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Posted by – 06/07/13


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[下廚記 VI]花菜炒肉片

Posted by – 08/28/16

這道菜我記得以前說起過,我已經不記得是怎麼寫的了,依稀有點印象的是說過這道菜是食堂必備菜肴,也或許說的是爛糊肉絲,反正那是很久以前的事了。
我們家經常喫花菜,技藝不斷提高,所以再寫一遍也沒啥。
其實,我出了洋相。
我到了美國,新家是個開放式的廚房,而且是個四眼的電磁灶。
大家可能知道,中菜對火力的要求很高,越是蔬菜越是要大火,可以瞬時炒熟,讓水份留在食材之中。說個簡單的菜,手撕包菜或者地三鮮,為什麼在家裡永遠炒得沒有飯店好?就是因為家中的火力不夠,不能在短時間內斷生,等到菜熟,水份都已經流出來了,這也就是為什麼家中炒菜會出水,而飯店裡端上來都是乾乾的緣故,絕對不是廚師把汁水倒掉了。
我就很追求火力,特別痛恨那種起了個油鍋,把菜倒下去就沒有聲音了的場合。在上海的時候我住在市心,解放前就有的房子,年久失修,煤氣管道更是壓力小得可憐,剛搬進去的時候,炒個青菜我都分二三囬炒。起個油鍋,把青菜倒下去,然後馬上盛起,待油温再次起來,再下青菜,如此往復,方能成菜。
後來,天然氣改造,重新鋪了管子,壓力就大多了,雖然要重新買灶具遭許多鄰居反對,我却有種可遇不可求的興奮。
所以,我後來搞「閣主家宴」的時候,特地弄了一個可以加風的灶頭,可以瞬間提陞火力,大多蔬菜和爆炒的菜,都在這個灶頭上完成,「學名」叫做「港式炮臺」。
完了,我衹有個開放式的廚房和電磁灶了。
開放式的廚房意味着我沒法起大油鍋。
電磁灶,就別談了。我在大學的時候曾經蟄居在虹梅路的農家之中,那裡沒有煤氣衹有大灶,大灶是要「隨燒隨燒」的,很好玩的一句話,反正我不會用那個大灶,就買了個電磁灶。
苦得我呀,天天過着「菜下去就沒聲音」的日子。看上去,苦日子又來了。
我家不是經常喫花菜麼?因為小豆不喜歡喫綠葉菜,其實我也不喜歡,後來有高手指點,說是葉綠素根本對人沒用處,既然沒用處,我還埶着個啥呀,乾脆就不喫綠葉菜喫花菜吧!
花菜,誰都見過吧?美國的花菜可不見得,啥東西到了美國,就會變得五顏六色的,辣椒、豆子、洋山芋,都會有各種的顏色,光是這花菜,就有白的、黃的、紅的、橙的,甚至還有綠的,好玩吧?上海曾經有過橙色的花菜,據說是「有機」的,你想呀,要是有機種植能夠引起基因的變化,還有人敢喫嗎?
先買棵普通的白花菜吧,東西明顯要比上海的乾淨和新鮮。上海的花菜有時表面會有點點斑斑的黑黑的東西,要用刀刮去,這裡的花菜非常乾淨,直接剪成小塊就可以了。
剪?是的,不要切,用剪刀。用刀切會有很多碎屑,而且梗太長,不好喫。把花菜翻過來,在每朵「花」的下面,用剪刀齊梗剪斷,一圈轉着剪斷,剪出當中的一個芯子來,芯子全是梗,不要也罷。然後,把大的花菜,剪成小塊,反正剪到可以塞進嘴,大小也相仿即可。
肉片,腿肉也好,裏脊也好,切成硬幣厚薄的片,放少許鹽、料酒和澱粉,抓匀。如果是冰箱裡拿出來的肉,要放到常温再下鍋。
熱鍋冷油滑肉片,家裡做的話,將油浸透肉片,用不粘鍋,燒熱鍋後,連油帶肉倒入鍋中,快速炒匀,不必待肉全熟,即可盛起待用。
開放式廚房,沒法起大油鍋,那就先燒一鍋水,把花菜放入燙熟,其實在上海那段火力不夠的日子,我也經常先用水燙熟了花菜再炒,所謂輕車熟路了。
電磁灶火力小,就多煮一會吧。一個大鍋,放水燒開,放入花菜,煮上二三分鐘,撩起濾水。然後再起個油鍋,把花菜和肉片炒在一塊,加鹽,炒匀,起鍋。
非常好看,好看的東西多半好喫,再說了,花菜和肉片能怎麼不好喫?
一喫,才知道錯了。
這哪裡花菜啊?這根本就是一種糊糊嘛,麵疙瘩還有點咬勁呢,還團東西壓根就沒有,倒頗有點「入口即化」的意思。
真的有點想駡人!
後來,經過好多次的嘗試,我發現了問題。
第一,美國的這種連烤箱的大型四眼電磁灶,完全不是我當年的便擕式小電磁爐可比的,燒一大鍋水也就幾分鐘的事。
第二,美國的花菜遠比上海的嫩,他們的花菜是不是能生喫不知道,但他們的西蘭花色拉就是生的!
現在,我很熟練了,一大鍋水燒開,把火菜放入,待水再次沸騰後十五秒鐘,就把水倒掉。然後起油鍋,放入滑好的肉片與花菜同炒,用最大的火炒,花菜稍稍有點焦黃,香氣撲鼻。
再後來,我還用醬油肉炒,用培根炒,都很好喫,在美國和中國的同學,不妨大家都試試,同樣的食材在不同的地方品性有所變化,多嘗試幾次就好了,美食的真諦,不就於此麼?

[下廚記 VI]蝦膠釀油條

Posted by – 08/27/16


我很喜歡喫油條,在離開上海的時候,最後一餐,我就做了個鹹蛋黃淡菜油條喫,相當鮮美。
上海人沒有不喫油條的,至少,小時候都喫過吧?周立波的節目裡說他小時候去買油條,路上就把油條的頭全喫了,那種是特別沒有家教的孩子才會做的事,幾乎聞所未聞。
我小時條也去買油條,四分錢一根,還要外加半兩糧票。上海一直有糧票,甚至到九十年代我讀大學時還在用,那時市面上沒帶糧票可以用錢代替,每一兩加一分錢。可是在學校裡買飯票不得,有錢不算,還必須有糧票才能買。
上海人很喜歡拿這半兩的糧票說事,以體現上海人生活的精緻。其實還有更小票面的糧票,南京就發行過「一錢」、「二錢」的糧票。票面不能拿來說事,說到小票面,河南省鎮平縣在1965年發得過一種油票,票面衹有「五分五厘」,據說是在食堂打菜時,讓師傅滴上幾滴油用的。
說囬油條,油條的發明,有一種「公認」的說法,說是宋朝的時候,秦檜害死了岳飛,然後就有小販做了兩個人背靠背地來炸,以喻秦檜夫妻,稱之為「油炸檜」,又說廣東人至今延用此名,衹是寫作「油炸鬼」,音也一樣。
我一直對這種說法存疑,要炸就炸秦檜好了,為什麼會扯上一個王氏呢?因為油條是沒法單根炸的,必須要二根黏在一起炸,因為油温高,麵粉一碰油就變硬不會膨脹了,所以單根的油條炸出來是根硬條,衹有二根在一起,當時黏住的部份碰不到油,才會脹發開來,變成我們熟悉的樣子。由此可見應該是先有這樣東西,後來才有了「油炸檜」這種叫法。
大多數食品上的傳說都是牵强附會出來的,不知道很多年之後會不會有人說素雞爆魚麵加飲料是特地發明出來的。有人説油條在閩南叫「油炸粿」,才有了後來的諧音,我倒是比較相信這種說法。
很喜歡喫油條,却不敢多喫,倒不是油炸食品的關係,而是為了脹發,要使用膨鬆劑。做油條最常見的膨鬆劑是明矾和肥皂粉,前者含鋁,多喫會得老年癡呆癥;至於後者,乃是「劳動人民在長期的生産實踐中得來的經驗總結」,多喫的話,估計比老年癡呆更嚴重。
好在美國也有油條,嚴格地説是「美國也有中國的油條」,油條在美國,就叫做「Chinese Doughnut」或者「Chinese Donut」,很「信達雅」的名字吧?美國的油條絶對不會有這二樣違禁品,盡管喫,可惜沒有現炸的,衹有炸好裝袋再速凍的,買來後必須要復炸才能喫,否則是軟的。有人用烤箱烤,硬是硬了,但乾乾的,不好喫,因此還是要炸。
一樣要起油鍋炸,不妨乾脆復雜點,今天來做一道「蝦膠釀油條」。
「釀」是客家菜的做法,就是把餡料塞到「容器」裡,據説還是個古漢語,其實上海話中也有差不多的用法,上海話把「餡」稱之為「釀」,是個名詞。
華人超市裡都有油條,買一包囬來,大多一包二到三根,明顯比國內的油條來得粗大,不管什麼東西到了美國,都會變得大起來,做這道菜,一條就夠了。
把油條化凍,一掰為二,剪成一段段地待用,每根剪成八到十段的樣子。
美國的蝦很好,華人超市和西人超市都有很好的蝦賣,如果不是在生鮮檔買散裝的,要看清楚包裝,這裡有的蝦是熟的,蝦仁也有熟的,做這道菜,要用生的蝦做。
蝦不用買太大的,越大越貴,反正要打散的,小點無所謂,衹要夠新鮮即可,好在在美國基本上買不到不新鮮的蝦。最好買沒有頭的蝦,要是買不到,蝦頭可以留着熬蝦油,用來煮白菜味道一絕。
蝦買來,洗乾淨,剝去殼,把蝦一隻隻地放在砧板上,用肉錘用力打碎,對,就是砸。先不要太用力砸幾下,砸得蝦身開始破改用大力砸,這樣不會蝦肉飛濺。砸完一個再砸一起,等所有的蝦都砸碎了,鋪在一起。用刀刃粗粗地从右到左切一遍,然後用刀背再从右到左細細地「切」一遍,要求最後的成品大約為比黃豆稍小的粒。
取一半蝦肉,用刀細細地剁成茸,然後將兩種蝦肉放在一個容器中,加一點點鹽,用力攪打,打到起稠為止。攪打的手勢是用右手伸入容器,反手壓住蝦肉轉一百八十度,正好手心托住蝦肉,舉起右手,翻掌用力將一團蝦肉扔囬碗中,如此反復,直到蝦肉發黏起稠碗壁不再光滑為止。然後把做好的蝦膠放入冰箱冷凍一會兒。
接下來就容易了,用把小刀,把油條挖空,把攪好的蝦膠塞入填滿。有人説在店裡喫過這道菜,好象就是兩頭有蝦,當中並沒有啊?是的,這位朋友,你撞上黑店了,我們的菜是給自己喫的,當然要塞得足足的。
前面忘了説了,一根油條,大約要大半斤的蝦肉,衹要放鹽,不用其它任何東西。有些教程說要加蛋清和澱粉,完全不必,那種做法就算不是黑店,也是奸商所為。可以稍微加一點點清水,一調羹的樣子,在攪打的時候分次加入,拌匀。
好了,起個油鍋,待油熱後,把火關小,炸東西都不能太大的火,反而要的是 耐心。把塞好饀的油條一個個放入,炸到變硬金黃為止。什麼?油條本來就是金黃的?對的,那就要靠一點經驗了,大約中小火炸個二三分鐘的樣子,改用大火,快速地將它們取出。也可以用平底鍋來煎,同樣用中小火,記得要翻面,千萬注意火候,這道菜的關鍵在於不能把油條給煎黑了,新鮮的蝦不會不好喫,復炸的油條不會不脆,唯一容易出問題的地方,就是色面了,千萬要耐住心,慢慢煎熟。
炸好煎好,就可以直接喫了,蘸泰式甜辣醬就很配。在美國的話,可以去亞洲人超市買一種美國生産的Lee牌Sweet Chilli Sauce,有點甜有點辣,很好喫;若是在國內,買愛之味甜辣醬就可以了。
也可以自己做個醬,常見的用番茄沙司、鹽、糖加少許水炒匀後勾芡,再放入菠蘿塊即可。也可以用洋蔥粒,青甜椒粒等作點綴,反正,這是道不會不好喫,也不會不好看的菜,大家可以試試看。

天下神貼,有種你就讀完

Posted by – 08/23/16

閣主按:這裡的貼子,大多數都和鳳凰男有關,也有些就算不是感情事,估計生活中也差不多。記住閣主的話,珍惜生命,遠離鳳凰男。

How to create locate database under MacOS?

Posted by – 04/18/16

sudo launchctl load -w /System/Library/LaunchDaemons/com.apple.locate.plist

How to Hide Files and Folders on Every Operating System

Posted by – 04/13/16

A hidden file or folder is just a normal file or folder with a “hidden” option set. Operating systems hide these files by default, so you can use this trick to hide some files if you share a computer with someone else.

Source: How to Hide Files and Folders on Every Operating System

How to install/configure ispell for emacs under MacOS?

Posted by – 04/11/16

  1. Install brew
    /usr/bin/ruby -e "$(curl -fsSL https://raw.githubusercontent.com/Homebrew/install/master/install)"
    answer the current user’s password and install is automatically
  2. Install ispell
    brew install ispell --with-lang-en
  3. Configure the .emacs
    (setq ispell-program-name "/usr/local/bin/ispell")
  4. Use M-x ispell to call it

Reference: http://unix.stackexchange.com/questions/38916/how-do-i-configure-emacs-to-use-ispell-on-mac-os-x

Chinese canji5 IME for emacs

Posted by – 03/02/16

I was reading Ship of Theseus, the S. book, and suddenly realised that I need rewrite the canji5 IME for emacs. I borrowed wubi and canji3 for a while and that one is not as good as version 5. Today, I got the coding table from http://www.chinesecj.com/newsoftware/index2.php?Type=code which I used the first UTF8 table contains simplified Chinese and traditional. I used perl to split the table’s string and re-generated the coding which elisp file needs.

The package contains 4 files, three need to be places under .emacs.d/site-lisp, and yuleshow-canji5.el is prepared for inserting into .emacs. You can use ctrl-\ to switch between English and canji5 IME.

The package can be downloaded from http://www.yuleshow.com/files/emaas/yuleshow-canji5.tar.gz

[下廚記 V]江湖炒蛋泡

Posted by – 02/26/16

怎麼做一個美食家?。美食家要有一個正當的固定職業,要有好的收入,美食是很花錢的事,若是喫東西還能拿錢,那不是美食家,那是地痞或者流氓。美食家還要懂得怎麼做菜,實戰上的,不是紙上的,有人會說「袁枚就不會做菜」,是的,那是「古法美食家」,現在是新時代了,怪不得美食界這麼推崇「古法」呢。
美食家最重要的,是要有見識,从小喫過用過白相過,大起來才有可能成為一個對美食有感覺的人,你若是小時候樣樣都要偷着喫搶着喫,大起來最多是個饞癆胚。从小喫過好東西,才不會對着啥菜都有驚艷一把;从小見過大人物,才不會言必稱兄文必道師。
做美食家,真的要有見識啊,那樣才不會衹認一樣豬油,要知道川菜的菁華在菜籽油和牛油啊;有了見識,才不會說宮保雞丁一定要用雞腿做,這是有流派傳承的,成都向來用雞脯,重慶才用雞腿,而重慶菜在四川人眼裡就是江湖菜啊!因為雞脯難以調弄炒不嫩,所以江湖流派才會改用雞腿,不會失手的緣故啊,根本和刀工無關好不好。有了見識,才會知道川菜並不是辣,不是百菜一味,更有見識,你才能知道天下的好菜不僅僅是川菜,而上海的川菜更不是天下最好的川菜,這道理就像鼎泰豐說他是天下最好的小籠包,請問有幾個上海人會同意?你說最好的過橋米線在上海,有幾個雲南人相信?連昆明人都不敢說最好的在他們那裡。做美食家固然要有知識,更加要有常識。
我做過一道芙蓉銀鱈魚,被人拿去做了雪花雞淖的反面敎材,說是「失敗的雞淖是炒蛋泡」,今天我就來公開一下這道菜的做法,不把訣竅說清楚,江湖上永遠以為真是失敗的雞淖了。為了紀念這位仁兄的無知,我還是延用了他的名,稱這道菜為「江湖炒蛋泡」。
這道菜用料很簡單,但是制作要花點功夫。備料:雞蛋六隻,銀鱈魚一塊。雞蛋,什麼雞蛋都可以,銀鱈魚不要買到假的,去進口超市買盒裝速凍的,品質有保證。
雞蛋打開,衹取蛋清,不能弄破一點點蛋黃。無需工具,把蛋一打為二,蛋黃必在其中的半個蛋殼裡,把另半個蛋殼中的蛋清倒在碗裡,然後把蛋黃从那半個蛋殼裡「騰」過來,原先的半個殼中就衹剩蛋清了,同樣倒在碗裡。如此重復六次,就有了一大碗蛋清,為了避免失手,可以準備一隻小碗,每次都先倒在小碗中,而不是在大碗上方操作,以免蛋黃破碎流入。
把蛋清打散,打到足夠勻,要把蛋清中的筋完全打散。然後加入清雞湯、鹽和料酒一起打,清雞湯的量大概在蛋清的三分之一左右,沒有清雞湯就用肉湯,實在沒有,放清水也可以。
接下來的一步是關鍵,有些師父做雪花雞淖,當着徒弟的面做,做完了很好;徒弟也同樣操作,做完一上桌,轉眼一灘水,就是師父故意沒讓徒弟看到這一步。這一步不知道就是不知道,笨點的徒弟想破腦袋也想不出來,就是要加澱粉。蛋清本來就有很多水份,又加了雞湯,再怎麼炒,都是會出水的,要想把水份鎖住,就要靠澱粉了。在蛋清液中加入水澱粉,大概喫湯的調羹滿滿一勺的乾澱,先用水調開,然後倒入,一起打勻。
鱈魚就容易了,去皮去骨,切成丁,比青豆大點就可以了,放一點點細鹽,放一點點乾澱粉,漿着。
要很多很多的油哦,這囬真是大油鍋了,還要一隻非常乾淨的鍋,把鍋燒熱,倒入乾淨的油,晃勻,把油倒出來,再放入足夠的冷油,把火調到最小,把蛋清液再打一下,倒在油中。
最後再打一下蛋是怕有沉澱,冷油小火是為了讓「蛋泡」均勻地發起來。一開始是沒有動靜的,慢慢地蛋清會泡起來,所以實際上不是「炒蛋泡」,而是「發蛋泡」,用鑊鏟稍稍劃散,等到蛋泡起四分之三左右,改用大火,並且快速地將蛋白劃開,千萬手脚要快,否則蛋白發黃,就不靈了。
把整鍋油倒在炸籬裡,濾去油,然後又是一步「書面美食家」絕對想不到的步驟。把濾出的蛋白,浸到剛燒好的開水中,把裡面的油泡出來,這道菜要求清清爽爽,油一多則膩,所以要用開水將之泡出。
把蛋白浸着,另燒一些水,把漿好的魚粒放入劃散,不要黏在一起,待水再次沸起,用炸籬撩出,瀝水。
蛋白也瀝水,另起一個油鍋,大火,把魚粒和蛋白倒入翻炒,加一點點細鹽炒勻裝盆,即可上桌。
這道菜有許多變化,用雞片就是芙蓉雞片,用黃魚卷就是芙蓉黃魚卷,可以加入青豆調色,也可以用多出來的蛋黃攤成蛋皮切成菱形點綴,但基本的底是芙蓉的製作,也就是傳說中的「炒蛋泡」。
雪花雞淖也是這麼做的,關鍵就在於水澱粉的使用。如今有了調理機,砟雞茸的活變得很簡單,這也不是啥失傳的川菜,成都很多館子都有,甚至愛好美食的家庭也經常會做。成都名店盤飧市,一道雪花雞淖不過幾十塊錢,雖然出品要看師傳心情,但至少說明離「失傳」還遠得很。
下囬,我再來說說另一道「失傳」川菜肝膏湯的做法吧。

[下廚記 V]茭白拌蓬蒿菜

Posted by – 02/14/16

燒菜,是件很好玩的事情,可繁可簡,既要「尊章守法」,又可天馬行空,實在有趣得緊。
尊章守法指的是烹調的原理和食材的本性不能亂來,比如刀豆一定燒熟了喫,否則是會中毒的;又像炸豬一定要用油來炸,你不能用水來炸。有時候,很多菜不好喫,就是因為違反了最基本的原理。現在有的女人覺得沒人愛就是因為自己太胖了,結果為了减肥,該用油炒的改用水煮,喫着味同嚼蠟的食物希冀减了肥過上風生水起的生活,那叫癡人說夢,可愛才能有人愛,做菜决不放油叫偏埶狂,沒有男人會喜歡的 。
說到天馬行空,那就好玩了,簡直就是想像無極限。就拿今天來說吧,今天是年初七,在經過了狂轟瀾炸的春節之後,身體已經條件反射地開始抗拒「大菜」了,心念也開始叫着「小菜,小菜」。
去菜場前,看了下冰箱,拿了包牛肉丸子出來,這個方便,用點骨湯,泡點線粉,放些油咖喱就是湯了。去到菜場,看到油麵筋,買了一包,放半顆捲心菜加半包榨菜,就是挺好的炒素了。我特別喜歡喫油麵筋,以至於開發出了招牌的「閣主香菇麵筋」,那道菜香菇和麵筋都有特別的講究,以後再說。我去麵店喫麵,若是點了炒素,總會跟一句「油麵筋多點」。
就二個菜,咖喱牛肉丸粉絲湯,捲心菜麵筋炒素,挺好的。
可是,我又看到了土豆粉,多年前在千島湖喫了一次念念不忘,買一包和牛肉丸一起燒吧。土豆粉是買了,但做成咖喱挺怪的,讓我再想想。去到蔬菜攤,捲心質量平平,倒是葫蘆瓜很新鮮,决定換一下,外加一根胡蘿蔔點綴,多好,還問攤主討了二枚香菇,立刻豐富起來了。至於牛肉丸和土豆粉的搭配,在蔬菜攤也找到了新的答案,不放咖喱了,我們改用番茄來燒個半濕的土豆粉,應該不會難喫的,先把牛肉丸開花,再油煎了番茄塊一起燒,想想就不錯。
所以,做菜,既要守規矩,又要不墨守,是一個平衡的關係,樣樣啥死守着不放,那是「古法手作」,其實就是工藝不能保證、質量無法考量以及出口沒法預知的代名詞。
今天說的一道菜,就是一拍腦袋出來的,挺好看,也很好喫。
蓬蒿菜是一種很普通的小蔬菜,上海人無非就是清炒來喫或是加一瓣大蒜頭清炒來喫,在火鍋還沒有傳到上海的時候,就是這麼二種喫法,也从來沒人想到過把蓬蒿菜燒成湯的喫法,奇怪。先把蓬蒿菜,稍微多一點,七八兩的樣子,很大一蓬,弄好了其實沒多少。蓬蒿菜要挑淡綠色的,越淡越嫩,要挑葉片硬挺沒有褶痕的。
還要買根茭白,要無鍚茭白,無鍚茭白軟糯也衹有無鍚茭白剝去殼後表面是毛毛糙糙的,其它各地的茭白表面都是光潔平滑的。
蓬蒿買來,浸在水中,浸它幾個小時,現在的蔬菜農藥多,網上有各種去除的辦法,甚至有家用的除農藥設備賣到上萬元,其實衹要多洗幾次,浸泡夠長的時間就行。有人說水中放點醋,據說農藥都是碱性,放點醋可以去掉,但我沒看到過具體的方程式,所以不敢說真的有效,放醋衹能中和掉碱性,但有毒的部份是發生了變化以及新產生的化合物是不是有毒就不知道了,大家沒事別亂試。
先把茭白的殼去了,刮淨籜衣,然後切片切絲,比火柴梗稍微粗一點的樣子。燒一鍋水,把茭白絲燙熟,撩出後用冷水降温,其實也就是浸着啦。
把洗過的蓬蒿拿出來,瀝乾水,把根摘掉。用手就可以了,蓬蒿象朵花似的,底上是根,上面是一片片地葉子,根很嫩,一把掐掉就是了,一個個地掐,把摘下的根放在一起,很好看,衹是我還沒想出來能派什麼用。茭白拌蓬蒿菜,是道凉菜,衹要把蓬蒿菜和茭白拌在一起就了,不過蓬蒿菜可娭月三種形式存在。
第一種,生的蓬蒿菜直接和茭白絲拌在一起。
苐二種,把鹽撒在生的蓬蒿上,腌上半個小時,把蓬蒿菜團起來,捏上幾把,擠去腌出的水份,再拌。
第三種,燒一鍋水,把蓬蒿燙熟後再用冷水沖透後擠乾水份,然後將二樣東西拌在一起。
三種拌法,都需要拌一個澆汁來調味,大家想怎麼拌就怎麼拌,但我想用乳腐滷或番茄沙司或花生醬之類的來拌會太過厚實黏稠,我來拋磚引玉,說個挺好喫的醬汁吧。
用熱水花開一點糖,放醬油和醋,麻油和芥末,拌勻,再把醬汁和茭白與蓬蒿菜拌在一起,就可以上桌了,如果請客要賣相好一點,可以把醬汁另盛,在喫的時候再澆淋拌勻。
對的,你沒有看錯,就是芥末,塑料管裝的那種,有人說那個不是真的芥末,而應該改稱「辣根」,聽上去很東北的一個名字。不管叫什麼名字,衹要你們知道我在說什麼,擠一小條膏體,用水化開,與別的醬汁一起拌勻即可。大家知道芥末的味道很衝,所以千萬不要多放,那種感覺要在有意無意似有似無之間,才會讓人感到驚奇,要是喫一口蔬菜還弄得涕淚交加,就不好玩了。
大家可以試試這道菜,我也得去調理番茄牛丸土豆粉和胡蘆瓜炒麵筋去了。

[下廚記 V]椒鹽蝦

Posted by – 02/12/16

我愛玩,愛想出各種各樣的好玩東西。有一次,星巴克出了一種鑰匙鏈,有鏈條,還有可以掛在上面的小東西,挺好玩的,衹是人家不賣。你得喝咖啡,喝了才送,喝一杯送一樣,然而並不是一下子可以集齊的,這一週送鏈條,下一週送一個掛件,再下週,再換一個送,而且一送就送完,你得等第二天再去。反正集齊一套,還真不是有錢就可以辦到,還得有時間有精力有耐心,非得先成為一個「三有好青年」,才能有機會。
我不是好青年,至於是「不好」還是「不青年」,我寧願承認是前者。好在,我會做菜,於是我燒了一大鍋辣肉,裝在小瓶子裡,在微博上發出「交換令」,想要喫我辣肉的朋友,可以拿鏈條或掛件來換,一下子,就有了好幾串。
那是第一次公開我做的辣肉,自我感覺要比他的發明者「滬上一家辣肉麵店」好喫得多,當然我說的是現在店中的出品,不是當年鼎盛時的美味。朋友們也都認為很好喫,於是就有了我淘寶店中的「辣肉模型」,因為我沒有註冊商標,也沒有衛生許可證,所以我不能售賣食品,但我做食物模型總可以吧?所以我用真正的食材,按一比一的比例,照一比一的配料,按一比一的烹調時間,做出了一比一的辣肉模型,無數的朋友驚嘆「和真的一模一樣」。
閣主玩出了癮,後來又有了香菇麵筋、香菇肉醬、上海香腸、滬式醬鴨、醬牛肉、醉蟹、醉蝦等各種模型,由於做得逼真,很受朋友們的青睞。好在我做的是模型,所以我一不用標謗自己的東西是「古法手作」,也不用特地顯擺用料是「二頭烏」或者「有機原生態」。
後來,我又有了家宴,一千多人來喫過,从來沒人說不好喫的。及至上個月底,家宴落幕,淘寶店也售磬,於是我又忽發奇想,約了一眾朋友,搞了個「用禮物換年貨」的活動。
是日,大家一起做燻魚、八寶飯、蛋餃、醬鴨、四喜烤麩;又燒了紅燒肉、蝴蝶片、熗腰片、上海炒醬等菜,朋友們紛紛帶着禮物過來,有來喝酒喝茶喝咖啡聊天的,有來洗魚洗菜洗碗幫忙的,大家着實玩了個爽,還有帶着孩子來的,臨走之際,每個孩子抓把糖再走,不拿也不行,好有過年的感覺。
今天要說的一個菜,小孩子很喜歡,當天菜太多,沒有拿出來,因此要寫出來,有孩子的家庭可以試試,特別是你家孩子若不歡喫蝦,你不妨換種做法,沒準就喜歡喫了呢?我一直認為天下沒有不好喫的食材,衹有難以下嚥的烹調。
這道菜,是用臺灣草蝦做的,臺灣草蝦沒有活的,再活的基圍蝦賣到六十的今天,用這種冰鮮的臺灣草蝦制作是很實惠的做法,不過一半的價錢,若論口感,還比基圍蝦要好。有的攤子會宣稱自己的蝦是「熱氣」的,你倒不如告訴他這天氣保證東西不結冰的辦法是將之放到冰箱裡去。
臺灣草蝦與基圍蝦很不一樣,殼硬而色深,有青的和紅的二種,個人感覺好像青色的好喫一點。這種蝦的青,要比河蝦來得重,有點墨青的意思。買蝦,雖然是死的,也要買新鮮的,看上去有光澤,聞起來無異味,拿在手裡不軟趴趴的,蝦頭與蝦身緊密聯接,才是好貨。
不用買太多,家裡三四個人的話,五六兩就可以了,不用買太大的,大小相仿即可。蝦買來,剪鬚脚,右手拿剪刀,左手持蝦,蝦頭朝右,蝦腹向上,先剪去蝦頭頂上的尖刺,此刺極硬,囫圇食蝦恐紮破口舌,所以要煎去。然後剪去蝦鬚,剪掉蝦頭部分的蝦脚,再把蝦頭最前端的有二片分開角剪去。
左手換個拿法,蝦背朝上,蝦頭朝左,用煎刀在最後一節蝦身處剪個小口子,再把前刀塞入、竪起,一直往前連殼帶肉前至蝦頭與蝦身聯接的地方,衹要把蝦背的殼剪開就行了,所以叫開背,上下都剪開的,叫對剖。
把所有剪好開了背的蝦都洗乾淨,洗的時候要掰開看一看,有泥腸的話要仔細地去除,然後瀝乾水,撒上乾的澱粉拌勻,特別是開片的當中,也要撒到澱粉,然後把蝦放在冰箱之中。冰上半個小時左右,冰箱會吸收水份,以使蝦肉更有彈性。
起一個油鍋,油要多,火要大但不用太大,就是大火而非猛火的意思。把蝦从冰箱中拿出來,肯定都黏在一起啦,仔細地分開,有的地方乾乾的,有的地方還有點濕。再撒入一點乾澱粉,快速拌勻,然後一隻隻地輕輕放入油鍋。
別往下扔啊,濺起的油很燙的!
別一起下去啊,那樣會結成一團的!
从从容容的一個接一個放,放了四五隻蝦,表面的澱粉也結起來了,用炸籬撩起來。家中的鍋和火都不會太大,很少有人家可以一次全炸好的,那就得分幾次來了。
待所有的蝦都炸過撩起,還要再炸一次,第一次是為了讓澱粉「喫」在蝦身上,第二次才是真正地炸熟。
為什麼不一次炸到熟?因為第一次是一個個炸的,等最後一個炸好,第一個已經冷了。
那第二次就不是一個個炸了?是的,一起放入油鍋,現在蝦殼外的澱粉已經硬結,一起炸不會黏在一起了。當然,要是你的鍋不夠大,還是要分幾次的,衹是現在可以放得多一點,次數自然就少了。
用炸籬翻動,讓蝦均勻受熱,待炸到金黃,撩出。大家不要怕爆而用小火,小火炸出來的東西油,小火的話油就被浸到裡面去了,大火才能炸透而不油。
把蝦都撩出來,把油倒去。不用洗鍋,放入蔥粒薑粒蒜粒青椒粒紅椒粒,這些粒要事先切好,米粒大小,大小要差不多。有人會問「要這麼多東西啊?」,其實除了蔥之外,別的東西有什麼就放什麼,不喜歡某樣的就乾脆不要。
翻炒幾下,把炸好的蝦放入,撒上椒鹽,翻顛炒勻,把蝦放在盆中,把鍋中剩下的蔥粒蒜粒,放在蝦的最上面。
喫吧!鮮、香、脆,喜歡喫的朋友,可以把蝦殼一起咬下去,小朋友應該很喜歡。
好朋友們,等我下次搞活動的時候再做給大家喫吧!你一定會喜歡的。