,咦?域名擁有人是「华扬联众数字技术股份有限公司上海分公司」,還是個QQ郵箱?美國聯邦政府網站擁有者用QQ郵箱?

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我查了一圈,原來還有個gousa.tw的域名,擁有人是美國的一個組織,叫做「The Corporation for Travel Promotion」,在該組織的網站上我找到了一頁提到「gousa.cn」,原來這個網站是該組織在大陸的代理製作的。

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慢!「corporation」?「局」不是應該「bureau」或「administration」嗎?前者有著名的「聯邦調查局(FBI,Federal Bureau of Investigation),後者有著名的空管局(FAA,Federal Aviation Administration)和FDA。我英文不太好,於是我去查了下字典,原來「corporation」是「公司」的意思,公司好象不是政府吧?我的英文實在不行,就把公司全稱輸在了谷歌翻譯中,谷歌說公司名稱叫「旅遊促銷公司」,也不知對不對。

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我在仔細地研究了一下,gousa.cn是實際操作人是「上海郵人商務咨詢有限公司」,在gousa.cn上某個頁面上,對於「The Corporation for Travel Pormotion」有三種譯法,分別是:美國國家旅遊局、美國旅遊推廣局、美國旅遊促進會,三種譯法出現在同一個頁面上,我不知道是他們英文象我一樣不行,還是什麼別的原因。

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那麼美國到底有沒有「國家旅遊局」呢?回答是沒有,衹有幾個稍微沾點邊的部門。一個是美國商務部下屬國際貿易署下屬國家旅遊辦公室,主要負責旅遊業統計數據的收集與整理工作,以提供給旅遊法規政務會作為參考;旅遊法規政務會由九個聯邦政府機構的領導組成,外加美國旅遊恊會作為列席成員。
商務部同時還有一個「旅行旅遊建議會」,是一個三十二人組成的小組,旨在向商務部長提供這方面的建議與評估,該小組由分管工業與分析的助理部長擔任建議會主席,這不是一個日常工作小組,工作常通過電話會議進行。
這些部門都是與美國國內的旅遊相關的,至於美國人要到別的國家旅行,則歸美國務院下屬的領事處管,他們稱自己的辦公室為travel.gov(實際上是travel.state.gov),該部門向美國公民發佈全世界其它國家的旅行建議書,其中關於中國的有這麼一段:「監控與監視:安全人員仔細地觀察着外國旅行者,並且可能將你置於監視之下。酒店房間(包括會議室)、辦公室、汽車、出租車、電話、互聯網的使用以及傳真機都有可能受到直接或遠程的監視。酒店中的個人財務包括電腦,都有可能你不同意且不知情的情况下被搜查,公安人員曾因為拘留並驅逐那些在私人電子信息中批評中國政府的美國人而出名。」

1. ITA National Travel & Tourism Office, http://tinet.ita.doc.gov/
2. U.S. TRAVEL AND TOURISM ADVISORY BOARD, http://trade.gov/ttab/
3. Tourism Policy Council

[梅璽閣食話]簡單粗暴的The Hat

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如果你要在洛杉磯喫頓「簡單粗暴」的,有什麼選擇?
牛排?牛排可以很粗暴,一二磅的都可以喫到,然而牛排館並不簡單,不僅你要考慮到不同的牛排在相同熟度上的微小區別,你還得考慮配菜,思考配什麼酒,最後還得計算小費。麥當勞總簡單了吧?然而麥黨勞還不夠粗暴,哪怕是最大的漢堡,正常成年人還是能夠喫掉的。
想要簡單粗暴,我建議你去一家叫做「The Hat」的快餐店,這是家專門賣pastrami三明治的店。
三明治能怎樣個簡單粗暴法?我們不如先來聊聊pastrami吧?
Pastrami這個詞,是从羅馬尼亞語來的,詞源甚至可以追溯到希臘語,原意是「壓製的肉」,是一種鹽水浸泡的肉食,多用牛肉製成,亦有豬肉、羊肉或火雞肉的。Pastrami在19世紀後半葉由猶太移民帶到美國,當時在美國的羅馬尼亞猶民先是用便宜的鵝肉來製作,後來選用了更便宜的牛腹肉,也使得pastrami廣為流傳,如今在美國的普通超市,都可以買到熟肉製品或大工業生產的pastrami。簡單說,pastrami是一種咸牛腹肉,一般被切成薄片來食用。
為什麼The Hat?我們先來看看The Hat的菜單吧!漢堡、冷三明治、薯條三大類。The Hat的招牌就是pastrami三明治,割開的二片麵包中夾着厚厚的pastrami,沒有生菜沒有番茄沒有洋蔥,衹有肉,衹有pastrami。
好吧?聽上去是有點簡單粗暴,但這文章也太簡單粗暴了吧?太水了吧?
你知道我的,事情不會這麼簡單的。
The Hat是很簡單的,1951年成立於洛杉磯,一開始簡單到沒有堂喫,衹供外賣,直到今天,其在Alhambra的老店還是簡單地保留着它的廚師帽形象的霓虹燈,依然沒有堂喫,衹是在店的後面露天有點位子。它的菜單和出品,也很簡單,漢堡、三明治、熱狗、洋蔥圈、薯條、肉醬薯條而己。
但是,但是,沒有完。
你要是去Yelp或谷歌搜The Hat,你會發現好多圖片中都是一個再生紙的盤子,鋪張一二張紙,再上面就是一堆肉;你又谷歌了一下,原來那堆肉就是pastrami,於是你去The Hat點一份pastrami,等你拿到手,一定是個pastrami三明治。
不死心,再去,跟店員說我要pastrami,但不要麵包,不要三明治不要漢堡不要麵包,結果店員告訴你沒有這樣東西的,都有麵包的!
這就有點欺負人了,明明那麼多照片都是純肉的,憑什麼你就不賣給我?你等着!
等什麼?拿手機找照片給他看唄,當年我就是這麼幹的!店員看了之後,告訴我那是「秘密菜單」上的東西,叫做「pastrami on chili cheese fries」,分別是純的pastrami和肉醬炸薯條,而且必須二份一起點,然後他們會把肉堆在薯條上,簡單粗暴吧?
Chili cheese fries,是三樣東西,「chili」本義是「辣」,但也經常用來指並不辣的「辣肉醬」,即「chili con carne」的簡稱,大多數情况是肉和豆燒在一起的一個糊狀物,快餐店常不加豆,衹用肉末燒;「cheese」大家都知道,上海人叫「起司」,香港人叫「芝士」,全國人民叫「奶酪」,我覺得後者更有肥美的感覺,chili cheese fries一般使用切達(cheddar)起司細條;「fries」,就是炸薯條,我常想,炸薯條真是牛啊,天下那麼多東西是炸出來的,衹有薯條可以專享「炸」這個動詞把它當作名詞來用,而不用說清炸的到底是什麼。Chili cheese fries,就是薯條鋪在底上,撒一層肉醬,再撒上起司碎,聽着就好喫。
很多美國人迷戀chili cheese fries,甚至到了中國後還念念不忘,據我所知洋快餐中衹有上海的Carls Jr.(卡樂星)售賣,也使得卡樂星的地位在上海的美國人心目中一下子高大起來。
很多快餐店都有「秘密菜單」,甚至星巴克都有;「pastrami on chili cheese fries」是句暗語,一定要這麼說才能點到,你要是說「pastrami and chili cheese fries」,將會得到一個pastrami三明治外加一份肉醬奶酪炸薯條。
多麼簡單粗暴呀!比一份「pastrami on chili cheese fries」更簡單粗暴的,是「two pastrami on one chili cheese fries」,我就點過,聽上去很有「大腸麵加大腸不要麵」的霸氣。可是,太粗暴了,我和朋友,二個成年男子,連一半都沒有幹掉。
然而,這種喫法在洛杉磯還不是最簡單粗暴的,In-N-Out的100×100才是,也是「秘密菜單」哦,與The Hat一樣,都是洛杉磯本土品牌的連鎖快餐,建議你下次有機會試試。

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Chili cheese fries20160412_185011-iPhone-6s
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[梅璽閣食話]無鍚小籠

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(隆興記無鍚小籠)

祖母是蘇州人,喫口很甜,比普通的蘇州人還甜;我从小喫她做的菜,所以喫口也甜,比普通的蘇州人還甜。所以,我很喜歡喫無鍚小籠。
以前,很久以前了,在老西門,24路終點站那兒,有家叫二泉邨的店,祖母有時會帶我去喫,那家就是賣無鍚小籠包的,很甜,以至於很多人不習慣。我們家那時住在南陽路,24路「一部頭」就可以去老西門,却不常去,那時候人的概念,不會特地為了喫趕到遠地方去,那段路程,在當時算挺遠的了。
後來,二泉邨關了,我再也喫不到無鍚小籠了,好傷心,也沒辦法,那時的人,不會為了喫特地24路乘到底,更別說為了喫乘火車去另一個城市呢!
再後來,我買了車,還開無鍚幾次,還真是特地就為喫而去的,就是為了小籠,那甜而香滿口流油的小籠啊!
再再後來,熙盛源開到了上海,想喫就能喫到了,挺開心。
無鍚小籠是很甜的,甜得發膩;對我來說,總是一客太少,二客又太多,這是個問題。
所以當我在洛杉磯看到「王興記」時,簡直高興得要跳起來,別說名字是正宗無鍚小籠的名字,還連字體都一樣;於是興衝衝地上了樓,及至走到面前,發現在樓下時「王」字被遮掉了,上樓那麼會功夫,「王」字被換成了「隆」字,原來是「隆興記」。从想到「王興記」的興奮到看到「隆興記」的失落,就象當頭一盆冷水,弄得我興致全無,那天就沒推門進去。
過了很久,我有一次去Brea的蘋菓店買那個新的無線耳機,很遺憾的是可能我的耳洞太大,耳機戴上後一動就會掉下來,作罷。衹能尋食了,被我發現不遠處居然有家店,中文店名就叫「無鍚小籠包」,敢這麼霸氣,我得試試。
店很新,也很乾淨,雖然沒有任何無鍚的氣氛,環境倒是不錯,還有間透明的小房間,食客們可以看到工作人員在裡面包小籠,與鼎泰豐的標配一樣。
菜單很豐富,小籠還分為蟹粉、魚肉、蝦仁、雞肉的,對我來說,衹有純肉的才算是小籠;菜單上的鮮肉小籠分為二種:甜的和不甜的。我當然喫甜的,光喫小籠不過癮,又點了碗紅湯餛飩。
我先說喫下來的結果吧,然後再細說!
總的來說,不難喫,不正宗!
先說小籠,如果你衹說這個是小籠,我可以給你打到80分,百分製的80分,在我這裡能給到80分的東西不多的。這個小籠,皮薄,湯多,肉沒有任何肉膈氣,沒加醬油,肉之原味,現蒸,上桌時飽滿,符合小籠的大多數要求,我指的是上海小籠。
然而,以無鍚小籠的標準來看,我衹能說,不及格,45分有沒有,都是問題。首先是個頭,無鍚小籠的個頭,至少是上海大的小籠的一個半,這家的太小了。其次是麵皮,蘇鍚的小籠又名「緊酵饅頭」,何謂「緊」?麵皮喫上去不是軟的,當然也不是硬的,而是有種「緊」的感覺,麵皮不對。
再說餡,上海人叫「芯子」,無鍚小籠的餡是用醬油的,這家的饀是白的,明顯就不對了;無鍚小籠的餡極香,關鍵是有大量的薑汁,蒸過之後,不留薑味唯存薑香,才是正本。
無鍚小籠的本身是膩的,所以要極燙時就喫,不但甜,而且膩,關鍵是油,無鍚小籠的湯不僅是肉皮凍,還要大量的豬油才行,這家的肉餡,就偏瘦了。
加在一起,就是不及格。
再來說餛飩,無鍚餛飩和上海餛飩最大的區別是:無鍚餛飩是扁的,皮是硬而帶黃的,二點都不符合。哪怕以上海餛飩的標準來說,這碗餛飩也不及格,皮太軟,肉餡和皮子分離,餛飩的餡應該和皮子黏在一塊,而不是象小籠那樣可寛皮裡面一個緊餡。
再說紅湯,無鍚人是喫不了什麼辣的,因此所謂的紅湯是醬油湯中加一點點辣,而不是辣醬加湯;這家的紅湯明顯就是某種辣椒醬沖出來的,有大量的辣椒皮,喫的時候還要拔到一邊去。這根本不是紅湯餛飩了,而是紅油餛飩了。肉餡還是不錯的,有蝦乾在肉,這是很標準的無鍚餛飩的調餡法,然而味道還是欠缺無鍚的甜香。
總的來說,可以喫,但不驚艷,說小喫店是可以的,但和無鍚沒什麼關係。臨走的時候,去包小籠的明檔看了一眼,有一包「永興」牌的方形水餃皮,想必就是他們用來包餛飩的吧。
喫了這家後,特地去了上次見過的隆興記,想要比較一下二家店。結論是:隆興記和前一家,完全是一個流派的,味道上比前一家還缺上那麼一口氣。
另外,我懷疑二家是同一個老闆同一個團隊的,他們的菜單,不說誰抄誰了,至少是同一家設計出來的,从背紋到用色到字體到用語,全是一模一樣的,甚至連「齊菜」這個錯別字也是一樣的。
也有很有趣的區別,二家者提供七種湯羹,前六種是一樣的,最後一種却分別是「青菜豆腐湯」和「番茄雞蛋湯」。雖說相似度很過,然而大多數餐點,「無鍚小籠包」要比「隆興記」貴上一到二成,有個別的是相同價格。
反正,可以喫喫,但不要指望喫到正宗的無鍚風味。

 

[加州小事]美國的監獄食物

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「美國的監獄美食」?噢,不,應讓譯作「美國的監獄食物」吧!與美食家朋友時間長了,好象「food」這個詞指的全是美食了。
這本書是我無意中發現的,居然還有這種書,還真挺好玩的。正如開篇所述,美國的「在監人數」於過去的三十年瘋長了數倍在二百多萬左右,這包括在聯邦監獄的十萬人,州監獄的一百十萬外加本地監獄的六十萬,是全世界服刑人數最多的國家。美國有着全世界二十分之一的人口却有着全世界四分之一的犯人,每三十五個成年人中有一個是有案在身(服刑、監禁、假釋、緩刑),這還不包括已經服完刑衹是有案底的人數。
美國的監獄每年要向犯人提供130億頓飯,監獄給犯人喫什麼?監獄怎麼給犯人喫東西?當基數一大,這都成為了研究對象,雖然是個很嚴肅的話題,但也是很有趣的話題,不是嗎?
這本書討論了美國的監獄體系以及食物所扮演的角色,講述了監獄食物的演變以及如今的標準乃至營飬學的考量;這本書還談到了監獄中食物是如何成為抗議以及懲罰的主體的,甚至還向我們展示了死刑犯的「最後晚餐」是如何的。
噢,對了,美國的監獄也講究「美食」的,書中探討監獄廚師的培訓,甚至還述及了監獄的花園,感興趣的朋友,可以去找來看看。
我曾經參觀過上海警察博物館,裡面有張「提籃橋監獄」的一週菜單,其中有一天的主菜是「狗肉」,當時認為狗肉要比牛羊豬雞為賤,犯人衹配喫狗肉。

亞馬遜鏈接

[下廚記 VI]序

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我原本沒打算這本書有序的,在我出版的十二本書中,衹有二本有序。《下廚記 V》是我自己寫的序,因為出版那本書的時候,我的生活發生了幾十年中最大的變化,我成為了「旅美作家」;另外一本有序的是《下廚記 II》的臺灣版,我父親給寫的序,其實我出第一本書《梅璽閣菜話》時就請他寫序了,但他當時認為我資格太淺,還不值得為我寫序,現在,總算也是得到父親的認同了。
這次,我沒打算有序,編輯盯了我好幾次,直到編輯說:「寫篇序吧,讓讀者知道你在美國幹了些什麼!」
好吧,讓我想想,我都幹了些什麼。
首先,我不再認為我是個「旅美作家」,我應該是「在美作家」。班傑明.富蘭克林在1783年3月14日寫給另一個班傑明(班傑明.沃恩)的信中寫到:「Where liberty dwells, there is my country」。什麼意思呢?我英語不好,我的理解是「自由即是我家」,我的家在美國,所以我不能算是「旅美」了;長年住在美國,應該算是「在美」吧!
我在美國幹什麼?或者說幹了點什麼?我看了《反恐24小時》的電視劇,二遍,八季,每季24集,美國亞馬遜的付費會員可以免費暢看,我就把我最喜歡的劇集復習了二遍;我還喜歡《國土安全》《暴君》《指定幸存者》,我買了有線電視所有的頻道,追劇很容易。
過去的一年,我寫了《下廚記 VI》,就是各位拿在手中的;我還寫了半本《下廚記 VII》,明年出版應該沒有什懸念。
我把生活中的點點滴滴都記了下來,將來會成為《加州小事》和《尋味LA》,但不能保證何時能夠完稿。
我翻譯了一點東西,Jim Gaffigan的《爸爸好胖》和《美食:有愛的故事》,還沒譯完,等版權的事情搞定,中文版明年應該可以和各位見面。
我每天都跑步,跑完步上班,與我上一個工作一樣,我沒法在職時告訴你我到底幹什麼,待時機成熟會公開的。為什麼聽上去象在幹壞事一樣?
我還幹了什麼?我燒了很多的菜,寫了很多的東西,不過各位不要認為我是廚子,更不要認為我是個美食作家。
我是個美食家,我是個作家,但我不是美食作家!
2017年6月17日於洛杉磯格蘭多拉寓所,132年前的今天,自由女神像運抵美國,自由即我家

[梅璽閣食話]新牛肉粉之王

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在上海,一碗越南粉起碼要賣三十多元,貴一點的,上百都不稀奇;在上海,衹要是外國的東西,就能賣出高價來,後來就更離譜了,連雲南菜都賣起高價來了。
除了上海這種奇葩的地方,全世界的美食按照來源國,其售價是有個規矩的,賣得最貴的總是法國菜義大利菜以及日本料理,最便宜一般就是中餐、泰餐和越南菜了,而且一定是中餐貴過泰餐貴過越餐。噢,對了,中國菜和中餐不是一回事,前者是好飯店裡喫酒席,後者是小飯店裡喫套餐,價格可以天差地別;還有,越餐和越南菜是同一回事,至少在洛杉磯是的,不管店家的裝修有何不同,賣的東西都是差不多的,價格也差不多,可味道就區別大了。
洛杉磯,是除越南本土之外,越南人最多的地方,所以,在洛杉磯,是很有機會喫到正宗的好喫的越南菜的。
今天說的是Pho,也就是中文的「粉」,這個字大多數人讀成「否」,其實應該讀成「fe」的第三聲。
大多數Pho是牛肉的,但也有雞肉和素的,我們衹討論牛肉粉。一碗好的Pho要符合哪些標準?首先自然要熱!
與上海的喫法不同,洛杉磯的Pho店,不管是越南人開的華人開的還是韓國人開的,都會先上一碟豆芽和九層塔,有時盆中還有切片的墨西哥青辣椒和洋蔥,這些都是等牛肉粉上桌後,讓客人自己放到Pho湯中去的,如果不夠熱,再放這些下去,一來燙不斷生,二來粉湯就溫溫地了,熱粉冷粉(檬粉)都好喫,最可恨的就是溫溫的粉。
供應溫粉的店家,老闆和廚師都該殺,依法不得赦免!

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第二點,食材新鮮,你看我把食材新鮮都放在「湯燙」之後,你就知道溫度有多重要了。食材當然要新鮮,特別是先端上來的豆芽和九層塔,新鮮水靈才能引人食慾,這二樣東西衹要稍差一點,就蔫了,如果把九層塔拿起來,葉子會彎下來,那就已經不太新鮮了。

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第三點,湯要清濃。牛肉湯是牛肉粉的靈魂,不但要燙,還要清,湯要清要濃要香,這才好喫,那怕不放牛肉和蔬菜,純清湯粉,也會很好喫。

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第四點,食材要豐富。我說的是火車頭牛肉粉!牛筋粉就是牛筋,牛百頁粉就是牛百頁;牛肉粉就是牛肉,有時會有牛肉丸在裡面,那是店家為了省牛肉。我不知道火車頭的名字是怎麼來的,據說是在西貢的火車站有個小販的牛肉粉特別好喫,排隊的人從火車頭排到火車尾,故有此名。
傳說聽過就可以了,如今的火車頭一般指料特別足的牛肉粉,一碗好的火車頭牛肉粉應該有生牛肉、熟牛肉、牛百頁、牛筋,沒有牛肉丸!生牛肉要新鮮,要鮮紅而非暗紅;熟牛肉要薄而不碎;牛百頁要脆而不硬;牛筋要軟而不爛,就是這麼簡單。

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其實不簡單,這四點都要做到,不簡單的,Alhambra有家New Noodle City,他們管自己叫「新牛肉粉之王」做得很好喫,完全符合我說的這幾條,至於不遠的Saigon Eden就差強人意得多了。
對了,告訴大家一個秘密,喫Pho之前一定要加幾滴魚露,風味速增數倍;但是大家千萬不要象有種功略上說的那樣把辣醬加進湯中,那會壞了整碗湯的。
把辣醬加到牛肉湯中的,也該殺,依法不得赦免。

20170615_140736-iPhone-7-Plus.JPG(店中的三色冰,味道也不錯)

628 W Valley Blvd
Alhambra, CA 91803

[梅璽閣食話]黑森林火腿

黑森林是德國的一個地方,聽着就很過癮,是不是?很有玄幻的感覺吧?有怪獸,有妖魔,好酷啊!
當然沒有,這是美食文章,不是誌怪小說。
黑森林是真的有的,在德國的南部,在巴登-符騰堡州(Baden-Württemberg),大家不要和另一個叫做黑森州的中部州搞起來,中文衹差一個字,德文八桿子打不着,前者是Schwarzwälder,後者是Hessen。
黑林林地區沒有妖怪,却有着歐洲賣得最好的煙燻火腿,Schwarzwälder Schinken,前一個單詞前面見過了,是「黑森林」,後一個單詞是「火腿」,加在一起就是……,呃,你自己加吧。
黑森林火腿是一種乾製的煙燻並熟成火腿,熟成火腿的意思,就是可以生的喫。這種火腿的特徵是無骨且有五一之一肥膘,生火腿用鹽和大蒜頭、香菜、胡椒、杜松子以及其它香料腌製二週,然後抹去鹽後再放置二週,再用鋸末或杜松子枝煙燻數週直到外皮墨黑後,再熟成至少二週售賣。
从1997年開始,「黑森林火腿」受到歐盟的「原產地命名保護」(PDO),換言之,在歐洲售賣的火腿,衹要你叫「黑森林火腿」,就必須是德國黑森林地區出產的;誰叫人家那裡天冷呢,這種火腿煙燻的温度非常低,衹有二十五攝氐度,這玩意在加州可做不出來。
咦?呆過加州的人一定會「咦」的!
這玩意在加州不是鋪天蓋地的麼?不管是COSTCO,還是VONS、Albertsons、Walmart、Wholefoods、Sprouts,哪家店沒有黑森林火腿啊?衹是不用德文了,而是英文「Black forest ham」,大多數都是加州本地生產的啊?
好吧,的確美國沒有加入歐盟,不受PDO限制,衹要不賣到歐洲去,美國也的確可以生產黑森林火腿。
然而,美國產的,與德國貨,壓根不是同一種東西。讓我們先來看看二張圖,二張都是谷歌的圖片搜索結果。
搜Schwarzwälder Schinken,結果是這樣的:

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搜Black forest ham,結果却是這樣的:

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你明白點什麼了吧?美國的黑森林火腿其實是「Black forest deli ham」,「deli」是什麼?就是「熟食」,中文語境中「熟食攤」的「熟食」。這種黑森林火腿甚至都不是把熟成的黑森林燒熟而已,它根本就是另外一種叫做「壓製火腿」的東西,常用豬肉的肉泥製作,我們熟悉的「方腿」、「圓腿」就是這種壓製火腿,美國的黑森林火腿有時甚至連豬肉都不是,而是雞肉泥做的。
黑森林火腿的用途很廣泛,三明治中經常一放就是一排,大家知道美國有個著名的三明治連鎖店叫「賽百味」(Subway),他們的三明治是自己選肉選芝士選生菜選調味的,全都可以DIY;然而你可以什麼都不選,直接點一個「黑森林火腿三明治」,店員就會幫你照「標準」做好,賽百味一共有十五個「缺省搭配」。

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(圖片來源:Subway官網)

黑森林火腿可以用來做cordon bleu,一道用雞胸包起火腿和奶酪再裹上麵包粉烤製的法國菜,用德產和美產黑森林火腿做,效果是完全不一樣的。