[下廚新記]生煎 小籠(二)

這是生煎與小籠的第二篇。
第一篇中推薦了非節假日新鮮出籠的古猗園和富春愚園路店,還說到另有兩家也不錯但是不推薦,那是九點前(還是十點?)城隍廟南翔饅頭店一樓的鮮肉小籠,以及冬天的黃河路佳家湯包。
過去式:城隍廟南翔饅頭店的一樓,是沒有堂喫的,它的「堂」,是「老城隍廟小喫」的客堂,千萬不要上當,邊上排再長的隊也不要去上當。南翔饅頭店的「堂」从二樓開始,从蟹肉到蟹肉到蟹黃到乾貝,上一層樓貴一個檔次,或者按幾何級數上漲。一樓有個窗口,衹賣外賣,九點(還是十點)之前有一個小時賣鮮肉小籠,過時即賣蟹肉的。所有的南翔饅頭店小籠中,衹有那一個小時的鮮肉小籠最好喫。——網上查了一下,一樓的外賣已經沒有了,而樓上現在有賣鮮肉小籠了,一客40元六隻,估計沒什麼上海人去了吧?
黃河路佳家湯包,我有次在夏天喫到有肉膈氣的小籠,从此以後夏天不去喫了;但他們家冬天還是不錯的,僅限鮮肉小籠哦,閣主反對任何蟹肉小籠、蟹粉小籠、蟹黃小籠;佳家還有一點要表揚的,就是醋碟放在籠裡同蒸,不但消毒,而且保温。
對了,除了這四家,還有一家可以喫喫的,不是上海小籠,是無鍚小籠,可惜挺遠的,在豐莊,叫熙盛源,無鍚小籠的調味乃是一絕,甜而香,薑味重。
洛杉磯有好喫的生煎,但並沒有我看得上的小籠,康康有小籠,中規中矩而已。洛杉磯也有鼎泰豐,我去的那回,連「燙口」都做不到。我吐槽過鼎泰豐的明堂,有業內人士告訴我鼎泰豐為了進商場必須明堂,而後為了統一就連單店也明堂了……好的,我可以接受這種說法,但連「新鮮出籠」都看不到都做不到,那個明堂,用四川話說,「就是個棒槌」。
洛杉磯鼎泰豐包小籠的都是墨西哥人,據說人員流動很大,又據說墨西哥人學會了就去墨西哥開小籠館,反正本來墨西哥人就既喫豬肉也喫包子,生意應該會很好。
經常有人和我說起萬壽齋小籠和舒蔡記生煎,這不就是典型的雙職工生煎、小籠嗎?也是典型的搞不大分子就减分母來提高性價比的店嘛,噢,不對,攤,在我看來,他們就是攤。
這兩家最大的問題,就是肉實在太差太少了,以至於抱不成團了,肉是散的,舒蔡記稍微好一點,甚至最早在新閘路時還相當不錯,後來搬了場,就越來越不好了。
經常有人聊起小籠的摺子來,甚至紀錄片也經常拿「十八摺」來說事,其實這不是重點,任何一家小籠店,衹要開的時間夠長,他們的摺子數一定是固定的,但並非絕對的十八摺。要是小籠太小,十八個摺就多了,頂上會僵掉;要是大一點的湯包,可能十八摺就不夠了。
我最討厭那個什麼喫小籠的口訣「輕輕提,慢慢移,先開窗,後吸湯」,既沒有節奏感,讀着也不順口,不知道是誰先叫出來的。
所有的一籠一隻用吸管的「灌湯包」,都是騙洋盤的,過去,這是炫技的東西,再說一遍,有了冰箱和高壓鍋做肉皮凍且不怕室温融化之後,這點奇技婬巧一文不值。
蘇州的小籠也很好喫,蘇州人過去不叫小籠,而喚之「緊酵饅頭」,「酵」字吳音作「告」,且省「饅頭」兩字而直呼「緊酵」。緊酵即半發麵的小籠,如今蘇州人也越來越多叫小籠而非「緊酵」了。
油氽緊酵是蘇州特有的喫法,簡單說就是油炸半發麵小肉饅頭,油氽緊酵衹有冷天才有,就象現在這樣的冷天,我說的是這幾天上海蘇州的冷天,據說噴水池已經凍住了。洛杉磯的冷天也會下雪,一下就是幾分鐘,哪怕下雪,中午照樣可以穿短袖。噢,對了,洛杉磯可有的是雪山,到處可見的藍天、雪山,就差幾個喇嘛廟了。
洛杉磯的堂喫小籠乏善可陳,倒是速凍的味全牌南翔小籠相當好,也有「露」,皮也是燙麵的,我經常買了在家蒸,關鍵是要有塊好的蒸墊。
不說洛杉磯了,大家還是去蘇州喫油氽緊酵吧,這玩意,估計也是做的人越來越少了吧。補充說一句,油氽緊酵,炸的是冷饅頭,新鮮出籠的可沒法炸。
蘇州也有生煎,有一家「啞巴生煎」很有名,他家的生煎不是「煎」的,而的「炸」的,油也太多了,一隻生煎从底開始往上三分之二,都是酥而脆的,倒也沒啥不好——這是句上海話,蘇州話就簡單得多——倒嚡嘸啥。
在杭州,經常可見「上海小籠包」字樣,出了杭州,就是「杭州小籠包」的天下了。哪怕在洛杉磯,也有家叫做「越喫」的館子,主打杭州小籠包,還上過華文報紙,我去喫過一回,太難喫了,果不其然,不久即關門大吉。
印象中,除了上海、蘇州和杭州,就是揚州和南京湯包了,揚州點心我是沒喫到過好的,南京湯包倒是不錯。南京雞鳴寺湯包,摺子朝下,味道相當鮮美。上海亦有南京湯包,我經常進門就是「湯包一客,鴨血粉絲湯加鴨血加鴨腸不要粉絲」。

[下廚新記]生煎 小籠(一)

生煎,是饅頭,生煎饅頭,上海人從來不叫包子。
以前,一家門同去飲食店喫點心,但凡點了生煎或小籠,在喫的時候,特別是大家挾起第一隻,咬到嘴後,會互相詢問:「有露(口伐)?有露(口伐)?」,那時的生煎和小籠,一咬一口湯水的是店家絕活,並不是每家都掌握的,甚至知道個中秘訣的店家也並不是每鍋每籠都能保證的。
秘訣現在大家都知道了,是肉皮凍。把豬皮上的肥肉刮淨,切碎,熬成肉皮凍,再拌入肉餡,就能變成「露」了。所謂的「美食作家」還會說到肉皮凍考究的做法,肉皮要煮好幾次,也要刮好幾次,然後再切碎,煮成肉皮凍後還要瀘過;記住,那不是生煎、小籠的肉皮凍,你想呀,才賣多少錢一客的東西,哪個店主有這些時間成本來這樣做?再說了,肉皮凍中混入些許肥肉,是絲毫不影響口感和口味的,何必花費這無用功呢?是的,是有精做的肉皮凍的,那是用來做「水晶菜」的,如水晶肴肉、水晶順風等。
上面一段說到的「才賣多少錢一客」不包括賣給洋盤的蟹粉小籠,上面一段說到的「水晶菜」也不包括把「養殖湖蝦仁」當成「野生河蝦仁」的洋盤常點的「水晶蝦仁」。
我一直說,在有了空調、冰箱、粉碎機、高壓鍋的年代,「有露」根本是對生煎和小籠的最低要求,為什麼還有空調和冰箱?大熱天肉皮凍易化,打在肉餡裡成糊狀,不容易包,但是有了冰箱,餡料就是固體的,絲毫沒有包裹的難度。
所謂的美食評論家們很喜歡寫生煎「清水」「渾水」的區別,有的甚至寫成「混水」,這沒啥好多說的,其實就是當時大壼春沒本事弄肉皮凍,於是研發了不放肉皮凍的生煎,如果純用豬肉不用肉皮凍,生煎餡就會「實別別」,所以大壼春在豬肉中加了雞肉來調整口感。
加州也有生煎,別說加州了,洛杉磯就有好幾家,有羅蘭崗的上海人家,還有多處分店的「康康」,我有一位「老」朋友,有七十多歲了,夠老了吧?是他介紹的康康,他的原話是「比上海的生煎還好喫」,還別說,這句話真不算過份,真的比我離開上海時的任何一家生煎館好喫。「康康」是「神秘」連鎖店,雖然他們的菜單、食品、店面都是一樣的,但他們有兩個名稱,分別是「康康」與「康康小美」,而英文則至少有「Kang Kang Food Court」、「Shau May Restaurant」和「Kang Kang Shau May Restaurant」幾個名字,感覺上好象臺灣人慣會有這類故事,阿宗麵線、永和豆漿、吳記麻辣火鍋……康康並不是每一家的生煎都好喫的,其中Temple City和Alhambra兩家,出品很有保證。
康康的生煎,個頭很大,你必須先輕輕地咬一口,把「露」吸掉,再慢慢地咬下小半隻,連皮帶肉,這時生煎還很燙,吹一吹,喫掉剩下的大半隻。
這就是大生煎,老上海的大生煎,但凡有人和你說喜歡喫一口一個的生煎,他一定是雙職工家庭,他一定是小時候爹媽送他上學路上常在街邊攤買生煎給他喫,然後一路上邊走邊喫,或者父母把他盪在自行車書包 架上邊行邊喫。我並不是說這樣不好,這是很好的父母子女親情的回憶,我衹是說喜歡喫這種生煎的,一定是雙職工家庭;雙職工的意思,就是父母都歸勞動科管,與人事科沒關係。
生煎也好,小籠也好,它們的樂趣在於「堂喫」,在於等待,懂經的喫客,哪怕有煎好的生煎蒸好的小籠,不會要的,他們一定是等「出爐」「出籠」的,他們享受的是慢慢品咂的樂趣,而絕非「一口一隻」的豪氣。喫東西,能看出一個人的出身來,別說別走別喫了,好人家出來的孩子,連喫得快都是丢臉的,又不是搶羹飯,要那麼急幹嘛?勞動科管的人才要打卡,人事科的不用。
說到「出籠」,我們來聊聊小籠。經常有人問我,全上海哪裡的小籠最好喫,我的回答是:非節假日新鮮出籠的南翔古漪園大堂、富春小籠愚園路總店,這兩家是我推薦的,而還有兩家也好的,則是我不推薦的,過會兒再說。
每當有人聽到我說南翔古漪園,就會說「上趟阿拉一家門特地去喫,一點嚡勿好喫呃」、「阿拉喫個還是包房咧」,這些人都不好好審題,我說的是「非節假日」且要「新鮮出籠」且要「大堂」。為什麼要非節假日?節假日那裡生意實在太好,員工們太忙,做得就馬虎,客人太多,就餐體驗就不好。注意,我說的節假日,是國家法定節假日,不是農曆節假日,記得有次冬天,落雪,我突然興起,去了南翔古漪園,進得店裡,一個客人都沒有,我買好了二個籌,找好了座位,等着那邊取貨的桌上小籠先被別人拿掉。
那邊桌上有個七八籠已經蒸好了,桌底下有個洞,大灶上蒸好了拿過來,放在洞上,下面有蒸汽騰上來,可以保温。照理是要自己拿的,店員看我已經落座,問我點了幾籠,反正人少,說是可以幫我拿過來。
我告訴店員不要,我打算等,等到新的蒸出來。
「要等長遠嘍?!」店員說,「儂看現在人嚡嘸沒呃!」
「沒關係呃!」我說,「冬至麼是沒啥人出來呃!倷嚡真勿容易!」
「……」
陸陸續續地也有客人來,好象沒人在乎是蒸好的還是新蒸出來的;由於我嘴甜人靚,在還差兩籠沒賣掉時,店員跑來跟我說打算特地給我蒸兩籠出來:「儂是兩籠對(口伐)?我叫裡廂先幫儂蒸出來!」
被我拒絕了!
真的!
我是點了兩籠小籠,我是在等新的小籠蒸出來!
但我並不是在等兩籠新的小籠一起蒸出來!
明白了嗎?什麼樣的小籠才好喫?!
鼎泰豐壞了中國小喫的規矩。為什麼?為什麼鼎泰豐不是為中國小喫創了規矩?你認為必勝客有可能去那不勒斯給披薩創個規矩嗎?你認為味千拉麵可以去日本立個規矩嗎?
鼎泰豐壞了什麼規矩?中國小喫沒有嘩眾取寵的!有人說鼎泰豐首創了明堂料理,大家可以親眼監督食物的製作;又有人說鼎泰豐引入了先進的管理理念,甚至把(電子)天平拿到了廚房,每一隻小籠的皮子和芯子都精確到克,每一隻都一樣。
媽呀,開什麼玩笑,中國小喫的製作,不一向是食客可見的嗎?生煎小籠不一向是在灶臺後包的嗎?至於小餛飩,十有八九是在店堂間包的,廈門佳味再添飲食店,有一隻客位就是專門供店員包扁食的,我連着去了五六年,每次都見到那個位子被佔着包扁食。
說到計量說到克,這是個肌肉記憶的事,全上海所有的生煎店小籠店,衹要是真正的非學徒師傅,哪一個沒有這本事?用秤?那是自打耳光好不好?每天用多少斤麵粉多少斤肉,到晚上就是收進多少錢,不會多也不會多。任何一個街邊攤,每根油條的份量都是一樣的,這是基本功,若是做出來大大小小,別以為大的賣掉了小的就能賣掉,衹要鄰居們在一個攤上見過了大的,小的永遠賣不掉,所以「大小一樣」根本就是討生活的基礎,哪個大餅攤拿架天平出來,你看他還能賣掉不?更厲害的,一個小區的不同攤位的油條,都是一樣大小的。
我還經常聽到有人說拿生煎小籠當飯喫,我就在想,多可憐的孩子呀,沒爹媽管教的家伙。生煎也好、小籠也好,都是點心而非正餐,是早餐,是午點,但絕對不是午餐更不是晚餐,衹有那些偷懶的父母,才會不做晚飯叫孩子去攤上買點生煎、小籠當晚餐了事,作孽啊!
可以聊的還有很多,這是生煎與小籠的第一篇。

[下廚新記]菜飯

我喫過的最好喫的菜飯,有二種。很多人在說起菜飯的時候,會想到文廟的鹹肉菜飯與骨頭湯,說是怎樣怎樣的好喫;於我,却引不起絲毫的共鳴,連肉都沒有的湯,連鹹肉「要赤之脚尋」的菜飯,再一次,靠减分母增加性價比的食物,我不認為是美食。
不是說不能减分母,我的意思是「靠衹减分母」是成不了美食的,但我沒說便宜的東西一定成不了美食,我說的好菜話,就很便宜。上海人的菜飯一般是青菜與鹹肉,這家却用的不是青菜,而是捲心菜,這家用不用鹹肉,而是香腸;甚至這都不能用「家」,而是用「攤」。
這攤是在一條弄堂口,搭了幾個鐵皮的棚,我敢說,外地人在市中心絕對開不出這樣的一個攤來,早被作為違章建築拆掉了;要是早幾年,連人都被遣送回原籍了;要是再早幾年,連人都不用被遣送回原籍了。
這種攤的主人,一定是傳說中的老爺叔老阿姨,你若敢拆了他們的攤,我敢和你打賭,他們敢睡到居委會主任的家裡去,不管是城管是工商是房管所拆了他們的攤,他們都敢睡到居委會主任的家裡去,倒黴的居委會主任。他們由於某種原因,在某個特殊的時間節點,得到了某種默許或者明許,搭起了這個攤,艱苦地養家活口,自此以往,這個攤就必須存在了,直至收入頗豐,直至兒女成家立業乃至漂洋過海,直至這個地塊被拆遷,最後攤主拿到巨額賠償為止,否則這個攤就會一直存在。
上海最具代表性的這種攤子,就數某大某油餅了,在別人依然賣二三塊一隻時,他已經賣到了五塊,最近更是聽說漲到了八塊一隻,而且據說場地更是越來越好了。於我,我無所謂,二塊一隻餅,八塊一隻餅,我都會買的,前提是不排隊,前提是好喫,至於攤主是不是住到居委會主任家關我什麼事呢?我衹要有好喫的東西喫。
說回菜飯攤,那個攤離我以前的辦公室很近,我在上海商城上班,那個攤就在銅仁路上,所謂民國傳奇的染料大王的私宅鄔達克在滬最後作品的綠房子正對面,對面的弄堂口,有一個賣盒飯的攤子,那種兩葷兩素湯飯暢喫的攤,要不是那個位置停車不易,否則一定會成為「差頭司機」據點的。
那邊不是出租車駕駛員的據點,那兒是民工的據點,我不知道為什麼在這個位置上哪來的民工,上海最市中心的地方,早已沒有什麼建築工程了,不知那些民工是做什麼的。雖然那邊離波特曼很近,却沒有一個穿西裝的來自於那裡,穿着西裝來喫飯的,衹有房產中介,連波特曼的侍者都不會來,波特曼有員工食堂,套餐含水菓含飲料。
菜飯,捲心菜香腸菜飯,是這個攤上最便宜的東西,因為不用另外的菜,而湯是免費暢飲的,菜飯是用一個超大的電飯煲燒出來的,燒之前應該炒過,但炒的人想必很心不在焉,因為捲心菜都有點焦了,因為香腸也有點焦了,不但如此,切菜的人也很心不在焉,捲心菜切得很大塊,香腸也是成段而不是成片的。可是所有的心不在焉放在一起,就成了好喫的東西,菜軟而不爛,大段的香腸頗有嚼勁,飯油而不膩,是我喫到過最好喫的菜飯之一。
攤主是一個整天煙不離手的老爺叔,很瘦,大金項鏈戴在衣服的外面。很多上海本土文化或方言公眾號很津津樂道「老爺叔」,但我却从來不認為那是個褒義詞。老爺叔兇兇的,透着一臉的勢利,他用了幾個外來妹,幫着燒菜燒飯,忙的時候他很會支使人,嘴裡罵罵咧咧的,罵外來妹偷懶,空的時候,他就和外來妹打情罵俏,說是「妹」,早是「姨」了,他衹動口,从來不動手,不管是幹活還是喫豆腐。噢,對了,他也動手的,收錢找錢他都親力親為,从不經他人之手。
他不但罵幫工的,他連食客都罵,罵客人喫得慢,罵客人喫得多,他不怕得罪人,附近可找不到比他更便宜的攤了,附近也沒有別的攤了。我前面忘了說了,這種會住到居委會主任家裡的攤,一個居委會一般不會有二三個的,多了的話,居委會主任家裡住不下。他衹是罵,但給的量很多,他邊罵邊看着人喫,有的人菜喫完了還有飯,他會叫外來妹再添點肉湯給客人,心情好起來給小半塊大排,都是不要錢的。
老爺叔,很可愛的,當他在電視中看到了拍的紀錄片之後,再去他的攤子,他就會說「小阿弟,儂哪能會得來個啦?我電視裡看到儂唻!」,他會親自給我盛一盆捲心菜香腸菜飯,也無所謂多少,反正不夠可以再加的,再加一盆都行,一盆从盆子到菜到飯我同事都賺髒的東西,是我喫過的最好喫的菜飯,二之一。
還有一次絕讚的菜飯經歷,是我自己做的。那次與一眾朋友去崇明島玩,其中還有美食圈的一雙金童玉女,如今金童依然風生水起,玉女却已經嫁作人婦,慢,中國文字「金童玉女」指的是冰清玉潔,大家不要過度解讀啊!那對金童玉女很喜歡「活殺」,到處找食材要「活殺」,哎,說了大家不要過度解讀了,人家要「活殺」的是青菜、蘿蔔、茭白、茄子之類,最多也就活殺一大塊崇明糕罷了。
那次活動的結果,我帶了兩樣崇明特產回家,一是螃蜞,回家做了醉螃蜞;還有一大包草頭乾,回到上海,用水泡發了一點,炒了喫,不好喫。
扔掉吧,不捨得;利用吧,又沒點子,於是就放在那兒了。
後來不知怎麼地,有一次就拿來做了菜飯,放了泡過水的草頭乾,放了鹹肉丁,那個香啊!
於是我知道了草頭乾做菜飯,那可真是天下極香的東西。可惜那次,我總共也就買了大概半斤草頭乾,一喫就沒了,那時已經有了淘寶,可是農產品還是很少的,無法網購,也就作罷。偶爾有時想到了,也用新鮮草頭做過,新鮮草頭做的菜飯也很好喫,但與草頭乾的香不可同日而語,上海草頭很貴,快過年的時候,每斤二三十塊的時候都有冰塊藏在裡面增加重量,你發現了和他理論,他說怕「熱」壞了草頭,拜託,快過年的時候,陰曆年。
我做過各種各樣的菜飯,我的理解,从生米燒起的,有蔬菜有肉的,就是菜飯,那我認為,最有代表的就是手抓飯,你也可以叫做羊肉洋蔥胡蘿蔔菜飯,除了羊肉之外,菜飯中的肉,我用過鹹五花肉、鹹腿肉、廣式香腸、上海(本地)香腸、培根、波蘭香腸(Polska Kielbasa)、美式鹽腌豬肉(cured salt pork,荷美爾出品);至於蔬菜,我也用過青菜、草頭、草頭乾、豆苗、蠶豆瓣、毛豆、捲心菜。
有很多朋友想燒菜飯,但搞不定燒飯時的水量,我有竅門可以告訴大家。首先你就如常一樣的淘米,幾罐米,多少水,你要是手指量的,依然用手指量。然後,該切肉切肉該切菜切菜,同時把米泡着,等所有準備工作都做好,把浸米的水潷出來,潷在一個碗裡,然後炒肉炒菜炒米,看一眼鍋中滲出來的水,大多來自於蔬菜,然後把潷出來的淘米水倒回鍋裡,但要减去蔬菜中滲出來的水,大多數人靠目測就行了,如果實在喫不準的話,从炒鍋裡臽一調羹汁到電飯煲中,就在淘米水中臽一調羹棄之。
這是電飯煲菜飯的做法,用鍋燒也是一樣,衹是用鍋的話,火千萬不能大,要慢慢地烘。
菜飯就是簡單而又隨意的東西,衹要你把水量和火候掌握好。
注意了,菜飯與煲仔飯是兩種東西,有機會我們另開一篇討論。
對了,最後說一句,risotto也不是菜飯,是夾生飯,不接受反駁。

[下廚新記]方便麵 熟泡麵 日清 營多 辛拉麵 MAMA麵

現在大家說的方便麵,以前在上海被叫做「泡麵」,因為它衹要用開水泡就可以了。菜場裡買來的麵是生的,要煮過才能變成「熟」的,泡麵不用煮,顯然它本來就是熟的,所以上海人叫它「熟泡麵」,這是上海話中最標準的叫法,現在依然有很多老年人這麼叫方便麵。
我泡麵也好,煮麵也好,有一個要用到醬料包最後一滴的習慣。如果在冬天泡碗麵,醬料包油包會板結起來,我會把料包壓在碗蓋上,待麵泡好,它們正好融化開來,毫不浪費。
最好喫的泡麵,永遠是火車上的,我想這點沒人有異議吧?就象最好喫的五芳齋肉粽,一定是高速嘉興服務區的。
傳說中有種乾脆麵,我從來沒有喫過,我至今不能接受乾喫泡麵;雖然我从沒喫過,但我們家稱呼浣熊先生也是乾脆麵。
武漢熱乾麵、廣西螺螄粉、重慶小麵、四川肥腸肥、蘭州牛肉麵、山西刀削麵、岐山臊子麵、北京炸醬、越南牛肉粉、日本拉麵,都出了方便食品,倒沒見牛逼哄哄的三蝦麵、禿黃油麵出個泡麵版的。
最後,我想說:若是有人發明冷泡麵,一定會大賣,一定會發財。我把這個點子無償送給大家,哪位真要發明了,記得告訴我哦!

美味肉蓉麵
我印象中大陸最早的方便麵,是美味肉蓉麵,上海益民食品廠出的,一種內部覆塑的紙袋子,紅底藍字,當中畫著一碗黃色的麵,對的,是畫的,包裝上所有的字,都是手寫的,所謂的「美術字」,是我們那個年代美術課的必修技能。
後來,大約九十年代起,各種方便麵多了起來,這款就不再見到了。不過,我一直有看到它的包裝紙,整版大張的,沒有裁開的那種,有時在熟食店看到,用來包白切羊肉。
從九十年代起,到201X年代,我一直看到大張的「美味肉蓉麵」的包裝紙,想必是印壞的被另作它用,但有一點肯定,還有人在大規模印刷這種方便麵的包裝紙。
我查了一下,現在的美味肉蓉麵是「快樂牌」,品牌擁有者是上海冠生園;吉林也有家廠生產包裝同樣風格的美味肉蓉麵,牌子是「申聯」,生產廠家是延邊朝鮮族自治州汪清縣申聯食品有限公司,淘寶上的品名就叫「東北特產……原上海美味肉蓉面」;另外還有家河北的「大頭娃」,也有類似產品。

日清杯麵
杯麵,也就是「CUP NOODLES」,是日清的註冊商標,牛吧?因為,杯麵就是日清發明的,而且是在美國發明的,或者說是為了美國市場發明的,我記得。當時,日本想把方便麵賣到美國去,結果調查下來,普通美國家庭中是沒有「碗」這樣一種容器的,不但沒有「碗」,也沒有「熱水瓶」這樣東西,既沒有「碗」也沒有「熱水」,怎麼「泡」呢?
於是日清就發明了「杯麵」,把冷水加到杯麵中,再用微波爐一轉就是了。日清杯麵,最早叫做「開杯樂」,最近(2013年)不知為何變成了「合味道」。但英文仍舊是「CUP NOODLES」。
杯麵之後有了碗麵,紙質的、塑料的,各式各樣,據說衹有中國的杯麵、碗麵裡才有塑料叉子(其實泰國的也有),說道理是因為日本人賣杯麵碗麵的店裡都會有筷子,而歐美人士衹會在有微波爐的地方喫這個,而有微波爐的地方總是有餐具的。

出前一丁
出前一丁用來做炒麵很不錯,泡好了加油炒一炒,就是炒麵;不炒,就是撈麵,在香港茶餐廳喫撈麵,如果用出前一丁或公仔麵,還要加一塊錢呢。

火雞麵
韓國的火雞麵,我買過沒喫過,聽喫過的人說,辣得「喇嗓子」,喫著「象化學的辣」,而據我娘說「這個麵才有味」。

日清沙麵
最早喫到的方麵便炒麵,是日清的「飛碟炒麵」,當時佩服得不得了,方便麵還能這麼喫?可以把水倒掉了喫?
「日清」的英文是「Nissin」,與「Nissan」衹差一個字母,它們的中文也衹差一字,後者是「日產(汽車)」,官方名稱,大家耳熟能詳的「尼桑」,從來就是民間俗稱。
日清最近又出了一種新式的泡炒麵,衹要在半杯水,微波爐轉四分鐘,不用把水倒去,也沒水可倒了,很好玩,也挺好喫。
我做了一個實驗,用一種超小的日本方便麵,照理說加水轉三分鐘,而我用了三分之一的水轉了四分鐘,果然成了和炒麵「差不多」的東西,也特麼地太鹹了!!!

螺螄粉
最牛,或者說最狠的方便麵,我認為是螺螄粉,雖然它一點都不方便,各種料有七八包,甚至煮都要煮好久。據我德國朋友說,因為燒螺螄粉被隔壁鄰居投訴,還被警察罰了七十歐元。

辛拉麵
有段時間很喜歡喫辛拉麵,那時上海衹有一家大賣場,就是家樂福,後來開得多了,才改名古北家樂福。家樂福裡有大包的辛拉麵賣,說是大包,一包也就五袋,我有時一包就是三四包。
辛拉麵是我第一次接觸「不泡」的麵,而是要「煮」的,那時的辛拉麵都是韓國產的,家樂福有幾排貨架專門售賣進口食物,辛拉麵是我最早「豪買」的進口食品。
後來,農心在上海開了廠,上海生產的辛拉麵好像沒有進口的辣。
再後來,有了杯麵,有了碗麵,這兩種都不用煮,杯麵比碗麵來得小,正好當頓早飯,我有段時間在辦公室放了整箱的杯麵,有時同事們會來「蹭」。
在印度喫過一次辛拉麵,在喫了好多天咖喱後,突然想換換口味,結果喫了一碗「要煮」的辛拉麵,很開心。
上海的辛拉麵杯麵、碗麵都是紙的,洛杉磯的辛拉麵碗麵,是塑料碗,是個矮扁碗,容量要比上海的杯麵還小一點,美國的辛拉碗麵包裝上都有個微波爐標誌,寫著「三分鐘」的字樣。
COSTCO也有辛拉麵賣,可惜不是原味的,其實嚴格地說,衹有紅色的上面有個「辛」字的才是辛拉麵,而其它的衹能算是「農心杯麵」。
我發現辛拉碗麵和鹹蛋真是絕配,在美國,一個鹹蛋比一碗辛拉麵可貴。
打那以後,我養成了喫方便麵加鹹蛋的習慣。

MAMA
MAMA麵,中文叫做「媽媽」麵,東南亞市場的MAMA麵,有時包裝上會有「媽媽」字樣。
MAMA麵有一點非常好,量小,小小的一袋,可以當點心喫。MAMA還有個好處,就是有超小袋的,可以當零食喫。MAMA麵的量,很象泰國街頭小喫的量,一路走過去,可以一攤一攤地喫。
MAMA麵中,最著名的是「冬陰功蝦」味,本來這味道也是泰國菜中最著名的嘛。
話說,全世界所有的食品工業中,我最佩服的就是MAMA麵的「Artificial Pork Flavor」方便麵,在這個到處充斥着「古法手作」「有機非轉(基因)」以騙洋盤的時代,人家正大光明地告訴你「人工豬肉香精」,如此的坦盪,讓我着實佩服,真不愧為佛教國家。
MAMA麵也有杯麵,不過我沒有試過,就那麼點東西還浪費個杯子,好象不值得。

營多麵
我很喜歡Indomie,也一直聽說「營多麵」,不過後者從沒喫過,但我壓根沒想到兩者是同一樣東西。據說以前大陸就有「營多麵」,還在電視做廣告,我卻一點印象都沒有。上網查了一下,香港市場有包裝上同時出現「營多撈麵」和「Indomie」的產品。
哎,說什麼好呢?這麼喜歡討口彩的中國人香港人,居然沒有譯成「銀多麵」或者「贏多麵」,感覺損失了幾個億啊!
「客官,您是打尖還是住店?喫麵!」這是個我同齡人都知道的廣告,可我想不起來是什麼麵了,朋友說就是「營多撈麵」,要知道,我是在2017年,偶爾在越南超市買了Indomie,才知道有這麼一款炒麵的,原來早就風靡過大陸啊?感覺真的損失了幾個億!
廣告是:
「這位客官,您是打尖,還是住店?」
「我吃麵。」(綠林道打扮客人) 「吃麵?那您可找對地方了。咱們營多麵館,做面那是一絕。有鮑魚雞面、紅燒牛肉麵、餛飩麵……」
「說,是誰做的?!」(聽見動靜,慾抽刀)
「是……營多。」
「營多營多,吃了再說。」

阿舍食堂
最近接觸到的一種臺灣品牌的方便麵,COSTCO買的盒裝的袋裝方便麵,有「臺南乾麵」和「客家板條」兩種,味道都不錯。兩款都是拌麵,衹有醬料包沒有調料包沒有蔬菜包,美中不足就是醬料剛剛「口卡口」,再少個幾滴就不夠了。

方便麵測評
所謂的方便麵測評是最容易夾帶私貨的,特別是出現某個名不見經傳的小品牌時。這個鏈接(https://www.zhihu.com/question/19990074)大家有興趣的可以去看一眼,有一個賬號一下介紹了十個方便麵,其中七八個是不知名的品牌,大家有興趣可以找一找,他的方便麵照片比飯店的還漂亮。

[下廚新記]燒賣

燒賣,是我不怎麼想得到去喫的東西,上海的小喫有很多,燒賣是個並不怎麼有存在感的東西。你要說糯米的,有粢飯團粢飯糕,你要說肉的,生煎、鍋貼、小籠,都是很有肉的東西。你說要又有米又有肉的話,燒賣還能比得過粢毛糰嗎?粢毛糰與粢飯糰衹差一個字,傳統粢飯糰是沒有肉鬆的,沒有!
粢毛糰是糯米粉的皮殼,外面再裹上糯米,而裡面則是肉餡,流汁流湯的肉餡,熱熱的手都拿不上,咬一小口噴出香甜來,美啊!
我讀高二高三時,粢毛糰是個計量單住,陝西北路菜場對過,有家點心店(求店名!),早上衹賣粢毛糰(我的記憶中,其實是不可能衹賣一樣東西的)。當時我們學校有段時間,說到賭錢說到橫(王)東道,標的的單位就是「一隻粢飯糰」(兩個「的」?就是!發音可不同哦!)。
我从小以為,燒賣就是麵皮包上糯米,那個糯皮拌了醬油,有時喫得到肉粒,有時喫得到香菇。
後來才知道,原來不僅有「燒賣」,還有「燒麥」、「捎賣」、「燒梅」,據說「捎賣」的意思是「捎帶着賣」,而我最喜歡的是「燒梅」,雖然「燒」字有點土,但「梅」字依然透着雅啊!癈話,「梅璽閣主」的「梅」呀!
在喫了多少年的上海糯米燒賣後,喫到了香港廣州的肉燒賣,說良心話,那可是在港粵點心很沒存在感的東西,和上海燒賣一樣。
在喫過了上海燒賣和廣東燒賣後,才知道原來燒賣可以是糯米或純肉的,純肉還可认再加蝦仁的,海蝦仁,才知道燒賣上可以放蟹籽的。
有一次去杭州,在旅遊區,就是最騙人的那種「新造老景點」,我去的時候,那裡還在動遷中,癈墟中有家店,他們的燒賣太好喫了,是羊肉餡的,於是我知道了燒賣可以是羊肉的。那個景區叫「清河坊」,那家店叫「羊湯飯店」,據說是家「早於景區却不融於景區」的奇怪的店,不過那是我廿年前的感受了,現在不知如何了,那時我過去,停個車才五塊錢。
有段時間,上海流行川沙的「下沙燒賣」,流湯的有筍丁的全肉燒賣,據說那麼遠的地方還得排多少多少時間的隊。後來,有好朋友去那裡去買了送給我,很好喫,很感動。
再後來,西康路北京路開了一家,賣下沙燒賣,二十來塊一兩的樣子,中午去喫人山人海,得排隊,我在上海商城排隊,派實習生先去排隊,然後一起殺過去喫。
再再後來,早上能排到隊了,買了到辦公室當早飯喫;再再再後來,不用排隊了,燒賣又不再「燙」了;再再再再後來,店裡不僅賣燒賣了,還有別的什麼手抓餅之類的賣,東西越來越多。
現在,不知道那裡還有沒有下沙燒賣賣(對的,兩個「賣」!)。
十來年前,上海已經找不到糯米燒賣了,小豆子非常喜歡喫糯米燒賣,她是在街斜對面的安徽饅頭店買的,很正宗的上海糯米燒賣。她經常買上兩個,騎車去上學。
對了,我一直沒搞懂為什麼港式肉燒賣的皮是方的。

[下廚新記]冬至 湯圓 冬釀酒

小豆子小時候,每回我忘了萬聖節帶她去討糖又被她記起時,我總是對她說:「別哭,別哭,過兩天就是冬至夜,阿拉照樣打扮好之出去敲人家門……」當然,並沒有發生過,否則我也不會在這裡給大家講故事了。
冬至夜不是冬至,而是前一天的晚上,是個「eve」,每到冬至夜,我祖母就會說「冬至夜,有喫麼喫一夜,嘸沒喫麼凍一夜」,可見,冬至是個喫的日子。
蘇州風俗,冬至日喫冬釀酒,冬釀酒色來自於黃桅子,以為其色桂花所致的,皆洋盤也。
上海有習俗,當年亡人,在冬至下葬,謂之「熱葬」,否則要「停屍」三年才能下葬,現在則是寄存骨灰三年。冬至下葬,必是南方習俗,蓋北方冬日地土皆凍,掘發不開也;又冰天雪地,行動不便也。
中國三大鬼節,各有不同,清明上坟掃墓,乃是近親近祖;中元七月半,盂蘭盆會,乃是齋野鬼孤魂;冬至祭祖,則是歷代亡人。
蘇州人祭祖喚作「過節」,本義即指冬至祭祖,引申為陰壽等各種祭儀,皆稱「過節」;蘇州亦有清明祭祖之俗,故有「祖宗亡人喫青糰子」之俗語。吳語「亡」音同「忙」,我小時候老是搞不懂,為什麼祖宗會很忙?
上海近來興起冬至喫湯圓,以示和北方喫餃子有所分別,其實過去上海沒有冬至喫湯圓的習俗,有人要問了,那冬至喫啥?喫席呀,不是說了「有喫喫一夜」麼?喫湯圓能喫一夜?
還有一個簡單的道理,冬至的時候,陰歷還在十月十一月,誰在這時磨糯米粉做黑洋酥啊?上海人冬至喫湯圓,應該是在速凍食品流行之後的事了。
冬至祭祖,上海人沒有祠堂,就在家中備酒菜上供。我家祭祖父乃是下午茶,於冬至夜飯前供西式茶點,香燭磕頭,我娘信耶穌教,不參與。「過節」時要窗開一角,說是能讓祖宗「進屋」,上香凡二遍,即滅一燭,謂之「送祖先」,供口要在灶頭上放過,即可食用,上海無土灶,煤氣灶點火,食物在火上過一下即可,家母因信仰故,不食供過之物。
冬至夜乃一年之中夜最長者,故宜飽喫飽睡。

[下廚新記]粽子

我認為包起來的,都可以算粽子,我是指把主食包起來的,所以百頁包肉不能算,而糯米雞可以算。
照這樣說來,三角飯糰也能算是一種粽子了,我一直覺得三角飯糰是種偉大的發明,我說的是便利店那種幾塊一個的,不是高級日料店中幾十塊錢一個的。慢,高級日料店中有壽司嗎?
便利店中的三角飯糰,被一個方形的有夾層的透明塑料袋包起,當中是飯糰,夾層裡是紫菜,也有人稱之為海苔的。三角飯糰的頂端有個撕拉條,拉開撕拉條,可以將塑料袋對半分開,捏着袋角一拉,紫菜就出來了,包住飯糰,然後另一邊如法炮製,紫菜就完整地包住飯糰了,一粒米飯也不會黏到手上。
更好的是,你可以直接用微波爐來加熱,由於紫菜是在夾層中,所以哪怕加熱,也不會使紫菜變軟,真是絕妙的發明。
可惡可恨的是,便利店中的三角飯糰,上面還要貼一張標簽紙,這張標簽紙的存在,不但使撕拉條很難撕拉,而且即使撕拉條沒有問題,撕開後還要小心地撕開左右被標簽波及的邊緣,本來一件很「便利」的事,竟變得相當麻煩,是不是有糟心?
我最近又發現了一種「捲」,就是把三角飯糰變成了長條形的,同樣有個夾層放紫菜,但它也有着同樣的標簽「擾民」問題。


五芳齋的粽子,是上海人最能接受的,特別是大肉粽。過去,高速嘉興休息區,是上海以南最豪華的休息區。从南往北開,到了嘉興休息區,就有一種「快到家了」的感覺。
我是肯定會進嘉興休息區的,特別是回程,在嘉興休息區調整一下,然後一鼓作氣就回家了。嘉興服務區有五芳齋的粽子賣,「所有人」都說那個大肉粽最好喫,比真空包裝的五芳齋大肉粽好喫,比任何一家門口放着不鏽鋼五芳齋加熱槽的好喫,也比五芳齋嘉興總店的好喫。
我特地去過嘉興市裡的五芳齋「總舵」,果然極其一般,我還在店中丢了純銀的ZIPPO打火機,喫完出門,在門口打算點煙發現打火機留在桌上了,回進門去拿,已經沒有了……
讓我描述一下嘉興服務區的五芳齋大肉粽,它是軟糯的,它是肥美的,它是鮮香的,它是令人有美好回憶的。
五芳齋洗粽箬的機器,是上海向明中學三個中學生發明的,每生產一檯洗粽箬的機器,五芳齋就要付給向明中學三千元錢。這當然是極好的事,知識產權商品化,但同時也太丢臉,五芳齋開了那麼多年,居然沒有自己的力量開發這樣的機器,也沒有想到過請高人來設計這樣的機器。
中學生發明的機器,每年可以為五芳齋省下七十萬水費和三十萬人工來。新聞中說原來五芳齋每天洗粽箬用水400吨,又有新聞說五芳齋每年產粽四億隻,這就很容易計算了,400吨水就是四億毫升,相抵後每隻粽子要用的粽箬要花365毫升水去洗,也就是說要七兩多水洗出一隻粽子所需的粽箬來。
這個用水量也太大了吧?到底不是自家的廠,沒人計較,照我說這是國營企業,負責工藝的副廠長應該照瀆職罪抓起來。為啥是副廠長?做技術的廠長做不到正職的,哪怕這技術做得還不好。為啥是「哪怕」?技術不好尚且做不到,更別說一心衹為技術的了。


越南有一種方粽子,Youtube上見過。
墨西哥有一種tamale,是用乾的玉米皮包的,裡面有玉米粉和肉,我衹喫過一回,還可以吧,不算好喫,也不難喫。我猜想應該有很好喫的,但我沒興趣去找。中國的粽子,也有用玉米皮包的。
我喫過一種奇怪的粽子,最外面是粽箬,打開之後,是米,白色的糯米,最當中是肉,本色的肉,夾精夾肥,肉與米中間,隔着一層綠豆,去皮的綠豆,是淡黃色的,厚厚一層,喫上去很乾,並不好喫。這應該是簡版的廣東蒸裹粽。
閩南的蒸裹粽就很好喫,蘸廈門辣醬,很好喫。


碱水粽,在港臺,「碱水」寫作「鹼水」或「梘水」,「粽」寫作「糭」或「糉」。


小脚粽可能是最難包的一種,也是最好看的一種。
我見過用五張粽箬才能包出一隻粽子的,而同樣大小的粽箬,有人衹要兩張即可。


上海人有肉粽、碱水粽、赤豆粽、白米粽、豆沙粽;鹹蛋黃的那種,小時候連聽也沒聽說過。上海是鹹黨甜黨相遇相融之處,粽子、月餅、湯圓、豆漿、豆花,在上海都能找到甜的鹹的,哪怕是粥,上海人也是鹹甜全收。
蘇州人的端午節,和屈原沒啥關係,蘇州人紀念的是伍子胥。韓國人的端午節,就是申請到非遺的那個,和屈原也沒關係,
聽說北方還有棗粽,去核的吧?那去皮嗎?我其實很不喜歡棗子的皮。

[下廚記 IX]黃油菌兩喫

莫名其妙地,我又想起了常熟的蕈油麵,我隔三岔五地會想到它,我是指隔個三年五載就會想到。為什麼會隔這麼久才想到?因為我根本就沒喫過這碗麵,也不知道好喫不好喫,所以不會經常想起它來的。我也沒喫過炸醬麵,在聽了郭德綱說起無數次「炸的好黃醬……拌得了,拿到廚房一過水……」之後,我竟也會隔三岔五地想到炸醬麵,一碗我同樣沒喫過的麵。
有人說,你作為一個美食家,連這麼普通的東西都沒喫過?是的,我的確沒喫過,這是有道理的,如果你千里迢迢地到了上海,你會特地去找碗陽春麵或者大排麵或者肉絲菜湯麵喫嗎?這麵再怎麼好喫也比不上糟鉢頭、草頭圈子、紅燒鮰魚、扣三絲吧?別逼我了,本幫熱菜我就想得起這麼幾道,可上海不衹是本幫菜啊,你可以在上海喫到好的川菜、好的淮揚菜、好的蘇州菜乃至好的雲南菜好的泰國菜,反正如果我到上海去旅遊,我才沒興趣去找麵喫呢,喝酒,喫席!
就是這樣的,我沒有喫過蕈油麵,沒有喫過炸醬麵,也沒有喫過蘇州的筍油麵和糟油冷麵,對的,蘇州人的冷麵和上海冷麵一樣,都是用風扇吹的,所以也叫「風扇冷麵」,區別在於蘇州的冷麵不象上海那樣用花生醬,而是用太倉的糟油,這玩意,想想就很好喫,但我去到蘇州,依然不會喫的,夏天嘛,弄個炒蝦仁,弄個白什盤,不比什麼冷麵的好喫麼?
我沒喫過陝西的biang biang麵,也沒喫過廣東的竹陞麵,好了,我也就知道這麼些了,也許是因為別的我都喫過吧?讓我想想,我喫過的麵也不少,我就不一一列出來了,我喫過的麵每種寫一篇,出一本書是沒問題的。
除了上海麵、蘇州麵之外,有一碗麵讓我印象挺深的,是我在家裡自己做的。那碗麵很簡單,就是煮好了麵條,撈到碗裡,然後拿出朋友从昆明寄給我的油雞枞,挾出點浸在油中的雞枞,倒上一點浸雞枞的油,再拌上醬油和醋,那可真香。
好吧,我把次序說錯了,大家記住,不管是蔥油拌麵還是油雞枞拌麵還是不管什麼油拌麵,都不能把麵挑到碗裡以後再倒油倒醬油什麼的,這樣節奏就慢了下來,麵不容易快速拌開。
所以,正確的做法是:碗中先倒好醬油、醋,有要放糖放胡椒粉放任何調料的,先放在碗底,然後加油,不論是蔥油蔴油還是什麼油;等麵下好,挑入碗中,快速拌匀,然後再放上乾蔥或油雞枞,這樣的話,麵已經拌匀,但也不損失視覺上的感受。
小細節,決定是「食物」還是「美食」,我看現在有許多視頻,有些是在各地喫東西的,有些是展示自己有多能喫的,他們往往自稱為「美食播主」,在我看來,十有八九衹是「喫食」而已啦。特別是那些所謂的「大胃王」直播,在我看來和以前在廟會上「賣拳頭」的差不多,「賣拳頭」不懂?就是胸口碎大石那種啦!「喫播」與「賣拳頭」差不多,大致的概念都是「我都這麼慘了,各位看官就可憐可憐賞個三瓜兩棗吧!」
說回油雞枞,真的是很香很香,我不知道雲南人是怎麼喫它的,但是用來拌麵,我個人認為找到了正確的打開方式。我有朋友在紐約買到了油雞枞,可惜,我至今尚未在洛杉磯找到。
沒關係,我們也有好東西,我們有「黃油菌」。黃油菌,是我的叫法,英文叫做「chanterelle」,資料上說是北美特有的一種菌菇,我問了雲南的朋友,說是那裡也有,當地叫做「雞油菇」。
黃油菌是季節性的,就象雲南每年有「菌子季」那樣,黃油菌每年也就十月中旬後的兩個星期左右,最是新鮮肥美。雖然黃油菌會一直賣到十二月,但衹有前幾週才是最好喫的,所謂時鮮貨嘛!就連包裝上都寫着「Foods in season」。
噢,不對,是「FOODS IN SEASON」,那是人家的商標,這是我在COSTCO買的,每盒一磅,大概賣十幾美元,要知道,大排才1.99美元一磅,而一磅黃油菌就在十幾美元,算是很貴的了。
黃油菌不是香菇蘑菇那樣一個一個的,而是與平菇長得很象,一簇簇的,黃油菌在視覺上與平菇相比,基本上就是顏色不一樣,一個是蠟黃色的,一個則是灰灰白白的。雖然樣子很象,但手感上黃油菌要較平菇密實而堅硬。
黃油菌是野生採摘的,所以買來的黃油菌或多或少全沾有土粒啥的,先把黃油菌整個一篷拿起來,用手拂去表面的浮土,然後沖洗乾淨,稍事晾乾。然後要將黃油菌撕開,黃油菌的纎維是緃向的,順着纎維的方向撕,很容易的,撕成手指粗細的條,即可。
黃油菌最好現洗現撕現炒,起油鍋,放入黃油菌,翻炒片刻,待黄油菌開始變軟時,移到小砂鍋,放入雞湯,加鹽,待雞湯燒開後,再煮片刻,即可上桌。
鮮,就一個字,最早的時候,我是放肉片的,後來發現完全不用肉片,就已經很鮮了,放不放肉片根本無所謂,反而是純的更有清雅之感。黃油菌是一種有咬嚼感的菌菇,不是說它老,它其實喫着有點脆脆的,不是薯片哪種脆,不是毛肚那種脆,倒頗有點象豬肚的那種脆。
每年黃油菌一上市,我都買上好幾盒,一盒燒一個小砂鍋,開開心心喫碗飯,而其它的呢,我用來做成「假油雞枞」,你猜對了,油浸黃油菌。
同樣清洗,撕開,衹是要撕得更細一點,象筷子般粗細的樣子。把黃油菌放在鍋中,放油,油要多,二比三這樣,二份黃油菌,三份油,一小把鹽,鹽量要比燒菜時的量多一點,因為這個東西是用來拌麵拌飯的,要稍微鹹一點才好喫。
點火,大火,然後「煮」着就可以了。慢慢地,鍋中會有聲音,吱吱地,變成滋滋的,再變成吱啦吱啦的,一片歡騰,期間用筷子翻動幾下。黃油菌開始變小,鍋中越發熱閙,不用擔心會炸焦,衹要鍋中還有熱熱閙閙的聲音,一切就儘在掌握。
這是要靠耳朵的,就象用微波爐轉爆米花那樣,聲音響的時候沒什麼,但是等聲音開始變小時,就要留心了。从一開黃油菌比油多,變成了現在油比菌多,聲音開始漸漸地小了下去,甚至會暫停那麼一小會兒。
關火吧,靠餘温把黃油菌炙乾,然後裝瓶即可。水平差的朋友,可以等鍋中完全沒有聲音之後,關火,把黃油菌挾出,待油温降下之再一起裝瓶,可以保證不會炸焦。
沒有炸透是沒關係的,因為油會蓋過黃油菌,黃油菌無法與空氣接觸就不會變質,還記得嗎?我說起過好多次了,長期保持食物的原理就是隔水隔氣,常用的方法也就四種:油封、糖封、鹽腌、風乾烘乾(包括煙燻)。
我不喫辣,辣肉不能算辣的。喫辣的朋友,可以先起油鍋,待油鍋七八成時,放入花椒、切段的乾辣椒、茴香,稍炸幾下,然後再下黃油菌,然後照前面說的同樣製作就是了。

[下廚新記]大腸 豬血

萬物皆可天婦羅,萬物皆可燒咖喱,後來我轉念一想,咖喱大腸應該沒人想喫的,別了,寫得我都想吐,寫文章討罵可以,寫文章招打就不行了。
有人問我,大腸可不可以做成甜的,我想一定能的,比如大腸塞豆沙薄粉油炸,這個靈感出自夾沙肉,夾沙肉一定得肥才好喫,大腸也要肥,應該行,衹是現在的人沒有過去那麼喫得了膩,所以要减低豆沙的甜度,忘了說一句了,好的豆沙、棗泥、蓮蓉,糖都不是很多的,好商家不肯「用糖加份量」來砸了自己招牌,可惜現在沒啥招牌是「自己」的。


喫過最好的脆皮大腸,是在上海的福記茶餐廳,對,陝西路上朱姐開的,茶餐廳隔壁的私房菜,廣東廚師做的塞了大蔥的脆皮大腸。酥、香,大蔥甜,也是個帶甜的大腸,很好。
沒喫過太好的九轉大腸,喫過幾回吧,都不錯,但遠不到驚艷的地步。
好的生腸,是在黃河路上的杏花樓喫的,上海人不喫這玩意的,算了,我不說了,免得招打的點太多。洛杉磯的好年冬也有生腸賣,但化學處理得太過,太白太脆,有點假了。
草頭圈子,是上海名菜,或者說本幫名菜,喫過幾次,都做得不錯。
成都的冒節子,應該是小腸,太好喫了,我一頓可以喫兩個。
廈門的套腸,光是在八市看她們套腸的過程,就很享受,用流行語說「我可以看一天」。套腸也好喫的,配鴨粥絕佳,我一頓可以喫兩個。
我過去一直說衹有滬蘇(蘇州啦,不是江蘇)閩(閩南啦不是福建)才敢把大腸做成「白」的,其實不然,西安有家「春發生葫蘆頭」,他們的大腸也是白的。不過,「春發生」的標準喫法是東西上了桌之後,舀一勾辣子下去……「春發生」賣的其實是「大腸泡饃」,我記得可以不點泡饃單點大腸的,我喜歡喝酒,西安好多地方不能喝酒,然而不用擔心喫葫蘆頭時沒有酒喝。
上海復興路大腸麵的大腸,用的是最便宜的沒有油的薄腸,他們家的大腸除了有時會偏鹹外基本不外出錯。他們家的麵經常會是「僵」的,有很多人以可以坐在隔壁哪家店哪家店喫大腸麵為榮,其實能坐在本店不用等的人才牛,前者有的是「面子」,後者有的是是「閑」,他不用趕在飯點去。
臺灣的大腸,有麵線糊版本的,很不錯,重白胡椒,很香,能出汗。
臺灣著名小喫「大腸包小腸」千萬不要上當,到底是什麼我也忘了,反正我也沒喫過,不過我見過。
有一種喫法叫腸旺,大腸和豬血,四川和臺灣都這麼叫,估計臺灣的叫法是老兵帶過去的。
洛杉磯有豬血賣,亞洲超市和墨西哥超市都有賣,但是沒有鴨血賣。海鷗超市中有家南京店,賣鹽水鴨和鴨血粉絲湯,實在用的是豬血,問店家,說是按法律不得賣鴨血。
海鷗超市隔壁有家串串火鍋店,他家就有堂食鴨血賣,衹是價格不菲,說是國內空運云云。
北京滷煮用的是小腸,還有豬肺什麼的,我衹喫過一二次,死鹹,而火燒又淡而無味,一大碗扒拉一兩口就不要了。據說滷煮來源於「蘇造肉」,這裡有一長串故事,我的點心師父馮懷申和朋友馮建華還為了找到失傳的蘇造肉秘方花了不少心血;不過照我說,不必去尋蘇造肉的方,直接跑到蘇州去找(白)醬肉的做法就是了。
北京炒肝,主料是大腸和豬肝,我喫過,味道還不錯,但幾乎沒喫到肝;炒肝照理是端着碗喝,但是炒肝要做很好蒜,而我又不喫蒜,我要每一口把蒜挑出來,所以就沒法喝了。
北京還有個燉吊子,衹聞其名,未嚐其味。
傳說中有道大腸刺身,从未得見,見到我也不會喫的,很難想象會咬得動。


白炒豬大腸,我已經「發展」到用「甜的甜椒」來炒了,而且不用綠椒了,我用黃椒和橙椒,快變成甜的菜了。
白炒豬大腸,我做得相當好了,但不是我「發明」的,我先喫了別人做的,才改良更新的。別人,是黃河路上湯鍋居的潘姓廚師。
湯鍋居還有道菜,是「腸肺湯」,白湯,非常不錯。上海劉鍚安燠灶麵館特地應好友禪間清泉之邀為我定製過一次,也很不錯,但終稍欠一把火。
我「發明」過一道「大腸燒素腸」,頗有特色,衹是要尋到極嫩的素腸才好喫。


我在成年之前,至少在大學畢業前,从沒喫過大腸,我的祖母是「廚神」級的人物,从沒在家燒過大腸,也沒燒過小腸、生腸……
我从來沒有在任何親戚朋友家中喫到過大腸,也沒喫過豬心豬肺豬血豬腰,除了豬肚外,都沒喫到過;我就沒怎麼在親戚朋友家喫過飯,除了那些別人請客我下廚的。
家裡也喫腸的,雞和鴨的腸,洗乾淨之後,用腸紥起肝和肫,一圈圈繞緊,雖然有肝有肫,但衹稱之為「繞肝腸」,煮完切了片喫,別提多香了。現在有種用鴨腸繞了鴨脚鴨肝再煙燻的「鴨脚綁」,也有寫作「鴨脚包」的,要比白(火篤)繞肝腸差遠了。


中國人講究「喫啥補啥」,但从沒見人說喫腸補腸的,哪怕是那些人,也沒有這個說法。


成都的前同事許濤告訴我煤礦工人一出礦,就喫很多豬血,據說可以「打下髒東西來」。
豬血口感上比雞鴨血粗得多,且汽泡多得多,生的有微臭。毛血旺,反而必須用豬血,好的毛血旺,要有毛肚、鱔背、豬肚,但不必要有貴的食材,特別不能有海參、鮑魚,至於魚翅,倒是从沒見過辣味的。


蛇血喝過,當場擠在白酒裡喝的,真要有寄生蟲,其實解決不了問題。
蛇膽也這樣喫過,上海曾有人這麼喫青魚膽,中毒。


沙漠諸教皆不食動物的血,都要求宰殺動物「放血務盡」,我一直認為這是原始的食物與健康指南、衛生與安全法則,規律總結出來了,道理不知道,反正照這個標準出,得病的可能明顯减少,平均壽命明顯提高,那就得照這個辦法執行;至於如何推廣?交給宗教就行了。
我很搞不懂恐某個宗教的,嫌他們髒,甚至還有抵制有某標誌的飛機餐和牛奶云云。我看到這個說法真是蒙了,同樣生產條件下,按照教義做出來的東西肯定要比漢民做的東西更乾淨啊。
美國衹有百分之六的猶太人,但是全美包裝食品中有一半以上有潔食(Kosher/Kashrut)認證,著名的奧利奧餅乾就有,納貝斯克(Nabisco)下所有餅乾都是;但是美國从來沒人說我買了這餅乾這牛奶就是付了宗教稅了,甚至穆斯林在買不到清真食品時,就去買猶太潔食喫。
我就不信了,在那啥啥啥的天下,那誰誰誰還能翻得了天?