[上海回憶]蒸飯

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前幾天,中學的食堂事件,閙得沸沸揚揚,雖然我在美國,依然跟進了事件的發生發展,就連英文媒體也有報導,你想不去了解都不行。我個人認為老外不應該關注這種事情,他們的思路有問題。中國人在知道了「衹有」腐竹變質之後的感覺是大鬆了一口氣,是不是?可老外的想法是有一必有二,有新必有舊,既然能找到一個,說明管理有問題,衹要管理有問題,就不會衹有一個東西有問題;現在找到了一個腐竹,那以前呢?同樣該公司管理的其它學校呢?有多少已經被喫了下去?喫下去造成的後果呢?做一個十到二十年的跟蹤醫學調查吧!這麼想問題,太累了。
我們小時候可沒有這種事,不是因為管理好,是因為實在沒有什麼東西喫,當天的東西當天喫完,我想我們的中學應該連冰箱都沒有。好奇如我,居然沒見過我們中學的灶頭,現在想來,還真有點奇怪。
我是1984年讀中學的,七一中學,陝西北路上。小學離得近,午飯是回家喫的,可中學離家要有四站路,那時我還沒學會騎自行車,衹能在學校裡喫了。說來有趣,學校供應菜肴,却不供應飯,飯是要自己帶米到學校中蒸的。我猜最可能的原因是由於當時買米是要糧票的吧?也可能不是,供應米飯就要準備飯碗,還要菜碗,當時還沒有不鏽鋼餐盤,那洗飯碗菜碗要多好幾個人呢!也不對,飯碗菜碗可以叫小朋友自己帶啊,那時的食堂不都要自己帶碗的嗎?不管了,反正我們中學是不供應米飯的。
那時,早上到學校的第一件事,就是淘米,對的,你沒看錯,上學先要淘米。米是放在飯盒中帶到學校的,飯盒是用鋁做的,上海人叫做「鋼宗飯格子」,扁扁的長方形飯盒,四個角是圓的,它有一個薄薄的蓋子,是套在底盒的外面的,頂蓋有捲邊,應該是為了增加强度吧。
學校有專門淘米的地方,就在七一中學老樓的後面,有一排水籠頭。一到學校,就去那兒,把飯盒从飯包中拿出來,打開飯盒,淘米。那時還沒有不淘洗米,米中混有小石子和稗子,要在淘米時挑出來,想象一下吧,一大早,一大羣學生排着隊在揀米,多有畫面感。
水籠頭裡放出來的,衹有冷水,再冷的天,也還是冷水,我壓根就沒想象過淘米用温水或是熱水。這個習慣影響了我的一生,直到今天,我依然堅持淘米必須要用冷水,否則做出的米飯會不好喫。我也被人問死過,零下五度的天和零上三十五度的天,自來水的温度是不一樣的,那為什麼不在零下五度的時候用零上三十五度時的水温呢?那時,你會覺得水是温的了。聽着好象挺有道理的,但我沒有採納過,也許這就是小時候習慣的力量吧!
那時的米不但要挑走石子和稗子,還要洗,飯盒中盛滿水,用手抓米搓洗,然後倒掉水,如是者數次。然後是加水,一開始的時候,家裡人教好我怎麼插一個手指下去,水位到手指的哪個位置正好,後來我衹要眼睛一掃,就知道水夠不夠多不多了,這項「絕技」一直保留到了現在。我有二項絕技,一是燒飯不用量水,二是炒菜不用嚐味。
水放好,蓋上蓋子,然後要把飯盒扎起來,用一根粗的棉繩,棉繩的當中打了個結,結上系了一塊竹牌,細細長長的,上面用烙鐵戈炙了字,應該是串數字,我不記得上面有我的名字。這些竹牌或者叫竹籌,是學校統一發的,竹牌上有個框,框裡是陽文的數字,那枚竹籌做得很精緻,加上天天被蒸汽浸潤,後來起來「包漿」,鋥光發亮,色面很是好看,可惜後來不知被我弄到哪裡去了,要不放到現在,也算是個「老東西」了。
竹籌的一端有個圓洞,繩子就从洞裡穿過去,二邊拉到一樣長短,把繩子打二個結,就成了個「死結」,从此以後,除非繩子斷了要換,否則它們就是「焦不離孟」了。扎飯盒的時候,把竹籌放在飯盒的正當中,繩子在飯盒的短邊左右分開,兜到飯盒的底部,二邊的繩子碰頭後交錯拉緊,再沿着長邊的方向分上下兜回正面,其中一根再繞一下本來帶着竹籌的橫繩,最後與另一頭的繩子打個結,就算好了。
那幢樓的後面,應該就是廚房,廚房門口,有一排大的鐵架子,裡面都是木筐,要把飯盒放在木筐中,才算大功告成。我不記得框子是按年級按班級分的了,也許是按竹籌的號碼分的,也有可能,反正,要把淘好米加好水扎上竹籌的飯盒,放到指定的木筐中,才算完成「早自習」,七一中學是沒有早自習的,七點四十五準時上課。不對,有個別班級會有「神精病班主任」要同學提早上學,進行早自習,好在我們班从來沒有。
木筐是個大框,可以放二層飯盒,直接蒸的,等到中午下課,蒸好的飯盒就已經在食堂門口了。同學們以最快的速度,跑步去拿飯盒,那個場面叫一個混亂,經常有飯盒被擠到地上。說來也怪,从來沒有老師來過問過這件事,這裡就象是大城市中的棚戶區,所有的黑暗都有,但大家都熟視無睹……也許並沒有這麼嚴重,衹是老師也要到食堂搶午飯,沒人想到這裡會這樣。
七一中學的午餐,老師是有食堂的,可以用飯菜票買飯買菜,現在想來,上最後一節課的老師去的時候,好菜可能已經賣完了吧?那他們更沒心思來管我們搶飯盒的事了。總有孩子找不到自己的飯盒的,笨的呢是忘了自己的號碼或者放錯了筐,也有是被同學藏起來了,男生的飯盒被藏多半是被別人欺負,女生的飯盒被藏多半是哪個男生想引起她的關注。
鋁製飯盒很薄,跌在地上如果是角着地的,就會有個癟坑,有的飯盒四個角都癟了進去。取回的飯盒是燙的,鋁飯盒新鮮蒸出來,那得多燙呀?所以那個竹籌就很派用場了,用手拎着竹籌就可以了。
不但要給自己拿飯盒,還要給同學拿,要記住同學的號碼和他的飯盒的樣子。同學為什麼不自己拿?同學沒法來拿,他們去搶乒乓球桌啦!七一中學有四個乒乓球桌,在初中四個班級的門口,誰想打乒乓,就要搶到乒乓桌,全校二十四個班,全在搶這四張乒乓桌,想象一下吧,讓上演了多少場腥風血雨的戰鬥,有多少可歌可泣的英雄啊!
也許我的記憶產生了偏差,因為高年級的同學好象並不在學校裡喫飯,我高中時就騎自行車回家去喫了;高年級的同學好象也不打乒乓了,男生們都打籃球,打籃球是在前場,全校女生都看得到,打乒乓是在後場,衹有初三的人才看得到。
反正,至少在初中的時候,有些人去搶乒乓桌,有些人去搶飯盒,搶完飯盒回教室,菜在教室裡。老師們是在食堂選菜的,而學生的菜是沒得選的,每天派二個學生去食堂「領菜」,然後回教室裡分。菜放在一個大鍋中,每個班級一個鍋,領菜的同學去把大鍋擡回教室,還有把大勺子,然後就分這一鍋菜,有時是領菜的學生分,也有時是班長分。奇怪的是,我好象从來沒領過菜也沒分過菜,也許是我長得瘦小的緣故吧?也許是我懶?但那個時代,不是懶就能躲得掉的啊?也或許領菜分菜是種光榮?所以大家都搶着要幹?奇怪!
菜,都是些很簡單的菜,無非就是紅燒獅子頭、百頁包、黃芽菜爛糊肉絲之類的東西,即便如此,可能還是要比某些同學的家中還好,要知道,那是個買油還要油票的時候,那是個學燒菜得去書店買書看的時候。除非象我這樣有個會燒還不用上班還精打細算的蘇州祖母,讓我能喫上點好東西;要是雙職工多子女家庭的孩子,做娘的能把全家都喂飽就已經不錯了,白天要上班,下班後再買菜再燒,真的不容易,因為下班買菜已經沒啥買了,再有錢買不到原料,怎麼燒成菜肴呢?
因此,中午學校裡的那頓,可能是某些同學最好的一頓了,我那時衹顧着玩,真的不記得到底有哪些菜了。我想,不會太好喫,太好喫的話我會一直喫下去的,但我記得至晚進了高中我就不在學校蒸飯喫飯了;我想也不會太難喫,否則的話,我不會後來對食堂菜有好感的,很多人都說食堂菜難喫,你仔細去觀察,越是平時喫不上什麼好東西的,越是抱怨食堂難喫,百試不爽。
說起食堂,我从小就是個有正義感有公平心的孩子,我在高中時寫過一篇《校長十大實事不實》,其中有一條就是關於食堂的。說來有趣,那時的媒體是監督政府的,當時的上海市長搞了個什麼上海十大實事之類的項目,後來《新民晚報》就登了篇文章說市長的實事不實,還真不是「小罵大幫忙」那種批評,確確實實是媒體監督那種批評,我後來就同樣寫了一篇。
我們的食堂,老師可以選菜,而學生衹能領菜,我認為這是種不公平,那時社會政治開明,《新民晚報》的《十日談》、《薔薇花下》等專欄經常鍼砭時弊,校風也是如此,鼓勱學生講真話不拍馬,因此寫文章罵校長,並不是什麼大不了的事;也許潜意識中我衹是想多喫點罷了,為自己貼了個公平的標簽而已。
我大概在中學喫了三年的午飯,都是自己帶米去蒸的。有朋友一定會問,為什麼不帶着隔天的飯和菜一起去蒸,那樣既不用淘米,也不用「領菜」了,豈不是個兩全齊美的好辦法?我來告訴你答案吧,那個時候,家家戶戶都沒有冰箱,天熱的時候隔夜飯菜會變質;別說冰箱了,甚至家家戶戶都沒有隔夜飯菜……

[下廚記 VIII]迷迭香烤魚

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我出生在一個「百廢待興」的年代,在經歷了幾十年的「趕英超美」之後,終於意識到再也趕不上了,於是衹能痛定思痛撥亂反正,開始了一個新的時代。
那個時候,認為科技才能救中國,所以有了「學好數理化,走遍天下都不怕」的說法。話是這麼說,但對於一個小學來說,和數理化有關的其實也就是「算術」,算術老師有種高人一等的感覺,但凡學不好算術的同學,甚至有了一種拖了國家建設後腿的自責,要知道,今天學習的算術,就是為了明天實現四個現代化啊!
如今看來,社會、經濟、文化、法制與道德的現代化才是真正根本的現代化,那完全不是物理化學可以解決的問題,不過,數學,甚至算術,還是非常有用的。
算術不但對人類的既往開來有用,哪怕寫篇美食文章,都離不開算術呢!
真的!
前段時間流傳過一篇介紹香港蛋撻的文章,文章中說,這個蛋撻有380層酥皮。做過西點的朋友都知道,酥皮就是把油酥包在水皮中,然後對折再對折,就變成四層;也可以三折,左中右三折上中下也三折,就成了九層;就是個簡單的算術乘積。
讓我們來看看這個有趣的數字:380,380層自然是190層對折出來的,你不用去考慮190層該有多厚,既然成品是380層,那麼190層就是成品的一半厚;我們繼續說下去,190層自然是95層對折出來的,現在95是個單數了,小學算術,因子分解,95=19×5,問題來了,這個酥皮一開始的時候,是先把19層叠起來再折五下呢?還是五層叠起來再折19下?天下居然有這麼不科學的排檔小喫工藝?
後來,又出來一篇文章,也是介紹香港的某家蛋撻的,這回還配了周潤發的照片,說是「發哥的最愛」,蛋撻的層數也不再是死板的380了,而成了看上去舒服些的368,對的,368層的蛋撻。讓我們再來算一下,368是184層對折的,184再分,是92,然後是46,再是23,一個比19更不靠譜的23。
美食文章往往喜歡用大數字來表示工藝製作的復雜程度,多少多少年的老滷,多少多少小時的燉煮,這就是那些沒有「喫過用過」的小家子氣,這就叫露怯,他們忘了一句話——大道至簡,不是食材與時間的堆砌就會好喫的。
前面說到不用考慮厚度,其實來算一下也挺有趣的,就算蛋撻的撻底為一厘米厚,那麼除以380後,是0.02毫米,這是個什麼概念呢?麵粉的粗細是用「目」這個單位的,即一平方英寸中的孔數,最細的麵粉是140目,換算成直徑是0.10毫米,也就是說,380層的蛋撻每層的厚度是最細的麵粉的五分之一。
一定要學好算術啊!
前幾天,又看到一篇文章,也是公眾號裡來的,題目就叫做《6000元/斤!藏在蒼蠅小館裡的「刀魚餛飩」,只賣58元!》,文章說有家賣刀魚餛飩的,採用每斤6000元的長江刀魚,做成餡包餛飩,每碗賣58元,一天要賣掉1000多隻餛飩。
我替店家算了一算,按「1000多」中最少的「1001」來算,每碗十隻,可以做出一百碗餛飩來,多出的一隻被閣主貪汙了。一百碗的營業額是5800元,還買不到一斤刀魚,算了,閣主貪了一隻餛飩,就讚助個200元,湊滿6000元,夠讓店家買上「一斤」刀魚,算他一斤刀魚全是肉沒有骨沒有腸,那麼500克除以1001,每隻餛飩有0.5克不到一點點的刀魚。
文中還有句「隨便咬開一個餛飩,裡面95%都是刀魚魚肉(原文)」,0.5克的刀魚佔到了餡料的95%,那餛飩的大小應該和一滴蠟燭油差不多,這餛飩怕不是老鼠做親用的?
我們再來做算術,按普通的餛飩來算,每個餡重15克,一碗餛飩用餡三兩,其中95%是刀魚,那麼就是142.5克,按刀魚出肉率80%來算,142.5除以0.8是178克,178克刀魚多少錢呢?2136元,店家用了2136元的刀魚做出一碗賣58元的餛飩?每天還要賣一百多碗?這不是雷鋒,這是失心瘋。
看看,算術有多重要!
文中又有句「僅僅放一把韭菜就夠了,單單是這提鮮的竅門,就已經傳承了5000+年!(原文)」,五千年?五千年的上海是個什麼概念呢?大概是崧澤文化(5500年)到良渚文化(4200年)的過渡期吧!中國人種韭菜的歷史是三千年左右,但是用韭菜提鮮的竅門,倒是傳承了五千年,這就是爺爺繼承孫子的遺產,上譜的,笨得上譜!
算術不行,歷史不懂,邏輯也成問題。「6000元/斤的當季刀魚,還重金專門聘請了從小就在江岸出生成長的老漁民們來剃刺,這個季節的刀魚刺很軟且很細,想要剃乾淨是很難的,不過到了我們的漁民手裡,一切問題就迎刃而解了!(原文)」,先不說「剃」字用錯了,應該是「剔」。我想問問那位作者,「老漁民」和「剔魚刺」之間有什麼邏輯關係?老漁民甚至是所有人群中最不諳剔魚刺的一種人了,中國過去沒有現場加工漁業,魚都是整條賣的,不用漁民來剔;而所有人群中,漁民是最容易獲得魚的,儘管喫就是了,魚骨多的話衹喫魚肚皮也行,要剔個什麼骨呢?另外,我想告訴原文作者,刀魚餛飩的去骨,从來就不是用刀「剔」的,傳統工藝有用木棒敲打的,也有「瀘」的,還有蒸到半熟後「捏」的;至於現代工藝,有用高速粉碎機連肉帶骨打在一起的。
如果是剔骨,剔下的魚頭魚骨為什麼不用來熬湯呢?而這家店是「堅持不用高湯,只用清湯(原文)」。
刀魚的製作,我過去寫過的,想起刀魚是不破肚取腸的,正好我最近做了道不破肚取腸的迷迭香烤青鮎魚,就紀錄在此吧。
青鮎魚,魚皮較厚,比較適宜用來烤,烤好的青鮎魚魚皮發脆,別有特色。青鮎魚是一種腥味比較重的魚,我娘就對此敬而遠之;我採用迷迭香來烤,可以很好地去腥,是不錯的搭配。
迷迭香,我的花園中種了很大的一棵,坐在花園中,就有隠隠約約的香氣,湊過去聞,那可真是異香撲鼻。我的迷迭香很香,可是有個小缺點,它不開花;對街人家種的迷迭香,就開花,一串串紫色的小花,開滿整株,煞是好看。
買青鮎魚時,挑魚身沒傷皮不破的,聞起來要「腥而不臭」的,我喜歡到韓國超市去買,很新鮮。魚買來,搿開魚頭上半圓形的骨頭,好象是叫做「鰓蓋」,下面是魚鰓,仔細地挖除,要小心不要弄斷「下頦」與魚身的連接。
合上鰓蓋,把魚嘴搿開,取一雙筷子,从嘴裡一直往下插,插到插不動時,轉動筷子,一直轉,轉到阻力明顯變小時,把筷子抽出來。這裡要記住二點,筷子往下插時,二根筷子間要有點距離,等到抽筷子時,要用力夾緊,才能把肚子裡的東西全部扯出來。這個事情,要多練,我平時殺魚,那怕是要開膛的做法,也是先用這個辦法,然後再破開肚皮看效果,一來二去的,心中就有底了。把魚洗淨,抹一點鹽,晾乾。
剪個十幾根迷迭香,挑嫩的剪,老的剪不動,把迷迭香洗淨,同樣晾乾待用。
烤箱預熱到五百華氏度,把魚嘴再次搿開,塞入迷迭香,一根根往裡面塞,塞到魚肚子又鼓起即可。取一個烤盤,把剩下的迷迭香鋪在底上,魚身上塗一層油,平鋪在迷迭香上。
烤吧,把魚放在烤箱的上層烤,烤多久呢?五六分鐘的樣子,看魚的太小,你得待在邊上看着,一不小心就焦了。留心聞味道,待有香味出來,就把魚取出來,翻個面再烤一二分鐘,更得盯着了,眼睛看着,青鮎魚肚皮那兒的皮是白的,待皮色發黃,就烤好了。
烤好的魚,滴上新鮮的檸檬汁,又香又好喫,很容易是不是?這就是「至簡」的道理呀!
最後,再說一句,但凡今年的刀魚餛飩號稱用長江刀魚做的,千萬別喫,這家店做生意不誠實,今年長江刀魚禁捕!

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[下廚記 VIII]非正宗鹽焗雞

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我喫了肯德基,是的,我喫了頓肯德雞,為了讓「不健康生活方式」更具有點儀式感,我還喝了可樂。
是的,美食家喫了快餐,喫了炸雞,還有可樂。
誰說美食家不能喫快餐的?美食家還喫方便麵呢!不過喫方便麵主要是來了美國之後,在上海,我下樓就有好幾家麵館,至少還有個澆頭吧?好吧,我承認主要是因為我懶,女兒不在身邊後,我懶得給自己做早飯,有時就泡碗方便麵,再加個鹹蛋。至少,我沒有加火腿腸,多多少少算是給美食家找回些顏面吧?
美食家的顏面?美食家有什麼顏面?再下去,美食家快要成貶義詞了,這年頭,出席的局多一點,就能算是個美食家,美食家本來就是所有「家」中最不值錢的,所有交際花都是美食家,至於「美食評論家」,檔次再低一些,站街女。
我真的喫了肯德基,是有原因的。前段時間,我看了《綠皮書》,對的,就是那個說黑人白人的片子,裡面的那個白人胖子居然是阿拉貢的演員,就是他,有一段戲是說到肯德基,片中的炸雞肥得流油,讓人垂誕,於是我就去喫了肯德基,算是向電影致敬吧。片中還有個鏡頭是他把整個披薩餅捲起來喫,估計我這輩子也學不會的。
電影中的故事,發生在1962年,那時的肯德基還叫做還叫做「Kentucky Fried Chicken」呢!什麼?現在不叫肯德基了嗎?還是過去不叫肯德基?這麼說吧,上海的第一家肯德基,店名叫做「美國肯德基家鄉雞」,現在叫什麼?叫「KFC」!是的,在美國,名字也是「KFC」,而不再是「Kentucky Fried Chicken」了,人家在1991年官方改的,為出避免出現「炸雞」的「炸」字,避免引起健康人士的反感與排斥;不過在我看來,健康人士不是因為字眼反感的,他們本能有喜歡不好喫食物的天賦。
其實,如果你要是留心去觀察,國內很多肯德基,店招也衹剩「KFC」而沒有「肯德基」字樣了。我在上一篇文章中說到了不要美化「那個時代」,有人看了來問我,那从哪個年代開始算是好起來了呢?我想了想,我从來衹是說生活的,你別害我,我想我們的生活是1989年肯德基在東風飯店開第一家店,好起來的。
从東風飯店排長龍起,到如今,我們也有了自己的快餐店,你也許想不到,世界快餐百强門店數列表中,還有中國的店,而且排名還不錯。比如排名第二十的,是一家叫做「華萊士」的店,專賣炸雞漢堡,我却連聽也沒有聽到過;第三十三名和第三十五名,是我熟悉的,就是「德克士炸雞」和「吉祥餛飩」啦!後者比美國中式快餐大王「熊貓快餐」還要高上一名。第三十八名也是中國品牌,武漢的「派樂漢堡」;而第五十三名,則是個上海品牌——樂而美漢堡,全球有一千四百多家,連馬來西來都有,就是好象在上海沒有見到過。這些名次代表什麼?我再舉幾個你就明白了,「85度C」排名第七十二,「麵包新語」排名七十一。至於第一名,你也許同樣想不到,既不是麥當勞,也不肯德基,而是「賽百味」。
說回肯德雞,我點了份三塊雞配土豆泥加菜絲色拉的套餐,特地說好不要雞胸,美國人認為雞胸好喫,萬一討好我來個三大塊雞胸,那可受不了。結果我拿到的是二塊雞大腿,一個雞腿棒,好喫嗎?想當好喫,皮脆,肉鮮嫩多汁,土豆泥夠热,菜絲色拉夠冷,難得放縱一下,心情很愉悅。
說到了雞,今天說道不正宗的鹽焗雞,為什麼「不正宗」?因為我的這道不是用「鹽」焗的,甚至都不是「焗」的,而是「烤」的。有人一定會問,「焗」和「烤」有什麼區別?一般來說,「焗」對應的是「grill」而「烤」對的是「bake」,那麼這二個英文單詞又有什麼區別呢?很多老外都搞不清楚。簡單來說,「grill」是底部加熱而「baking」則是上下加熱,前者多明火而後者不見明火。
嚴格地說,正宗鹽焗雞也不是「grill」的,衹是粵語借用了「焗」字來表示「埋在鹽中焐熟」,就象是上海話「鹽烤蟹」的「烤」字,二種方言為同一種烹調法借用了烘烤中不同意思的二個字,有趣。
正宗的鹽焗雞,是把鹽燒熱後把雞埋進去的,問題是飯店中鹽可反復使用,家中弄個雞,就沒必要弄那麼多鹽了,鹽烤蟹和鹽焗雞所需的鹽,可不是一個數量級的。
簡易版的鹽焗雞很好做,先要準備一份腌料,鹽焗雞的香味來自於沙薑,一種比較特殊的香味,顏色也來自於沙薑,沙薑粉在亞洲超市可以買到。按沙薑和鹽一比一的比例,各一湯匙的樣子,再加一小茶匙的生粉,拌匀,腌料就備好了。
去買一隻雞來,洗淨後,一斬為二,从當中分開,反正做完之後要斬件的。把雞稍事吹乾後,把腌料抹在雞身內外,不要太厚,但要拌匀,然後放入冰箱,靜置三個小時。
烤箱預熱到華氏二百五十度,烤盤中刷上一層油,把雞从冰箱中拿出來,鋪在烤盤之中,有雞皮的那面朝上,烤半個小時。
烤好之後,把雞从烤箱中拿出來,自然冷却。然後可以斬成塊喫,考究一點的話,先把雞皮剝下,然後把雞肉扯成絲,雞骨棄去,裝盤。把雞皮切成寛條,蓋在雞絲之上,就可以了。
我一般是將整雞一切為二,半隻做鹽焗雞,半隻做白斬雞,放在一起也好看,却又有二種味道可以喫到,何樂而不為呢?
對了,最後再說一遍,肯德基真的蠻好喫的!

[下廚記 VIII]日式茶泡飯

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「不要美化那個時代!」
這句話是在我的一個朋友看了篇描寫上海泡飯的《一碗泡飯,儘顯上海本色》後說的,我深有同感。
我們經常看到一些「懷舊」的公號文章,那些文章多半是用圖片羅列已經消失了的食品和器物,爆米花、正廣和、鹽金棗、五香豆、煤油爐、巨龍車,再加上《愛情公寓》中子喬的那句名言:「那時候天還是藍的,水也是綠的,雞鴨是沒有禽流感的,豬肉是可以放心吃的。」或者改進版的「那時候天還是藍的,水中是有魚的……」,這類文章還有個常用的句式是「有一種XXX叫做YYY」,看得我汗毛倒竪。
在這種文章下面,總是會有人留言「真想回到那個時候啊!」,我想這種文章就是專門為那些「要回去」的量身炮製的吧?要是問到我,我會說:「我一絲一毫都不回到那個時代去」。我不是說現在科技發達,那時的生活方便程度沒法和現在比,我是說別的。我們都被自己騙了,那時的天是藍的嗎?那時在市區有工業煙卤是城市進步的象徵,那時市區就有化工廠還會泄露,那時坐71路,一過江蘇路就有股酸臭味,那是酒精廠的排放。那時的水是綠的嗎?我衹記得蘇州河是一條黑色的河,一年四季都是臭的,是一個好象「永遠」都不可能治理得了的河。那時的農作物的確不用化肥,但殺蟲是用六六粉的,其毒性甚至現在還在。
是的,爆米花、小書攤、男孩鬥雞刮片打彈子、女孩子厾沙包跳橡皮筋,很開心,這是我們的童年,童年有着開心的記憶,所以,我們回憶童年,懷念童年。然而,从歷史的角度來看,以旁觀者的角度來看,我們的童年是個無奈的時代,甚至那些開心也是無奈的,我們的玩具是鐵皮做的發條田雞,根本不符合玩具的安全標準,即便如此,還有大量的家庭買不起。有無數的孩子,積木是父親用木塊鋸的,娃娃是外婆縫的,等到大一點,男孩子用脚蹋車的鏈條做自來火槍,女孩子用紅藥水染手指甲,如果這種也叫做幸福,那幸福也實在太廉價了。
有人說,那時候的東西好喫,在一些關於上海的懷舊文草中,有人專門提到了上海哈爾濱食品廠(店)、長春食品商店的西點。可是大家想過沒有?為什麼上海的西點店家,會是二個東北地名呢?那些西點根本就是對殖民時代西點的拙劣模仿,而且模仿的還是白俄版本。這可不是我信口胡說,哈爾濱食品廠的前身福利麵包廠,老闆就是個在哈爾濱「學成歸來」的山東人。
那是個值得回憶的時代,但絕對不是個好時代,不要美化那個時代!
說回泡飯,那就是「無奈」的最好寫照。在文首提到的那篇文章中,原文寫到「隔夜冷飯,一鍋水燒開,飯入鍋,等他(原文)『滾』的時候攪開冷飯糰,等一分鐘關火」,那篇文章還羅列了寶塔菜、醬瓜、乳腐等各式「過泡飯」小菜。可是,這篇文章搞錯了一件大事,泡飯之所以叫泡飯,因為那是「泡」的呀,如果有本事把一鍋水燒開,為什麼還要喫不用加熱的冷醬菜呢?那就可以把剩菜重新熱一下喫了呀!
之所以要泡飯,就是因為沒法加熱,在沒有管道煤氣的人家,靠煤爐做飯做菜,由於煤餅煤球是限量供應的,所以爐子無法燜過夜,而第二天一早要喫早飯時,沒有時間來生煤爐,所以衹能把隔夜飯用熱水瓶中的開水泡一泡再喫。夠無奈了吧?
泡飯,就是用熱水泡冷飯,許多人家一天最後的事,就是裝滿熱水瓶,準備第二天做泡飯。把冷飯放在碗中,倒入熱水,加個蓋,等一會泡熱了再喫。那時的熱水瓶,是雙層的玻璃,當中抽了真空用以保温,瓶口則是用軟木塞子塞的。有的熱水瓶質量不佳,第二天早上水温不是很高,所以泡飯要泡二次,第一次泡温,然後把水潷掉,再泡一次,飯才變軟。至於醬菜的存在,其實也是一種「不用加熱」的無奈。至於附近有老虎灶的人家,那麼起牀後第一件事,就是去「泡開水」,拎回來泡冷飯。
那篇文章說泡飯是「上海本色」,請再想一想,為什麼現在的上海人都不喫泡飯了?本色不要了?因為現在有冰箱了,有微波爐了,有管道煤氣了,有大工業速凍食品,有商業網絡了,所以喫泡飯也就成了一種懷舊。
我小時候幾乎沒喫過泡飯,一來因為我是「獨養倪子的獨養倪子」,所謂幾代單傳,家中寶貝,很長一段時間,是在附近的中實食堂買點心喫。二來,我成長起來的中實新村,是一個解放前就有管道煤氣的新式洋房,所以就算在家喫剩菜剩飯,多半也是「並百汁」——鹹泡飯。
話說,我還是挺喜歡乳腐、醬瓜、黃泥螺、鹹蟹那些過粥小菜的,都是要等我大了才喫到的衹是沒太多的機會去喫。反倒是我在美國的家中,常備乳腐、醬瓜、橄欖菜,有時燒點米燒粥,再配點皮蛋、鹹蛋喫。
上海人雖然用白開水泡飯喫,但若是哪個小孩子用茶水泡飯,肯定會被家長罵的,上海人認為「茶淘飯」是傷胃的,據說還有科學依據,說是茶葉中的碱會中和胃酸,不利於消化。
上海人不喫茶淘飯,日本人却常喫,說來有趣,名字就叫「茶泡飯」,有時換換口味,倒也不錯。
對「日料原教旨主義者」來說,茶泡飯大有講究,用綠茶、玄米茶、煎茶、抹茶、冷泡茶之類的茶來泡稱為「清茶」,而烏龍茶、紅茶則為「熟茶」,還有更高級的,則是用昆布和柴魚熬成高湯來泡。按原教旨來說,茶泡飯一定要配一枚腌梅,還要配海苔,好象沒有了這二樣,就不算茶泡飯似的。
其實吧,我覺得,日式茶泡飯和滬式泡飯,都是物資和條件缺乏時的產物,有啥配啥,有啥喫啥。現在,日式茶泡飯,有專門的料包,洛杉磯的日本超市都有賣,我相信在淘寶上一定也有賣,至於腌梅,我覺得用蘇式話梅,也會很不錯的。
至於泡法,很簡單的啦,冷飯熱飯都行,冷茶熱茶都行,把料包倒在飯上,愛喝什麼茶用什麼茶,倒進去拌一拌就是啦,本來就不是好東西,怎麼喫都行啦!
不管日式茶泡飯,還是滬式泡飯,都是挺好喫的東西,但是不要美化,既不要美化這種食物,也不要美化那個時代。
說起那個年代,更可笑的,上臺朗誦的小孩子,都要前後左右搖擺,多年以後,我在《連爺爺您回來了》中,又看到了。
那樣的年代,真有人想回去嗎?

[下廚記 VIII]大湯黃魚

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海鷗超市是個很破的超市,但有二個好處,一是有發好的水筍賣,二是有家賣鹽水鴨的。雖說鹽水鴨我也會做,但我說過能買到且品質過得去的話,我還是寧可買的,上次說到的水筍也是如此,况且這家的鹽水鴨還相當的好,不鹹不淡,芳香馥郁。
我在那兒買了三年的鹽水鴨,總是感覺一次比一次貴,可那個姑娘指天畫地信誓旦旦說十來年从來沒有漲過價。不過這種事難不到我,我決定把每次的收銀條拍下來,將來一比就知道了。我曾經做過一件有趣的事,那時我每年至少去厦門二三次,每次去,都會去「厦門人不會去」的佳味再添飲食店,那兒有各種厦門的傳統小喫,我每次去,都會拍一張墻上的價目表。後來有一次中央電視臺說什麼物價增幅微調,「對人們生活影響不大」,於是我就去找出那些價目表,還做了一個電子表格,數據說明佳味再添的小喫每次都有小漲,从2006年3月到2008年6月,平均漲幅達到了百分之四十六。
不過話說回來,這種漲法,和黃魚比起來,那真是小巫見了大巫了;當然,我說的乃是野生黃魚,野生的大黃魚。黃魚是可以養殖的,且養殖規模很大,要是那位當代趙高說的是「黃魚」而非「帶魚」,也就不至於貽笑大方出儘洋相了。
和鰣魚不同,長江鰣魚是已經滅絕的了,野生大黃魚却還有少量捕獲,衹是出品極少,去年網傳的那頓喫掉四十多萬的豪宴,其中的黃魚就佔了四分之一,一條七斤四兩的野生大黃魚賣價十一萬六千,估計也是拍賣買來的。如今,大黃魚是偶爾才能捕獲的魚,一旦捉到,漁民會用海事電話通知陸上的掮客,後者會組織人員在碼頭等着漁船回港當場拍賣,自然是價高者得。
在碼頭拍到黃魚的那位,一定是喫不到這條魚的,後面自有出錢的人,大多數情况,出錢的那個人,多半自己也是喫不到的,總有人要孝敬的。要是出錢的人自己喫,那可是件危險的事,倒不是野生大黃魚有毒;自己喫了倒也罷了,怕就怕弄到好魚,豪興大發,於是請客,可是圈子實在太小了,有的人被請到,有的却沒有,萬一碰到心眼小的,殺身之禍从此種下,亦未可知。
黃魚以前是很便宜的,因為太多了,多到什麼地步?據說最多的時候,捕來的黃魚運都運不走,衹能埋在土裡做肥料。1974年的時候,野生大黃魚的捕撈量達到了二百萬吨,的確,在我小的時候,那時是河魚貴而海魚賤,當時的河魚海魚都是野生,但海魚的產量大,自然不值錢,而且上海人講究喫活的,海魚都是死的,至於鯽魚鯿魚青魚黑魚却都是活的,因此以河魚為貴,我祖母更是認為除了松鼠黃魚之外都是不上檯面的東西。
黃魚是怎麼會沒有的呢?自然是捕撈過度,怎麼會捕撈過度的呢?原來是捕撈技術太「高明」了。據說抓黃魚的時候,漁民把很大的毛竹插到海裡,然後敲擊毛竹,產生的震動與黃魚的腦袋發生共震,能夠把黃魚震暈,然後不管大魚小魚就浮上海面,漁民們一抓就是。這種捕法被叫做「敲罟」,指的就是先敲再下網,「罟」字音「古」,本義是魚網。由於是一網打「儘」,儘了自然就沒有了,連小魚都沒了怎麼延續呢?黃魚越來越少,最終幾乎滅絕,不過當年帶頭致富的漁民却被當地人叫做了「名老大」,甚至還獲得了省級勞動模範的稱號。
黃魚的頭裡面是空的,上海話中就用「黃魚腦子」來表示「沒有腦子」,引申意為某人記性不佳,特別用在長輩批評小輩丢三拉四,以及夫妻之間互相埋怨之時。把黃魚的頭皮剝開,裡面有蜂窩狀的頭骨,把頭剝開,裡面的確看不到腦子,倒是有二塊白色的半月狀骨頭,俗稱「魚腦石」,是一種中藥材;也可能正是因為這樣的構造,才會響應敲擊,最終被震暈吧。
野生大黃魚的確好喫,但是基於「出錢的不喫,喫的不出錢」的官場商場原則,我輩小民自然衹能退而求其次,喫點人工養殖的吧。養殖的大黃魚由於水域不變,活動較少,所以脂肪含量比較高,肉質就變得較野生的松。後來有高人發明了養殖黃魚脫指術,是酶和菌種與魚身中的脂肪發生反應,是一種很高級的可控生化技術,有興趣的朋友可以去研究一下,我衹怕等你瞭解之後就不想再喫脫脂黃魚了。
脫脂黃魚的口感和野生的差不別,肯定有人會說絕對比不上野生的,這沒用,要雙盲才行。當然,美食這玩意要天時地利人和,完全照實驗室來,再好的東西也不會好喫的。如今上海的黃魚,有二種,一種是養殖的鮮黃魚,連鱗帶鰓一起賣的;另一種是包裝好的脫脂黃魚,已經開膛破肚,攤平了真空裝袋的,很容易分辨。
在洛杉磯,有些亞洲超市也有大黃魚賣,新鮮的和脫脂的都有,前面說到的海鷗超市,有金磚國家領導人在厦門會晤時食用的同牌黃魚售賣,甚至起了個「金磚黃魚」的名字,每條二十六美元。而普通的大黃魚是按份量賣的,一條不過幾美元。
今天說道大湯黃魚,就用新鮮的大黃魚來做。
這是道傳統的上海寧波菜,對的,上海寧波菜,大家知道,上海有大量的寧波人,寧波人很喜歡喫海魚,過去由於保鮮和運輸的水平低下,海魚到上海售賣的時候,已經很腥了,可是寧波人特別不怕腥,不管是帶魚黃魚肉鰨魚叉扁魚烤子魚黃鮚青鮎,寧波人都喫得津津有味,而大湯黃魚,就是在上海的寧波人餐桌上常見的代表菜。
大湯黃魚有二種做法,粗做細做,粗做就是把黃魚去鱗去鰓後開堂破肚,把肚子裡的東西一股腦兒取出棄之,然後把魚身擦乾,現在的養殖黃魚肉松,可以裡外抹些鹽,腌製半天。然後起個油鍋,先把薑片煎乾,再把黃魚放下去煎,煎的時候用小火,不要翻動,要等魚皮煎乾,魚身變硬,方可翻動。我的湯鍋小,粗做的時候,就把黃魚整條煎了,然後一切為二,半條放在凍室中下回再喫。
湯鍋中放水,放入煎好的黃魚,煮開後放入切碎的鹹菜,燒煮一會即成,連鹽都不用放,就鮮美無比了。黃魚和鯽魚不同,雖說單煮湯色也會變白,但絕不會象鯽魚那樣濃白,所以並不用煮很久,燒熟即可,本來就是道寧波人偷懶的菜。我用的是真空包裝的鹹菜,這種鹹菜是熟的,所以就不用炒了,若是買新鮮的鹹菜,要另起一個油鍋炒一炒,若是冬天,放點冬筍片冬筍絲,也是不錯的選擇;上桌之前,可以撒一點白胡椒粉。
細做法,是我「發明」的,我喜歡折騰嘛!同樣,清洗黃魚,腌製,然後把黃魚放在砧板上,从背部入刀,切開背肉,順势沿着腹骨往下切,片下一面的魚肉;然而將魚翻個面,片下另一面的魚身。片下的魚身,前端帶着側鰭,將之切下。把魚肉修整一下,切成二指寛的條,如果刀工夠好,魚身夠大,一條大黃魚可以成八到十條的樣子,用生粉抓一下,然後放入冰箱冷藏。
剩下的魚骨,剁成小塊,起油鍋,煸薑片,然後放入魚骨煎,待魚骨煎黃,加水燉煮,煮它個十五分鐘廿分鐘,都可以。然後找個湯鍋,把燉好的魚湯瀘去骨渣後放入,放入熟鹹菜,稍者後,將漿好的魚片一片片地放入,黃魚肉薄,待湯再次沸起,關火,撒白胡椒粉即可。
這種做法,不用一家人紛紛从同一條魚上夾下魚肉來,喫起來方便,魚嫩湯鮮,說是細做,其實也不難。還有,這種做法,用小黃魚做也可以,肉質反而更加細嫩,其實,不管什麼魚都可以這麼做啦,嗯,讓我仔細想一想,三文魚不行,絕對不可能好喫的,鱈魚倒是可以的,本來就有道鹹菜蒸鱈魚的菜,它們是老搭檔了。
順帶再說一句,那家的南京湯包味道也不錯,但是千萬不要喫他們的小餛飩,骨湯太渾太膩了。