How to make the category list only one titles?

In my blog, some category has hundreds titles, almost all the themes will show all the details in the category index. Which makes my category page become really huge, it looks like list the contents of several books just in page, I need change it to only list the titles.

Some themes use the only content/list loop for both main index and category list, those themes is useless for me, once you modify the category list, it also affects main index.  I need the category list which is separate.

Those themes has the category.php matches my requirement.  Here is the way how to modify it:

  1. Look for the code like
    while ( have_posts() ) : the_post();
  2. Find the code in the loop like
    get_template_part( 'content', get_post_format() );
    and comment it
  3. Add the following code
    ?>
    <a href="<?php the_permalink(); ?>" title="<?php the_title_attribute(); ?>"><?php the_title(); ?></a><br />
    <?php
  4. List can be added into the code

[梅璽閣閑話]別用謠言反謠言

最近的一段時間,我都在打假,在微信群裡打。什麽「你不知道的中國真相啦」啦,什麽「美國三代總統沒有做到的事,他做到了」啦,什麽「比美國航母更厲害秘密一武器」啦,什麽「中國援助非洲的背後」啦,數不勝數。
我主要是在微信群和朋友圈中打假,這類分章無論唱好中國唱壞中國還是唱好美國唱壞美國,大多數沒有真憑實據,要麽口號式叫囂,要麽雞湯式煽情,照理左派右派應該是界限分明的二個部份,結果他們寫出來的文章都差不多:普遍缺乏翔實的數據論據,缺乏嚴謹的邏輯推導過程,更象是一種「為了論點的正確性而湊字數」的文章,當然,整個中國的教育界就是這麽教中小學生寫作文的。
我們從小就被教育「中心思想」,要求「立意要高」,會議總是重要的,領導講話總是重要的,但要寫一篇為什麽是重要的文章,就得東拼西湊才能完稿;其實並不是寫作技能不夠,壓根就是沒啥重要。長久以來,我們的文章就是這麽出來的,這也難怪微信中大量的轉貼都是這個水準,「人民日報」和中央電視臺也是啊!
本來呢,我也不想多說什麽,反正在我無區別地指出了大量的謠言之後,我成了左派眼中的「美分黨」,成了右派眼中的「自幹五」。這也沒什麽,新革命眼中的老革命,老革命眼中的反革命,向來如此的。
然而,當我今天看到了這篇文章,我覺得有必要公開地再來打次假。
這篇文章來自於「中國社會學」 這個公號,據說是「社會科學領域最具影響力的非官方垂直媒體平臺,50萬社科讀者聚集地」,你想想,多牛?

這個公號發了一篇名為「比守身如玉更重要的,是在漫天流言中守腦如玉」(http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzAwNzEzMTYyNg==&mid=2704494032&idx=1&sn=3688f78671f06697aa9d063a440d7066&chksm=bfc5355588b2bc4329ed64a9ab1b0a92a9828680b72d1b33034ac6b5380c860596d39f73e38c&mpshare=1&scene=1&srcid=0227xkSSVZIojKHi9k34HJdS#rd)。
這是一篇「中心思想」為「不要聽信謠言」的文章,「立意很高」,讓我們看看「雄文」的論證過程。

首先,說了一個「蘇格拉底的真假蘋菓」的故事,然而這是一個假故事,蘇格拉底本人沒有著作留下來,他的故事和理論主要是他的徒弟紀錄的,這位徒弟就是柏拉圖。然而在柏拉圖的紀綠中,並沒有這個故事,因為柏拉圖紀錄的蘇格拉底的故事,壓根就沒多少。
其實,大家衹要簡單地想一下,2400多年前,一個能夠以假亂真的假蘋菓,他們是怎麽做出來的?答案是沒有可能,大家去看看古希臘出土文物就知道了。這個故事的流毒很廣,甚至百度百科的蘇格拉底詞條中就有,這也難怪學術界早已不把百度作為「信源」了。2011年遼寧高考作文中也用了這個故事,好在把「蘇格拉底」改成了「一位哲學家」。

第二個故事,阿希的從眾實驗。真相是:不是5個人,而是總共7個人,其中6個是托;實驗的結果有37%的回答遵從了他人的意見。


第八個故事,分為二個部份,小澤征爾和蔡雙雄的故事,一個是指揮比賽中曲譜有陷阱,一個是廉政公署考試中題目有陷阱。查資料,小澤征爾一共才參加過一次歐洲指揮比賽,那是1959年的貝桑松國際指揮比賽,衹有一次,一戰成名。然而沒有任何資料可以顯示貝桑松指揮比賽中有過這種陷阱,包括小澤征爾自己的回憶中也衹有對當時參賽身份手續的記憶,要是真有這麽戲劇性的一幕,他本人不可能不記得。
在請教了音樂界的朋友之後,他給我的答復是這樣的:「首先排一個曲子,譜子怎麽可能只有組委會提供的版本,這些職業指揮家,要看到正確的譜子是舉手之勞的事情。而且如果譜子不對勁,怎麽可能在排練時才聽出來。拿到譜子麽,鋼琴總要自己先過一遍的呀。//而且出這種題去考指揮家,評委會也是腦殘啊。這能說明什麽問題啊 。。。。//而且,如果譜子上的樂句的確不舒服,很多人也會想辦法把它處理到舒服為止,有什麽絕對的對錯啊。。。。。尤其是藝術歌曲裏,斷句方式不同的唱法比比皆是的//不要說藝術歌曲,就算是Purcell的琉特琴歌那麽簡單的歌曲,上次來上海的Scholl和Alfred Deller的處理方式,斷句方式都有蠻大差異的//編這個故事的人,根本不懂,音樂的彈性有多大。如果是大到演不下去的錯誤,那肯定不會是只有一個人有意見。如果是細微的錯誤,表演時絕對能處理幹凈的」,明白了這個故事有多假了吧?
至於蔡雙雄的故事,已經有人詳細地考證了謠言的來龍去脈(https://www.zhihu.com/question/22754611),在此就不贅述了。
其實,第八個故事,稍有常識就可以判斷是假的,是典型的雞湯文路數,展現了一種「唯品德論」的無知,不論指揮也好,公務員也好,「品德」可以的一個考量,但絕對可能是「唯一」考量。中國人普通有著一種「清官情結」,然而一個沒有能力的清官是無濟於事的;有人要擡扛了,難道要一個貪官才好?要知道,「沒能力的清官」的反義詞有三個:「有能力的貪官」、「沒能力的貪官」和「有能力的清官」,哎,叫我說什麽好呢?
你想,一個號稱「社會學權威」的公眾號,都能假成這樣,微信上的信息是不是該多留個心眼啊?我們以後再聊如何識別謠言。

[下廚記 VII]天婦羅

不知道大家還記得不?我曾經寫過一篇《清蒸鰣魚》,文中指出長江鰣魚早已沒有了,衹要是出錢喫的,就一定是假的。大家可能還有點印象吧?
要是有人「請」你喫了一條二斤重的「鄱陽湖」鰣魚,那多半不是假的了吧?這條鰣魚既不符合「長江」這個特定的區域,也不符合「出錢喫」,那當然是不是假的了!對不對?
不對!首先我來說說「出錢喫的」這囬事,是的,你是沒出錢,可請你喫的人出了錢呀,你還遠遠面子大到把「奇跡」給免費喫到的地步;我們再來說說「長江」這囬事,我們所說的長江,指的是長江流域,維基告訴我們「鄱陽湖上承贛、撫、信、饒、修五河之水,下接中國第一大河——長江」,很明顯,鄱陽湖是長江的一部份。鄱陽湖的鰣魚,就是長江鰣魚;華盛頓的車厘子,就是美國的櫻桃。
長江鰣魚已經三十年未見蹤影了,固然在生物學上衹能算是「功能性消失」,還要再過段時間才能宣稱「滅絕」,但是一個普通人是絶對不可能見到一條二斤重的鄱陽湖鰣魚的,除非是標本,除非穿越幾十年囬到過去。
有人可能會說「我又沒說是野生的鰣魚」,他可能還會說「這是國內最好的飬殖鰣魚」以及環境、方法、水質等等一大套「聽來」的知識,然而他沒聽到的是「飬殖者飬的並不是鰣魚」。
飬殖鰣魚,並不是鰣魚,而是南美西鯡,一種外形與「囬憶」中的鰣魚很象却味道大相徑庭的東西,已經被引進中國很多年了,一直被用來冒充鰣魚,冒充「飬殖鰣魚」。普通人,請客的、被請的,自然可以認為這種魚是「鰣魚」,至少請客的被請的也都有面子;然而一個美食家不可以,吹噓任何沒有的東西,都是丢美食家的臉。
今天要說的魚,也經常被冒充,好在「正主」還大量存在,這就是三文魚。上次在烤三文魚的時候,就討論過虹鱒與三文魚的問題了,這囬也就不說了,那次烤完三文魚,還留下了二張魚皮,怎麼辦呢?我們來做天婦羅。
我最早聽說這玩意,還是在很多很多年以前,看了一部臺灣配音的《蠟筆小新》,對,就是聲聲粗粗呆呆的那個版本;後來還有別的版本,小新就沒那麼好玩可愛了。在那個片子裡,小新提到了一種喫食——甜不辣。
好好玩的名字,可到底是什麼呢?我一直想弄明白。
後來了解到甜不辣是一種炸製的「條狀魚丸」,是魚漿和麵粉的混和物,炸了喫的;再後來,我也喫到了這種東西,炸好了做成關東煮,蘸甜辣醬喫,味道嘛,你可以去全家買一串試試,也就那麼囬事啦!
再再後來,與一位朋友聊起,她告訴我「甜不辣不就是tempura嗎?你讀十遍tempura試試!」
Tempura,就是天婦羅,英文中寫作「tempura」,維基說這個詞來自於葡萄牙語,還說天婦羅是从葡萄牙傳到日本的。這些我們不管它,我們討論怎麼做。
魚鱗,三文魚皮上有鱗,如果是整條的三文魚,可以用去鱗的勾爪刮去,但是已經分剖開的魚,沒有着力點,就不那麼容易刮了。你可以盡量嘗試刮下魚鱗,稍微留一點也沒關係,三文魚的鱗很細,炸過之後並不影響口感。魚鱗本來也是可以喫的,有道名菜叫魚鱗凍,我們以後會說到。
三文魚皮天婦羅,衹是天婦羅的一種,可以炸紫蘇葉,炸洋蔥圈,炸甜豆,茄子節瓜胡蘿蔔小魚大蝦,衹要是易熟易切成小塊的物料,都可以。現在大家都喫過天婦羅,脆脆香香的,外面的脆殼又鬆又輕,雖然是油炸,但和我們平時喫到的麵拖有很大的不同,關鍵在於麵糊的調製上。
天婦羅的麵糊是由麵粉、生粉、小蘇打粉、米粉和雞蛋以及水調製而成的,我們一點點來看。
先說水,天婦羅的麵糊要用冰水來調,麵糊足夠冷,才能炸出足夠膨鬆的天婦羅。
小蘇打是用來漲發的,廣東話就叫做「發粉」,科學的叫法是「膨鬆劑」。小蘇打的效果很好,現在做無矾油條就是用小蘇打。但是小蘇打不能多放,一多就會發苦,一般用調羹柄舀上一點就可以。
好了,小蘇打產生二氧化碳,有二氧化碳的水是什麼?汽泡水唄!所以,天婦羅的麵漿也可以用原味的汽泡水來高,如果你喜歡搞點花樣,草莓汽泡水就不錯,顏色還好看。
說到蛋,雞蛋也是為了膨鬆,而且可以調色,衹用蛋黄,炸出來的成品黄黄的,如果你喜歡白色的,那就不要放雞蛋。
米粉,是為了防止麵粉起筋,米粉不能多,多了發黏。
還剩下二樣東西,麵粉和生粉也就是玉米澱粉。這二樣是麵漿的主要成份,玉米澱粉越多成品越脆,但過多的話則發硬,所以要先當炸個小樣嚐嚐味道,然後按照自己的喜好調整澱粉與麵粉的比例。
有人說麵粉要篩過,沒有很大的必要,如果家裡正好有低筋麵粉,那很好,要是沒有,也不用特地去買,用普通的麵粉就可以了。
先放水,再加米粉和生粉與雞蛋小蘇打,加一樣攪拌一樣,等都攪拌均匀了,最後加麵粉,用筷子攪就可以了。還記得嗎?我們說過要用冰水,所以麵漿要現攪現用,那也就是意味着所有的主料都要事先準備好,洗好晾乾,大塊切成小塊,魚皮切成小塊,大蝦去殼留尾開片拍平。
麵糊的厚度還沒說呢,麵糊要薄,但要能掛上漿,薄到剛好掛上漿,大約是四份粉料三份水的樣子,不同的麵粉吸水量不同,所以要自行掌握。
然後就簡單了,起個油鍋,最好有那種小而深的炸鍋,最好鍋上還有半張瀘網的那種。把油加熱,放物料放到麵糊中裹上,放在油鍋中炸,等到麵糊脹開,再炸幾秒即可。火不能太大,因為東西小,油温太高易焦,天婦羅是本色炸物,不必象洋蔥圈那樣炸到金黄。
天婦羅的蘸汁,是用昆布和木魚花熬出來的,底上是現磨的白蘿蔔泥,你完全不必自己去熬高湯,直接到日本買昆布汁或者鰹魚汁好了。什麼?買不到?買不到昆布汁的話,你更買不到昆布和木魚花了,那就直接蘸醋喫吧,上海人還可以蘸辣醬油喫。對了,昆布汁或鰹魚汁要加一倍左右的水,否則太鹹了。
天婦羅就好了,實際上也衹是「仿製」罷了。據說一個好的天婦羅師傅要練習十幾年,還據說日式餐廳中天婦羅師傅衹做天婦羅不做其它東西,可見天婦羅的地位。我還知道日式餐廳前面壽司檯上的師傅衹做壽司,可見壽司和天婦羅有多厲害了。
話說宋朝有人花了重金,从宫裡弄來一位廚娘,為的就是「帝王般的享受」,結果令廚娘整宴,廚娘答曰不能,原來這位廚娘在宫中是專門負責切蔥的。

[下廚記 VII]醬牛肉


故事要从我的聖地亞哥行開始。
海洋世界的明星——殺人鯨,要停止演出了,原因是多個動物保護團體長期抗議,於是海洋世界決定以後取消殺人鯨的表演了,好象是从2017年元旦開始,我趁着聖誔假期,帶着家人去了一次。10年前,我們曾經造訪過海洋世界,當時玩了扔球的遊戲,三個球扔中二個大奬,把一對大青蛙玩偶帶囬了家,那時家女尚幼,給青蛙們取名「聖地」和「亞哥」。
玩了海洋世界,定了中途島航母的票,打算第二天一早去玩,在聖地亞哥的老鎮上喫了墨西哥的早餐,然後驅車前往停放中途島號的碼頭,誰知開到大路就塞車,塞得水泄不通。原來當天是聖地亞哥一年一度的Holiday Bowl大遊行,是美國最大的汽球大遊行,而遊行地點就在中途島號所在的那段海灘之上。
遊行的隊伍沿着海邊由北到南,我在海灘的東面與遊行隊伍同向而行,速度可能還沒有他們快,衹是當中隔着一排建築壓根就看不到。想着沿路看到停車場就停車步行吧,無奈早都客滿為患了。
塞了一個多小時,總算逃出那片區域,改變行程去了Balboa Park,花了半小時才找到車位,逛了一圈已經一點多了,就在Balboa Park找了家類似酒吧的露天餐廳,先是在門口排隊,倒也還好,排了十來分鐘就被發了菜單進入花園。不成想,裡面還要排隊,要排隊點了餐才能入座,好吧,就排吧。老外都是AA制的,三個人一起就要等他們三個一個個點餐付賬,為什麼就不能一人先付了再分呢?
就這樣一來二去的,及至排到我們,又是廿多分鐘了,點了餐,拿了桌牌,收銀員補了一句「大概要等四十五分鐘」。什麼?我排了半個多小時,還要再等三刻鐘才能喫到?那就得要快三點了,我的媽呀,美國的節奏可真是慢,你們就不能在花園口告知一聲嗎?
果斷決定不等了,於是再退單退錢,後面的老外們毫無怨言地等着,衹能向他們對不起了,不過就算你們馬上點到餐,也照樣不是立刻能喫上啊!
落荒而逃,一路上要麼沒看到餐廳,要麼沒有停車位,飢腸轆轆,那天的午飯最後是在中途島博物館門口的咖啡亭買的,一人一塊塗了菓醬的烤麵包。及至看完航母,又想趁天還沒黑趕快回家,結果路上又碰到「黄金週返城客流」,餓得半死。
喫一塹,就要長一智。在路上塞車的時候,大家就在討論若是下回出門,定要帶些乾糧在車上,否則塞起車來,高速路上可不象北京會有村民來賣方便麵,那可真是要餓死了。
我可不會放點餅乾在車上就算帶乾糧了,想想以前打仗時趕路麼也帶白煮蛋了。記得我們小時候,一年有二次學校組織的出遊,春秋各一,出遊的午飯是要小朋友自己帶的。那時沒有全家和任何的便利店,你沒法買個大口飯糰帶着,早餐攤倒是有,我們同學也的確有家長就買副大餅油條給帶着的。我算是比較出風頭的一個了,衹要我去春遊秋遊,祖母總是連亱給我攤好蛋皮,夾在切片麵包中。那時,切片麵包都是很「拉風」的事了,因為商店中沒有賣。商店中衹有枕頭麵包賣,「片」要自己切,然而切麵包可不是小洋刀大菜刀就能切好的,那種包裝既松且濕,用普通的刀一切就癟掉了,而不是方方正正的一片。
家中文革之後,去失太半,倒是留下了一把象牙柄的西式麵包刀,估計「小將們」不識貨,又或者更好的東西看多了,反正這把刀就給留了下來。這是把有着極細鋸齒的長刀,說是切,其實是極鋒利地把麵包鋸下來的。
家中平時藏着捨不得喫的白脫油,會讓我塗在麵包片上,再夾起蛋皮,另一塊麵包抹上菓醬,也夾在一起。放在現在,就是個極粗糙的三明治,可在當年,已經是全班最奢華的春秋遊午宴了,比大多數老師帶的都好。
後來,三明治中還有了罐裝火腿(ham);再後來,有了紅腸有了新鮮的方腿;再再後來,說好了六一前最後一個週六去西郊公園,大家帶着乾糧來到了學校,結果宋慶齡隔天晚上死了,不能再「歡快地出遊」了,可也沒帶書帶筆的上不成課了,結果改到靜安公園把乾糧喫了再回家。如今依然記得大家坐在靜安公園的草坪上緬懷這位「宋奶奶」,大家都哭得稀里嘩啦的,當然主要的原因是宋奶奶的一生感動了大家,其次才是因為臨時取消了動物園的行程。
我小時候就帶着全班最拉風的乾糧出遊了,難道現在帶女兒出遊還衹是帶包餅乾?那絕對不行。
我先是出Home Depot買了一個Rubbermaid的大冰盒,國內大多數人用它來釣魚,美國大多數人用來裝啤酒,我買來為了裝乾糧,要知道,哪怕是冬天,太陽直射的後備箱還是可以逹到相當高的温度的。冰盒中可以放冷凍劑製成的盒裝冰塊,然後把食物放在當中,就是個不用電的冰箱了,可以保持幾天的低温,相當有效。
有了冰箱,不就是想帶啥就可以帶啥了?要是酒店帶微波爐,晚上根本不用去館子喫飯,紅燒排骨過老酒都成。
醬牛肉,乃是居家旅行的必備佳物,特別在旅途,一邊開車一邊都可以喫。把醬牛肉事先切片放在盒中,放在擱手箱上,隨手就可以拿來咬嚼,其味又香,惹得一車的人搶着喫,直嘆下回應該多做一點。
好,我們來說怎麼做醬牛肉,也就是「閣主秘製醬牛肉」。
醬牛肉,用「牛轉子」做,也就是牛的小腿上腱子肉。「牛轉子」的標準寫法是「牛子」,「」是一個特殊的粵語字,指的是「牛腿等帶有筋的肉」,讀如「津」,上海人不識,就讀半邊,變成了「牛轉子」。
在上海,牛子是牛肉中最貴的,對哦,上海的牛排去哪裡了?在美國,牛肉要細分得多,牛腱多半已經切成小塊作為專供「stew」的牛肉來賣;我衹有在大華超市見到過整隻的牛,大的三四磅一個,小的一磅出頭點。
燒醬牛肉,我算是半個專家了,在上海的時候,我是五十斤一包的牛一起化凍一起燒的;當然,不是一鍋燒。選上一個大的或是二三個小的,視大家家中大鍋的尺寸而定,別怕燒得太多,你燒再多都會後悔燒少了的。一來,牛肉縮得相當厲害;二來,這玩意實在好喫,喫起來又方便,所以「銷路」太好,大家盡可多買些,一次做好後,放在冷凍室裡,可以保存很久。
牛子買來,將之切小,大概為二個拳頭的大小,基本上大的子一切為四,小的為二。找一口大鍋,放牛放入,放水浸沒,然後開大火燒煮,待水燒開後,關火待其冷却後,用清水將牛和鍋子都洗浸。
這一步叫做飛水,上海話叫「汆脫一潽」,北方叫「焯水」,大多數的飛水是水開後就關火,在物料還燙的時候就取出洗淨,那一般是對小塊的食材,但是牛大且血水厲害,要將之浸在熱水中「醒」透,再煮的時候就不會有血水滲出來;要是與小物料同樣的方法處理,再煮的時候還是有大量的血水出來,燒結成血沬,很麻煩。
把洗淨的牛放回鍋中,重新放水浸没,再放入桂皮一根、茴香三顆、香葉二片、丁香四枚,花椒九粒、乾紅辣椒六枚,就是這些香料,照我這個比例,保證你香氛調匀平和。若是想自行調整也可以,但是有幾點,丁香霸道切不可多,花椒不僅增香且影響口味,亦不可多;至於乾紅辣椒,六枚的量的衹在有意無意之間,小朋友亦可食之,若是喜辣的朋友,需要大量添加。
點火燒,待水燒開,還要放三樣東西,生抽、老抽和糖。這些東西要在一開始就放下,放到嚐着有隐約的鹹味和甜味,醬牛肉要燒到蓋過牛肉的水將近收乾,如果現在就有明顯的味道,待到收乾就苦鹹不能食了;還有老抽,也不用多,多了牛肉象塊黑炭,少了最多就算滷牛肉嘛,我是拿着瓶以小流速繞着水面兜上二圈,一個約摸的量,給大家作個參考。
加蓋,把火稍微關小一點,若是始終大火,最下面的牛肉會被炙焦,而且燒到水乾牛肉還沒酥,就不好玩了。用偏大的中火來煮,煮約二個小時,開蓋,此時用筷子應該已經可以扎通牛了,衹是要花點力氣才扎得過,謂之硬酥。
然後開着蓋着燒,水面會快速地下降,每隔十分鐘左右翻動一下。如果有人這時从門外進來定會驚呼「你在燒什麼東西呀這麼香?」,不過你灶邊待得時間長了,反而倒覺不到了。
再燒半小時到一時,收到湯汁開始變稠大約衹剩先前的四分之一左右,就可以關火了。把牛趁熱取出,用保鮮膜包緊,放在冰箱冷藏室中徹底冷却。
醬牛肉一定要趁熱从鍋中取出,否則湯汁凍起會黏在牛肉上,切的時候碰到手的温度又融化,會弄得黏黏的不清爽。醬牛肉一定要冷透才能切,不然的話一切就散,切記切記。
如果在家喫的話,把切好的牛肉片碼在盆中,再把湯汁化凍後淋上,風味絕佳。若是帶着出門,就不用湯汁了,乾的放在盒中,喫起來方便。
醬牛肉冷透後很硬,要把刀磨快後再切,上海有句俗語,叫做「鈍刀割破手」,特別是切硬東西,一定要把刀磨快了切。這是考驗大家刀工的時候了,把牛肉切到二三個硬幣的厚度,再薄的話恐怕散了。好的醬牛肉,切片象是盤山公路一般,筋肉對半,
舉起來看看,又如賽璐璐般美麗,這才是好的醬牛肉。

[下廚記 VII]烤小羊腿


美國的羊肉總是比牛肉貴,據說是因為牛可以用飼料喂飬,而羊不能;我並不是很信這種說法,你想臧書鎮一年要賣出多少羊去,那邊的地價是個什麼概念?怎麼可能用來種草?况且也沒見那兒有大規模的乾草貿易,估計美國人應該去那裡取取經,就能讓羊肉價格下來了。
上海人以前是不喫羊肉的,我指的是市裡的上海人,因為買肉是要憑票的,普通的非囬民家庭是沒有牛羊肉票的,因此也就沒有牛羊肉喫了,等到後來,可以買牛羊肉了,也是喫牛肉遠多於羊肉,在於上海的羊是山羊,有「膻」味,比較難於處理。
再後來,新疆人來了,賣烤羊肉串,是綿羊肉的,上海人才普遍接觸了羊肉;再再後來,才知道原來崇明、嘉定、真如、七寶等原來的「鄉下」,都有產羊肉喫羊肉的習俗,去那邊玩,上海人也喜歡買上一塊白切羊肉囬家,順帶還一定要說上一句「哎呀,自家屋裡弄勿好呃呀!」
上海人,在家燒羊肉的話,百分之九十九,衹會做紅燒羊肉,哪怕燉個羊湯都不會,這還是百分之九十九的人不會在家自己燒羊肉的前提下。
上海人是喫涮羊肉的,而且講究喫「熱氣羊肉」,口感要較北京的機製薄片凍羊肉來得好,這也難怪,北方冬天的氣温那麼低,如果不「保温」的,內蒙的羊運到北京就全凍住了。因此,上海的涮羊肉在總體上並不比標謗涮羊肉的北京來得差,衹是有些店沒有牛欄山的二鍋頭。
今天來說一個失敗率很低的烤小羊腿,特別是在美國的朋友,可以照着買來試試看。說是「小羊腿」,其實是「羊小腿」,東西不大,甚至還沒有一隻手槍雞腿大,小,則易入味,也方便一頓喫掉,我最討厭剩菜了。小羊腿英文叫做「lamb shank」,是一根一虎口長短的帶骨的棒肉,去阿拉伯人開的清真店買,保證貨真價實。
人少的話,建議買二根就夠了,人多的話,不妨照人頭算,一人一根也不錯,免得不夠分打起來;買的時候,挑尺寸相仿的,否則大大小小,形象不佳。
小羊腿是主菜,還要個配菜,我選用的是小洋山芋,Baby Dutch Potato,衹不過比玻璃珠大一點,很糯也很香甜,同樣按照人頭,每人六七顆七八顆的樣子。
小羊腿買來,洗淨,用水沖沖就好了;小洋山芋也沖洗乾淨。用一把叉子在小羊腿和小山芋上戳些洞,衹要「胡亂」插上幾下就行了。
給小羊腿抹上鹽,撒上乾的甜羅勒碎(sweet basil)和牛至葉碎(oregano)、現磨黑胡椒粉,以及新鮮的迷迭香,然後用廚房紙把小羊腿包起來,在冰箱裡放上一二個小時。
將烤箱預熱到350華氏度,把小羊腿取出冰箱,廚房紙已經濕了,香料已經粘在小羊腿上了。在烤盤中放一張大的鋁箔,把小洋芋鋪在底上,上面放上小羊腿,然後將鋁箔包起來,連烤盤一起放進烤箱。
烤吧,用350度烤二個小時,不用照看,不用翻面,盡管看書寫字上網玩遊戲。這是道很適合懶人做的菜。網上有的方子是把羊腿放在烤架上,下面留個盤子放土豆,以便讓羊油滴在洋山芋上。這種做法比較適用於大隻的羊腿,整隻帶皮的那種,小羊腿太小,如果敞開烤容易把肉烤硬烤乾,不適合。
別以為包着香氣就出不來,照樣會一房間香味的。烤了二個小事後,把烤盤拿出來,打開鋁箔,你會發現小洋山芋半浸在羊油中了,把它們翻動一下,捏住小羊腿的骨頭蘸匀羊油,然後把烤盤放囬烤箱,用400華氏度再烤一刻鐘,這囬不用再把鋁箔包起來了。
然後,就是裝盤了,裝盤前先在淺盆放點水,擺在微波爐中轉一下,這樣盤子就是熱的了,再放食物效果就會好許多。
哎,好想念上海的羊肉串啊,浙江路上的新疆人烤羊肉串,我們過幾天在洛杉磯把它烤出來!

[下廚記 VII]紅柚淡菜色拉


這是道菜,不是色拉!在中國人的眼裡,菜就是菜,色拉是色拉;老虎菜就是老虎菜,不是「香菜洋蔥花生米色拉」。
在洋人看來,但凡不點火的有蔬菜的拌醬喫的,都是色拉;哪怕要點火,衹要蔬菜不是熟的且佔比不少,還是色拉,凱撒色拉加雞肉加牛肉都是熟的,但其中的romaine是生的,所以它就是色拉。
所有的凉拌菜,在老外眼裡都是色拉,就連腐竹拌香菜,也是色拉,因為裡面有生的蔬菜。這還算客氣的咧,就是拌海帶,把海帶切成絲,撒點蒜末拌拌匀,也是色拉,叫做「seaweed salad」,這回一點蔬菜都沒有了,可照樣算色拉,用郭德綱的話「上哪說裡去?」
說回中文,所有英文中的「色拉」,放到中文就一個字「拌」,拌蘿蔔皮、拌蘿蔔片、拌蘿蔔塊、拌蘿蔔絲、拌蘿蔔纓、拌蘿蔔條,拌蘿蔔秧,太多蘿蔔了,喫着「心潮」。「心潮」是句上海話,就子微微肚餓的意思,也指低血糖的狀態,所以「心潮」的時候,最好喫些甜食。
我們今天的這道就甜甜的,還酸酸的,單獨喫的話不見得喫得飽,但是點饑是沒問題的,要是把汁配上飯,二碗白飯也是沒問題的,這是道宜酒宜飯的好菜。
主料是淡菜,看過我書的朋友應該知道,我很喜歡喫淡菜,英文叫做mussel,COSTCO中買起來好大一包,還是活的,而且把「魚網」都扯乾淨了,沖洗一下就能燒。COSTCO樣樣東西量大,一頓能喫個一半已經很不錯了。剩下的怎麼辦?在水裡燙熟了,把肉剝出來,放在冰箱中,隨時可以做各種好喫的,奶油淡菜通心麵,聽上去就不錯吧?
還可以做這道淡菜色拉,大家如果上網查,這道菜都是連殼上的,唯有我這道是剝了肉做的。因為網上的都是在飯店喫的,留着殼看上去很大一盆;我這道是做了自己喫的,不講賣相,衹要好喫。實際上,我的這道也很好着,原料還紥實呢。
要廿卅隻淡菜,現剝的最好,如果是隔天剝好或是凍庫裡拿出來的,先解凍待其回到室温。
光有淡菜,好象稍嫌單調了一點,我喜歡放一點蝦,同樣在COSTCO買吧,有一種二磅裝的大蝦很好,生的鳳尾蝦,有二種,一種個頭大一種小,挑大的買,包裝上標明每磅有幾隻,看一下即知;注意,COSTCO也有熟的蝦賣,與生的放在一起,包裝還很相似,大家要注意分辨,一種帶藍色,一種帶粉紅色。國內的朋友方便多了,去菜場買個半斤活草蝦,去頭去殼留着尾巴就可以了。
燒一小鍋水,待水沸後放入生蝦,同時放入淡菜,等水再沸直到淡菜張開就好了,瀘去水,把淡菜肉剝出來,殼棄去。事實上我要懶得多,我總是拿個平底鍋,滴入幾滴油,然後把沒有化凍的蝦直接放幾隻進去,平鋪在鍋裡,蝦受熱會有水出來,瞬間被灼乾,接着有水再流出來,一開始我壓根不用去管着,待水出得少了,我就把火調到中火,放入淡菜,然後把蝦翻面,蝦的一邊已經有點焦痕,這樣的效果最好,比單純地紅白色的蝦肉要更有感覺。
對了,對了,再做這些事情之前,還要做很多別的事,既然這道菜要用葡萄柚做,那首先就得有個葡萄柚。葡萄柚是一種皮黃色或紅色或黄中帶紅但菓肉是紅色的柚子,菓肉深紅淡紅粉紅都有,我不知道為什麼叫葡萄柚,我衹知道英名叫「grapefruit」。葡蔔柚很多地方都可以買到,還是我經常說的,要挑沉的重的新鮮的,買不到葡蔔柚?沒關係,沙田柚也行,泰國金絲柚?我覺得味道也會很好的,實在啥都沒有,你要是能找到個文旦,我也不會反對的。文旦不是柚子!非植物學分法!如今文旦可比柚子難得多了。
把葡蔔柚的皮剝去,一瓤瓤地掰開,再撕開外面的薄衣,把裡面一絲絲的菓肉取出來,盡量取大塊的,一瓤碎成二塊三塊的樣子最好,盡量不要再碎了。把剝好的葡蔔柚放在一個容器中,我很不願意寫這句話,偷懶的話,就放在砧板上好了。
然後就容易了,找個大碗,放些水,加點糖拌匀,稍微甜點沒關係,這道菜最早的版本來自泰國,泰國很喜歡喫甜的;在大碗中加魚露,還有是拉差辣椒醬,調整到一個自己喜歡的味道。魚露要多一點,這道菜的「原版」是不加水的,但我覺得太濃了,所以先用水來化糖,效果倒是不錯的,但水不能太多,大約和魚露的量差不多,也就是稀釋了一倍的樣子。
是拉差是泰國的一個地方,但在美國的話,說到是拉差,指的是匯豐公司生產的一種辣椒醬,一個泰國人在美國从家庭作坊生產到前十大的辣椒醬,是個很勵志的故事,我哪天有空會寫篇心靈雞湯出來的。是拉差,拼作「Sriracha」,據說很多美國人不會讀,但中國人衹要照着「是拉差」讀就是了,不過要照廣東話來念哦,簡單說,不要念成「siri拉差」,要讀成「c拉差」,「siri」已經被蘋菓公司註冊掉了。是拉差不是很辣,稍微多放點沒有關係。
小米椒,泰國小米椒,也就是越南小米椒雲南小米椒,拿二三顆剪碎,放在汁水中,這玩意可就辣了,操作時小心。
把汁水拌匀後,將紅柚、淡菜與蝦一起放到調味汁中,浸泡片刻,期間要翻動幾下。然後用夾子把主料挾出裝盤,湯汁可以盛在小碗中另上。
喫的時候,現切一個檸檬,把檸檬汁擠在菜上,更添風味。
這道菜可以有很多變化和調整,家中有薄荷的,可以一起拌入,增添一點清香;沒有淡菜的,用青口也行,用大蛤蜊也成,我還做過紅柚章魚色拉。
甚至還可以做出素的版本來。噢,不對,魚露是葷的。什麼?西柚加芒菓加木瓜加白醋加糖加辣椒?別閙,那是水菓色拉。

[下廚記 VII]玉米片塔


一開始的時候,這篇文章的題目是「玉米撻」,後來一想不對,Corn tart,豈不是和「麵饀餃子」差不多的玩意?「tart」在中文譯作「撻」,其實也不是譯,衹是一個發音罷了,就象「pie」之所以是「派」一樣,最早都是廣東人「發明」的音譯。
大多數人對tart的認識來自廣式早茶的酥皮蛋撻,還有些則來自個頭大上許多的葡式蛋撻,後者又往往是在臺灣店中品嚐到的。「撻」和「派」有什麼區別,你去問一個上海人和問一個美國人,會得到截然不同的回答。上海很早就有撻,那些傳統的西點店象凱司令、上海咖啡館乃至後來的紅寶石向來有撻售賣,衹是沒有蛋撻而是胡桃撻、杏仁撻之類的品種,他們同時也有蘋菓派、菠蘿派等同時出品。
上海人的回答會是:小的,一人份的,叫撻;大的,要切塊分食的,叫派。
美國人的回答復雜得多,撻和派都有單人份的和大的,而且都以大的為主流,所以大小並不是區分標準。撻的邊是直的,衹有底部和邊上有脆皮,多半是用組合模製作的;派邊是有斜面的,派皮象個平底的碗,有時頂上也有派皮,派模是一整個的,因為有斜邊,所以脫模方便。
同樣的東西,在不同的地方,認識可以很不一樣,我們今天說的是「塔」,就是「勝造七級浮屠」的「浮屠」,也就是英文中的「pagoda」,英文中的「tower」通常指的是筆直細長的高樓或者象巴黎鐵塔那樣的玩意,中國的「寶塔」就是「pagoda」,就是「浮屠」。慢着,「浮屠」為什麼是塔?梵文中的塔是「stupa」呀,中文過去音譯成「窣堵坡」,至今英文還沿用「stupa」來指代印度的那些佛塔遺址。深究下去,「浮屠」就是「Buddha」在某個時期及某個地方的漢語音譯,「浮屠」就是「佛陀」就是「佛」。查佛教典籍,多處出現「浮屠寶塔」的說法,其文並非疊牀架屋,事實上用「浮屠」指代塔並不是「浮屠就是塔」,而是「浮屠塔」的省略,省却了「塔」字。嚴格地說,「浮屠」並不指塔,而是指個佛教場所,衹是佛塔比較顯眼罷了。
今天要做的不是「玉米撻」,而是「玉米片塔」,不過既不是pagoda也不是tower,而是「Nachos」,這是一個人的名字,這個人叫做「Ignacio Anaya」,「Nacho」是「Ignacio」的昵稱。故事是這樣的,1943年,德州Eagle Pass鄧肯堡(Fort Duncan)的士兵的妻子們去墨西哥邊境城市Piedras Negras購物,然後去了一家已經結束營業的飯店,經理就用剩下的玉米餅切開後油炸,然後加上加熱過的切達起司和Jalapeño辣椒做成了一個小食,結果就和什麼回鍋肉、雞仔餅之類用剩菜做成的美食,當然是「大受歡迎」;當那些女人們問經理這道東西叫啥時,他說「Nacho’s especiales」,就和「老王秘製」是一樣的意思。
後來,Ignacio Anaya在這個邊境城市開了名為「Nacho’s Restaurant」的飯店,也就是「王記飯莊」啦,他繼續售賣那種用油炸玉米餅做成的小食,一路做到了這種小食就叫做「Nachos」,留傳至今;甚至每年的10月21日成為了國際Nachos日,而在Piedras Negras每年10月13日到15日是Nachos節,我就譯作「玉米片塔節」吧!正日一定是10月14日,我猜的,因為那是我的生日。
我們今天就來做Nachos,不是Anaya當年的版本,Nachos在半個多世紀發展下來,已經有了成千上萬種做法,早就成為了美國和墨西哥很普通的餐點,不僅是小食,也有主菜的變體。
小豆子進美國學校喫過的第一頓也是唯一的一頓食堂餐,就是Nachos,你想,該有多普遍。
今天,我就來說說我跟墨西哥老太太學到的版本,我們一邊聊一邊做。
墨西哥的玉米餅叫做tortilla,千萬不要讀成「托提拉」哦,會被人笑話的,這個詞中的「ll」在西班牙語中被被認為是一個字母,發有如「葉」的音,所以這個詞連在一起應該是「托提亞」才對。玉米沒有什麼黏性和延展性,所以製作的時候是把一勾玉米糊舀到一塊熱的餅鐺上,然後把另一塊餅鐺合起來壓出一張圓的薄餅,熱的時候還挺好喫的,冷了之後意思就差點了。
最早的玉米片就是把一張tortilla一切四,然後油炸而成的,Ignacio就是那麼做的,所以原版的玉米片是扇形的。後來大規模工業化後,不再是切玉米餅來做玉米片了,而是直接生成,因此是三角形的了。大多數真空充氮包裝的,都是三角形的,而大多數秤份量零售的,則是扇形的,在諸如VONS或Albertsons之類的超市,可以輕易地買到做好的玉米片,扇形的那種,按份量賣的,小包的一磅不到點,大一點的一磅半。
這種扇形的玉米片,也不再是炸脆的了,而且烘乾的,所以拿在手上一點也不油,且沒有「回潮」之虞;如今要想找到炸脆的玉米餅,衹能去墨西哥老太太的小攤子才有了。做Nachos,這種一袋袋零售的就很好,因為它是原味的,至於充氮的那種,大多有這樣那樣的調味,反而不好。
要一些新鮮的蔬菜,聽我說。番茄一隻,洋蔥一隻,香菜一把,小紅蘿蔔四五個,這些都是普通東西。
還要Jalapeño辣椒二隻,這種辣椒我們以前說到過,是一種皮很厚實的幾乎不辣的辣椒,在墨西哥菜中廣泛使用;對了,不要讀成「佳拉潘諾」哦,西班牙語要念作「哇拉潘妞」,寫成中文蠻好玩的。
要牛腹肉一片,二個手掌的大小,之所以要牛腹肉,是因為它薄且嫩,容易熟,不必久燉。
我的這道Nachos是高級版的,還要很多東西,先來做一點準備工作,抓二把黑豆,先用水浸着。黑豆在超市有賣,沒有的話用中國人常喫的赤豆也行。什麼?黄豆?黄豆也沒關係,Nachos的魅力就在於變化無窮,你想呀,它本來就是用剩下的食材做出來,當然是有什麼用什麼,這道理和天下沒有二碗相同的「珍珠白玉翡翠湯」是一樣的道理。
要一盒Heavy Cream,南加州的市埸上,我衹在Whole Food’s找到過,而普通的超市,你可以買Whipping Cream,就是那種用來打發生奶油的東西,Lucerne是個大品牌,各大超市有售。
還要另一種奶油,墨西哥奶油,叫做「crema」,這在西班牙語中就是奶油的意思,但在我們現在的這個語境下,是特指「墨西哥奶油」,一種與牛奶混合在一起的厚奶油。聽着迷迷糊糊的是不是?別擔心,雀巢公司有常温罐裝的產品,各大超市有售,包裝有好幾個版本,有的寫「crema」,有的寫「table cream」,是一樣的東西。
還要起司,對的,就是芝士就是奶酪就是cheese,要好多種。
先停一下,我們說回黑豆,黑豆要浸過亱,如果是赤豆、黄豆也都要浸過亱,如果你有興趣,三種豆燒在一起也不是不可以。浸好的豆,加水煮,水沸後改用小火,煮一個小時左右,以豆子燒酥為準。燒到一半的時候,加入一把切碎的洋蔥和一瓣量的蒜蓉,加一點點鹽和墨西哥牛至,後者在各大超市的調料貨架上可以找到,英文是「Mexican Oregano」,很容易找到。
說回起司,當然要切達起司,算是向Ignacio致敬吧,還要Oaxaca和asadero以及Monterey Jack起司,拿着這四個名字去超市找吧,肯為了一道點心買上四塊起司的,一定是位認真學習的朋友。沒有那麼麻煩啦,家裡有什起司用什麼,別用馬蘇里拉就是了;我推薦大家直接購買前面說到過的Lucerne品牌的「墨西哥風格四種起司碎」(Mexican Style 4 Cheese Blend),它衹是把我們需要的asadero換成了quesadilla,都是很容易融化的起司。
現在差不多了,我們還要:麵粉、黄油、cayenne辣椒粉,孜然粉,檸檬,別怕,這篇文章最後會有個附件,列出所有的原料,大家照着買就可以了。
黑豆煮酥了,把湯水潷去,然後把番茄、半隻洋蔥和香菜做成一個最簡單的sala,撒點鹽,洒上半隻檸檬的汁,salsa又名Pico de Gallo,參見《下廚記 VI》的做法。
把黑豆和whipping cream一起煮,大概小半盒的樣子,加糖,煮到湯汁發稠。
把二瓣量的蒜蓉,四分之一隻檸檬的汁和鹽一起,抹匀在牛腹肉上,腌廿分鐘。
這時,把小紅蘿蔔和Jalapeño切成薄片,把剩下的洋蔥切極薄的兩片出來,分開成洋蔥圈。
然後用牛排鍋不加油將牛腹肉每面乾煎二分鐘,用鋁箔包起。
在「醒」牛腹肉的時候,我們的「大戲」才剛開塲,該做奶油起司醬了,一份好的奶油起司醬,是Nachos的靈魂。在一個平底鍋中,化開一小塊黄油,用中火化開,舀一大勺麵粉進去,慢慢攪匀並炒至微黄,對的,「炒麵漿」,上海羅宋湯中就用到過。倒入一杯全脂牛奶和剩下的whipping cream以及一整罐墨西哥奶油,邊煮邊攪,直到燒開;抓一大把起司碎進去,待其融化後,加一撮cayenne辣椒粉和一撮孜然粉,把剩的四分之一檸檬擠汁到醬中,把做好的salsa加進去,離火拌個半匀即可。
打開包着的牛腹肉,先順着紋理切成寸許的寛條,再把刀臥平着横着紋理切成半分長的片,刀要斜着切,這樣每片是由兩個楔形組成的,薄一點,更易咬嚼。
接着就容易了,找一個大盆子,在底上鋪一層玉米片,然後是一層黑豆,一層奶油起司醬,一層辣椒粉,一層牛肉片,一層玉米片,一層奶油起司醬 ,一層玉米片,一層奶油起司醬,一層牛肉片,一層玉米片,一層奶油起司醬,一層Jalapeño和蘿蔔片和洋蔥圈,一層玉米片。
一層一層又一層,這衹是我的一個「層法」,大家完全可以根據自己的喜好隨意調整次序或添减。Nachos的變體有無數版本,有不用牛肉用牛肉醬的,有不用新鮮Jalapeño用腌製罐頭的,有不放豆子的,甚至有不用玉米片而用薯片的,反正怎麼天馬行空怎麼來。
一堆Nachos放在面前,不來點啤酒怎麼行呢?Pacifico,Corona,Negra Modelo和Modelo Especial是洛杉磯隨處可見的墨西哥啤酒,我一直開玩笑說在洛杉磯喝Corona,就跟在吉林喝朝鮮啤酒是一回事。還等什麼呢?我開啤酒喫Nachos去了。

附:購買清單
蔬菓架
Tomato 1隻
Cilantro 1把
Sweet onion 1隻
Garlic 1整隻
Jalapeño 2隻
Lemon 1隻
Small Red Raddish 1串

香料架
Ground Cumin 1瓶
Ground Cayenne 1瓶
Mexican Oregano 1瓶

麵包架
Tortilla(chips) 1包

烘焙原料架
All Purpose Wheat Flour 1包

奶製品架
Lucerne Whipping Cream 1盒
Lucerne Mexican Style 4 Cheese Blend 1包
Whole Milk 1盒
Butter 1塊

罐頭架
Nestle Media Crema Table Cream 1罐

調料架
Kosher Salt 1罐
Sugar 1袋

雜糧架
Black Bean 1袋

[下廚記 VII]仿美新春捲


這是家很神奇的店,雖然它的名字是「美新點心店」,但衹要是上海人,都叫它「美新湯糰店」,就象沒有上海人把南京路上那幢著名的大樓稱作「市百一店」一樣,土生土長的上海人叫它「中百公司」。
我一度把「美新」與「美心」搞混,對的,上海也有「美心」,應該還是香港美心的前身,衹是上海人不爭氣,把上海美心越開越差,終於趁着大造地鐵的春風,把個好好的美心開到了關門大吉,倒也省却了我搞錯之虞。
美新,是家小店,在威海路陝西路的轉角上,每到春節,小小年亱小年亱大年亱,他們就不營業了,在店中碼起了長桌,供人憑票領取八寶飯年糕湯糰等年貨,八寶飯之類並不是該店平時售賣的東西,至於這個「票」也从不見他們預售,可每年的春節都有這麼一齣,神奇的很,我一直很好奇這些顧客這些票以及這些食物是哪裡來的。
美新的特產是湯糰,肉湯糰一份四隻,黑洋酥的小一點,一份八隻;每到元宵節的時候,他們又不營業了,所有的人一起包湯糰外賣,那可真是忙得不亦樂乎。平時,他們也天天包湯糰,店中一隅有個玻璃隔着的明檔,經常坐着三四個婦女穿着白大褂包湯糰,她們動作飛快,每人每天都能包上上千個。
一份湯糰堂喫才幾塊錢,在上海手工並不是值錢的東西,在一個有三千萬人口且平均受教育程度並不高的城市,手工也不應該是個太值錢的事物,除了鼎泰豐敢把小籠賣到幾十塊之外,哪樣上海的小喫不是幾塊錢十來塊的?又有哪樣不是「手作」的呢?我一直說,在食物這個方面,在人口大國討論「手作」沒有什麼意義,你做老闆的一個月才開人家二三千的工資,却要標榜我的產品個個都是純手工的要賣個大價錢,那衹能說明你這個老闆不厚道,却也不能表示你的東西就一定好喫。
大家注意了,「古法手作」與「東西好喫」之間沒有什麼必然的因果關係,不要被美食評論家們騙了,「古法手作」也與「東西精貴」之間沒因果關係,手工作品的價值衹與這個行業的平均工資或者工資中位數有關係;「古法手作」衹能保證成品上的差異,不同工人出品的東西有參差,就是同一個人也無法完全保證出品一致。
美新的春捲就是這樣。美新的春捲一份四個,我喜歡點上二份,就是八個。知道「文玩核桃」的人可能聽說過這麼句話:「不怕大,不怕小,就怕不成對」,美心的春捲也是如此,八個春捲,你絶對找不到二隻一樣的,一盆八個春捲,有的長有的短有的方有扁有的圓還有的破,你想像一下吧,那可真是「花團錦簇爭奇鬥艷」了。
美新的春捲是好喫的,但這和配方有關,與「手作」沒什麼關係,手作的結果就是個個都不一樣。美新的春捲是全上海最好喫的,但千萬不要配一碗大餛飩,他們的大餛飩也是手工製作,乃是全上海最難喫的。
去美新,最好十二點鐘去,着實可以感受一下熱閙的程度。你在一樓買了票,上得二樓,一批人坐着等東西,另一批人站着等位子,有些人已經喫上了,一旦有人站起來,立馬有人坐下去;服務員穿梭在人群中,收票子,端食物,突然有人叫起來「為什麼我先來的還沒有喫上?」
服務員問那人到底點的是什麼,一眨眼的功夫,那人就喫上了。我一直在想,如果不買票子,直接到二樓找個位子坐上廿分鐘後大吼一聲,估計也能喫到東西,服務員才顧不過來誰到底買了什麼東西呢,缺個啥就補上唄。
我要在加州在洛杉磯把這盤「熱吹潽燙」的春捲復製出來。
春捲皮,有了春捲皮才能幹別的。上海人做春捲都是買現成的春捲皮,一到過年,菜場就有春捲皮賣,現攤現賣,我以前曾經寫過,就不再復述了。洛杉磯有華人超市,大多數都有春捲皮賣。要注意,洛杉磯華人超市的春捲皮有二大品類,大家一定要注意區分。
舉大華為例,一種是放在豆製品一起,與餛飩皮在一個冷藏櫃上,和餛飩皮同品牌同質地,這種春捲皮一看就很厚,感覺上一切為四就是餛飩皮了。還有一種,是放在冷凍室的,也有數個品牌,是一種凍得硬硬的春捲皮,仔細看,是一叠很薄的皮子,這才是我們要找的。美國的春捲皮有大有小,我選用了一種新加坡出品的「第一家」品牌的方春捲皮,一包550克共五十張,在上海一斤春捲皮超過四十張就是相當好的了,最近一斤都衹有三十三四張了,你想,要變厚了多少?
這種方皮子,是七英寸半見方,不比上海的圓皮小,折算下來一斤45張,可見這種皮子要比上海的更薄。如果各位要做這道春捲,就買這種皮子,至於那些象餛飩皮子那麼厚的皮子怎麼用,我還不知道,等我研究好了再告訴大家。
對於買不到春捲皮的朋友,可以用八比七的比例以高筋麵粉加水,以及少許的鹽拌匀起勁後在鐵板或厚平底鍋上烙出春捲皮來,具體的步驟待我另文詳述。
我們先來做餡,美新標準版是黃芽菜香菇肉絲的。黃芽菜在華人日人超市都有賣,質量也很好,挑包得緊實份量重的買;洋人超市也有大白菜賣,大多數是napa cabbage,較黄芽菜綠一點,葉片上的紋路很深很清晰,這種菜較黄芽菜硬一點點,也能用,沒關係。
香菇,在大華和德成行都有乾的賣,你不必買很貴的花菇,反正要切成絲且是包在裡面的,普通的乾香菇就可以了。做餡之後,用水浸發過亱。
肉,切肉絲的話用loin或tenderloin,是一種裏脊肉,Farmer John或者Trader Joe’s的用下來都很好,這二個品牌的裏脊都是單條包裝的,我家中常備,隨時可切肉絲肉片。
我們先來做春捲餡,黃芽菜肉絲春捲是上海人民最最喜聞樂見的,也是春節必喫的點心,家家戶戶都會做,但還是有點訣竅和說頭的。
首先,把黃芽菜切絲,具體的方法是在根部横着切一刀,離根部一二公分的樣子,去除老根,這時最外面的幾面葉子就可以取下來了,取到拿不下來之後再橫着切一刀,又可以拿下幾片菜葉來,如此一直取到菜心露出來,小小的一個,尖尖的,菜心可以留着做開水白菜。把菜葉仔細洗乾淨,特別是最外面的幾張,在朝裡的那面有時會有泥沙,要注意。
把切下來的菜葉,凹面朝下放在砧板上,一片片以同一個方向碼起來,擺整齊後橫着切絲,大約小手指的寛度。四五張五六張一叠,切完一叠再碼一叠再切,切完的絲直接放在一個大鍋中,一棵大白菜可以放滿滿的一鍋,也不過做上一斤春捲板子的量。
鍋中已經有菜絲了,倒點油下去,如果你是先煸肉絲的,可以加入煸肉絲的油;開大火翻炒,等到聲音起來,改成中小火,此時油已經翻匀了,不用管它了。
切肉絲。一條裏脊是圓柱形的,正確的切法不是象切香腸那樣切下一個個圓片然後再切絲,那種切法太麻煩了,你的鍋上還燒着黄芽菜呢,要快速地三下五除二把肉絲切出來。
聽我說,把裏脊横放在砧板上,用左手壓定,右手持刀,刀面臥平从右側从肉的底部入刀,批出一片長方形的肉片來,厚度大約是一到二個硬幣的樣子,把批出的肉片放在裏脊的前方,然後再批下面的一片。如此,一眨眼的功夫,一條裏脊就成了七八片同樣大小的長方形肉片,將它們每一片錯開一點排起來,竪直了刀直接切絲,把厚度改成寛度就可以了。這樣的方法不但快,且切出的肉絲長短是一樣的,衹是批肉片要點基本功,這反正是包在裡面的餡,正好練練刀工。
切好的肉絲,加料酒加鹽加澱粉加一點點水抓一抓,然後加油沒過肉絲,用筷子攪拌均匀,要保證肉絲根根分開。
冷鍋冷油滑肉絲,你就家裡滑一點點肉絲,別指望可意氣風發地用鐵鍋熱鍋冷油,保證你會手忙脚亂的。熱鍋冷油的鍋,要比家裡不知熱多少;熱鍋冷油的油,也要比家中不知多多少;最最關鍵的,熱鍋冷油的肉絲,也要比炒黄芽菜肉絲的量多少幾倍。在家裡,用不粘鍋,把拌好油的肉絲倒在鍋中,然後點火,用最大的火,用筷子劃散肉絲,待有聲音起來,肉絲開始變色,改成中火繼續劃散,等到大多數肉絲變色,連油帶肉絲倒在一個容器中,用油浸没,隨用隨取;有個別肉絲還是生的,沒關係的,因為還有個二次加熱的過程。
將香菇去根,切絲,香菇不用多,意思意思就可以,把香菇絲放到鍋中與白菜一起煮,其間要稍事翻動。黄芽菜絲會出許多水,从一開始下鍋到切完肉絲再滑油再切菇,十來分鐘的樣子,黄芽菜開始變軟了,把肉絲加到黃芽菜中,比例大約是在體積上的一半。
改成大火翻炒,待黄芽菜徹底變軟後加鹽勾芡。鹽,不要太多,太過則會掩蓋黃芽菜的香甜;芡,是濕澱粉勾,不能太厚,厚了喫到嘴裡一口糊,哪怕過厚了一點點,喫到嘴裡都黏黏的,不清爽。
有人說,勾芡這麼難,那就不勾唄,喫着不是更好?是的,喫着是更好,但餡子裡的每一滴水,都會浸透春捲皮,繼而穿破春捲皮,等到炸春捲的時候,就有得苦頭喫了。
所以,黄芽菜肉絲餡的芡,是一定要勾絕對要勾的,取一個小碗,放澱粉加水拌匀,然後開大火,倒入三分之一的濕澱粉,用筷子快速攪拌餡料,如果鍋中的湯汁依然可以流動,倒入剩下澱粉的三分之一,如此反復,直到湯汁不再流動為止。這樣一来,所有的水份都被鎖住在餡料一起,不怕弄破春捲皮了。有些朋友的春捲一炸就破,原因就是沒有勾芡或芡太薄。
關火了,撒一點點白胡椒粉,拌匀後把餡料裝到一個可以密封的盒中,隨用隨取。
然後是包春捲了,我們說「仿」,是指仿美新的味道,你不用刻意地把每個包得大大小小方方圓圓的。
「第一家」的春捲皮是速凍的,包裝上以圖示標明使用前要解凍三刻鐘,實際操作半個鐘頭的解凍時間也夠了。解凍後的皮子是黏在一起的,要从角上掀起一點然後順勢揭起。記住,喫多少揭多少,不要一次都揭開。
可以包了,把春捲皮放在面前,我是面前放塊砧板,在砧板上直接包的,朋友們拿個盆子拿廚房紙,都可以。速凍的春捲皮是方的,上下角垂直放,就是左右有二個角,上下有二個角。
目測把上下角之間分成三等份,在靠近下角的那個等分點上,横着放上一條餡芯,二個小指的粗細,三等份中二份的長短,你不必用尺去量,全靠目測。然後,把下角往上翻,包住餡心,再把左右二邊向當中折起來,折的時候不要把邊折成垂直的,那樣往上翻的時候會散成梯形,現在要把二條邊折成上面小下面大的形狀,接着把包着的餡心一起往上捲成一捲,兩邊散開,正好變成平的。
最好是一個人包,一個人炸,包好一個就往油鍋裡放一個。還是用不粘鍋吧,放點油,把油燒熱後改用中火,炸所有的東西其實都不是太大的火,否則外面焦了裡面還沒有熟,炸東西要靠耐心的,其實大多數好喫的,都要靠耐心。
除非包得很緊,大多數情况下春捲是扁的,那麼就分二面來炸,春捲放入油鍋後不用急着翻面,待从邊上看得出發黄的時候再翻,色面正好,等到二面都炸好,就可以挾出來盛盤了。
大多數過年的塲景是一個人包一個人炸,其他幾個人喫,所以不是一盤二十個炸好上桌的,而是邊炸邊喫,三個五個這樣上桌的,春捲就是要喫個熱喫個燙,要一口咬下去有股熱氣冒出來,才是最好的。象徵着新的一年熱火朝天,蒸蒸日上。
最後一句是我瞎掰的,喫東西就喫東西,哪來每樣東西都有說頭的?前幾天看到一篇「上海人年亱飯必食」的文章,說是上海人年亱飯必有「塌窠菜」(原文作「塌棵菜」)乃是因為諧音「脫苦菜」之故。我想說的是「朋友儂幫幫忙哦,儂以為上海人象倷鄉下頭一樣儕是苦人啊?年亱飯,又勿是憶苦思甜飯,脫儂個魂靈頭苦啊?」

How to make ubuntu charge iPad?

This is a note for charging iPad under ubuntu.  Don’t trust any old posts that use apt-get, those all were expired or can’t be installed.  Directly go to https://github.com/nitsanw/ipad_charge to clone a package, then extract, make and make install.  Done!

The easiest way to install mysql module for XAMPP

The Windows version XAMPP shipped with perl mysql module, but it doesn’t work.  You can find mysql.dll under the directory, but it can’t be loaded.  Also, cpan and ppm doesn’t work either, I wasted a lot of time try to install/compile one for it.  Eventually, I found a very easy way to solve this.  The way is that use ActivePerl instead of the original perl with XAMPP.

By default, XAMPP will be installed under c:\xampp and perl is located at c:\xampp\perl, delete all the things under perl folder.  Then install ActivePerl under c:\xampp\perl instead of default c:\perl64 (64bit verstion) or other x86 relevant folder.

Now, you can use ppm to manage the modules, it’s GUI.