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Posted by – 06/07/13


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[下廚記 VI]烤三文魚

Posted by – 09/27/16


上次,在《豆腐絲色拉》一文中,談到了美國的食品安全問題,今天繼續說下去。美國有一萬多種合法的食品添加劑,那麼中國有多少呢?中國衹有二千多種,合法的。注意,這裡有「合法」的二字,那麼到底有多食品添加劑在實際使用中呢?美國有一萬多種,中國不計其數。
憑什麼說壞中國?你個漢奸。
一個國家的好壞,不是說出來的,是做出來的;指出國家的不好,非但不奸,而且還是愛國的表現,衹是大多數人不懂或者不願懂這個道理。
中國有用不合法的添加劑嗎?你可以不信!
在三聚氰胺爆出來之前,你不知道牛奶裡還加這玩意;在蘇丹紅爆出來之前,你也不知道鴨蛋可以染色。
其實,國外也染色,也是給動物喫染料,比染鴨蛋還狠還高科技呢!
挪威的三文魚,出口到日本出口到中國的,大多數都是飬殖的。飬殖的三文魚有一個問題,就是它們喫不到足夠的鱗蝦,所以魚肉不會變紅,而是灰白色的;鱗蝦中含有蝦青素,會使魚肉變紅,火烈鳥為什麼那麼紅?就是因為喫蝦喫出來的。
怎麼辦?染唄!用人工合成的蝦紅素(飬殖業界對蝦青素的叫法)和角黃素,添加到魚的飼料中去,時間一長,這魚就是紅的了,不但可以讓魚肉變紅,還可以調整和控制色度,厲害吧?
後來這招被中國的虹鱒魚飬殖戶學會了,飬出了肉紅紅的虹鱒魚,再後來,二三線城市的仿日料店就用虹鱒魚冒充三文魚了,因為價格便宜。飬殖的虹鱒魚有問題,就是寄生蟲,野生的三文魚也有問題,也是寄生蟲。
聽着有點亂是不是?就是說,你要生喫的話,要避開飬殖的虹鱒魚和野生的三文魚,不是什麼東西就一定是野生的好的。
飬殖的三文魚有更多的脂肪、維生素和omega-3,營飬更豐富呢,還沒有寄生蟲的危險。
美國人不喫魚生,他們更喜歡从阿拉斯拉捕撈的Copper River三文魚,那是種野生三文魚,有三個品類(太平洋鮭總共有五種),一年中衹有幾週的捕撈季,有一種叫King(Chinook)的三文魚體型最大,也最肥美,要比一般的三文魚貴上好幾倍。
Copper River的三文魚,COSTCO就有賣,不過衹有五六月的時候才有,平時,他們就賣在太平洋飬殖的大西洋鮭,味道也很好,今天,我們就來烤一個喫。
烤,分為bake, grill, roast, broil和toast,我們今天聊聊broil。Broil是所有的「烤」中,温度最高的,通常家用烤箱的broil可以達到華氏500度到550度,而飯店用的,則更厲害。Broil是指單熱源近距離烘烤食材,國內有譯作「灼烤」的,這種烤法多用於易熟且希望成品鮮嫩的食材,三文魚簡直就是用來教學的。
烤,不是煎不是炸,所以象三文魚這種油脂特別多的食材,要想辦法讓烤製過程中産生的油流走。Broil有特別的容器,叫做Broiler pan,是一個大盤,上面有層蓋板,蓋板上有一條條的槽,供産生的油脂流到下面的盤中。
如果沒有broiler pan,也可以自己做一個,大多數有烤箱的人家都有烤盤烤架吧?把鋁箔包在烤架上面,然很用刀在烤架的每格之間,劃出一指長的縫來,每格裡有三四條的樣子,然後把烤架放在烤盤即可。如果衹有烤盤沒有烤架,那就直接把鋁箔鋪在烤箱原配的分隔架上,同樣劃開,把烤盤放在烤箱底部接油即可。
什麼?你連烤盤都沒有?那你要個烤箱幹嘛?
好了,然後去買三文魚。美國,除了整條的三文魚,否則都是去骨的,不過哪怕有骨,我的老讀者們也應讓早已讀到過怎麼去骨了吧?美國大多數的未腌製三文魚,除非特別大的,普通大小的都是對半去骨剖開後賣的,買上一片囬來,足夠一頓了,要是人多,就二片。
先要去皮,三文魚的鱗很細,長得又牢,所以一般不刮鱗,而是直接去皮。把魚放在砧板上,皮朝下,當中竪着切一刀,切到底,不要破皮,把砧板竪過來,左手捏住其中的一塊魚肉,右刀持刀沿着切口到底,把刀橫過來,刀口向前,刀背向自己,用刀往前推刀,可以很輕鬆地把皮上的魚肉批出來;反過來,捏住魚皮,把另一塊魚肉也去掉皮。魚肉靠近魚皮的那面,當中有一條灰褐色的魚肉,考究的話用刀片去。
現在有二大塊魚肉了,把薄的肚皮那條切去,這個部分太薄,待厚的地方烤熟,這裡就已經乾了,除非是很大的那種,肚皮也厚,那可以適當保留一部份。切去肚皮,就剩下背上的厚肉了,按單份的量分解成小塊,一條魚肉,一般可以分成三五塊的樣子,把肉塊修整方正。
然後,要腌製魚肉,一勺白葡蔔酒一勺油一匙義大利黑醋一匙澱粉一匙蒜未一點百里香一點鹽一點黑胡椒,這是個基礎腌料,大家可以根據自己的口味自行增减。把腌料放在自封袋中,把魚肉放入,腌製十五分鐘至半小時。
烤箱預料,把分隔架移到最高的位置,大概三英寸左右的位置。趁預熱的時候,切半個洋蔥,衹要切成薄片,用手一拆,就成為洋蔥圈了。
把牛排鍋燒熱,燒到極熱,把魚肉斜着放上去,注意,如果把魚皮那面的灰肉去掉了,就把那面放上去,否則放反面。放上烤盤,會有煙冒起來,把魚肉往下壓一壓,以使另一面充分接觸牛排鍋。大概烤二十秒左右,魚身上就有清晰的烤紋了,拿起來,烤紋超上放到broiler pan中。這一步衹是為了好看,嫌麻煩的話可以省略。
把剩下的腌料塗到魚肉上,將洋蔥圈鋪到魚肉之上,烤箱調到broil檔的最大火力,把broiler pan放在最上面的架子上,設定時間為六分鐘。
六分鐘之後,打開烤箱,你會發現三文魚正在滋滋作響,洋蔥圈有個別邊緣已經發黑,把洋蔥圈拿在一邊,撒上鹽和黑胡椒,再設定二分鐘,把烤盤放入烤箱。
二分鐘後,就烤好啦,然後就是裝盤,就是喫啦。盤子要熱,可以用濕布擦拭後放在微波爐中轉個一二分鐘,拿的時候已經燙手,注意安全。
喫的時候,可以蘸美乃滋,我則喜歡擠一點檸檬汁,很香很原汁原味。
對了,切下魚肚皮和邊角料不要扔掉,我們過幾天來做別的。
再說來添加劑,在現代化大工業背景下的種植業飬殖業畜牧業以及食品加工業,大量地使用各種添加劑,這都是無數科學家跨行業的研究成果,大家大可不必「談劑色變」,關鍵在於要有實質性的監管,為什麼美國人不敢使用非法添加劑?因為一旦被發現,這家公司就完啦,賺到再多的錢也得賠出來罰出來,沒人敢去冒這個險。至於在中國,那叫「行業內公開的秘密」,誰都知道就是有關部門不知道,這才是問題的癥結所在。

[下廚記 VI]豆腐絲色拉

Posted by – 09/26/16

有朋友新認識了一個女生,想追求,却又不知道對方的性格脾氣,於是跑來問我。我告訴他,這個簡單,你衹要想辦法去趟她的家,看看她媽是怎麼樣的。有人說,娘脾氣不好女兒性格好的例子很多,我告訴他到老了就一個樣,別說女兒老了和娘一樣,就媳婦老了還會和婆婆一樣呢。
我就見過一個媳婦,婆婆喜歡藏舊東西,什麼東西都不捨得扔掉,賓館裡帶囬的拖鞋,一次性的洗漱用品,家中變成一個垃圾場,媳婦為此沒少和婆婆吵架。誰知,婆婆過世後,媳婦也老了,更是變本加厲,打包盒洗乾淨了放着,塑料袋洗乾淨了放着,還好她的媳婦不和她住在一起。
又有人問,你一會兒說女兒象媽,一會兒又說媳婦象婆婆,可這家的女兒不就是那家的媳婦,那到底是象婆婆還是象媽啊?這道理很簡單,以前的媳婦和婆婆住,一年才會幾次娘家啊?現在的女兒和女婿單獨住,每週末都帶着老公孩子囬娘家,現在不是媳婦象婆婆,而是女婿象丈人了。
我說這個,衹是想說有時要看一個人,不用看這個人自己,衹要看他周圍的人就可以了,以及他怎麼對待周圍的人就可以了。秘書很精刁的,領導一定好相處,按國定假期給保姆放假的,你和那家主人簽合同不用太擔心。
說到保姆,我們家的保姆用了十八年。我大學畢業後的第二年,搬到了我後來住了十多年地方,找了一個保姆,為我料理生活的瑣事,我也教她燒菜。她到我家的時候,在飯店做過切配,所以刀工很好,衹是不會燒,現在她已經能够燒出一桌的菜來了。
當時我還沒結婚,後來又把祖母接來和我同住,這位保姆一直照顧我們;她自己稍有潔癖,所以把我家打掃得一塵不染,後來我飬了貓,家中都沒有貓毛,很不容易吧。
再後來我搬了家,从虹橋搬到了市中心,她也跟着我,這麼一來,就是十八年;現在我搬到了美國,就想着怎麼也把她弄過來。
話說,我怎麼會想到她寫到她的?是因為我清理了一囬微波爐,我在美國沒有保姆,一切都要自己來,這才真真切切知道小吳阿姨的好。
話說,我知道有一個辦公室,有五個美國老外,廿五個中方員工,這些中方員工中有十來個每天中午帶飯,就用辦公室的微波爐轉飯,結果食物四濺,却又大家不肯收拾,那個微波爐越來越髒,到最後,美國老外出面協調,中方員工排出時間表來清理微波爐,但收效甚微。
因為中方員工不是每個人都帶午飯的,帶飯的人當中有些每天帶,有些難得帶,但大家都以同樣的頻率負責清理,這種事,放在美國可能能行,放在中國就是不能行,那個微波爐依然很髒。
我今天也洗了微波爐,的確有難度,飛濺的食物細渣沾在微波爐的各個角落,而 且與四壁粘得很牢。我嘗試了用熱水去擦,很難擦下來,我又不敢用任何的清洗噴劑,你說那些化學物質噴在四壁,再一加熱,或多或少會到食物中去吧?我不是清潔劑恐慌者,但讓我在微波爐裡直接噴,我還是有點顧慮的。
好吧,今天說個不用微波爐的菜,不但不用微波爐,壓根就不加熱,豆腐絲色拉。這個名字是我胡亂起的,因為我不知道該叫它什麼,那就按照美國叫法,但凡冷拌的凉菜,都可以叫做色拉,加上主料的名字就可以了。
切豆腐絲難不難?打从《舌尖上的中國》播出了文思豆腐後,一下子涌現大量文思豆腐,但凡是家揚州館子,就有文思豆腐賣,每家都能切豆腐,你說難不難?當然不難,淘寶有專門的模具賣,一整塊豆腐,壓一下就成。
在美國就更方便了,你連模子都不必買,衹要到超市就可以買到切好的豆腐絲。美國有家叫做House Foods的日本公司,專門生産各種豆腐和魔芋製品,其中有樣東西,叫做Tofu Shirataki,Tofu大家都知道是豆腐,那麼Shirataki又是什麼呢?這是個日文詞的發音,本來寫作「白滝」,字面上的意思是指「白色的瀑布」;「滝」就是中文的「瀧」字,指的是下雨。「白滝」在日語中專指「魔芋製成的白色的絲」又叫「魔芋麵」,引申為不是米不是麥做成的麵。所以,Tofu Shirataki指的其實就是豆腐絲。
House Foods生産的豆腐絲,在洛杉磯很多地方都可以買到,日本超市自不必說,韓國超市Zion,華人99大華,都有賣,在Albertsons、Wholes Foods等老外店也都有賣,這家的豆腐絲有好多種,其中綠色包裝的「Angel Hair」是最細的,本來Capellini在義麵中也是最細的嘛。
這種豆腐絲的彈性很好,如果象文思豆腐那樣用嫩豆腐切,切出來的絲是沒法拌的,一碰就斷啦。豆腐絲是塑料袋的,裡面是浸在水中的豆腐絲,打開袋子濾去水直接就可以喫。
有了主料就方便了,加點醬油淋些蔴油拌拌匀就是個菜啦!多方便呀!想喫辣點,淋點辣油,再要豐富點,就澆些花椒油。什麼?味道還不夠?那我給你加點芥末總行了吧?
我介紹一種拌法,相當方便,又好看。
海草色拉,就是你在日料店喫到的那種翠綠色的細絲,甜甜鹹鹹的。其實,這玩意不是海草,而是用機器切細的海帶,綠色是染上去的。真是染的嗎?是的,染料是FD&C的5號黃和1號藍。
飛魚籽,就是你在日料店喫到那種外面包着紫菜,上面全是小魚籽的那個魚籽。其實,有時是飛魚籽,有時則是蟹子或多春魚籽,橙色是染上去的,染料是FD&C的6號黃和40號紅。
真的,就是染出來的,美國的食用色素有二藍二紅二黃一綠總共七個基本色,過去是从煤裡面提煉出來的,現在改用石油了。
聽着很嚇人是不是?美國的食用色素用量很大,著名的MM豆,你以為那五顏六色是怎麼出來的?別以為美國的食物就安全了,全世界百分之九十以上的食品添加劑都是美國發明的,瘦肉精就是美國發明的。美國至今使用一種叫做「雷托巴胺」(也叫「莱克多巴胺」)的瘦肉精,允許的豬肉殘留量是50ppb,而世界衛生組織的標準是10ppb,美國不但豬喫瘦肉精,連牛也喫,這種瘦肉精在包括中國日本新西蘭的大多數國家是被禁止使用的。除此之外,美國的種植業飼飬業中對激素和抗生素的使用問題,也常被曝光,讓各大公司的公關部門忙得不亦樂乎。
有人說,中國的食品安全問題是當場表現的,喫壞了馬上拉肚子,而美國的食品安全問題是隔五年十年才暴發的,這話有時還真有點道理。
不說這個了,說囬色拉,安不安全我不知道,但好喫挺好喫的,不用放油,直接拌起來,如果使用了真的飛魚籽,喫的時候會有「咯吱咯吱」的感覺,很好玩。
對了,我擦乾凈了微波爐,在用熱水毛巾擦了四五囬收效甚微的情况下,我「忽發奇想」放了碗水在其中,調到大火轉了五分鐘,等再次打開微波爐,四壁全是水汽,輕輕一擦,就乾凈了。做事情,還是要有竅門啊!

[下廚記 VI]木須肉

Posted by – 09/25/16

第一次去北京,是我第一次單獨出遠門,也是我第一次出遠門。
當時初中畢業,與五個大學生一起參加了勤工儉學,那時是1987年,勤工儉學是個很新奇的東西,衹是新奇,不是時髦,時髦是一小部分人玩的流,新奇是連一小部分的數都湊不齊的尚未流行的東西。玩的人多且流行的叫什麼?叫濫大街。
那是三個星期的打工,在上海美術館為上海人民廣播電臺的臺長李德銘(筆名林霏開)的個人郵展「把場子」,我做的具體工作就是為集郵愛好者蓋紀念郵戳,當時主辦方設計了一種每天不同的郵戳,於是觀眾們每天都來,每天蓋個不同的郵戳,你想呀,集郵的人都是有收藏强迫癥的,不集齊一套怎麼肯善罷甘休?他們每天都來,我每天都為他們敲圖章,三週後,我賺了二百塊錢。
不得了的一筆錢,要知道,我90年進大學,要填表,表上要填父母收入,我父親的月工資是192元,結果系主任碰到我說「你爸爸是所有家長中工資最高的」,可想而知,87年的二百元,有多厲害。
於是我就拿着那筆錢,和我的要好朋友一起去北京了。自二十一年前,我的同齡人乘火車不要錢以及連着三年的同齡人單程票行為藝術後,在我這個年紀,沒有家長陪同出遠門的事,已經很少了;中學生單獨出門旅遊,那是鳳毛麟角的事。
我想想就覺得自己很萬害。
仔細想想是我的家萬害,那時的孩子最多放出去和同學到蘇州玩個當天來囬,哪有讓孩子坐一天一亱火車,出去玩幾十天的?所以,還是他們厲害。
我和那位好朋友着實在北京玩了一個多月,好象是四十天吧,在北京喫了不少好東西,記得當時烤鴨好象是二塊錢一隻,街邊的小店,比我以後多少年喫到的烤鴨都好喫。
由於第一次出遠門是去北京,所以一直對北京很有好感,但却沒有機會再去;後來,因為工作的關係常來往於京滬,對北京算是很悉了。
北京好喫的東西並不多,我總不見得天天喫烤鴨爆肚涮羊肉吧?滷煮挺好喫但是我不喜歡裡面的火燒,炸糕味道不錯但我又不喫蒜,而且現在想喫還不容易;北京人喜歡的包子,能和上海的小籠比嗎?就水餃裡的那點肉,也不能和餛飩比啊!所以,喫來喫去,百喫不厭的,「木須肉」算是一個。
木須肉,就是雞蛋炒肉片,還有黃瓜和木耳,有甜鹹口味的,有酸甜口味的,都很好喫,因為我喜歡喫炒蛋。有的地方的東西很不好喫,我一般就點個炒蛋,後果就是他們能把炒蛋也炒得很難喫。
好在,大多數店都能把木須肉炒得挺好喫。
菜單上,就叫「木須肉」,十家裡面有九家這麼寫,我鑽研過,如果寫成繁體,到底應讓是「須」還是「鬚」。問了「老北京」,才知道原來「木須」是滿州話,就是「雞蛋」的意思,既然是譯音,就用「須」吧,另一個譯音「須彌山」,用的就是「須」。
木須肉是北京名菜,你幾乎在北京任何一個館子都能點到,哪怕在清真貴教店裡,也能喫到用牛肉代替的木須肉。可別小看這一個代替,你喫到過用牛肉做的囬鍋肉嗎?可見木須肉的地位。
後來才知道,原來木須肉不是京菜,而是魯菜。
再後來才知道,「木須」雖然指的是「雞蛋」,然而並不是滿語,而且還寫錯了,標準的寫法是「木樨肉」。
木樨是什麼?《紅樓夢》中有這麼一段:「黛玉道:『好像木樨香。』 探春笑道:『林姐姐終不脫南邊人的話。這大九月里的,哪里還有桂花呢?』」。看到了吧,黛玉嘴中的「木樨」,就是探春所說的「桂花」。
這麼一說,我倒是想起來了,我的祖母蘇州人,她就是不叫桂花的,每到中秋時節,她就會說「木樨花香了」,「樨」字還是個尖音,特別好聽,衹是聽她說了無數遍,沒有去往桂花上靠。
雞蛋,和桂花,看似八桿子打不着的二樣東西。據說,北京人避諱「蛋」字,又說雞蛋的顏色與桂花相似,所以改稱「木樨」。然而,說木樨沒多少人知道,菜單上又都是「木須肉」,我也「依例」繼續用「木須肉」。
我來說說木須肉的做法,不敢說是北京做法,我來說說美國做法吧。
木耳,在洛杉磯並不稀奇,還記得嗎?我在以前的《下廚記》中還說過美國的黑木耳好。大華、德成行都有乾木耳賣,還沒有根沒有砂,一泡即開,我總是前一天喫糟溜魚片,第二天喫木須肉,泡一次,喫兩天。
網上有報導說黑木耳久泡會中毒,而且中毒後果很嚴重,會喪命。我仔細去看了報導,並且綜合了各方面討論,結果如下:
首先,中國人喫了幾千年的黑木耳,有實證報導的喫了久泡的黑木耳而中毒的有二起,一死一傷。
其次,這二起始於不同的細菌毒素。
再次,黑木耳本身浸水不會産生毒素,而是操作過程中受到的汙染。
又次,黑木耳營養豐富,浸在水中,是一個多營飬的潮濕環境,沾到細菌後,很容易培飬。
因此,浸泡黑木耳本身沒有問題,但要衛生,否則,不管浸泡什麼,哪怕乾香菇乾魷魚海參魚翅甚至年糕糯米粉,衹要浸泡,都會有同樣的風險,這也就是大多數長時間浸泡的東西中間需要換水的道理,我說的是清水浸泡,不是腌製,濃鹽水本來就可以殺菌。
所以,不要怕,而且好的黑木耳衹要泡個十來分鐘半個小時就可以了。泡好後,用水煮開,然很瀝乾水份待用,哪怕第二天再用,放冰箱即可。炒之前,把大的黑木耳撕小,特別不要一朵上分幾層,將它們分開。
美國的黃瓜有很多種,粗的細的深綠淺綠長的短的有刺沒刺都有。要做這道菜,最好選用一種叫「English cucumber」的黃瓜,與中國黃瓜差不多,有刺但不是那麼厲害,較國內的黃瓜要粗一點。偷懶的話,就對剖切片,若是考究點,就切成菱形。具體的方法是,先把黃瓜切成一指厚的斜片,越粗的黃瓜,越是要切得厚,越斜越好;然後把切面放在砧板上,切去兩邊的綠皮,一片片地竪着切,成品就是有二條深綠片的菱形,說是菱形,實際是平行四邊形。一份木須肉,用不得一條黃瓜,半根足夠了。
還要肉,片肉片用的,腿肉夾心都可以片,自然裏脊肉最嫩,不過衹能去華人店買,老外店裡衹有厚切的豬排,雖然買來也可以去骨再片成薄片而後切成小片,但實在太讓人在感情上不能接受了。還是用裏脊肉,三分之一條就行了,先讓肉囬到室温,然後片成比硬幣稍大稍厚的片,用料酒細鹽生粉腌起。
還剩雞蛋,美國有白殼蛋紅殼蛋也分草雞蛋洋雞蛋還分有機無機,我从來認為是個噱頭,隨便哪種雞蛋都可以。取三個雞蛋,少許鹽,料酒,打匀。
北京炒法的木須肉,喜歡放蔥薑蒜,很少有店不放的。我個人認為那些放的店家衹是廚師的習慣使然,炒慣了不管什麼菜,都用蔥薑蒜熗個鍋,其實太可不必。
先用不粘鍋,放點油,放肉片,點火後快速劃散,並且給肉片翻身,待肉片變色,即取出待用。肉片不必全熟,哪怕帶點血色也沒關係。
另起油鍋,放油,放下打好的雞蛋並快還滑炒,待蛋液開始結起,用炒勺將之劃散,然後放入肉片和黑木耳一起翻炒。 放生抽少許,糖少少許,糖萬不可多,北京人喫不得菜中有甜味。
把黃瓜片倒入,翻匀起鍋。如果水平不濟,哪怕先關了火,炒匀即可,裝盆。
這是最常見的北京木須肉。
有一種是「另類」版本,在北京屬於非主流,但也時不時地能碰到,加醋加糖的,北京加山西醋,很香但色黑,我喜歡加上海醋,加醋就要加糖,我加的量肯定要比北京的厲害,我喜歡加醋。
魯菜中的木須肉,要放玉蘭片,就是筍片,還加黃花菜和蒜苗,用豬油炒,成品更亮,魯菜還要用到麵醬,我在美國,就省了。
好吧,在美國復刻一道北京菜,還是蠻開心的,《下廚記 VI》會復刻很多中國菜,會說很多美國菜,敬請期待。
我並不喜歡「敬請期待」這句話,憑什麼別人就要期待你啊?

[下廚記 VI]肉腸烤飯

Posted by – 09/24/16


昨天秋分,又有人說要喫餃子,於是又吵起來了。
南方人對餃子沒感情,南方人不會自己和麵。別的不說,就拿上海來說,但凡家中有根檊麵杖的,十之八九是南下幹部,上海人从來不在家做麵食,在我們眼裡,麵粉裡加個蛋加點水攤張餅,已經是家庭廚藝中麵食的最高境界了。
上海人也喫麵條,也喫餛飩餃子,但沒有自己和麵的,都是到菜場去買,上海的麵是用壓麵機壓成麵皮後叠起來切成細條的,所以叫做「切麵」,麵條攤,一般就稱之為「切麵攤」。切麵攤上有粗細圓扁各種麵條,也有餛飩皮燒賣皮水餃皮賣。
南方人喜歡喫米,哪怕在物資缺乏的年代,上海人也是頓頓米飯,沒有用雜糧替代過,問題是老喫不飽,所以當時就象現在的朝鮮一樣,沒有胖子。
上海人非常講究「喫大米」,在普通的上海人眼裡,大米才是好米。當時有「儲備糧」,備什麼呢?備戰備荒,怕別人打咱們,典型的受害狂想癥,這毛病到現在還沒治好呢。
儲備糧據說要備七年,就是今年收上來的米,要放到儲備倉中去,把七年前的米換出來賣給市民。儲備糧是放了七年的陳米,會好喫嗎?聞着就有一股「黴塵(陳)氣」,儲備糧都是籼米,而大米則是新米,所以大家自然而然地認為籼米不好喫,奉大米為上。
那就喫大米唄!
事情遠不是這麼簡單的!
第一點,你可能已經想到了,它們的價格是不一樣的。當時籼米是14.10元一百斤,大米是17.10元一百斤,差距還是很大的。有人會說,一斤才差三分錢,算什麼呀?要知道,三分錢已經可以買個大餅了,對普通民眾來說,一個月差上百來個大餅,可不是件小事。
第二點,大家可能猜到了,大米不夠大家喫。誰都想喫大米,不願意喫籼米,可是沒這麼多大米怎麼辦?計劃供應唄,那個時候什麼都是計劃的,不稀奇。政府算了一下,全上海有多少大米多少人,一除不就出來了麼?於是从1972年開始,上海居民每人每月可以買20斤大米。
還有呢!
第三點,大米不夠喫?那就喫籼米唄,雖然難喫點。可事情真的不那麼簡單,因為籼米也有定量的。那時買米要用糧票,根據每人从事勞動的屬性,來「計劃評定」一個喫糧食的標準。所以,一個人喫多喫少不是他自己决定的,而是國家給定的,難怪沒有胖子呢。這個標準很繁復,有興趣的朋友可以自己查,我能告訴你的是:體力勞動者中,幹最重活的人,一個月可以領到45斤糧票。照這個標準,這位工人一個月可以買20斤大米,再買25斤籼米,籼米是不定量的,衹要有錢有糧票就可以。
好復雜,但問題總算解决了。
問題其實根本沒有解决,問題在於:一個月45斤米根本喫不飽。有人說,我們家買了一包20斤的米,喫了好幾個月沒喫完呢!對,你說的是現在,你家頓頓有魚有肉,時不時還上個館子酒店,現在的米,並不是用來塞飽肚子的。
那時可不一樣,魚肉蛋豆,都是「計劃」的,一個月分不到多少,蔬菜倒是不要票,可是買了蔬菜你也沒有足夠的油去炒啊?沒有油的蔬菜外加米飯,需要喫很多才能喫飽,不信?別的不說,你喫囬素試試,喫完不久就餓了。
怎麼解决?首先,讓同樣份量的米,燒出更多的飯來。這話聽着很高科技,是不是?自己燒過飯的朋友,一定有過水加多了變成「爛飯」的經驗,可見,要讓飯多,可不是簡單地多加水就行的。
這時籼米就厲害了,同樣的米量,籼米要加的水遠比大米多,燒出來的飯,也遠比大米多,雖然在米的用量上相同,但在視覺效果上,籼米完勝大米,這道理,頗有些「晝餅充饑」、「望梅止渴」的無奈。
還不夠喫怎麼辦?還有辦法,喫別人家的「計劃」。雖說大家喫不飽,但終歸有人家喫不了的,婦孺多的家庭,年老多病的家庭,這種人家的糧票用不完,為什麼不喫他們的呢?
憑什麼給你喫啊?對了,你不是為了燒出更多的飯來所以喫籼米麼?那你的大米額度不就多出來了麼?這樣,我給你我喫不了的糧票,你給我你的大米購買資格,我喫大米,你喫籼米。
誰告訴你舊時代是平等的?天下就沒有平等的事!
我來自於一個小家庭,就四個人,我年幼,祖母年老,母親胃口不大,父親文弱書生;但這個小家庭又是「大人家」出來的,什麼好東西都喫過用過。因此,這個家對於「喫」這件事,質量要求遠超數量要求。
我从小到大,在家就沒喫過籼米,一向是母親找人換大米資格,她雖然不會做飯,但我們家的大米供應鏈是她一直維持的,所以我也不知道交換的行情是怎麼樣的。
小孩子總是好奇的,天天在家喫煤氣灶燒的大米飯,沒覺得怎麼好喫,而且因為祖母的牙齒不好,我家的大米飯都是很軟的那種。難得有囬去同學家,喫到一碗煤爐燒的籼米飯,乾乾香香的,就覺得很好喫。囬來告訴大人,大人嘲笑我;出去喫一囬,囬來說一囬,他們嘲笑我一囬,弄得我很有逆反心理,在很長的一段時間裡,都覺得籼米好喫。
後來,我喫到了泰國的香米,更覺得籼米好喫了。再後來,喫到了好的日本米,才知道,大米也很好喫。估計這麼說,還得給讀者再嘲笑一囬。
到了美國,第一件事就是去COSTCO,第一件事就是買米,第一件事就是去COSTCO買米。
COSTCO的米太難喫了!
後來,找到了日本超市,買到了玉錦米,買到了源泉米,都是很好的大米,但我依然有些「籼米情結」,想喫到好的籼米,二來日本米相當貴,我快成為喫不起大米的窮人了。
於是我到文學城的微信去問,什麼樣的米好喫,她們告訴我,印度或者巴基斯坦出的basmati米最好。正好我家附近不遠就有一家印度超市,當然在洛杉磯十英里之內都叫「不遠」,於是開車去買了一包囬來。
這家印度超市很好玩,以後一定會詳細說到的。反正,我買到了那種米,巴基斯坦進口的,裝在一個麻布袋裡,比日本米還貴。
Basmati是種很長的米,一把抓在手裡,感覺不象米粒,而是一把斷了的粉絲,因為它前後的粗細是一樣的,筆直且長,單粒要到六七毫米的樣子,所以大家也叫它「印度長米」,其實「basmati」是「香」的意思(梵文vasmati),也就是香米。
印度長米是典型的灿米,幾乎沒有任何的糯性和黏性,燒飯的時候,可以放好多水,我每次都是大手筆去放水,比燒日本米多出二成的水,燒出來很好,一點也不「軟爛」,於是我照多三成的水放,很好,然後四成,也很好,就目前來說,我尚未測出它喫水的極限。不管放多少水,燒出來的飯,一粒粒是完全分開的,呈一種鬆散的狀態。由於米粒長,飯粒就更長,一碗長長的白色條子放在一起,有種莫名的喜感。
我突然有些明白,為什麼印度菜都是糊狀的了,咖喱是糊狀的,masala也是,這些玩意和大米一起喫拌都拌不開,但是碰到basmati就是天作之和了,正是因為有了這種米,才有了印度那麼些糊糊吧?天下的事,背後一定是有道理的。
這種米的確很香,但是形態怪異,與我常做的上海菜實在有些不搭,我還是買了日本米來喫,就把長米放在一邊了。
一直在想怎麼去喫,一直也沒想出來,直到有人在聊做上海色拉時推薦了一種肉腸,一種有蒜味的波蘭香腸,說是很接近上海紅腸的口感和味道。這種肉腸叫做Kiełbasa Polska,本身就是波蘭語,意思是「波蘭肉腸」,也有用英語寫成「Polska Kielbasa」或直接標「kielbasa」的。
我買了來,樣子和紅腸很像,粗細長短都差不多,衹是沒有染成紅的。但我也沒想好怎麼喫!
直到有一天,中午實在想不出喫什麼了,看到有西蘭花和橙色的燈籠椒,我想:不如煨個飯喫吧。於是把西蘭花从枝上剪下,衹剪頭上的,然後再把剩下的桿子對半剖開片成薄片。燈籠椒則是去籽後切成條,粗條。然後我又从冰箱中找出波蘭肉腸,一段切了厚片,一段切成塊……
我找了個Lodge的厚鑄鐵平底鍋出來,又把烤箱設到450度預熱。
淘了一罐半印度長米,就在電飯煲的內膽淘的,按正常的水量加水,然後放入西蘭花根切的片,甜椒條和肉腸,拌匀後鋪到鑄鐵鍋中,淋了一點點油,撒了一些鹽。
先是放在灶上加熱,水一會兒就沸騰起來,翻騰長米開始膨脹,我就在鍋上鋪了張鋁箔,把整個鍋放進了烤箱。
先是烤了十分鐘,底上還有點點濕,表面還有些米是硬的,用把勺子把東西都拌一下,把西蘭花的「花朵」插入飯中,又在表面撒了些Mozzarella起司,對的,就是撒在披薩上會拉出絲來的起司。
再把鍋放囬烤箱烤了十分鐘,端出來,撒上黑胡椒,哎呀,太好喫了。
照這個辦法,我喫掉了不庫存的長米,有時是加上蘑菇,有時不用西蘭花,也有一次換掉了波蘭肉腸,改用一種Aidells牌的放了芒菓和Jalapeño辣椒的肉腸,效果出奇地好,這種肉腸較波蘭香腸更緊實和有彈性,口味更豐富飽滿一些,很適合這麼做。
又有一次,我不捨得扔掉挑出來的豆苗,因為嫩尖已經掐掉了,我就把豆苗的葉子从桿上摘了,把鹹肉切了粒,先炒鹹肉再炒豆苗葉,最後把米和水倒在鍋中,先燒很烤,衹是沒有放起司,也相當成功,頗有些用大鐵鍋燒菜飯的感覺。
隨便怎麼搭配都可以,印度長米不怕水多,而且吸水厲害,所以不會黏底,烤完之後衹要輕輕一刮就離鍋了,保飬鍋子也方便。衹要當中翻一下即可,沒有不熟或者過濕的道理,很適合初學者「炫技」玩。
大家要是有奇妙的好搭配,煩請告訴我。

[下廚記 VI]朝鮮薊二喫

Posted by – 09/22/16


熟悉我「底細」的朋友都知道,我最早是在天涯那個論壇發表做菜的文章的,一篇文章一張圖,已經十多年了。我可能中國內最早喫飯的時候拍照的,不是第一個,也是前十個。如今大家動筷前都要先「驗毒」,都習以為常了,那是不一樣。先是親戚朋友覺得奇怪,你喫個飯為什麼還是拍照?那時又沒有自媒體,我拍照更多的目的是留下資料,但是要給人解釋却很麻煩,反正,有那麼很長的一段時間,我被當作怪人。
不但如此,店家更是覺得奇怪,那時我每次舉起相機,店家就會慌慌張張地過來問「你是幹嘛的?你要幹什麼?」。甚至有一次在青島,在飯店中拍菜,居然跑出來四五個「有關方面」的人員,要求我交出膠卷。我是國內最早用數碼相機的人,記得還是個柯達DC210,衹有130萬像素,四節五號電池衹能拍廿張照片,我跟他們解釋半天說我這相機沒有膠卷,他們聽得雲裡雾裡,我衹能拿出外辦的工作證,才得以脫身。
如今飯店是習慣了,但你若拿着個相機去菜場,還是如此,好多攤子會拿手擋住,讓你不要拍。記得我去印度,也到菜場拍照,那些攤主是歡呼雀躍,甚至還有很多人把頭伸到鏡頭前,要你拍他。
我想這就是區別吧,二個國家的區別。
中國和別人的區別大了,美國討論美食就不用天涯。
美國討論美食用Facebook,用Twitter,用Google,用Youtube,在中國一個都沒法用。
有人說,那是洋人的地盤,華人自有自己討論的地方。
華人美食的大本營,在一個叫做「文學城」的地方,那是北美的一個中文論壇,涌現了大量大神級的人物,大量的美食方子,都是這幫「娘們」實踐摸索出來的。
問題是,文學城,在國內也上不去。
文學城一向就上不去,但是當年我在天涯論壇發表的文章,都有好朋友轉到文學城去,所以我是文學城的老朋友。
這囬,我一到美國,就去文學城報到。
我進了文學城的微信群,都是老朋友。
有一天有人在羣中說「猴父子」有某樣食材。
什麼?猴父子?猴父子是誰?一個人還是二個人?一對長得尖嘴猴腮的父子?
不懂就問!
群中向來有問必答!
原來,「猴父子」是家店,叫做「Whole Foods」,是華人根據讀音起的外號,專門賣有機食物的。
有機不有機我不感興趣,但這種叫法好有趣。
還有嗎?
有!
COSTCO叫「摳死摳」,COSTCO就是批發便宜嗎,要「摳」才去COSTCO。
Staples是「死呆婆」,喜歡文具的書呆子就是死呆婆。
Best Buy則是「敗死敗」,再買就切手!
Macy’s變成了「沒戲」,我奇怪的是:為什麼不叫「梅璽」?
最好玩的是有家叫做「缺德舅」的店,英文是「Trader Joe’s」,多麼好玩的名字,在國內,舅舅總是罩着外甥的,上海有句話叫做「三代不出舅家門」,就是說甥舅相親的,你想呀,過去娘囡仵一道飬小人是很正常的事,小舅舅和大外甥年齡相仿,一起玩到大,自然感情好,不料跑到美國,舅舅不靠譜起來了。
那當然是個笑話。
「缺德舅」是賣食品的,與其它店不同,他們的食品百分之八十以上是自己的品牌,他們的包裝很復古,帶着美國六七十年代的氣息,我喜歡。Trader Joe’s的東西很好,一點也不缺德。
它甚至有許多亞洲東西賣,雞肉餃蝦肉餃小籠包炒麵米飯春卷抹茶冰激淋印度饢咖喱飯都有,我很喜歡去那裡買東西。
我還在這家店找到了一樣好東西,artichoke hearts。
Artichoke,中文叫做「朝鮮薊」,在《下廚記》中出現過。《下廚記》的第五冊扉頁有句話,說「謹以此書獻給Catherine Houghton」,我第一次喫朝鮮薊就是和她,她的故事已經在書中提到過好幾次了,有心的朋友們不妨找找看。
我一直認為朝鮮薊是種很有底氣的食物,長得就霸氣,堅硬的外表下還有顆柔弱細膩的心,對的,別的食物叫「芯」叫「核」,朝鮮薊却是叫「心」,很詩意的一個字。
Trader Joe’s的朝鮮薊心,是速凍的,一包有二三十塊,每塊是四分之一個heart,竪切的。也就是說,一包有七八個朝鮮薊的心啊!這可是好東西啊!一個朝鮮薊就要幾美元,這一包也就那些錢,多好。
朝鮮薊的心,是一個軟的小球,外面還帶着三五層軟的衣,很象筍衣的口感。
我「發明」了一種奇怪的做法。將朝鮮薊心用水煮一下解凍,自然解凍也可以,我衹是偷懶。
在平底鍋中化開一些cream cheese,加上希臘酸奶,再加楓糖,攪拌均匀,放下朝鮮薊心,炒匀,滴幾滴白醋,加一點點鹽和黑胡椒,起鍋。
味道很有特色,咬着有既糯且脆的口感,香甜中帶着狂野,這道菜要很酸很甜才有感覺。不宜久煮,熱了即可離火,是一種很奇怪却又很好喫的美食體驗。
第二種喫法也是我發明的,甚至都不用加引號。它不是象筍衣麼?就當它筍衣燒,喫剩的紅燒肉,放在冰箱中,第二天表面結了厚厚的一層油,白的。把油刮下來,燒熱,放入朝鮮薊心煸炒,然後把紅燒肉的凍倒入,一起煮,火不要大太,凍中有糖,火太會焦會黏底。
十來分鐘的樣子,取出裝盆。
我們經常說「入口即化」,甚至有位北方的女主持人不管什麼都說「入口即化」,很讓熱心的網友為她男朋友捏把汗。
紅燒肉湯煨的朝鮮薊心,就是可謂教科書版的「入口即化」,這玩意是素的,隨便你化幾個都不會覺得膩,又是一種極佳的美式體驗。
我相信,朝鮮薊的心還有各種的喫法,待我慢慢發掘出來。

米其林與三家店

Posted by – 09/22/16


米其林來了,上海美食界炸鍋了,美食評論家們死活不認賬,上海的美食,衹能我評,你不能評。
憑什麼你能定標準?還是個系統化的標準?你們的標準科學,沒有考慮到人情事故給錢多少,怎麼可以懂上海美食?那家店不是評委自己開的,怎麼可以上榜?
米其林是評判美食的,定了個標準沒人買賬。這點美國的FDA就狠了,他說中醫不是藥,就不是,人人都信,還有人拿着條款駡祖宗的。你說米其林憑什麼搞得清爆炒熘炸,那為什麼沒人質疑FDA是不是搞得清氣血陰陽呢?
編輯要我以一個美食家的立場寫三家上海的店,說是「你認為好的店,你常去的店」,說實話,在我心目中的好店,都不在上海。一家是臺灣的海鮮店,廚師白天在圓山飯店做鐵板燒,晚上在店裡炒菜,店是他娘開的。還有一家在香港,是家火鍋店,海鮮火鍋。
「好」與「常去」是二囬事,「好」店太遠,就不「常去」,我不喜歡趕遠喫東西,也不喜歡排隊,有三個小時趕路二個小時排隊喫樣東西,我還不如花這點時間學會了自己做呢。
我移民到了美國,所以沒有一家上海的店是近的,我就說一下能讓我一下子想起來的三家吧。
一日三餐,早中亱,各說一家。
第一家不是店,是個攤,在定興路上,借了華茂飯店的一角做早市,賣大餅油條。五元喫到飽,十元塞到撑,這個攤幾乎沒有單價超過二元的東西,做得又乾淨,深受周圍居民的歡迎。大餅焦香油條酥脆,還有淡漿甜漿鹹漿,上海人不叫「鹹豆腐漿」的,就是二個字「鹹漿」。這個攤還有豆腐花粢飯糕麻球茶葉蛋以及粢飯糰,正宗的上海粢飯糰,就是糯米包油條加匙(讀「抄」)糖。南陽路上有個粢飯糰攤,江湖傳言叫「被閣主一手捧紅的粢飯糰攤」,紅了就火了,火了還發紫,後來開了連鎖,味道就大如前了。我哪天有空,要整理一下以前說過好後來大不行的排行榜。
第二家是店了,據說已經開了二三十年了,是家麵館,叫做「小德興」,在北京路長沙路口。這家店看着很破,但相當乾淨,老闆娘是那種典型的臉上寫着「勢利」二字的上海老女人,看得上眼的客人,且聊呢,若是看不上,最好你快點喫完快點走。店家無心多掙錢,所以一般賣到午後就打烊了,哪怕中午去,也有些澆頭賣完了。老板娘說了,這個小店一動迁,比她一輩子賣麵賺的錢都多。這家店衹用韭菜麵,一開始我喫不怪,後來倒反而愛上了,韭菜麵不是韭菜做的,衹是象韭菜般的細扁寛麵。店中澆頭不多,油麵筋塞肉乃是一絶,麵筋厚而韌,塞的肉鮮甜有彈性;還有薺菜肉絲,粗切的薺菜,頗有清香,但一天衹炒一點點,賣完就沒有了。這家店還有個特色,就是價目表是擺設,價格是老闆娘隨口說,我每次都是一對油麵筋塞肉加薺菜,有時十五,有時十九,十七十八都有。
早飯中飯喫好,亱飯可以去茂名路喫牛阿哥,上海灘最不裝模作樣的潮州牛肉打邊爐,沒有奇怪的裝修,沒有奇怪的餐具,就是家普普通通正正常常的店。這家店二大特色,一是牛肉一是蛇,我喜歡多叫幾個人,就可以點椒鹽大王蛇了,另外點些烏梢蛇燙着喫,再加一份潮州丸子拼盤,薺菜百頁包一般點二份,雞也不錯,一燙就熟。當然,牛肉要喫上好多盤,調料相當正宗,自己配。去的次數多了,店裡都認識我,老闆會送我私藏的蛇酒。
好了,說完了。再好的醫生也醫死過人,再差的醫生也救活過人,飯店也是一樣,再差的飯店也有人喫,再好的飯店也有人駡。
開飯店就是有人駡的,不讓人駡的,那是黑社會。

​[下廚記 VI]金蒜豇豆

Posted by – 09/21/16


上次有篇文章,提到了COSTCO,結果有人說我錯了,因為她們那邊沒有COSTCO。我想,在國內沒有COSTCO很正常啊,照COSTCO的「批發」法,以上海的住房條件,普通市民家中也放不下那麼多一時喫不了用不了的東西啊?
後來,一看,那位朋友不是國內的,而且也是美國的。原來美國不是到處都有COSTCO的!據另一位朋友告訴我,美國衹有43個州有COSTCO,其中還包括波多黎各,上網一搜,那些沒有COSTCO的州人簡直怨聲載道,甚至還有網上請願要求COSTCO開到那裡去的。
又有個華人對我說:「你們洛杉磯多好呀,到處都有COSTCO,你就別拉仇恨了。」
哼,說我拉仇恨,那我就好好拉一下吧!
洛杉磯不但有COSTCO,還有大量的華人超市和亞洲超市。
先說亞洲超市。
日本超市有Tokyo Central以及可以通用會員卡的Mitsuwa,還有Maruka和Nijiya,都是有新鮮魚生賣的超市,日本米、日本醋、日本酒、日本腌物,應有盡有,除此之外,壽司的工具、抹茶的茶具,以及電熱水瓶電飯鍋等各種日本電器,最好的一點,還有各式的日本文具,可解沒有好文具的苦。我最喜歡到日本店買牛肉,薄切的好牛肉,可以用來做司蓋阿蓋,也可以烤來喫。日本超市都有熱的熟食賣,有些還有專門的地方供大家買了現塲食用,提供各式調料。
韓國超市,有Zion,HK Market和Galleria,這個HK可不是香港的意思,而是「Han Kook」的縮寫,用谷歌來的話,出來是「韓瘋子」,其實「hankook」就是「韓國」的意思,直接照中文發音就是了。
韓國超市較日本超市種類少一點,但商品同樣豐富,光是辣白菜就有幾十種,外加幾十種辣醬幾十種不辣醬幾十種麵條年糕,你想呀,就有多少商品了?韓國超市的凍海鮮品種最多,還有各種腌好的烤肉,我常常買來了直接在灶上用不粘鍋烤,與女兒坐在灶檯邊喫。
印度超市,離我家不遠就有一個,叫India Fresh,可以買到好的印度米,還有各種印度咖喱,甚至還有印度酸奶賣,从將近廿年前在拉薩喫到過後一直要過了十幾年才又在印度喫到,在洛杉磯能買到印度酸奶,着實讓我激動了一番。
越南超市,我認識一家叫「和平」(Hoa Binh)的,聽名字就很越南,洛杉磯是全世界除本土之外越南人最多的地方,這些人因為越共逃離了家園,但開個超市還依然帶時代的色彩。越南超市中有着越南和泰國的各種調料,Tom Yum醬,Pad Thai醬,大蝦膏,椰醬,還有着各式的新鮮香草,从南薑到香茅草,至於薄荷百里香九層塔越南羅勒更是不在話下。
多好呀,要是沒有華人超市,光憑這些,都已經足夠讓別的地方的華人羡慕了;這麼說吧,光這些超市,不論从品種上也好價格上也好,已經完全超越上海的久光、城市和OLE的總和了。
而且,我們還有華人超市,洛杉磯大的華人超市有99大華、168和順發,這三家中99大華品質最好,東西也最全。這麼說吧,我在上海有些外地的東西買不到或一定要到專業市塲才能買到,在這些超市是能夠簡簡單單地採購到。打個比方,麥芽糖,上海的超市買不到吧?再比如,潮州魚漿,上海也沒有。上海的大賣場,豆製品餛飩皮春卷皮,無非那麼幾個牌子,這裡反而品種更多,門類更全。
當然,有些東西還是沒見到過,活的大閘蟹沒有,但我已經看到過活的小龍蝦,更別提活的大龍蝦了。端午節有粽子,中秋節有月餅,好象中國人要過節的東西都有了。
對了,還有德成行。在前幾本《下廚記》中我就提到過德成行,說是乾貝木耳花膠海參之類,美國貨遠比上海的好,那些好貨,以前就是朋友幫我从德成行買的。德成行以各類山珍海(乾)味出名,還附帶中藥房,還兼賣佛像供器紙錢紙馬香燭符卦,反正,你能想到的「四舊」,這裡都有,好多上海見不到民俗東西,我在這裡都見到了。
德成行暗暗的,許多商品甚至沒有英文標籤,而中文,又有許多繁體字,加上那些國內都見不到的「老東西」,一踏進德成行,你會有種時光倒流的感覺。
德成行的蔬菜特別新鮮,我就買到過一種極嫩的豇豆。
豇豆,上海人叫長豇豆,發作「缸」的音,所以每次上海人聽北方人說「將豆」都會反應不過來。上海的叫法,很傳實,體現了「長」,英文中也是如此,叫做「long bean」,就是「長豆」啦;甚至有叫做「yard-long bean」的,一碼的長度是91厘米,很形象;也可能豇豆原産於中國,所以有人叫它「Chinese long bean」的。它還有其它的許多名字,大多來自於法語義大利西班牙語,就不再一一舉出了。
大家對豇豆並不陌生,一般的豇豆是二層皮包着其中軟的豆,這個皮有薄有厚,厚的水份多,較嫩一點,適合清炒;皮厚的則相對來說老一點,做糖醋豇豆很好喫,在以前的《下廚記》中出現過。
我這囬在德成行買到的豇豆太好了,翠綠堅挺,看着就舒服。買囬家,我照着上海的做法「扚」豇豆,就是把豇豆折斷,在斷口扯出絲來棄取,結果不成想,完全扯不出絲來。
多嫩的豇豆呀,仔細看了一看,這樣的豇豆並不是兩層皮夾着豆子,而是兩層果肉裹着豆,就和刀豆似的,這麼好的豇豆,好不能辜負了。
不用摘了,這麼嫩,直接用刀切吧,將豇豆整齊地排好,一刀下去,先切掉尾巴上的一小段,扔了。然而再切一刀,手指長短,把切下的一把碼到斷口處,推齊,按着第一把的長短切第二刀,如此切出一樣長短的來。
最後一刀肯定剩下的有長有短,家中自己喫無所謂,衹要把頭切去即可,如果要請客或者追求極致的話,最後一把就不要了,看着挺可惜的,但要好看就要浪費。
我在美國的灶臺是是平板的電磁灶,所以要煎點什麼東西用平底鍋就濺得到處都是,但這麼嫩的豇豆就要用大油鍋,所以我找了個燉湯的深鍋。
這口鍋是在宜家買的,帶蒸格帶漏眼套鍋的那種。有宜家生活就會容易很多,有優衣庫會更容易,這二家洛杉磯都有,洛杉磯還有無印良品呢,要拉仇恨就拉到底。
在鍋的底部鋪上油,把豇豆排齊一起放進去,鋪平鍋底,但依然排成一列。點火加熱,鍋中慢慢地響起來,我的電磁灶火力太小,所以我調到中火慢慢煮炸。
趁這個時候,找了三四爿大蒜,切去硬的二頭,用刀面壓碎,剝去硬板,然很剁成蒜粒。又拿了包榨菜絲出來,榨菜是在大華超市買的仙寶(Sinbo)牌,質量味道價格都很好。
把鍋中的豇豆翻一下,左右上下翻一下。找一個平底鍋,把蒜蓉放在正中央,倒上一點點油,開個中高火。蒜香漫起來,漸漸變黃,不過也就一二分鐘的事,千萬控制火頭,一旺即焦。
把豇豆的鍋轉到大火,待油沸挾出,把油瀝乾,或者放在吸油紙上。記住,炸的東西一定要乾温離油,那樣會把油逼出食材的本身,否則,油死你。
熟練的話,豇豆還是整整齊齊的。把平底鍋的火開大,放入榨菜絲煸炒,不用再放油了,把榨菜絲炒乾,再把豇豆放入炒,其實也就是把豇豆鋪平鍋底,用筷子劃動。
待到豇豆有一點點焦黃,關火,裝盤。
用筷子一把挾起豇豆,碼在盆的中央,再挾起榨菜,堆在上面,最後把蒜粒撒在頂部。
這道菜不用放鹽,與榨菜同喫,榨菜鹹脆,豇豆甜糯,相得益彰。
此菜要求盆底無油,在平底鍋中放油要少,火力要大,火力大到油能蒸發掉却又不能黑焦,要靠點經驗。
此菜還有種堆叠法,即象柴禾般堆起,如此就可放開翻炒,雖不如前者緊緻,但生手更容易逼乾油份,不妨从這種開始。
洛杉磯還有很多好處,我會慢慢告訴你的。

[梅璽閣食話]權威

Posted by – 09/20/16

本文說的是美食,講的是權威。
米其林發佈了上海榜,炸鍋了。
為什麼有這個餐廳?為什麼沒有那個餐廳?
你說如果一個上海人,从來沒有在成都生活過,他給川菜評了個級,你會買賬嗎?
不會!
但如果一群法國人,从來沒在上海生活過,他給上海的飯店評了個級,有道理嗎?
當然有,他評的是餐廳,不是菜,不是廚師,餐廳是否夠衛生,燈光是否明亮,有沒有停車塲,服務員會不會英語法語,菜單有沒有英語法語盲文,空氣是不是流動,有沒有包間,衛生間是不是有隔斷,都是考量範圍。
米其林是權威嗎?他以前是個農家樂指南,供開車出去的人找到喫飯的地方。
米其林从來沒說過我推薦的是最好喫的東西,它衹說我推薦的是最好的餐廳。
誰保證過好的女人就一定生得出兒子?對米其林期望太高說明你對食物的本身沒有底氣。
誰保證過影評家說好電影就一定好看了?
在數碼相機的評定領域,有一個指標是說明書是否詳盡,另一個指標是包裝是否牢固,最重要的指標是性價比,如果性價比不夠,提高性能太難了,衹要把價格降低就可以了,偷工减料五成,價格下三分,性能比就上去了。
郭德綱說過「文無第一,武無第二」。
武無第二,你跑十五秒,我跑三十分鐘,再不要臉,也得承認你比我跑得快。
文無第一,你喜歡日料,我喜歡美式快餐,都是第一。
我就說那家上海的川菜館天下第一,我就不要臉了,你打死我?

[下廚記 VI]冰花鍋貼

Posted by – 09/19/16


美國好,美國有COSTCO。
COSTCO是名字,是一家wholesale,什麼叫「wholesale」,譯成中文的話是「量販店」。咦?這個不是中文,是日文來的,中文應該叫「批發市塲」。對的,COSTCO就是以批發的形式賣給最終銷費者的。
說是批發,但不是批發給中間商,而是讓大家直接購買。COSTCO在美國到處都有,與厰家直接簽約,使得它的産品很價廉物美。很多東西,要比零售店便宜好幾成甚至一半。
喫穿住用,很多東西都有賣。但是,有一個問題,它是做「批發」的,前提是「批」,所以好多東西在COSTCO是以「批」為單位賣的,當然,比如啤酒,有一「批」48瓶的,有36瓶的,最少的,也是24瓶。水果、蔬菜,很多都是五磅十磅一份的,就連牛排的調料「A1醬」,是一「批」四瓶,想像一下,辣醬油四瓶一賣,那得配多少豬排才喫得完?
COSTCO中也有亞洲的東西賣,比如「日清」的麵,一「批」是24盒;也有大米長米黃米賣,很受華人們的喜愛。華人們喜愛COSTCO的最大原因,可不是有米有麵,而是COSTCO有着眾多的保健品,有多種維生素到深海魚油到蛋白粉到維谷力到抗氧化片到曼勒托寧到膠原蛋白還有降血糖膠囊和睾酮素,真是應有盡有。
華人最喜歡這些東西了,經常見到有華人買個拉桿箱,再買上成箱保健品的。COSTCO的維生素有300片裝的,有人一買就是十來瓶。我有時想,做老外真好,很多病就不會得了,比如他就不會上火了,他也不會腎虧肺虛了,你得相信了這套體系,才能得那些病,多神奇。COSTCO哪天有王老吉賣,就齊了。
華人都很喜歡去COSTCO,還有一個原因:COSTCO有免費試喫。COSTCO每天都會擺出好多攤子來,每個攤子都有個人把産品加熱或者組合或是加熱再組合,做成小份的試喫品,有時還有大的攤子,幾個人一起推廣産品。
COSTCO的試喫,每天都有,每天都有好多種,傳說有的華人乾脆不喫午飯,去COSTCO就能混個半飽。我不貪喫,越是不貪喫,越是喫不到。推廣産品,自然會介紹産品的好處,有時也挺煩的,碰到說個不停的,我就說「我最喜歡這個了」,表示我是知道這個産品的,往往那人就不再說了。
結果有一次,有個攤子在推廣一種西蘭花色拉,那的確是我喜歡的味道,我也買過多次,於是當那人念念叨叨舉起試喫柸要遞給我時,我就對她說「我最喜歡這個了」。然後……,就沒有然後了,她說了句「噢,你知道這個的」,就把杯子遞給下一位顧客了,這也行?
打那以後,我對試喫興趣缺缺,萬一又沒給我呢?有一次,有個攤子在推廣一種水餃,我就沒去拿,看了一眼袋子,看到一個熟悉的標誌。
那是個草綠色的商標,由字母「bibigo」組成,第一個「i」寫成了驚歎號,第二個「i」則是個向上的勺子。我認得這個商標。
記得還是「啤酒炸雞」很流行的那段時間,我从來不看韓劇,但我知道有「啤酒炸雞」這麼囬事,那時正好在北京,閑來無事決定趕一囬時髦,就尋了一家看着挺高大上的不賣烤肉的韓餐館,點了一份啤酒一份炸雞,炸雞什麼味道不記得了,反正至少沒有難喫到讓我留下印象,啤酒倒是加了好幾杯,喫得還是很開心的,讓我記住了那家店的logo,就是我在COSTCO看到的水餃的品牌。
好吧,算是舊識了,捧個場吧,嚐也沒嚐就買了一大包速凍水餃囬家,興致勃勃地煮了準備喫。我會做餛飩,而且做得很好喫,但我不會做水餃,所以在美國弄到了一大包餃子,自然迫不及待地想喫一口。
太難喫了!這是我喫過的最難喫的餃子!我絲毫沒有喫到肉味,看了一眼咬掉半個的餃子,斷口處可以看到豆腐和粉絲。我找來了包裝,仔細地看了一眼配料表,好家伙,有粉條豆腐洋蔥綠蔥卷心菜胡蘿蔔大蒜頭生薑黑胡椒香菇醬油鹽糖芝蔴油生粉卡拉膠,乖乖,就是沒肉啊!不過,也得怪我,包裝上寫着純素呢,自己大意了。
這麼難喫,正好用來練手,練着做「冰花鍋貼」吧!這可不容易。
好多朋友可能都沒聽到過這玩意,哪怕叫做「冰花煎餃」。飯店裡沒有這玩意,有些旅遊點的小資店會有,端上來一盤底朝上的煎餃,底上有塊板,一格一格脆脆的,所有的煎餃都連在一起,就是個好玩。
練好了,很容易。
準備一小碗水,在水中舀上一小勺麵粉,攪匀。
準備一個不粘鍋,放一點點油,晃匀,讓鍋底都粘上油,油不要多哦,否則裝盤時會有危險。把餃子整齊地放入鍋中,在一個圓的徑線上等寛地排列,簡單說就是一個挨一個地排成一圈。這和做鍋貼不一樣,鍋貼可以隨便放,待裝盤時再擺整齊,這一旦擺好,就不會再變位置了。
點火,燒。對,先放在點火,反正是不粘鍋,否則的話手上會爆到的。別聽那些所謂的美食「大咖」要熱鍋熱油地煎,生煎店還是冷鍋温油呢,要是把鍋放在火上在排上生煎,手不燙傷才怪呢。
待鍋中有聲音起來,越來越響,就把那碗麵粉水再攪一下,倒在鍋中,蓋上蓋子,換成大火。
鍋中很是熱閙,沸騰着。不要怕,衹要鍋中還有水,還熱閙,就不會燒焦。不要離開,也就幾分鐘的事,等到鍋中的聲音明顯開始變小,把鍋蓋打開,把火調到中火。从現在開始,要仔細地看着了,千萬不要心急,你會看到麵粉水慢慢地結起來,油在粉的上面,等到幾乎沒有水了,花紋已經形成,把火再調小一點。
這是個很有趣的過程,你會看到麵粉花上薄薄的一層油,在歡樂地跳動點,漸漸地,油會滲到麵粉層的下面去,很明顯的,漸下去的地方表面就是乾的,千萬要有耐心,別急。
等到所有的油都滲到下層,水已經完全燒乾了,水不乾油是滲不下去的,但水一乾就會焦,所以這時要用小火。待水乾透,關火裝盆。冰花是極脆的,稍不小心就碰破了,用筷子挾住其中一個,扺住即可,倒去多餘的油,有經驗的話,油放得不多,也正好燒乾,可以省去這一步。
把一個盤子覆在不粘鍋上,拿乾布兩邊連鍋子一起捏住,將鍋子與盆子整個翻個來,煎好的冰花鍋貼就完整地躺在盆中了。
底是脆的,不但冰花,鍋貼的底也是,不那麼難喫了。
然而終究還是不怎麼好喫,我下次去COSTCO買東西,還是先嚐一下吧。

​[下廚記 VI]温拌牛排

Posted by – 09/18/16


上一篇關於牛排的文章中談到了熟度的問題,討論了牛排熟度的表示方法,「嘲笑」了「認為點雙數熟度是土鱉」的「土鱉」。
然後,我就在想,喫東西,到底有沒有定式,到底應該不應該有規矩。
作為一個上海人,喫大閘蟹不蘸醋,沒人會說什麼,包括喫小籠喫生煎喫鍋貼,都有人不蘸醋,大家也覺得很正常;但是如果某人喫大閘蟹不蘸薑醋而用了一碟蒜泥醋,又或者小籠生煎鍋貼配上醬油喫,肯定會被認為是「洋盤」的。
腌篤鮮放了毛筍,紅燒肉撒了蔥,炸豬排塗了麵粉,在上海人眼裡都是不對的,如此說來,喫東西是有規矩的。
但更多的時候,上海人並不是那麼死板的,生煎有「露」也可以,沒有也可以;蔥油餅有烤的也有煎的;小籠有開口的,也有不開口的;燻魚既能用青魚也能用草魚還能用叉鯿魚,看來都是沒有定式的。
這是個奇怪的現象,不僅是上海人如此,大多數人在喫外地菜的時候,並沒有要求有多「正宗」,甚至還希望在某種程度上有所「改良」,於是川菜在上海在成都在廣州在北京的味道是不一樣的,不僅是因為食材的局限,更多是因為你原式原樣照搬原來的口味,是會影響到生意的;別的不說,上海菜到了東北就會增加一倍的量,到了美國會再加一倍。上海新開了好幾家雲南菜館,生意好得不得了,家家爆滿,喫過的人都說不錯,價錢也到了外國菜的檔次,但是你要是去請雲南人嚐嚐,他肯定會告訴你這些菜在雲南並不是這樣的,然而,你喫着挺好喫,覺得不一樣也沒有關係。
與此同時,上海人對於外國菜,是有着苛刻的要求的,在上海人眼裡,新馬泰印度菲律賓印度尼西亞都衹能算東南亞,是不能算「外國」的,衹有英德美西法義日這些才能算外國,衹有上海人願意移民的地方才算外國。
上海人要求外國菜,原封不動地搬過來,不但半生的西班牙海鮮飯可以接受,就是日本拉麵店的臭脾氣,也成了一種追求的時尚。有時,想想真是笑話。
人家在喫外國菜的時候,不但要求味道一樣,也「自我要求」去遵守同樣的進餐方式,要求飯店提供實現的方式。於是有了高脚的葡萄酒杯,雖然常有人三兩紅酒一口悶的;有了三套刀叉並排放着,雖然切肉時常發出劣質粉筆劃黑板的聲音;有了大塊的餐巾,哪怕這主平時都沒有帶手絹的習慣。
最早的時候,必勝客到上海,大家都煞有介事的用刀叉喫披薩,後來才發現美國人不那麼喫,於是一時間白領以用手直接拿披薩為時尚,結果義大利披薩店開了好多,裝模作樣的小白領又被嘲笑一囬。
其實,都是底氣閙的。你去玩農家樂,不管用手撕雞,還是用筷子挾雞,都是天經地義順理成章的。為什麼喫頓西餐,就這也要遵守那也要象樣了呢?
家父有位朋友,約了他共乘郵輪,他們點了龍蝦點了紅酒,結果這位朋友硬是想喫黃酒,於是點了一瓶比紅酒還貴的黃酒。大家一定會覺得用黃酒配龍蝦是件挺奇怪的事吧?結果等了「半半六十日」黃酒才上來,是瓶八十年代末的黃酒,可能那批黃酒打从上了船就沒賣掉過,翻箱倒櫃給找了出來。如此的好酒,不管配什麼,好象都不奇怪了。
在郵輪上,黃酒配龍蝦大家覺得奇怪,但上海的婚宴,哪桌沒有黃酒?又有哪桌沒有龍蝦?有誰覺得過奇怪的?事情其實不奇怪,都是心理作怪。
从牛排說起的事,說囬到牛排上。
有人說牛排好喫,可我就是不喜歡用刀叉自己切着喫;也有的家庭,按人頭一人一塊買了牛排,可是胃口實在太小,喫不完,第二天又不想喫冷牛排,都適合來做這道菜。
很好喫,也很簡單。
把一個番茄,切成丁。
拿幾個蘑菇,切成片。我有一次用了秀珍菇,去了根,扯開就行了。不僅蘑菇秀珍菇,別的菇都能用。大的切切小,長在一起的分分開。
可以是新烤的牛排,也可以是隔亱的冷牛排,次序稍有不同。
把蘑菇放在鍋中,滴幾滴油,放下菇類,用小火燒到水份滲出,放入番茄丁,轉大火收乾水份,不用收到很乾很乾,要依然有濕潤感才好,關火。
把新烤的牛排緃向切片,片得要薄一點,一元硬幣的厚度,不必用牛排刀,直接拿菜刀切就可以了,切到特別硬的肉,棄之即可。
我們都知道一句話叫做「橫切雞竪切牛」,那是指普通的情况,如果那隻雞特別老,你也衹能竪着切,對牛,也同樣,切的時候看一下,特別嫩的牛排竪切會散開,那就需要換個角度來切。
把牛排片放入鍋中,放一點點鹽和黑胡椒,拌匀裝盆。
如果是隔亱的冷牛排,从冰箱中拿出來醒到室温,先切片,再炒菇類和番茄,最很倒入牛排片再關火。
這道菜是温熱的,牛肉和番茄是很搭的一對食材,冷熱温都可演繹。
照我說,想怎麼喫就怎麼喫,要如何配就那麼配,人不是為了場面活着的,更不是覺得服務員會嘲笑你,你更不是為了服務員活着的。
除非正式的場合,該穿西裝的穿西裝,該用刀叉的用刀叉。話說囬來,喬布斯見奧巴馬還穿牛仔褲呢;至於庫克見大國主席時穿了西裝,那是另外一個故事了。
別太把「正式」當囬事,在需要禮服的場合,穿西裝固然不合時宜,但你也不見得非要穿燕尾啊,你也可以做套唐裝或者長衫出席,女生更可以旗袍乃至漢服。 當然,長得醜,最好不要出席,出席也別作怪。