[7086]腰果雞丁 vs. 宫保雞丁

有朋友問我對近日事件的看法,我想了一想,我又不懂政治,我衹知道喫。
但是,喫,也是有道理的。
我進了個餐館,進餐館的時候,老闆對我說:「想喫什麼,隨便點!」,我記住了,你說的是「隨便」。
我喜歡喫腰果雞丁,腰果香香的,雞丁嫩嫩的,炒在一起,勾一個薄薄的喫不出來的芡,又明亮又好看,於是就點了個腰果雞丁。可是老闆硬要給我喫宫保雞丁,那就有些可以說道說道的了。你不用給我說宫保雞丁有多營養,也不用給我說宫保雞丁的歷史傳承,更不用給我說宫保雞丁比腰果雞丁好上多少,你既然說好了「隨便」,那不管宫保雞丁有多好喫,我也有不喫的權力。
再換回來,這回我是老闆了,你點了個腰果雞丁,那我就去炒,這沒問題吧?你讓我炒腰果雞丁的,是不是?好,起油鍋,放雞丁,放腰果,結果端上來給你,你非說我上的不是腰果雞丁,而是宫保肉丁,這我就不能同意了。是的,在一百粒腰果中混入了一粒花生,在一百塊雞丁中混入了一塊肉丁,多了一粒花生一塊肉丁。
你說不愛喫花生和肉丁,這沒問題,用筷子挾出來不就是了?可你偏要用勺子,一勺子臽去花生,一勺子臽出肉丁,好,半盆子沒了,你就拒絕買單,甚至要我關店。這道菜的確有欠缺之處,但這還是道「腰果雞丁」,而不是「宫保肉丁」,你這樣就要我關門封店,未免太霸道了吧?
然後你指責我,說我的花生和肉丁是轉基因的,問題是誰說過轉基因不能做菜了?你自己還是从小喫轉基因宫保肉丁長大的呢,到了我店裡,就一粒花生一塊肉丁你就受不了了?
各位不要過度解讀,我這衹是把侯震喫腰果雞丁的故事,寫成了文字而已。

[下廚記 VIII]手撕椒麻雞腿翅

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前段時間寫《上海回憶》,想起那個時候,學校裡是不准牛仔褲進校門的,父母們也會配合老師,壓根就不給孩子買牛仔褲,那樣的話,平時也穿不成了。不但不准穿牛仔褲,男孩子不能留長頭髮,女孩子不能把頭髮披着,不能化妝,這些事,用開放的眼光的來看,簡直是個笑話,當然,我不是說美國就開放,美國其實有許多個美國,有的很開放,有的很保守——開放如加州的公立中學,紋身染髮兜帽衫夾趾拖簡直就是標配;可某些私立的或天主教會的中小學,着裝要求比中國還要嚴格,不但要穿校服,就連髮型都要統一呢!什麼?中國?中國政府敦促全世界恪守一個中國的原則,你們別往溝裡帶我。
我們這一代人,曾經邁克爾·傑克遜、瑪多娜(後譯「麥當娜」)、金庸、瓊瑤都是毒草,不准聽不准看,於是有我們這種偷偷借了磁帶來複製,也輾轉弄來了書偷着看。家裡管得緊的,也有嚴禁孩子接觸的。
現在,我們這一代,早為人父人母,大多人數變得比他們的父母輩還要可惡,他們相信孩子上網會變壞,他們希望國家下大力讓一切的負面信息遠離自己的子女,他們甚至認為互聯網就該有個墻,國家給孩子們看什麼就是什麼。這樣的家長,一是蠢,蠢得不能理解孩子先是自己的,再是國家的,蠢得自己無法分辨該給自己的孩子看些什麼,衹想把自己的孩子教育成和別人一樣的「好孩子」。這樣的家長,二是懶,懶到了己經失去了判斷能力,反正給看什麼就看什麼,讓說那樣就說哪樣。這樣的家長,三是壞,壞到不願意為子女的成長負擔責任,孩子學的看的都是國家決定的,不成材,怪社會,社會不好世風日下,國家定的規矩你去怪社會?他們才不管,教好了,國家培養得好,學不好,社會的影響的……
我很寵我的女兒,我理解的「寵」,是理解她的東西,理解她喜歡的東西。她在小學的時候,很羡慕大人有耳洞,但是學校是不能戴耳環的,我就對她說,學校不能戴耳環是校規,我們要遵守,但學校沒說不能打耳洞呀,我們去打,你們老師有意見的話,我去理論。於是我們二個去了一家「古法」的耳洞店,那可真是用粗鋼針紥過去的啊,我在邊上看着都疼,小豆子一聲沒哼哼,那時才七八歲的樣子吧?
有人說,天下怎麼會有這麼渾的爸爸,帶這麼小的女兒打耳洞玩,要知道,這是位單耳有二個耳洞的爸爸,這位爸爸的耳釘耳環从戴上衹有換過就沒有取下過,不論是求學、求職、上女友家、開家長會,从來都沒有取下過,這樣的爸爸當然支持女兒打耳洞,而且會為了她去找老師理論。
一轉眼,小豆子進大學了,她在學習和行為上,一直是個乖乖女,但她在思想上,是一個特立獨行的人,並不是那種隨大流的人,我很喜歡這樣的女兒。最怕的就是在行為上叛逆出格,但思想上却幼稚無能。
我依然寵着她,給她買遊戲機,慫恿她換遊戲機,她是個很念舊的孩子,雖然有着最新型的任天堂3DS和Switch,却也時不時地拿出一代的PSP和一代的NDSL來玩,不得不說一聲,一代的PSP,做工真是精緻啊!
這不,有天她約了同學到家裡打游戲,我自然得負責她們的午飯,可是有什麼既好喫,又不太影響打遊戲的食物呢?別以為我會說「椒麻雞」,那可不是打遊戲喫的東西,而且來的小朋友是個廣東人,可喫不得辣呢!
家中有隻大雞,本來想切半個做白斬雞的,後來轉念一想,哪怕再好的雞,白斬雞的雞胸依然不怎麼好喫,要消滅雞胸最好的辦法是做成咖喱的,小朋友們都喜歡喫咖喱的,喫起來也快,快快喫好打遊戲。
本來就是為了消滅雞胸,於是我把雞翅和雞腿割了下來,拿手捏住翅根,用力轉一下,把刀割破外皮,可以看到翅根的關節,用刀在那兒割一下,雞翅就切下了。雞腿同樣,捏住雞腿往外搿一下,腿與雞身間一大塊皮會露出來,刀口貼着雞身的那邊把皮破開,再往下切,切到雞腿根的關節處,割開關節,取下雞腿,如此割下的叫做「手槍腿」。
把胸肉背肉雞殼子燒了個咖喱,略過不表,單說切下的雙翅和雙腿,做個什麼好呢?那就來道叶公好龍版的手撕椒麻雞吧!我根本不擅喫辣,雖然有椒有麻,但衹是點到為止而已。
先取個鍋,放入洗淨的雞翅和雞腿,加水蓋過,然後撒上一把花椒一把辣椒,點火煮雞,大約二十分鐘左右。這個時間要比白斬雞長,白斬雞要追求其嫩,而這個衹要好撕就可以了。
煮完之後,把雞翅雞腿拿出來,晾着,直接手撕,太燙了,雖說做菜人不怕燙,但也不必自殺式不怕燙吧?
這個時候,先調個料,倒出半碗雞湯來,加點醬油,加點糖,白胡椒粉來一點,花椒油也來一點,嚐一嚐,鹹鹹鮮鮮的,不錯。又拿出根京蔥來,取蔥白地方,切成細絲,浸在水中。
然後撕雞,雞翅的話,翅中搿開,棄去當中二根長骨,把肉扯成二條;翅根搿開,棄去中骨,同樣對半扯開;至於翅尖,難扯,直接放嘴裡喫了就是了。
雞腿好處理,先把整張皮撕下來,然後分別剝下大腿和小腿的雞肉,然後扯成細絲,也不用太細啦,與雞脯絲的用法不一樣,所以嚴格地說扯成細條即可。把雞翅雞腿絲都放在碗裡,然後把兩大張雞皮用刀切成條,鋪在雞絲之上,然後把用雞湯調好的料澆下去,湯水不能高於雞絲,一半到三分之二的高度即可。
放上乾辣椒,再放上蔥白絲,把花椒放在蔥白絲的頂上,然後燒個熱油,澆在花椒和蔥絲之上,手撕椒麻雞腿翅,就做好了。
這種做法是冷食的,如果要做熱食的,可把雞絲蒸熱後加入熱的雞湯汁,不可把已經調好味的雞湯汁倒入雞絲後再蒸,切記。
大家看出來了,這樣的做法,衹是有些乾辣椒被水煮和淋到些油而已,怎麼都不會太辣的,我有個朋友是云南人,用紅綠小米椒切成小粒,撒在雞肉之上,再撒新鮮花椒,最後淋熱油,那種做法,我想想就頭頂冒汗,嗜辣的朋友,不妨試試。

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(過程圖)IMG_8676(雲南朋友作品)

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(雲南朋友作品)

How to extend VirtualBox virtual disk size?

    1. Shut down the virtual machine
    2. Right-click the virtual machine item, select “Show in File Manager”, the file manager window pops up
    3. Right-click the virtual machine item from the list, select “Settings…”
    4. Then click “Storage” at the left panel, right-click the vdi file at right, then select “Remove Attachment”
    5. Click “Ok”
    6. Switch the folder contains the vdi file, right-click a blank area, select “Open in Terminal”
    7. VBoxManage modifymedium name.vdi --resize 99999
      99999 is the new size in MB, 64000 is 64GB
    8. Repeat step 3, then “Storage”, click the Disk icon at the lower right corner of the disks list says “Adds New Storage Attachment”
    9. Click “Ok”
    10. Start the virtual machine

[梅璽閣食話]處女與頭湯麵

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我最看不起一種人,就是自己連輛七手的普桑都買不起,好不容易省喫儉用攢點錢,偶爾租輛十三手的夏利開開。而偏偏這種人,逢人就說「千萬不能買二手的阿斯頓馬丁啊!那是別人開過的!」他把十三手夏利的所有缺點,全都腦補成二手賓利蓮花一定也會有。更可惡的是,有些从沒摸過方向盤的,跟着一起起閧,你連輛自行車還買不起,汽車的新舊關你屁事?
這是個很簡單的道理吧?天下的車,又不是衹有一個牌子一個型號,何能以新舊來定好壞呢?哪怕古董車,還有人尋覓了去買來,修理改裝,再煥新彩呢!
車尚且多種多樣,那女人豈不是千變萬化?偏偏有人唯以「處女」論事,還美其名曰「處女情結」,情結你個頭,這種从上到下、从里到外散發着中國大男子主義惡臭的東西,根本就是精神障礙,是種病,得冶。
任何事情,偏執就是種病,非黑即白其實就是種偏執病。如今這麼多樣化的世界,每一個事物每一個人,都有各種各樣的屬性,如果堅持衹以事物人物的某一個屬性來判斷好壞,那就是種偏執,所有的歧視來自於偏見,但根源却是病態的偏執,偏執地衹以一個屬性來判斷和思考。
有句俗語叫做「仗義每多屠狗輩,負心多是讀書人」正是告訴我們事物有多種屬性的……
什麼事情都不能偏執,哪怕喫碗麵。
很多人都讀過陸文夫的《美食家》,但凡讀過的,肯定會對書中描述的蘇州麵映象深刻,特別是頭湯麵,書中的朱自冶,每天醒來,第一個念頭就是「快到朱鴻興喫頭湯麵」,想必各位都記憶猶新吧?
我有位朋友,好喫頭湯麵,哪怕隔夜到蘇州借棧房,也要等開門,等喫第一碗麵,我說這是神精病——偏執。
朱自冶的頭湯麵,書中也沒說過是第一碗,書中衹說去得晚了,麵湯就糊了,不夠清爽和滑溜。其實吧,朱自冶的頭湯麵,也就是早點去,在下麵的湯發渾之前罷了。
看書,要看得懂書,要想清楚其中的道理。《美食家》中朱自冶喫頭湯麵,是發生在家中有「包車」的人年代,那是非常久遠的年代了。
那時的麵店,生火是用煤或柴的,估計主要還是柴;那時的水,是挑了河水井水放在大水缸里加明礬的;那時的麵,是手工擀壓的。用柴,火就難控,煮麵的時間變長;用井用河,水就不夠;手工擀麵,麵就濕,麵濕就要裹麵粉,麵粉會進入煮麵的湯中。這幾個原因加在一起,煮麵的湯就容易渾。
然而現在的麵店,用的是加風的煤氣竈,這種不銹鋼的竈檯,不但上面有水籠頭,竈面還連着下水道,麵條又是機製的切麵,不用裹麵粉,煮麵的時候,不斷臽出渾水加入新水,温度又高,煮麵就快,可以說,每一碗都要比朱自冶時代的頭湯麵要好,別的不說,現在的麵粉也比那時的好啊!
所以,現在喫麵,完全不必追求頭湯麵了,每一碗都很好。
喫麵還有種奇相,就是麵澆頭越貴越好,要知道,除了自己家中做麵,外面的麵就象蓋澆飯,是給窮人喫的。照過去來說,雞鴨沒有豬肉貴,河鮮更是便宜,你要是喜歡聽評彈,不論《玉蜻蜓》中胡瞎子上門起課時「賣富」說到的麵,還是《白蛇傳》中許仙第一次到王永昌家中小廝說要去買了請客的麵,又或者其它書中二人打賭賭輸贏的麵,都衹有一種,叫做「魚肉雙澆」。傳統蘇州麵,最好的麵,就是「爆魚加大肉」,而且肉還要壯(肥)。至於三蝦麵,那是大人家消遣下人的產物,至於什麼秃黃油麵、蟹粉麵,在過去的蘇州更是聞所未聞,這些都是食品和養殖工業化後的產物了。
現在的麵店,越來越看不懂,鮑魚麵是小事,我看早晚會有魚籽加海膽再刨鬆露的,衹有其貴不懂其味,也是種偏執,是病,得冶!
還是讓我喫碗陽春麵吧!

註:題圖是個假廣告,最著名的假廣告之一,怎麼可能是真的呢?否則阿斯頓馬丁不要被女權整死的啊?另外,這張圖中還有個拼寫錯誤,估計是作者故意的。

[下厨记 VIII]刴椒蒸龍躉

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今天讀了一篇科普文章,說的是中子星,从頭到底,衹看懂二句話,一句是「中子星有二十個太陽那麼重,却衹有一個城市那麼大」,另一句是「一個乒乓球大小的中子星物質,有十億吨那麼重」……
這篇文章並不討論中子星,我想說的是太陽,太陽的光,陽光。加州的陽光,向來有名,特別是南加州,沙灘,陽光。說到南加州的陽光,有個笑話,我聽說這個笑話有十幾年了,說是有位內地的官員,睦名到洛杉磯,特地要去沙灘去曬曬太陽,入境的時候,移民官問他到美國來幹嘛,那位官員想說是為了「sun of the beach(沙灘的太陽)」來的,結果他的英語實在口音太重,說成了是為了「son of the bitch(狗娘養的)」而來,閙了個大笑話。
南加州的陽光,真的很漂亮,也很厲害,但凡中午的時候,一年四季皆可單衣短袖,噢,不,一年二季,一季很熱,一季熱。不過今年很奇怪,現在是七月中旬,要照往年,已經大熱了二三個月了,中午的時候,怎麼也要超過三十八度了,攝氏三十八度是華氏一百度,這裡的人就稱為「三位數的氣温」了。
今年,在過去的一百天裡,一大早起來就看得到藍天的,大概衹有十五天,其它的日子都是陰陰的,甚至有連着一週沒出太陽的,讓人想起上海的黃梅天來。今天的夏天太陽不旺,自然氣温也就不高了,我一個朋友舉家來洛杉磯玩,一下機場後悔衣服帶少了,想象一下,在洛杉磯的夏天,覺得衣服不夠,是該有多冷,這可是洛杉磯不是舊金山,因為有句話叫做「我經歷過最冷的冬天,是夏天的舊金山」。
太陽不正常,地球也就不正常,這不洛杉磯大震了三次,第一次是横着搖,頭暈暈的;第三次是上下搖,一點也不害怕,衹覺得有趣,家中的貓更是躺着動也不動,第二次的時候,大家都躺着睡着了,誰也不知道。不但洛杉磯大震,華盛頓特區還下了場特大的暴雨,連白宫的媒體休息室都給淹了。
好在這幾天,大陽正常了,洛杉磯也熱了起來,車子在太陽下停一會兒,再上車就連方向盤都燙得摸不上手了。
天熱了,小豆子鬱悶了。
小豆子是我的女兒,長期讀我書的讀者應該知道。小豆子已經不小了,已經大到學開車了,在美國學車很容易,我會在《加州小事》中詳細講述。那天,小豆子練車,我陪她,一路開啊開,从帕薩迪納開到哈仙達崗,我正好去99大華買點菜,就在收銀檯前,小豆子看到了一種日本產的夾心巧克力豆,她小時候在上海很喜歡喫這種巧克力,於是隨手買了一罐。
買好東西,放在後備箱中,回到家中,拿出東西來,小豆子拿起巧克力,就開始鬱悶了。那種巧克力,是一個大大的細硬紙管,小豆子拿在手裡,一搖,什麼聲音都沒有。
「咦,怎麼沒聲音呀?」小豆子說。
「沒聲音怎麼啦?」
「搖不響說明化啦!」小豆子一臉鬱悶。
打開一看,巧克力豆全化了,一團糟,衹能扔了。
第二天,又帶着小豆子練車,這回開到了西科維納,在日本超市喫了午飯後又去香港廣場買維他檸檬茶,這家超市也有那種巧克力賣,這回小豆子不鬱悶了。
在香港廣場,小豆子看到塊牌子,寫着「龍躉魚」,問我這個「躉」是怎麼念,我記得廣東話是念「膽」的,許多店中不會寫「躉」,菜單上不就寫作「龍膽魚」麼?我告訴小豆,應該念作「膽」,還告訴她,就是「一百條百脚」,一百乘一百,沒毛病。
買了一爿大大的龍躉魚頭,為什麼是「爿」?因為是半隻魚頭,對剖的半個。回了家,沒急着弄魚頭,先幹了件壞事。
這天在日本超市買了生蠔,盛了很多冰,後來在香港超市買好巧克力,當場搖過是有聲音的,然後就和生蠔放在一起,到家就沒問題了。小豆子一到家,沒來得及馬上喫巧克力,我趁她不注意,把管中的巧克力豆倒在一個自封袋裡,藏好;然後又把COSTCO的提子乾巧克力豆裝在那個紙管中,然後開始弄魚頭。
龍躉魚的魚頭很大,買好就讓店裡給劈開了,劈成了八塊,我打算洗洗乾淨,然後喫一半凍一半。一洗,發現問題了,魚頭上有很小的鱗,刮又刮不下來,我有把挺大的鉗子,是用來做去骨魚拔魚背的刺用的,於是夾着魚鱗往下扯,沒想到小小的一個魚鱗,拔出來之後,是長的一條。這個魚鱗很奇怪,不是圓的而是長的,也不是一片片叠在一起的,而是一條條長到魚皮中的,藏在魚皮中的部分倒有露在外面的四五倍長。
八塊魚頭,有三四塊都有小鱗,用鉗子「拔」了半天,心想好不容易收拾好了,再一看,鰓蓋上也有鱗,而且是完全在魚皮之下的,連個尖都沒露出來。這回麻煩了,好在頂層的魚皮不厚,用鉗子可以隔着魚皮夾住魚鱗,然後用力扯出來,這回的鱗倒是半圓形的。
我還在「扯」魚鱗,小豆子又鬱悶了,能不鬱悶嗎?這巧克力完全不是小時候的味道啊!
我實在忍不住了,又不能捂着肚子笑,手上腥着呢!小豆子發現我不對勁,不等她逼問,我就招了。
我也發現我讀錯字了,這個字不就是「擁躉」的「躉」嗎?那應該念作「盹」才對,告訴小豆子,她還沒笑停呢。
繼續扯魚鱗,半隻魚頭,前前後後弄了一個小時左右,方才弄得乾乾淨淨,想想當天菜多,就都放在凍庫中了。
第二天,取出化凍,待得化開,大喫一驚。昨天去鱗的時候,絲毫不腥,及至凍了一夜再化開,居然奇腥無比,怎麼會這樣?
沒辦法,在碗底墊上了一層薑片,碼上魚頭塊,再鋪上一層剁椒,冷水開始蒸了二十分鐘。說來有趣,水熱之後,飄出的味道並不腥,反而香味四溢,聞着就覺得好喫。
那頓魚頭,很好喫,魚頭連着點魚身,魚肉既肥且嫩,而且真真正正是一點都不腥,着實有趣。魚肉鮮香,魚皮肥厚,是一種挺新奇的口感。
喫完,對這種魚有了興趣,上網查了一圈,更覺有趣。原來,龍躉是種「寶魚」,說是越大越好越嫩,據說最大的有四百斤重,YouTube上有個視頻是「西環魚王」處理一條二百三十斤的龍躉,香港一斤折六百克,換算過來,要二百七十六斤重,真的很大了。還有段視頻,說到龍躉的鱗在二層魚皮的當中,攤主用刀片下頂層的皮,从反面把鱗剝下來,看着極舒爽。
我後來又做了回剁椒龍躉魚身,也很好喫。洛杉磯沒有那麼大的龍躉,一般是十來斤重的,魚皮沒有那麼厚,所以沒法把頂層魚片批下來,衹能直接去鱗;店中一般是魚頭、魚身、魚尾分開賣,特別是魚身,是分成三指寛的厚片來賣的。
買上一段切好的厚片,洗淨,店中是事先去了鱗的,但靠近魚腹的地方,還有些細鱗沒有除儘,要仔細地用鉗子拔去。从魚背入刀,把魚肉對半剖開。碗中鋪薑片、蔥段,放上魚身,魚皮朝上,再鋪上刴椒,我用的是紅刴椒,唯香而不辣,連小朋友都能喫,當然不能太小的小朋友,成都的除外。
冷水蒸二十分鐘,然後取出,淋上熱油,即可上桌。有人會問,你蒸鱖魚不是把蒸出來的湯水潷去的嗎?那為什麼這道直接就上桌了呢?因為這道的喫法不一樣,待喫到差不多了,下一撮麵條,直接撩在湯中,蘸着汁水喫,別提多鮮美了。
想起把小豆子的巧克力,我又想笑了……

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