[下廚記 VIII]飛天意麵飛澆麵

儂喫過秃黄油麵(口伐)?
蘇州人一定會說:洋盤!
秃黄油不是蘇州菜中的高檔菜肴麼?怎麼就成了洋盤了?那可是美食家們引經據典拯救出來的古菜啊!
秃黄油根本不是復古的古菜,非但蘇州人「全都是」讀「秃」而不寫「秃」却寫成「獨」,而且查遍典籍都找不到這道菜。這種爆發戶的喫法,壓根就是在抹黑蘇州人,蘇州人是體面且雅致的,蘇州人是守成且積德的。
說事情要講道理,為什麼在河蟹養殖和處理實現工業化之前,壓根沒有這菜?因為在沒有冰箱的年代,蟹黄與蟹肉的比例大不相同,沒法處理多餘的蟹肉,而且在那個年代,蟹根本不是值錢的東西。在水系沒有被工業汙染之前,整個太湖流域均出魚蝦蟹,除了青魚稍微值點錢外,別的水產無論動物植物都是不稀奇的東西。
大閘蟹,在過去,衹有蘇鍚常滬這些地方的人喫。大閘蟹怎麼樣最好喫?現蒸趁熱自己剝才好喫,蟹黃什麼時候最好喫?把蟹身一掰為二用嘴吮着最好喫,把醋舀在蟹斗中,用筷子括儘蟹斗最好喫。如今的蟹是喫飼料的,所以它不腥,而過去的蟹是喫小魚小蝦的,腥味重,所以沒人特地去拆蟹粉喫,衹有喫剩下的大閘蟹,家中有老人的,第二天拆拆蟹粉,炒個肉絲或者炒個蛋喫。
那麼過去有沒有蟹粉菜?有,麵店裡沒有,大飯店是有的,清炒蟹粉、雪花蟹斗、蟹粉豆腐等十來樣,不過我們今天討論的是「秃黄油麵」而不是「秃黄油」,所以還得說回麵。
麵,是蘇州人的生活,秃黄油不是,秃黄油拌麵更是匪夷所思,拌麵本來就乾而無味,所以要加蔥油加醬油去調味,用秃黄油代替蔥油,重味用在蟹黃蟹膏之上,這碗麵該有多膩?重味是外地人用來處理大腸下水的,蘇州人連內臟都是白煮,為什麼要給蟹黄蟹膏以醋之外的重味?神精病了。
我們來好好聊聊蘇州的麵,站在蘇州人的角度,看看什麼是生活中的蘇州麵。
先說說蘇州人眼中最值錢最好喫的麵是什麼,很簡單,就是「肉麵」和「魚麵」。
肉麵是燜肉麵,衹有燜肉麵才配叫「肉麵」,其它一律得說清是肉絲麵、炒肉麵、小肉麵。燜肉是整塊的連骨肋條肉久燉,起鍋後抽骨切塊而成。喫肉麵是很面子的事情,蘇州評彈《玉蜻蜓》中,胡瞎子到金府起課(占卜),和門工周青攀談,周青問他早飯喫的什麼,胡瞎子心想這種大人家,喫得「推扳」(寒酸)要被人看不起的,於是答道:「早上叫了二碗肉麵」,可見肉麵是樣好東西。
魚麵則是爆魚麵,蘇州人的爆魚,就是上海人說的燻魚,蘇州人讀「爆炸」和「爆魚」是不一樣的,後者是個平聲。前面說起過,水鮮中衹有青魚值錢,爆魚就是青魚做的。
一碗麵,既有燜肉,又有爆魚,那就是蘇州麵中的至尊寶了,叫做「魚肉雙澆」。
還是說書,《白蛇傳》中許仙發配蘇州,到大生堂投奔阿叔王永昌,初次見面阿叔要請許仙喫東西,於是和手下阿喜商量,各位藝人的說法不儘相同,但都會由阿喜提議叫二碗魚肉雙澆,王永昌的反應不是「倷想撬完我家人家阿是?」就是「倷想拆光我家人家啊?」,雖說是個誇張比喻,也可見魚肉雙澆是樣貴東西了。
有比較才有參照,最後王永昌請許仙喫的是五十隻肉餛飩,有的版本是一百隻,而且不是小餛飩,因為同時說到了蝦肉餛飩和菜肉餛飩,各位沒聽說過菜肉的小餛飩吧?不過我想那餛飩也大不到哪裡去,俗話說得好——蘇州人做鬼弗大呃。這樣看來,二碗魚肉雙澆在過去要遠遠超過五十隻肉餛飩。
為什麼燜肉和爆鱼是麵中至尊?道理很簡單,衹有這二種澆頭是家裡做不出來的,燜肉自不必說,从來沒有哪家家裡做燜肉喫的,至於爆魚,尋常小戶人家,也捨不得起那麼大的油鍋來做。至於肉絲麵、鱔絲麵、蝦仁麵、蝦腰麵、豬肝麵等,都是自己家裡可以做的,而醬鴨麵、滷鴨麵等,蘇州人才不會到麵館去點呢,都是買上一份油紙一包,到麵店叫碗陽春麵,過去的麵店,是可以帶外食的,自帶澆頭,多收個一二文錢。
蝦仁麵、三蝦麵等,蘇州人叫做花色麵,就是難得喫喫的意思,過去的河蝦都是野生的,大大小小都有,這二樣東西,賣相並沒有現在那麼好。而且在人工報酬極低的情况下,蝦仁也不算什麼稀奇的事,蘇州的蝦仁麵叫做「清溜蝦仁麵」,一碗蝦仁麵也就三十來粒小蝦仁,講究實惠的蘇州人,平時是不喫這種麵的。在蘇州人眼裡,肉才是實惠的,而且還得是整塊的肉,哪怕喫酒水(宴席),最好的東西也是蜜汁蹄臟(蹄髈),蘇州人不喜歡花式小炒,因為花式小炒中焐頭(輔料)太多。
蟹是从什麼時候開始金貴起來的呢?九十年代初,交通發逹了,物流發達了,於外蟹開始出口香港臺灣了,於內原本不喫蟹的地方也有賣了,蟹還是那麼點蟹,喫的人一下子多了好幾倍,那價錢不得跟着漲好幾倍嗎?
蟹粉的濫觴,可能源於上海的王家沙,以前王家沙衹賣蟹粉小籠,後來他們裝修了一次,打那以後,改為衹賣蟹粉小籠,每隻小籠結頂放一粒蟹黄,售價高了不少。後來王家沙「發明」現場剝蟹,對了,蟹粉用在麵上,上海最早也是王家沙,但不是湯麵,也不是拌麵,而是二面黄,一種乾煎的炒麵,用着了膩(勾了芡)的蟹粉澆在上面。蟹粉二面黄,蘇州以前也有,後來就沒有了,近年才剛恢復。接下來應該是佳家湯包,為蟹粉的流行推了一把,接着就一發不可收捨了,蟹粉麵到處都是了。
再後來,某蟹莊因為不捨得把「有蟹黄蟹膏的蟹粉」賣蟹粉價錢,便「伙同」美食家和名廚一起「發明」了秃黄油,然後其他店家看到了商機,發現秃黄油的批發價與零售價大有賺頭,於是一夜之間,到處秃黃油麵了。你可千萬別說「我喫的那家是現剝的」,麵店現場的衛生條件,可絕對沒有供應商車間流水線那麼乾淨。
好了,每一篇《下廚記》都要做樣東西的,既然說到麵,就來做碗飛澆麵吧。
取高湯一份,兌水加鹽燒熱,待用,不用高湯,家中有雞湯也成;沒高湯雞湯的話就肉湯,什麼都沒有,清水加醬油,也可以。
煮一份麵條,撩起放到湯中。
撒上蔥花或青蒜。
即可。
這不是光麵嗎?澆頭呢?
我已經告訴你了麼?飛澆麵呀,澆頭飛脫了。
蘇州人好面子,喫了光麵不好意思說,別人問起,就說「飛澆麵」。
題目中的飛天意麵是近期大陸發生的一個笑話,和秃黃油一樣的一個笑話,有興趣的朋友可以自己去搜,這件事我昨天發了六遍朋友圈,都沒發出來,最後一次衹有图沒有文字,依然發不出來。
哎……

[下廚記 VIII]最憶便是鹹泡飯

「儂好少喫點鹹泡飯了!」,家人如是對我說,不是因為健康或者衛生的原因,衹是由於我太喜歡喫鹹泡飯了。對任何事情,太執着都不是個好習慣,哪怕是學習,哪怕是進步,哪怕是「積極」的事情,同樣不能太過癡迷。佛說三毒「貪嗔癡」,盲目地過廣度埶着,既貪且癡。
這段好象很不「正能量」?可能量就是能量,哪來的正負之分?
說回鹹泡飯,鹹泡飯就是個將剩菜剩飯加水或者湯煮在一起的東西。
我喜歡喫鹹泡飯,要从小時候說起,我那時太想喫鹹泡飯了,可很少有機會喫到。一是時間關係,小學的時候,七點一刻要到學校,我家離學校一站半路的樣子,基本上六點三刻就要出門,由於二代單傳的獨養兒子,祖母特別寶貝,天天接送。
第二個原因就是這個「二代單傳特別寶貝」了,泡飯也好,鹹泡飯也好,在祖母的眼裡都不是什麼好東西,值得來喂養這個寶孫子,於是我的早飯是由糖糕、油煎餅、糖餃、蔥油餅、粢飯糕、羌餅、肉饅頭、薄餅包油條這幾樣組成的,每一種都喫到我想吐,真是有種生在福中不知福的感覺。
不知為什麼沒有米飯餅,我聽說米飯餅時已成人父,第一次喫到時女兒已經讀中學了。噢,對了,還有個喫到想吐的是麵包搨白脫油,白脫油就是黃油,「搨」是上海話,就是「塗抹」的意思。什麼?七十年代上海有黃油?當然有,陝西路南京路的泰昌就有,衹是價格不菲,可是為了讓二代單傳的我喫得好點,家中還是會買,塗在一種蠟紙包起的枕頭麵包上。家中有把象牙柄的麵包刀,放在一個自製的紙盒中,那把刀很好用,還是解放前的舊物,七十年代的上海,根本沒有這種「小資產階級」的東西賣。如今,「小資」成了一個褒義詞,但是加上「階級」二字之後,感覺還是怪怪的。
越是喫不到的東西,越是想喫,那時的我,就是很想喫鹹泡飯。可實在是很不容易的,平時沒時間,衹有週末有可能了,可那時的週末衹有一天。你可能想,有一天也能喫一次呀,可問題來了,那時還沒有冰箱,大多數的菜是當晚就喫掉的,特別是在夏天,沒有空調沒有冰箱,剩菜極有可能隔夜就變質了,這也是為什麼上海人喫泡飯時配的是醬菜而非隔夜剩菜的緣故。
那怕在冬天,菜可以放上二三天,可問題是也得有菜啊,或者說要正好週日的早上有個二三樣剩菜,那才可能做得出鹹泡飯來啊!要知道,那可是個豆製品都要憑票的時代。我第一次聽「珍珠白玉翡翠湯」的時候,大概就是七十年代末的樣子,我就在想,朱元璋時代該要多富有啊?連乞丐都能要到如今要憑票供應的東西,他居然還要帶人推翻朝廷,實在不是好人,老師說的,「帝王將相」都不是好東西……
大多數東西是定量供應的,河魚倒是不要票的,祖母燒的紅燒青魚、紅燒河鯽魚,都極好喫,特別是冬天,湯汁結凍,可以直接喫,香甜得很。問題是紅燒魚雖然好喫,却是做不得鹹泡飯的,因為有魚骨,至於用撕骨魚凍燒來燒,那已經是幾十年後我的「發明」了。
如此一來二去的,鹹泡飯就成了我「心心念念」的東西,大約在每年過完年後,總有那麼一天二天是可以喫到鹹泡飯的,那時我正好放寒假不用早起,就和祖母一起燒鹹泡飯喫。鹹泡飯是上海人的叫法,祖母是蘇州人,她稱之為「並百汁」,一個相當生動形象的名字。
現在,衹要我一個人單獨喫早飯,經常會做個鹹泡飯喫,並且還總結出了點經驗,與大家分享分享,或許也有同好吧?
首先,鹹泡飯的「飯」,什麼飯都可以,白米飯、糙米飯、蛋炒飯、鹹肉菜飯,都可以,當然後面二種,除非你和我一樣獨好此口,否則我還是建議你直接微波爐加熱一下喫吧。對了,現在用電飯煲沒有飯煶了,否則用鑊焦燒出來的鹹泡飯有種特別的香味,聞着很舒服。
其次,鹹泡飯的「底」,自然可以放水,但如果有湯,就更好了。不是什麼湯都可以用的,要清湯不要渾湯,象蘿卜乾貝湯、牛肉清湯、小排骨湯這類燉出來的湯,都可以用來做鹹泡飯,而象豬蹄湯、牛筋湯、羅宋湯之類,要麼有膠質、要麼太過濃鬱,會使鹹泡飯變膩,喫起來口感不佳。我現在做鹹泡飯已經不用水了,反正有盒裝的雞湯,COSTCO一買就是六盒裝,很好用。
還有,鹹泡飯的「料」,所謂的料,自然是剩菜,顏色淡的、無殼無骨的東西,儘可使用。但是有些東西要注意,淺色的菜,湯汁也可以用,但是諸如紅燒、醬爆類的東西,放湯汁要適可而止,我們要做的是鹹泡飯,不是「紅燒泡飯」。蔬菜的話也要考慮一下,豆類依然綠的,可以用,但若是已經發黃的菜葉子,我勸你還是扔了吧。另外,糖醋類菜、辣椒,要斟酌慎用,會把味道弄得很奇怪的;至於嫩豆腐、粉皮、線粉之類,我也勸你放棄,鹹泡飯是一種看着就有食慾的東西,不是豬食。還有,糟醉之物,也不建議使用。
我現在已經發展到有時不用剩菜了,至少不全用剩菜了,隔天留一把豆苗、菠菜,有時留點漿好的肉絲,有時會留一小塊豬肝尖。我甚至為了第二天的鹹飯來設計前一天的晚餐,燒個西洋菜陳腎湯,下了西洋菜後就關火,潷出一小碗清湯來第二天用;炒個蛤蜊,留幾個出來第二天現燙。我有一次居然為了喫頓好的鹹泡飯,特地隔天拆了二隻藍蟹。
鹹泡飯的「量」,鹹泡飯也是有講究的,不是把所有剩菜一股腦兒倒在一起就可以的,那和「珍珠白玉翡翠湯」有什麼區別?我們現在的日子已經比朱元璋落難時好得多了。鹹泡飯同樣要有搭配,大致二個三個菜,最好不要同色的,有葷有素,料件不能太大。同時,飯也不能太多,大概一小碗的樣子,要是二個人喫,就二小碗。三個人?有三個人,好好包頓餛飩當早飯。
鹹泡飯的「泡」,雖然上海人的「泡飯」是「泡」出來的,鹹泡飯却不是,鹹泡飯是「煮」的。我習慣喫軟一點的泡飯,所以煮得久一點,先用把湯底和飯放在鍋中,煮沸後改用小火,我喜歡煮到米飯有點漲開,這時再加一點雞湯。然後放入待煮的葷菜和湯汁,再煮一會兒,再放入不耐煮的菜。煮鹹泡飯忌經常攪動,反正都是熟的東西了,攪來攪去沒有意義。
鹹泡飯的「味」,食物最重要的是味,色香味三個字,味在最後也最重要。大多數情况,是不用再調味的了,有時,需要加一點點鹽。但我是从來不加鹽的,我喜歡喫鹹漿,所以家中常備榨菜粒,若是嫌湯淡了,我就抓一把榨菜粒下去,庶几剛好;若是不放榨菜,我會放一塊碾碎的乳腐,在上海時最喜歡廣合乳腐,現在改喫臺灣產的「江記豆腐乳」,我常買一種上面有個大大「梅」字的,裡面有話梅和米粒,可以一起放在鹹泡飯中。若是料中有海鮮,加一點點胡椒粉,會好喫很多。切記,味淡不能放醬油!
好了,記住鹹泡飯的六字真言——「飯底料量泡味」,我相信你也能摸索出好喫的鹹泡來。我有幾十張鹹泡飯的照片,但不知為何,居然沒有一張拿得出手的,我想是因為太好喫了,我迫不及待要下嘴,从來就沒好好拍過照吧?

[下廚記 VIII]牛筋肉三喫

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各位,你是不是碰到過這樣的情况,聽那些从美國旅遊回來的人說美國怎麼怎麼的便宜,特別是那些跟團遊的人。現在好多中國人到美國來,就半箱子替換衣服,回去的時候,二個大箱子外加一隻隨身箱塞得「拍拍潽」,還要再加一隻雙肩背。
我一直很納悶,美國的東西真有那麼便宜嗎?算相對價格的話,肯定是美國人的購買力要强一點,但是對於來旅遊的人來說,那可是絕對價格啊?
有人說Levi’s美國什麼價中國什麼價?耐克美國什麼價中國什麼價?可是這種比較沒有任何意義啊?這是美國的東西,當然在美國便宜啦,你知道一包洽洽瓜子在美國賣多少錢嗎?2.99美元!一瓶老乾媽呢?2.69美元還要趁打折。
有篇被洗了無數次的網文,說的是中美物價對比,比如《中美物价对比伤了谁》、《逛了美国超市才会明白我们究竟失去了什么》等,文章的內容洗來洗去都是一樣的,就是拍幾張美國超市的價目牌,然後說美國的物價有多便宜,文體要麼是咆哮體,要麼是驚詫體。我仔細地看過那些文章,價目牌有很多是來自99 Cents或Dollar Tree,簡單說,就是一元店,三文魚罐頭一美元,速凍速食牛肉通心麵一美元一包,是不是聽着很便宜?
可是各位不知道的是,美國是允許賣「過期」食品的,美國的食品沒有「保質期」,衹有「最佳賞味期」,大超市過了賞味期的東西,就去了這種一元店,也有去慈善機構的,有許多救濟窮人的食物,包括麵包之類,都是這種我們眼中的過期食品。
你知道了一元店中食品的真相,你還敢把一元店的洗髮水往頭上倒嗎?我不知道那種文章的目標讀者是誰,但我相信上海的姑娘,絕對不會也不敢使用一瓶六元錢的雜牌洗髮水吧?對了,一元店中的大多數日用化學產品都是沒見過的品牌。
小東西比相對價格是沒有意義的,有人說沃爾瑪的雞蛋折算下來九美分一個,那還是比國內貴啊!在洛杉磯喫碗麵加小費起碼十二美元,好一點的十五六十七八,肯定比國內要貴,旅遊團整天在喫中式自助餐,根本不知道飯店的行情。
那美國真就沒有東西比中國便宜了?有啊,豬肉!
今天好運來超市的豬肉價格分別是大排1.99美元一磅,五花肉2.99美元一磅,我媽前幾天在上海買十塊大排一條五花肉花了二百八十元人民幣,那可貴多了。
好吧,好吧,我不蹭豬肉熱點了,現在中國豬肉屬於非常時期,貴點正常的,以後應該會回落的吧?
不聊豬肉,我們聊牛肉好不好?有很多朋友照我寫的成功地做出了牛排、醬牛肉、牛肉羅宋湯、臺式紅燒牛肉麵、咖喱牛肉湯、紅燒牛筋等,今天我再來說一種牛肉的做法,而且一次就用一種牛肉做出三種東西來。
今天說的牛肉,部位是下腹近胸的部份,標準的叫法是牛腹脇或者胸腹隔肌,但你用這二個名字去買牛肉,沒人會知道你到底要什麼的。
「牛腩」在廣東話裡,有二個意思,一種是泛指的牛肉,特別是燉湯或紅燒的牛肉,另外一種,就是我說的這個了,英文叫做「drop flank」。那麼在上海話裡,叫什麼呢?聽我說,叫做「帶筋個白奶」,為什麼這麼拗口呢,上海賣牛肉,是把牛的胸腹隔肌和下腹肌一起切下,割去筋後賣的,叫做白奶,而我們要用的這種,是帶着筋的,所以叫「帶筋的白奶」,這種筋和俗稱的牛筋不同,後者是二條白色的圓筋並在一起,和牛板筋也不同,牛板筋是牛背上的,要薄得多。對的,這就是那個什麼「半筋半肉」牛肉麵用的部位。
這種肉,是一層薄的筋,一層厚的筋,再一層薄的筋,一層肉,再一層薄的筋,再一層肉這樣的,每一層之間的關聯與五花肉大不相同,五花肉是緊密相接,而這種牛肉,是「輕連接」,哪怕輕輕地,也可以很容易地將一層層撕開。
如此就有問題了,這肉怎麼切?各位都知道,筋是很難切的,特別是那種薄的筋,有韌性,如果你的刀不是超級快,切不斷薄筋的話,會扯着薄筋與下面的肉撕開,最後的結果是肉沒切開,却把一層層的全都扯開了。
怎麼辦?先煮。
把買來的「帶筋白奶」放入鍋中,放水蓋過。這種肉在超市是用粉紅色的紙包成一捲來賣的,今天的價格是3.99美元一磅,還是比國內要便宜一點,買的時候,跟師傅說要「筋多一點的」,筋越多越好喫,你也可以自己看,紅色的是肉,白色的是筋。
先煮,出水,買來之後从紙捲裡拿出來,沖洗一下即可,放水蓋過,開大火燒煮,大約半個小時左右,牛筋牛肉會變得很硬,真的挺硬的,至少牛筋硬得連彈性都沒有。
用刀切塊,現在你儘管切,不會造成筋肉分離了,當然你的刀還是不能太鈍,鈍刀不是討論的範圍。煮過的肉,七趫八裂的,很不成形,儘量切成整形的塊,象小的麻將牌那樣,我說的是老式的竹背麻將。
然後,起一個油鍋,倒入二罐番茄丁,我用的是COSTCO的番茄丁。美國的番茄一年四季有售,問題是番茄不可能一年四季有產啊?他們是把青番茄收割下來冷藏,待到要出售時催熟,這樣的番茄有個問題,不香不酸不甜也沒有番茄味,所以我反而用番茄罐頭,番茄罐頭是用成熟番茄做的,因為用青番茄做,開了罐還是青番茄,所以必須用成熟的番茄做。做罐頭要水浴,要煮,這道菜本來就是要煮的,番茄被煮了没有什麼大不了。
起油鍋,入番茄罐頭,二罐,一捲牛肉二到三磅,配二罐番茄丁。起油鍋,下番茄丁,目的是讓油紅,調色。我坦承,我有時偷懶不起油鍋,就用番茄丁硬燒,味道也不錯。
切好肉,或說切好肉和筋,把鍋洗淨,放成煸過或沒有煸過的番茄丁,加水蓋過,開大火燒滾,轉中小火慢燉,大約三個半小時,在二個半小時後,可以開蓋用筷子戳之,若能穿透肉塊的,挾塊小的帶筋的喫喫看,剛剛能咬動即可。
然後有趣了,舀一半牛肉牛筋出來,放在一個鍋中。
舀另一半牛肉牛筋出來,放在另一個鍋中。
从原湯裡舀點肉湯出來,放在第一個鍋中。
第一個鍋中放生抽老抽糖,都不用多,要有隐隐約約的甜味和鹹味,也要能上色,要有色却能看出肉的本質來。
第二個鍋中放一個小罐的番茄醬,然後加入辣醬油。什麼?美國有辣醬油?有啊,上海辣醬油的前身是廣東的喼汁,廣東喼汁的前身是Worcestershire sauce,各個超市都有賣,加一點水,加辣醬油,收乾,這是第二份。
第一份,就是所謂的半筋半肉麵的湯底和澆頭。
第二份,可以做通心麵的調味和澆頭。
還有第三份,別忘了,煮番茄牛肉的湯還在呢,放點捲心菜,是道很好的湯。
簡單吧?一種牛肉,一份半肉半筋麵澆頭,一份通心麵醬,一份超簡版羅宋湯。
我們回來說物價,物價肯定美國貴。
房產,車輛,那個不屬於物價,算是生活成本,這方面,加上油價,沒有高速收費,那美國要便宜得多,不過加州的油價快趕上上海了。
論教育,从小學到高中,十二年,連紙筆都不用付任何錢,美國完勝。
不說物價,說生活,房子車子保險醫療養老,我們有機會好好聊。

[下廚記 VIII]家常烤腦花

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好久沒寫東西了,一停就停了近二個月。
我有一個習慣,每當想寫一樣東西一件事,總要把它寫出來,才能寫下一篇,可偏偏這回的念頭沒法寫,寫出來了沒地方可發,發了也沒地方敢收敢登,可是沒寫完呢,又不能寫下一篇,於是「文路阻塞」了,最後決定「遶路而行」,已經一個多月了。
不寫東西,反而有時間思考,倒也是件好事。有時間思考,還有好東西可以喫,也不錯。有朋友問我「你們那裡能有什麼好喫的呀?」
我想說的是,今非惜比了。過去,有外國的朋友親戚回國,大家都會問「倷伊面搿個有(口伐)?」「儂喫得着啥啥(口伐)?」在洛杉磯,我們早就不再考慮「喫得着」「有沒有」的低級問題了,雖然有些極個別的東西依然沒有,但說得更多的是「好不好」、「正不正」了。我們這裡有好過上海的生煎饅頭,有强過南京的鹽水鴨,有細過香港的早茶,有比天津還傳統的煎餅裹子和包子,也有讓人大呼「小時味道」的臺灣小食,可謂天南海北,應有儘有。
我這麼說肯定有人不同意,天下的東西怎麼會別地的比原產地還好?那有什麼好稀奇的?辣菜的製作,四川人早就超過南美人了,而現在美食評論家口中的淮揚菜高手是個川菜師傳。現在的世界是信息開放、人員流動的,有些食物,用心去做,做得比原產地還好,是很有可能也很正常的。麵包原是洋人的東西,然而現在的洋人對日式臺式麵包趨之若鶩,不管哪裡的85度C,都是洋人非常喜歡的。
作為一個上海人,如果認為鼎泰豐的小籠天下第一,那又何必堅決不接受洛杉磯有最好的上海辣肉呢?弄得我都好奇好過洛杉磯的最好的上海辣肉的上海最好的上海辣肉到底有多好喫了,太拗口了,雖然我是不同意鼎泰豐懂上海小籠的。鼎泰豐懂商業運營,可以保證每次喫到的都是一樣的,既不會有驚喜,也不會有驚詫,這點就挺好的,百分之九十九的快餐也是如此。
再說一道菜,烤腦花,女兒的四川同學說在聖地亞哥喫到了最好喫的烤腦花,於是托女兒問她是哪家店,結果那位同學暑假回國了,直到後來,快開學了,那位同學回來,總算問清楚了地址,那位同學還告訴女兒,這回回國,喫到過的烤腦花,都沒有聖地亞哥的那家好喫。
女兒開學,送女兒去聖地亞哥,一家特地去了那家川菜館子,喫到了「四川姑娘眼中」最好喫的烤腦花,的確不錯。烤腦花,是四川燒烤攤上的一種食物,把豬腦和調料一起,放進用鋁箔摺成的小碗,有的封口,有的不封口,放在炭火上烤,待調料沸騰,豬腦結塊,就可以食用了,一份烤腦花有十來隻豬腦,真正是「膽固醇炸彈」,衹可偶爾為之。然而川人無礙,天天喫都沒事,可能辣椒會化解膽固醇吧?
這是家頗有氣派的中國飯店,門口有木雕門樓,整個天花板也都是木雕的,既然不是燒烤攤而是大飯店,他們的烤腦花不是放在鋁箔中的,而是盛在盆子中上來的,麻辣鮮香,的確美味。
我在四川也喫過烤腦花,在著名的成都蒼蠅館子——明婷,那回不但喫到了包了荷葉的醬肉和放眼望去全是蔥粒的腰花,還有用鋁箔包起的烤腦花,那頓美味,至今難忘。我去過很多次明婷,最早是個草棚,矮桌低凳,很是簡陋,最接地氣;及至後來,明婷變成了大飯店,感覺反倒不如先前了。
明婷的腦花,是與豆腐一起烤的,這讓我想起了蘇州人的喫法來。全中國,調弄內臓最乾淨的要數蘇州人,蘇州人喫內臓,豬肝——白灼,豬肚——白煮,豬肺——白燒,豬腸——白燉,豬心——白切,至於豬腦,蘇州人的做法也很簡單——清蒸,由於豬腦很膩,就與豆腐同蒸,蘸醬蔴油同食。做法簡單,要滿足一個要求,就是要弄得乾淨,做法越簡單的,預處理越是麻煩,花的時間越長,調理內臓最乾淨的,非蘇州人莫屬,除此以外,衹有閩南料理可算一二。
洛杉磯是有豬腦賣的,最早是在唐人街看到有家小店的黑板上寫着豬腦,後來在菲律賓超市墨西哥超市都看到過,直到這回在聖地亞哥喫到了盛在盆中的烤腦花,不覺技癢,於是回洛杉磯後,買了一盒豬腦,打算自己在家中也做一回。
這裡的豬肝是新鮮的,而豬腦我衹見過冷凍的,也是啊,豬肝沒法冷凍,豬肝要是冷凍就成「洞洞肝」了,和凍豆腐一個道理,也可能不會,因為牛肝我就冷凍過,沒試過就沒有發言權,前面那段當我白說。
一盒凍豬腦,大概是十個左右,買回來自然解凍,把它們潷出血水,倒在一個大一點的容器中。先用清水浸着,同時水籠頭開一個小的流水,就這麼開着,不斷地稀釋血水的濃度,一上來整盆水是鮮紅的,漸漸變成淡紅的,再變成一點點血色,最後直到無色為止。
豬腦應該是白色的,但看上去是粉紅的,那是因為表面有層很薄的膜,用針在溝壑之間挑起,輕輕撕去,豬腦的反面還有筋襻,也要用針挑起後撕去。弄乾淨的豬腦是完全白色的,或者極淺的淡灰色,有的豬腦頂端有淡黃色的角質層,用剪刀仔細地修去即可。生的豬腦極軟嫩,弄起來要輕手輕脚,
在家裡做「烤腦花」,其實不必非要「烤」的,可以直接用「燒」的,本來用鋁箔做個碗也好鍋也好,其實也是「燒」出來的,就象聖地亞哥那家川菜館,同樣是「燒」出來的「烤腦花」。我有一隻不粘鍍層的小湯鍋,是個做「烤腦花」非常好的容器。
豬腦易腥,主要是要弄乾淨,再可輔以蔥薑去腥。備薑片、蔥段、蒜蓉,起一個小油鍋,油少火大,放入薑片、蔥段、蒜蓉,煸爆生香,待蒜粒發黃後,挾去薑片、蔥段,關火。
把豬腦有溝迴的那面朝上,輕輕地放入鍋中,擺放整齊後,加入雞湯,約莫蓋過的樣子即可。
然後放入紅油,剛好蓋過腦花為凖。四川紅油的做法可以參見故友所著《川菜平反論》,因為此書所有涉及川菜的做法都是照《中國菜譜》四川卷抄的,保證正宗。紅油的做法有很多種,最簡單的就是把郫縣豆瓣細細剁碎,加油炒紅即可。
要是想要味道「過癮」一點,可以用麻辣火鍋的底料,不用一整份,一份可以用好幾次,先行化開後,瀘去雜質後與紅油同樣使用。
加鹽、加胡椒粉,如果用火鍋底料要事先注意調整鹹度,有些預製調料很鹹,要事先加雞湯把鹹淡兌準方可。
開火,燒煮大約十五分鐘左右,用筷子挾一下豬腦,如果挾上去很有彈性,那表示豬腦還沒有結硬,亦未入味,繼續燒。如果喜歡喫嫩一點的豬腦,一般也就十五分鐘,我喜歡稍微老一點的,大概二十分鐘到廿五分鐘的樣子。
豬腦膩,有各種解膩的辦法,先前說到的豆腐是一種,我喜歡加入酸菜粒,我用一種泰國產的用大芥菜加青檸和小米粒腌成的罐裝酸辣菜,極爽脆。那個罐很小,我看了一下,淨重八十克,十來片的樣子,切成小的骰子丁,起鍋先撒在鍋內。
關火,撒一把花椒,放上大把的香菜碎,淋熱油少許。若是有「喫得了」辣的朋友,可取數顆小米粒,剁碎後與香菜碎一起,然後淋熱油,效果更好。
我在朋友圈貼了腦花的照片,朋友們希望我寫個做法,於是有了這篇文章,但是這種是廚藝「高級班」的做法,各位輕易不必嘗試,若是有「偏向虎山行」的朋友,也歡迎探討切磋。

[7086]過錯與責任--聊聊辦公室小野

話說有一個小孩子,參加學校組織的野營,被蜘蛛咬了一口,當時有點點痛,隨隊醫生發現不是毒蜘蛛,給小孩子清創後稍作包紮也就過去了。半年以後,電影《蜘蛛俠》上映,小孩子去AMC院線看了電影後想起自己也被蜘蛛咬過,應該也能飛,於是學著蜘蛛俠在是克萊斯勒大廈跳了下去……
現在,請問,這件事誰有責任?
1. 漫威有責任,因為漫威創作了蜘蛛俠。
2. 哥倫比亞電影公司有責任,因為沒有在電影中的跳樓鏡頭中標明「請勿模仿」。
3. 王健林有責任,因為萬達是AMC的最大股東。
4. 克萊斯勒大廈有責任,因為沒有設置「請勿跳樓」標誌。
5‧ 學校有責任,因為組織野營時沒有預見到會有無毒蜘蛛咬人的危險。
6. 校醫有責任,因為雖然告訴了小孩子不是「毒蜘蛛」,但沒有告訴小孩子不是「放射性汙染蜘蛛」。
很笑話是不是?沒啥笑話的,2014年7月上海一對安徽籍務工夫妻採食了工地野生蘑菇導致中毒,老伯搶救無效去世,其妻昏迷多天后也在今天離世。家屬承認蘑菇是夫妻倆自採的,但公司存在監管不力,必須擔責。雙方可能對薄公堂。(從「上海一對」開始為新聞原文)。好在沒有看到後續的報導,應該是沒有真的打起官司來。
對於人命事件,我相信法律的原則應該是:有責任的,想跑也跑不了;沒責任的,想擔也擔不成。這應該是最基本的法律常識了吧?
這幾天,有件事,相信大家也關注到了吧?有二個小孩子「模仿」視頻「辦公室小野」用酒精燈易拉罐做爆米花的視頻,結果造成了二個孩子一死一重傷的慘劇,閣主在此深表同情。
本文,不討論辦公室小野系列視頻的合理性可能性乃至三觀與美醜,我們衹是就事論事。
事後,網絡上罵聲一片,無數人叫著讓小野賠錢,大有「不殺不足以民憤」之勢。後來的事,大家應該也知道了,小野支付了一筆「人道主義援助」,新聞報導的原文是:「雙方同意不再考慮責任劃分問題」。
我就納悶了,人命事件的責任認定難道不是法律和法庭嗎?我就納悶了,人道主義援助不應該是無回報條件的嗎?
回到事件,讓我們仔細看看這個「模仿」,採用的是「用易拉罐代替酒精燈」、「用點著火時加酒精代替預裝酒精」、「用一公斤酒精代替半酒精燈酒精」的方法,這根本不是模仿。
要是有人做個用高壓鍋做半鍋綠豆湯的視頻,你「模仿」加滿了整鍋的糯米和水,然後高壓鍋爆炸了,是不是做綠豆湯的那位也有責任呢?
現在的人,搞不清「過錯」和「責任」,領導錯怪了下屬,下屬奪門而出沒注意來車給撞死了,領導有過錯,但沒有責任,很簡單的事;老師罵了學生,學生跳樓了,老師「可能」有過錯,但沒有責任,這也是為什麼學生跳樓事件永遠以「調解賠錢」來結束,而從來沒發生過「法庭判賠」的事件。
回到小野事件,「雙方同意不再考慮責任劃分問題」就可以結束了嗎?難道父母的責任也可以忽略不計了嗎?這樣的父母,是不是應該剝奪監護權呢?小野本來就沒有責任,在我看來,要是小野錢歸錢出,責任問題你愛告繼續去告,那才更是條漢子。
「來也來了、大過年的、人也死了、還是孩子」真的是中國人的「免責牌」嗎?
好吧,就聊到這裡,我依然認為小野沒有責任,我依然認為要追究父母罪責;最後,叫人學賴寧的才是十惡不赦。

[7086]上海COSTCO開張是個商業事故

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作為如此龐大的一個商業帝國,在新地方開張的第一天就弄到客人進不了門,弄到要借調五個派出所的民警來維持秩序,弄到交通癱瘓,弄得提早打烊,這不是什麼盛況空前,根本就是一個商業事故。
這根本說明前期調研工作沒有做好,市場調研完全失敗,客流量大大低於預期是失敗,同樣,客流量以幾何級超過預期同樣是失敗。
一個賣場,能夠容納多少實時客流是可以算出來的,這些人需要多大的停車場,進入停車場對週圍的交通壓力如何,都要事先經過計算。上海不同於美國,美國人少路寛,上海路窄人多,所以選址要考慮到整個地區的交通情況,平時的,週末的,甚至春夏秋冬的不同都是考慮到。
COSTCO與其它的賣場不一樣,它是會員制的,事先賣掉多少張會員卡公司方是知道的,通過科學的調研,完全可以事先知道當天會有多少人持會員卡前來,這些人會帶多少沒會員卡的人來,打算來的人會有多少輛車,這些人的心理預期銷費額度,這些都是可以事先調研出來的,商業上早就有現成的成熟的數學模型了。
一個成熟的富有經驗的商業帝國,犯下如此大錯,如果不是故意的,也實在太丢人了;如果是故意的,那實在太壞了。

[7086]腰果雞丁 vs. 宫保雞丁

有朋友問我對近日事件的看法,我想了一想,我又不懂政治,我衹知道喫。
但是,喫,也是有道理的。
我進了個餐館,進餐館的時候,老闆對我說:「想喫什麼,隨便點!」,我記住了,你說的是「隨便」。
我喜歡喫腰果雞丁,腰果香香的,雞丁嫩嫩的,炒在一起,勾一個薄薄的喫不出來的芡,又明亮又好看,於是就點了個腰果雞丁。可是老闆硬要給我喫宫保雞丁,那就有些可以說道說道的了。你不用給我說宫保雞丁有多營養,也不用給我說宫保雞丁的歷史傳承,更不用給我說宫保雞丁比腰果雞丁好上多少,你既然說好了「隨便」,那不管宫保雞丁有多好喫,我也有不喫的權力。
再換回來,這回我是老闆了,你點了個腰果雞丁,那我就去炒,這沒問題吧?你讓我炒腰果雞丁的,是不是?好,起油鍋,放雞丁,放腰果,結果端上來給你,你非說我上的不是腰果雞丁,而是宫保肉丁,這我就不能同意了。是的,在一百粒腰果中混入了一粒花生,在一百塊雞丁中混入了一塊肉丁,多了一粒花生一塊肉丁。
你說不愛喫花生和肉丁,這沒問題,用筷子挾出來不就是了?可你偏要用勺子,一勺子臽去花生,一勺子臽出肉丁,好,半盆子沒了,你就拒絕買單,甚至要我關店。這道菜的確有欠缺之處,但這還是道「腰果雞丁」,而不是「宫保肉丁」,你這樣就要我關門封店,未免太霸道了吧?
然後你指責我,說我的花生和肉丁是轉基因的,問題是誰說過轉基因不能做菜了?你自己還是从小喫轉基因宫保肉丁長大的呢,到了我店裡,就一粒花生一塊肉丁你就受不了了?
各位不要過度解讀,我這衹是把侯震喫腰果雞丁的故事,寫成了文字而已。

[下廚記 VIII]手撕椒麻雞腿翅

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前段時間寫《上海回憶》,想起那個時候,學校裡是不准牛仔褲進校門的,父母們也會配合老師,壓根就不給孩子買牛仔褲,那樣的話,平時也穿不成了。不但不准穿牛仔褲,男孩子不能留長頭髮,女孩子不能把頭髮披着,不能化妝,這些事,用開放的眼光的來看,簡直是個笑話,當然,我不是說美國就開放,美國其實有許多個美國,有的很開放,有的很保守——開放如加州的公立中學,紋身染髮兜帽衫夾趾拖簡直就是標配;可某些私立的或天主教會的中小學,着裝要求比中國還要嚴格,不但要穿校服,就連髮型都要統一呢!什麼?中國?中國政府敦促全世界恪守一個中國的原則,你們別往溝裡帶我。
我們這一代人,曾經邁克爾·傑克遜、瑪多娜(後譯「麥當娜」)、金庸、瓊瑤都是毒草,不准聽不准看,於是有我們這種偷偷借了磁帶來複製,也輾轉弄來了書偷着看。家裡管得緊的,也有嚴禁孩子接觸的。
現在,我們這一代,早為人父人母,大多人數變得比他們的父母輩還要可惡,他們相信孩子上網會變壞,他們希望國家下大力讓一切的負面信息遠離自己的子女,他們甚至認為互聯網就該有個墻,國家給孩子們看什麼就是什麼。這樣的家長,一是蠢,蠢得不能理解孩子先是自己的,再是國家的,蠢得自己無法分辨該給自己的孩子看些什麼,衹想把自己的孩子教育成和別人一樣的「好孩子」。這樣的家長,二是懶,懶到了己經失去了判斷能力,反正給看什麼就看什麼,讓說那樣就說哪樣。這樣的家長,三是壞,壞到不願意為子女的成長負擔責任,孩子學的看的都是國家決定的,不成材,怪社會,社會不好世風日下,國家定的規矩你去怪社會?他們才不管,教好了,國家培養得好,學不好,社會的影響的……
我很寵我的女兒,我理解的「寵」,是理解她的東西,理解她喜歡的東西。她在小學的時候,很羡慕大人有耳洞,但是學校是不能戴耳環的,我就對她說,學校不能戴耳環是校規,我們要遵守,但學校沒說不能打耳洞呀,我們去打,你們老師有意見的話,我去理論。於是我們二個去了一家「古法」的耳洞店,那可真是用粗鋼針紥過去的啊,我在邊上看着都疼,小豆子一聲沒哼哼,那時才七八歲的樣子吧?
有人說,天下怎麼會有這麼渾的爸爸,帶這麼小的女兒打耳洞玩,要知道,這是位單耳有二個耳洞的爸爸,這位爸爸的耳釘耳環从戴上衹有換過就沒有取下過,不論是求學、求職、上女友家、開家長會,从來都沒有取下過,這樣的爸爸當然支持女兒打耳洞,而且會為了她去找老師理論。
一轉眼,小豆子進大學了,她在學習和行為上,一直是個乖乖女,但她在思想上,是一個特立獨行的人,並不是那種隨大流的人,我很喜歡這樣的女兒。最怕的就是在行為上叛逆出格,但思想上却幼稚無能。
我依然寵着她,給她買遊戲機,慫恿她換遊戲機,她是個很念舊的孩子,雖然有着最新型的任天堂3DS和Switch,却也時不時地拿出一代的PSP和一代的NDSL來玩,不得不說一聲,一代的PSP,做工真是精緻啊!
這不,有天她約了同學到家裡打游戲,我自然得負責她們的午飯,可是有什麼既好喫,又不太影響打遊戲的食物呢?別以為我會說「椒麻雞」,那可不是打遊戲喫的東西,而且來的小朋友是個廣東人,可喫不得辣呢!
家中有隻大雞,本來想切半個做白斬雞的,後來轉念一想,哪怕再好的雞,白斬雞的雞胸依然不怎麼好喫,要消滅雞胸最好的辦法是做成咖喱的,小朋友們都喜歡喫咖喱的,喫起來也快,快快喫好打遊戲。
本來就是為了消滅雞胸,於是我把雞翅和雞腿割了下來,拿手捏住翅根,用力轉一下,把刀割破外皮,可以看到翅根的關節,用刀在那兒割一下,雞翅就切下了。雞腿同樣,捏住雞腿往外搿一下,腿與雞身間一大塊皮會露出來,刀口貼着雞身的那邊把皮破開,再往下切,切到雞腿根的關節處,割開關節,取下雞腿,如此割下的叫做「手槍腿」。
把胸肉背肉雞殼子燒了個咖喱,略過不表,單說切下的雙翅和雙腿,做個什麼好呢?那就來道叶公好龍版的手撕椒麻雞吧!我根本不擅喫辣,雖然有椒有麻,但衹是點到為止而已。
先取個鍋,放入洗淨的雞翅和雞腿,加水蓋過,然後撒上一把花椒一把辣椒,點火煮雞,大約二十分鐘左右。這個時間要比白斬雞長,白斬雞要追求其嫩,而這個衹要好撕就可以了。
煮完之後,把雞翅雞腿拿出來,晾着,直接手撕,太燙了,雖說做菜人不怕燙,但也不必自殺式不怕燙吧?
這個時候,先調個料,倒出半碗雞湯來,加點醬油,加點糖,白胡椒粉來一點,花椒油也來一點,嚐一嚐,鹹鹹鮮鮮的,不錯。又拿出根京蔥來,取蔥白地方,切成細絲,浸在水中。
然後撕雞,雞翅的話,翅中搿開,棄去當中二根長骨,把肉扯成二條;翅根搿開,棄去中骨,同樣對半扯開;至於翅尖,難扯,直接放嘴裡喫了就是了。
雞腿好處理,先把整張皮撕下來,然後分別剝下大腿和小腿的雞肉,然後扯成細絲,也不用太細啦,與雞脯絲的用法不一樣,所以嚴格地說扯成細條即可。把雞翅雞腿絲都放在碗裡,然後把兩大張雞皮用刀切成條,鋪在雞絲之上,然後把用雞湯調好的料澆下去,湯水不能高於雞絲,一半到三分之二的高度即可。
放上乾辣椒,再放上蔥白絲,把花椒放在蔥白絲的頂上,然後燒個熱油,澆在花椒和蔥絲之上,手撕椒麻雞腿翅,就做好了。
這種做法是冷食的,如果要做熱食的,可把雞絲蒸熱後加入熱的雞湯汁,不可把已經調好味的雞湯汁倒入雞絲後再蒸,切記。
大家看出來了,這樣的做法,衹是有些乾辣椒被水煮和淋到些油而已,怎麼都不會太辣的,我有個朋友是云南人,用紅綠小米椒切成小粒,撒在雞肉之上,再撒新鮮花椒,最後淋熱油,那種做法,我想想就頭頂冒汗,嗜辣的朋友,不妨試試。

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(過程圖)IMG_8676(雲南朋友作品)

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(雲南朋友作品)

How to extend VirtualBox virtual disk size?

    1. Shut down the virtual machine
    2. Right-click the virtual machine item, select “Show in File Manager”, the file manager window pops up
    3. Right-click the virtual machine item from the list, select “Settings…”
    4. Then click “Storage” at the left panel, right-click the vdi file at right, then select “Remove Attachment”
    5. Click “Ok”
    6. Switch the folder contains the vdi file, right-click a blank area, select “Open in Terminal”
    7. VBoxManage modifymedium name.vdi --resize 99999
      99999 is the new size in MB, 64000 is 64GB
    8. Repeat step 3, then “Storage”, click the Disk icon at the lower right corner of the disks list says “Adds New Storage Attachment”
    9. Click “Ok”
    10. Start the virtual machine