[加州小事]小鎮村的假新聞

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我住在Glendora,維基上說人口是五萬零三個人,我開玩笑說人家本來是五萬個人,零三個就是我們這三個了。我們這個城市,我叫它「小鎮村」,來自於動畫片《飛天小女警》,小豆小時候最喜歡的片子之一,飛天小女警就住在小鎮村。
小鎮村人少地大,出點小事就能成為新聞,我訂閱了新聞郵件列表,隔三差五地能收到一封二封郵件,基本上都是些雞毛蒜皮的小事,整個七月份是三條新聞,分別是有條路上的小灌木着火了,Glendora商會的一個頒奬儀式,第三條新聞是關於合並選區的,是全州的一個「at large」的變化。
小鎮村,就是這麼安靜,本月也沒啥大事,新聞包括開了家新的槍店,有隻警犬獲得了新的防彈背心,還有就是二天前的一個新聞了。
下午三點的時候,我收到了這篇新聞,電子郵件發來的,標題是《Teenage Bicyclist Hit By Car Near Preschool》,什麼?有十幾歲的騎自行車的被撞了?我心中還「咯噔」了一下,因為小豆就是騎車上下學的。
點開一看,第一句就說有車輛與自行車的事故發生在週二下午三點,第二句是說「男孩的妹妹」也在現場並且通知了父母,好吧,是個男孩子,那我放心了;至於「妹妹」是我隨便想的,英文就一個「sister」,分不清姐妹。
就是個小事故,我也就沒看下去了。回到家中,小豆說她放學的時候,看到了一起車禍,我接口道:「哦,是(口伐)?都上了新聞了,新聞中說有個男孩被撞了,邊上還有她的妹妹。」
小豆說:「什麼?妹妹?那個妺妹怕不是我吧?」
於是我找出了新聞,裡面有張照片,小豆一眼就認了出來,說「對,就是這個,那個妹妹就是我了!」
怎麼回事呢?原來小豆放學回家,路過出事地點,有輛車逆向停着,前輪壓着輛自行車,路邊上街沿躺着個男孩,抱着腿,膝蓋摔破了,看上去很痛苦的樣子;邊上有個女人,看上去「一臉迷惘」,正在試圖安撫男孩,想必就是司機了。
小豆路過,就停下看看;那個男孩衹是叫疼,也不回答。小豆在邊上撿到一個手機,鎖屏是中文的,於是她决定留下來,沒準需要翻譯什麼的。
警察很快就來了,不但警察,消防車、救護車都來了,三輛警車把路封了,二輛消防車以防萬一。小豆把手機交給了警察,警察就讓小男孩解了手機的鎖,但由於是中文的,小豆就派上了用場。小豆在手機的通訊錄上找到了他的父母的電話,就打電話給了男孩的媽媽,媽媽不會英語,小豆就用中文告訴了她。
警察已經確認男孩沒有生命危險,但不知道是不是有骨折之類,他的媽媽要至少半小時才能趕到,所以小男孩就上了救護車,先去醫院了。
然後,小豆就離開了那裡回家了。
再然後,小豆就成了「妹妹」了。
或者說「姐姐」。

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[尋味LA]奧特萊斯國人多 華人照燒味道好

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現在,我正坐在Ontario Outlets的「大食代」裡,寫這篇文章;我知道,「大食代」是一個品牌,某個東南國家的品牌。上海最早的先買後端着自己找位子的食檔,就是「大食代」開的,所以打那以後,我管這種形式的food court一律叫「大食代」。
Ontario的這個奧特萊斯,是室內的,好象是加州還是全美最大的室內奧特萊斯;它是個巨大的建築,開着車遶着它走一圈,也得開一會呢。這個奧特萊斯總共有十個入口,於是華人圈裡親切地稱它為「十扇門」。
我剛从Coach裡逃了出來,所有的顧客都是中國人,所有的中國人都不是衹買個皮夾或掛件的,每個人都拎着好幾個包,我算是見識到了。在這個奧特萊斯,我敢保證你每次都能看到中國孕婦,也保證可以看到坐在推車裡的中國寶寶;中國人週末很少去郊遊,有很大一部份中國人最愛做的,就是買東西。
我今天來,是為了二樣東西。第一我想要個手包,可以放一個小的筆記本,二個手機,一枝筆和幾張卡就可以了;對的,筆記本是可以放進手包的,不是因為我的筆記本新式,衹是因為我的筆記本是不用電的,它是紙做的小本子。
我還要買雙鞋,从我開始跑步至今,六年了,我一直穿Asics的,基本上每年換一雙,衹用於跑步,不穿着做其它的事。這不,前幾天發現去年的那雙裡面的幫上破了,打算週末來買雙新的。
對的,去年的那雙也是這裡買的,我還不知道洛杉磯其它還有哪裡可以買到Asics的鞋;雖然這裡有,但依然美中不足,美國沒有2E的鞋碼賣,就是脚掌比較寛的那種,我衹能加大半碼買普通款的。
為了一雙鞋就要跑次奧特萊斯,還是蠻興師動眾的,其實家人要去買別的東西,衹要叫她們帶買一下就行了,可我還是挺喜歡這家奧特萊斯的,所以就來了。
有人一定會問:居然有男人喜歡奧特萊斯?奧特萊斯應該設立男人寄存點才對!
我絕對同意這句話,大食代就是我的寄存點,food court is my destiny!
據說男人購物和女人是大同相同的,男人想好要買什麼,到了店中直奔主題,買了就走;而女人呢,到了商店中,要一家家地逛過去看過來,最後買了一大堆東西却偏偏忘了去時要買的東西。這個說法在我們家基本成立,衹是不至於會把一開始想買的東西忘了。
問題來了,要是我們一家一起去奧特萊斯怎麼辦?
答案就是:把我自己寄放在大食代裡。她們去逛,我在大食代喫東西,寫文章,我的文章中,有好幾篇是我坐在這家的奧特萊斯的大食代寫的,還有更多的是在各種百貨公司的大食代寫的,或者裡面的咖啡館。
大家可能會猜想我每次到這裡的奧特萊斯,就在大食代喫不同的檔口,各種各樣的味道嚐過來。
然而,我並沒有,我很喜歡「十扇門」,雖然離家挺遠的,但我還是樂意開車過來,就是因為這裡的一家食檔。這裡的大食代,總共有Cinnabon、Stone Oven、Panda Express、 Chipotle、 Chicken Now、Kelly’s Cajun Grill、Charleys Philly Steaks、Burger King、Hot Dog on a Stick、 Sarku Japan、 Sbarro Fresh Italian Cooking、 Haagen-Dazs和Wetzel’ts Pretzels這麼幾家,大多數是到處可見的快餐連鎖,而且在我眼裡cinnabon和prezel壓根就不能算是快餐,那衹是個小點心罷了。
這麼說吧,除了那些快餐連鎖,我本來的確打算一檔檔喫過來的,問題在於我第一次來,喫了那家Sarku Japan,我就點了份套餐,一份有飯、有蔬菜、有照燒雞的套餐,說是套餐,其實就是個飯盒,飯盒是分成三格的,應該大格放米飯,小格放菜。
他們从來不放這麼放的,你付了錢,收銀員就拿起飯盒,寫上個號碼,然後往她的左邊傳遞,左邊的人拿到,就在盒中盛上飯,他才不管要放在哪個格裡呢,反正舀一大勺飯,往盒裡一拍就是了。
他的左邊,是一塊大的鐵板,先是炒蔬菜的,就在鐵板上炒;再往左,是炒雞塊的,也在鐵板上炒。炒菜的工具,是二個帶柄的三角形不鏽鋼片,能鏟能刮,也能盛東西,對的,就是你在日式鐵板燒那裡見過的玩意。
一路傳過去,炒蔬菜的往飯上加一鏟子蔬菜,炒雞肉的再加一鏟子雞肉,就讓客人自己拿了,連飯盒的蓋子,都要客人自己蓋,所以這家檔口,連個小費罐都沒有。
就是這麼「粗製濫造」的玩意,有格子不用格子,肉把蔬菜全遮住,菜又把飯遮住,你想拍個照都沒法好好拍。
端着盒飯,找到座位,打開飯盒,扒開雞肉與蔬菜,先喫上一口飯。
哇,太好喫了,白米飯,很熱很鬆很軟,這絕對是懂米飯的人做出的飯!再喫蔬菜,綠綠的捲心菜與西蘭花,恰到好處,帶着幾片胡蘿蔔,也好看。蔬菜應該是沒有調味的,就讓雞肉的汁與其沾裹在一起,相當不錯。从蔬菜的形狀來看,應該是某種「擦片器」擦出來的,西蘭花也是片狀的,為了讓其可以盡快地斷生。
雞肉,算是「照燒味」的,切得大大小小長長短短厚厚薄薄扁扁胖胖,反正各種形狀大小都有,全無章法。然而,它實在是好喫,雞肉應該是腿肉,因為腿肉便宜嘛!而且用胸肉也不至於切很如此的沒有規則。雞肉很嫩,裹着醬汁,很香,個別的雞塊邊緣被炙焦了,反而更是香甜,噢,美拉德!
就這麼一次,就讓我愛上了這家,以至於後來的每一次,衹要到「十扇門」來,我就把自己寄放到大食代,喫上一份照燒雞肉飯。喫得多了,發現那家的員工,除了有一個燒錢板的墨西哥人,其他所有的,都是中國人,我估計就是用了個日本名字而已。
管他呢,好喫就行,這家好喫到讓我絲毫不反感到十扇門去,當然,他也沒有好喫到能讓我特地開二十多英里去喫一回。
沒有一家店能夠因為「好喫」而讓我特地開一小時車的,或者排一小時的隊。
我早說過了,有那麼些時間,我就學會它,學會怎麼做。
附:回家查了一下,Sarku Japan在洛杉磯共有七家店,它是一家成立於1987年的快餐連鎖,在全面至少有二百多家。可是,你从官網甚至谷歌來找,壓根找不到任何創始人和老闆的信息,最後被我在Bloomberg找到了公司的注冊信息,董事長是James T. Chim,然後又找到這位在2004年作為Sarku Japan的founder接受過一個Chinese Canadian Entrepreneur of the Year,所以,我還真沒猜錯,這是家和日本人沒什麼關繫的日本店。

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[尋味LA]老學校頗多故事 義麵廠還挺好玩

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我很開心,因為下週六我就要去參加匯豐公司今年的辣椒開磨儀式了。匯豐公司是生產「是拉差」辣椒醬的公司,一家越南華僑在美國建立的泰國辣椒醬公司,如今他們的產品已經是銷量最好的辣椒醬之一了,擁有了大量的粉絲。
他們的辣椒醬每年衹生產幾個月,這個很容易理解,因為他們衹用新鮮採摘的辣椒來做,今年的開工日就是下週六,我將在第一時間目睹盛况,多讚呀!
我很喜歡做這種事,參觀生產食品的過程,有趣又長知識。這不,我找到了一家生產起司蛋糕的廠,就在帕薩迪那的老城。我是从新聞裡知道那裡有家蛋糕廠的,因為發生了爆炸案,二月份發生的,到五月份的時候警方放出了嫌犯的視頻,並且懸賞二萬捉拿。
你知道我在開玩笑是不是?是的,我的確在開玩笑。
爆炸不是開玩笑,是真的;開玩笑的是我裝作真的以為那是個蛋糕廠,誰都知道The Cheesecake Factory是家餐廳,還是家著名餐廳,現在連上海都有了,不過名字實在太難聽了,叫做「芝樂坊」。
你還別說,美國人好象挺喜歡把餐廳叫做「工廠」的。中國人聽到「工廠生產」就沒胃口了,中國追求的是「古法手作」,估計那家店在中國叫「起司蛋糕廠」話生意會差上許多吧?
我還上過一次當,我經常走210高速,在Durate附近,可以看到一個很高的柱子,柱子上寫着The Old Spaghetti Factory,我一時半會沒朝餐廳那兒去想,還以為是家生產義大利麵的工廠,就打算去玩玩。
我打算看看他們有沒有開放參觀,結果上網一查,那不是工廠,也是家餐廳,也就作罷了。
那天勞工節从紅杉公園回洛杉磯,上路之時打算一點左右喫午飯的,然而到了一點左右,我在一片曠野之中;再往前開,就上了5號高速,从山中穿過,周圍同樣啥也沒有;然後就上了210,210的西部依然啥也沒有,再開下去就要到家了。
這時我想起了The Old Spaghetti Factory,立馬開了過去。路是照着GPS開的,下了高速一轉彎就到了。一個小廣場,廣場的一角有塊牌子,寫着「The Old Spaghetti Factory」,廣場上衹有一幢小房子。
那正是洛杉磯奇熱的幾天,頂着烈日走到那幢小房子前,頓時我就傻眼了,那根本不是餐廳,而是個小學,門口寫着「Duarte school」。咦?學校?那餐廳在哪裡呢?
又看了一眼廣場角落的牌子,的確是「The Old Spaghetti Factory」,然而衹有一幢小房子,小房子又是個學校,那餐廳去哪兒了呢?
一定的學校沒錢了,把一半租給了餐廳,那麼門一定是在後面。奇怪的是,遶着後面,却沒有門,遶着小房子走了一圈,衹有剛才看到的那扇門,與一扇明顯不是餐廳正門的小門。
遶回來,發現有幾個人停了車直接走進了學校的大門,於是跟着他們走上臺階,仔細一看,在大門的右邊,有塊小牌子,上面寫着「Hours」,還分為「Dinner」和「Lunch」,關鍵是最上面還有「The Old Spaghetti Factory」的logo,看來就是這裡了。
拉門進去,裡面暗暗的;本來想寫「推門進去」的,但仔細一想,美國沒有「推門進去」這回事,這是有消防要求的,為了方便發生火災時逃生的人可以更方便地从屋裡衝出來。
拉門進去,裡面暗暗的,定定神仔細一看,是個大禮堂,居中居然有輛電車,那種老式的有軌電車,對的,舊金山的那種。
等服務員領位,我說過的,越暗的餐廳越高級,這家也很暗,一眼都沒看到有服務員,等了一會兒,來了一個,把我們帶到了電車的邊上,落座。原來電車裡也是有座位的,小豆說如果下次再來的話,一定要坐到電車裡去喫。
菜單象個西式信封的大小,四折的,打開就是一張大的紙,正反面都有;紙是牛皮紙,一面是前菜與飲料之類,另一面,是著名的「The Three Course Meal」,就是主餐加湯或色拉再配份甜點的套餐。
小豆點了棉花糖檸檬水,我要了啤酒,至於飯食麼,很簡單,一份千層麵(Our Famous Baked Lasagna),既然你叫「著名」,我就點點看;又點一份義麵(Pasta Classic),就是「經典義麵」,來了,當然要嚐嚐,要了蘑菇醬的;二份套餐,一份配色拉,一份配湯。

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先來了一份麵包,西式餐廳都會送麵包,讓你在正式的餐點上來前先墊墊底。這份麵包實在殼太脆了,用麵包鋸刀一割就碎了一桌,麵包的肌理還行,然而在餐廳中真的適合上殼這麼脆的麵包嗎?會讓客人覺得很丢臉的好不好?不喫吧,也說不過去;喫吧,一桌子的碎屑,不好玩。
小豆子的棉花糖檸檬水很好玩,藍色的檸檬水中插着根粉紅色的麥管,麥管上還有朵棉花糖的雲。小豆子把麥管拿出來,發現它是會根據温度變色的,下面可能浸在冰裡,是紫紅色的;小豆子說今天一定要把麥管帶回家。麥管,是上海話,就是吸管,最早是麥桿子。
再上來的是色拉,普通的生菜色拉加麵包塊,普通的藍莓醬,很一般。
湯還不錯,普通的胡蘿蔔西芹燉湯,有些變了色的香草碎,可以接受,不驚豔。
接着是義麵,紅醬,有蘑菇片,算是點題了,味道中規中矩,也乏善可陳。
就剩千層麵了,加菲貓的最愛,也是我最愛。成品堆着紅紅的醬,口味太淡了,我算是喫得很淡的人,但這道依然缺了把鹽,沒有把番茄的香味與鮮味散發出來,我懷疑哪怕烤製的温度也沒有到位。
我另外還點了份牛肉,太老了。
好吧,喫的東西很一般,我是指味道很一般,作為一家主打通心麵店家的千層麵和義麵都絲毫沒讓人有「哇」一下的感覺,我認為从出品來看,是不及格的。除了飲料和甜點,最好喫的是甜點,冰淇淋球。
但是這家店,很好玩。他確是在一個學校裡面,走廊的墻上還掛着學生的合影,那些學生如今要比我父親還老了。
Duarte School建立於1909年並且一直存在到1925年;這幢房子在1950年至1990年之間成了Duarte的學區辦公室,你可以理解為「區教育局」。後來,在九十年代末,被The Old Spaghetti Factory買下,裝修成了現在沒有店招的餐廳。據說「校長室」是最受歡迎的座位,倒不是當中的電車。
電車是假的,模仿的是Pacific Electric Railway的電車,太平洋電車公司因其車輛均是紅色,所以也叫「紅色電車公司」,是南加州當地歷史上的火車、電車、汽車公司。後來獲知The Old Spaghtti Factory有二個公司掌管,分別是加拿大和美國的公司,其美國公司在全美有44家餐廳,本來該公司在日本還有一家,可惜在2013年關掉了。
這44家餐廳,大多數是用舊倉庫舊廠房等歷史性建築改的,在每家餐廳中,都有一節電車或火車車廂,而且都是模仿當地存在過的車輛,不同城市的餐廳中的車廂是不一樣的。
在Duarte School的這家,房間依然保持着學校的樣子,有黑板有佈告牌,衹是桌椅改成了餐廳的,讓大家有種回到校園的感覺。
不但如此,這家Durate School的餐廳,還是洛杉磯極負盛名的「鬼屋」,有着各種各樣的傳說,經常有人在空房子裡聽到脚步聲,燈會自動點亮,不是一盞燈,是整幢房的燈,據說是警察親見的;還據說有自殺的校長顯靈,電話自動播放,以及各種各樣的靈異事件在此發生。
原先,在學校的後面,還有棵Duarte Hanging Tree,據說是十九世紀時用來執行
死刑的樹,不過這棵樹在2014年倒了,樹樁被請進了Duarte歷史博物館;為了行文恐怖,我將之譯成「吊死樹」。
反正,很有故事挺好玩的一個地方,雖然食物很一般,好在價格也很便宜,你不妨就當出個入場費參觀有故事的老房子好了。

o.jpg(本圖來源於網絡)

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關於Duarte School鬼故事的延伸閱讀
http://ghoula.blogspot.com/2010/03/

關於「吊死樹」倒掉的視頻
http://www.nbclosangeles.com/news/local/Duarte-Tree-Falls-Apartment-Damage-278505601.html

[下廚記 VII]象鼻蚌二喫

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參加了一個聚會,女主人是四川人,嫁了個來美三十年的廣東人,那天我做菜,男主人的父親在美國做了三十年的廣東菜廚師,我算是班門弄斧了。我和阿杜一起去的,我們二個上海人。第一位客人,哈爾濱人,如果我和阿杜不算客人的話,哈爾濱姑娘嫁了個墨西哥人,細究起來還是危地马拉裔的。第二對客人,是武漢男人娶了位臺灣媳婦,挺有趣的,更有趣的是這位武漢爺們不喫辣。
又來了對親姐妹,臺灣人,江蘇裔的臺灣人,其中的一位嫁了個海南的。最後來的一位是個山東人,做麵食真是一絕,最後衹差一個香港人,否則二岸三地全湊齊了,可以共襄大事了。呃!沒什麼大事可襄,我們就是喫喫喝喝啦!
喫什麼?算是我閣主家宴在洛杉磯的第七場吧,其實與上海的家宴還有很大的區別。第六場是在阿杜的「別業」做的,八道冷菜、八道熱菜、一道湯;算是比較中規中矩的;第五場是在我們另外一個朋友John的家裡舉行的,就是洛杉磯最熱的那天,我們臨時建了個微信群叫「閣主戰高温」,那次做了八道熱菜,沒有冷菜。
這第七場的菜單的是:四喜烤麩、糖醋小排、蝦膠老油條、肉蟹粉絲煲、沸騰魚、薺菜黃魚捲、生蠔與象拔蚌二喫,外加女主人供獻了川北凉粉、白灼蘆筍與香乾拌茼蒿,又有其他朋友帶來的烤雞燒鴨,外加一大煲苦瓜鳳梨排骨湯,好酒美食,玩得個不亦樂乎。
本來想寫一句「我不是說我做的就是美食」,後來一想,我打算說的就是「我做了美食,朋友也做了美食」,好酒美食,多好呀。
四喜烤麩、糖醋小排,都是可冷可熱的菜肴,在調味和口感上稍加調整即可,所以當天全是熱菜,就連茼蒿拌香乾,也是新鮮出爐。
生蠔,是個凉菜,這沒啥可說的;不過當天有朋友不能喫生的,男主人拿了一半的蠔當場烤熟,雖說男主人不會做菜,但烤起東西來依然將門虎子。
還有象拔蚌,我料理的,一半生喫,一半熱炒,算是冷熱各佔,挺不錯的。
今天就來說說象拔蚌。
象拔蚌,又名象鼻蚌,我更接受後一種寫法;你不覺得嗎?那玩意就長得象鼻子似的。
象拔蚌在上海始終沒有太流行,原因是太貴了,喫象拔蚌還不如喫魚翅海參呢,雖然我不喫魚翅。美國的象拔蚌很便宜,喜歡喫人可以大快朵頤。墨西哥的象拔蚌更便宜,五美元一個,我有位朋友帶着家人去玩,一高興,點了二十個。
他點了二十個象拔蚌,拍了照貼在朋友圈。我說:「哎呀,好東西這麼喫,糟塌了。」照片中的象拔蚌被切成了麻將塊,沒有進行預處理,再好的東西,這麼喫也會喫傻掉的。
我們先从挑選象拔蚌說起吧。首先當然是挑活的,用手去碰碰它的「鼻子」,會縮起來,就是活的;縮的越快越新鮮。 鼻子要鮮亮的金黄色,不能有傷疤。另外,不要在乎殼體的大小,鼻子越粗越大越好,有時很重的一個象拔蚌,鼻子却很小,就沒有意思了。所謂的鼻子,生物學上叫做虹管,包括吸入管和排出管,不過我們還是親切地叫它「鼻子」吧。
象拔蚌買來,不喫的話可以放在冰箱冷藏室,軟體動物很容易存活,不必擔心。
燒一鍋水,一大鍋水,你先燒着,我慢慢說。
象鼻蚌要燙一下把外面的皮剝掉,我那位去墨西哥的朋友,當地的象鼻蚌就沒有剝皮,所以喫起來很麻煩。
象鼻蚌剝皮有二個流派,日本人剝皮是先肉从殼裡剝出來,把身體摘下後再燙「鼻子」;廣東潮汕廚師則是整個一起燙,燙完再去殼的。
很多弄過象鼻蚌的朋友說生的蚌殼很難與身體分離,那是因為沒有找對地方。象鼻蚌與大多數貝殼一樣,有貝柱,衹要割斷貝柱,就能打開了。象鼻蚌的殼是橢圓形的,每面有二根貝柱,位置在橢圓的二個「定點」上;什麼意思?就是你在二個釘子上綁一根長度大於釘子間距離的繩子,用枝鉛筆繞着繩子畫,最後就能畫出個橢圓來,而那二個釘子就叫做「定點」。
說了半天,等於白說,沒人有興趣為了開個象拔蚌再學一遍幾何的;簡單點把,找把小刀,沿着蚌殼與肉緊貼的地方切入,盡量讓刀貼着殼,而不要貼着肉,往下割到底,前面一刀,後面一刀,手上感覺得到切到硬物了,就加點力,象鼻蚌的貝柱很細,很容易割斷,普通的餐刀就行。
等殼去掉,把殼洗淨,晾乾,我們過一會兒用它做盛具。
現在,可以很明顯地看清楚了,一條大鼻子,連着身體;原本在殼中的部分是嫩嫩水水的,身體的頂上,有一條也帶着皮的,原本殼沒有遮住的地方,就是硬硬的,為了行文方便,我們稱這個部分為「背」,而稱「背」的下面為「肚子」。
將手指塞入鼻子和背連接處的下面,那裡沒有肉,衹有二層極薄的薄膜,頂破薄膜,把整個「肚子」拿下來。肚子和背是連着的,稍微用點力扯一下即可分離。
這麼些時間,水也應該煮沸了,準備一盆冰水,水多一點,冰也多一點。找個夾子,沒有夾子就用筷子好了。把象鼻蚌放入沸水中,十到十五秒的時間,視大小而定;一燙即可,快速地把象拔蚌拿出來,浸到冰水中。把火關了,將肚子浸到熱水中。
讓它們都浸着,一個在熱水中,另一半在冰水裡,反正你還有別的事可以幹,不妨先擦一點蘿蔔絲,可以鋪在象鼻蚌底下,把蘿蔔絲同樣浸在冰水中,另外浸一盆。
把象鼻蚌拿出來,「鼻尖」上的皮很緊,用手指捏緊揉幾下,就會變鬆,左手捏住鼻尖的皮,右手捏緊「鼻子」,左手往上拉,用力拉,不用怕,你不會拉破的,這皮的延展性很强,你可以一直拉一直拉,拉得很長很長,直到把整個皮象拉長統襪一樣拉下來,也包括一段背上的皮。
撕去皮後的鼻子表面,會有一層黃色的滑膩物質,用水沖洗乾淨,必要的話,可以用小刷子刷一刷,反正要洗得白白淨淨的。「背」上會沾有一點「肚子」上的軟肉,切下來,修理整齊,切下的軟肉不要扔掉,拿個小碗盛起來。
把鼻子和背部分開,然後在鼻子上割一刀,剖開圓柱,但不是一剖為二,衹是剖開即可。還記得嗎?我們一開始說過有二根管子,進水管和出水管,所以要先割破其中的一根,然後再割開二根管子之間的管壁,把內壁沖洗乾淨。
把殼放在盆中,有木板也可以,在殼中鋪上蘿蔔絲,接下來先片背,再片鼻,背墊底,鼻子蓋在背上面。片的時候刀要放平,盡量放平才能批出足夠大的片來,片好一片,放在盤中一片,擺放整齊。對的,先片下的在最下面,一片叠一片,是倒着放的,那樣堆叠出來,才有層次;順着放二片之間沒有間隙,堆不高,反着堆可以讓東西看起來更多一點。
裝盤完畢,配個魚生醬油和芥末碟,就是傳統的象鼻蚌喫法了。
還記得浸到熱水中的「肚子」嗎?切片後與青紅椒同炒,衹要鹽和白胡椒調味即可,勾極薄的芡,即為了看上去明亮些,也使得味道可以沾在物料之上。
華人店一般是把「肚子」做成椒鹽的,那也很容易,用麵粉生粉加水加蛋調個漿,不要太厚,太厚喫起來全是麵粉,然後把「肚子」裹上麵漿在油裡炸脆,撒上椒鹽即成,家中不便起大油鍋,還是炒來喫吧。

[下廚記 VII]洋蔥牛尾湯

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我不喜歡在美食方面討論「正宗」,這樣會引起不必要的矛盾。正宗的生煎到底有沒有「湯」(露)?頂朝上還是朝下?宫保雞丁用雞胸還是雞腿?紅燒肉帶皮還是不帶皮?都是些沒有什麼意義的爭吵。
我寫過好幾篇「好喫不正宗」的菜話,特別是非江浙一帶的菜肴甚至是泰國越南菜,我喫過了絕得好喫,回家後復刻了出來,感到味道挺不錯,就歸到「好喫不正宗」那一類去。
喫的方面?除了最最基本的那些東西,並沒有什麼「正宗」可言。一道紅燒菜絕不能冠之以「正宗清蒸」,分子料理也不能叫「正宗古法」。對的,這衹是一些「不能以『正宗』來命名」的指導原則,然而什麼是「正宗」,我却沒法給出答案來。
我們很多人搞不清「過去」和「正宗」的區別,「正宗的上海蘿蔔絲餅上頭要有隻蝦」、「過去的天津煎餅果子蛋就是在外面的」,要知道蘿蔔絲餅不是第一天就有蝦的,煎餅果子也不是第一天就有蛋的,正宗是個「偽命題」,蘿蔔絲餅用了玉米麵、過橋米線用了西班牙火腿,我們衹能說那些東西「不正宗」,却永遠也沒法定義出一個「正宗」來。有人說煎餅果子用柴燒的要比用煤燒的好喫,用煤的還要比用煤氣的好喫,用煤氣的說至少比用電的好喫,結果跑出個人來說要用炭才是正宗,沒法吵清楚的。
我們同樣也搞不清「正宗」與「好喫」的區別,好象「正宗」了就一定會好喫似的,我不就照着袁枚《隨園食單》復製過幾道「正宗」的菜嗎?幾乎無一好喫。好吧,我也搞混了「正宗」與「過去」的區別。
「過去」的不見得就好喫,「正宗」的也不見得就好喫。上海的粢飯糰,向來以糯米包油條加勺白砂糖而正宗,但南陽路粢飯糰另闢蹊徑,用糯米加大米甚至血糯米做外層,包上醬蛋虎皮蛋肉鬆肉醬老油條,深受各方人士喜歡,你能說它正宗嗎?雖然南陽路粢飯糰每下逾况,但至少人家有過這麼一個成功案例。
一個很好的「好喫不正宗」的案例,大多數的美食,在其發生發展的過程中,都是一個一個的「好喫不正宗」推動的,我衹認好喫,不認正宗。
這不,我又做了道好喫不正宗的菜,洋蔥牛尾湯。
說到洋蔥湯,大家都會想到「法式洋蔥湯」,你在國內的西餐館喫飯,要點洋蔥湯的話,十有八九也都是「法式洋蔥湯」。
國內對於法式洋蔥湯的做法,爭論已久,要用什麼樣的麵包,要用什麼樣的起司,各埶一詞;最近中國好象禁了法國義大利起司,好讓小清新們少吵幾句,我看中國應該禁止一切洋貨洋食,以便深入共創社會主義和諧社會。
法餐泰斗Julia Child在她的《Julia’s Kitchen Wisdom》中衹有一小段談到了洋蔥湯,甚至在這個菜譜中都沒有提到乾麵包片;在《Mastering the Art of French Cooking》中算是詳細一點,但用的起司也就是一句籠統的瑞士起司或帕瑪森起司。
我做了一道完全不照法式洋蔥湯的洋蔥湯,相當好喫,拿出來告訴大家。
我很喜歡喫牛尾,通常就是二種做法,一種是象上海羅宋湯那樣的濃湯,衹是把牛肉換成了牛尾;還有一種是加芹菜粒的清湯,是把肥膩食材做成清淡口味的一個代表。
除此之外,我就沒有第三種做牛尾的辦法了。COSTCO的牛尾是二包一賣,再用同樣的方法去燒,一定會讓人喫懨的,我「硬」是「發明」了這道,開玩笑啦,有很多人做過的,但我的這道,最簡單。
取一條牛尾,去皮切好的那種,洗淨後瀝乾水份。在一個大鍋中放入一大勺黃油,然後用中小火煎牛尾,就是把牛尾放進去,慢慢炙烤。
把洋蔥切片,横着切,就是切洋蔥圈的切法啦,二個洋蔥差不多。切成一大片一大片的,也就是一圈圈套着的樣子,不要弄散,就要這樣一圈圈的。再個鍋,再化點黃油,把洋蔥厚片平的放進鍋中,用中火偏大一點的火力來煎。洋蔥比牛尾的水份要多,所以火大一些。
讓洋蔥圈保持整齊地套着,這樣效率最高。二隻鍋同時進行,慢慢地煎。牛尾每一面都要煎到,牛尾大小不一,大塊的還沒全煎到,小塊的可能就已經乾煎了,要注意把煎透了的小的先取出來。
洋蔥要翻面,不要急着翻,待表面看上去收縮了再翻,翻的時候整塊一起翻,佔地最少。二隻洋蔥是不可能一下子煎完的,待二面都煎到焦黄了,就撥到一邊去,堆起來也沒關繫,那時已經很軟了,都堆在一起,不時翻動一下,當中大部分的區域依然可以用來煎剩下的洋蔥。說是「焦黄」,其實衹有邊緣一點點發黑,最好的全部金黃而不焦,要注意調整火候。
全部的工作要半小時到三刻鐘,所有煎東西的活都急不得,牛尾要煎到沒有血水沿着骨頭邊上滲出來,洋蔥要煎到一整堆都是金黄的。
一定要用黃油煎,不要用橄欖油菜油豆油等任何素油來煎,那樣的話成品會有厚厚的一層素油,喫起來會很膩。
然後,把洋蔥和牛肉放在一起,加水蓋過表面,用中火燒煮,蓋子最好密封一點,我是用個大鑄鐵鍋燒的,大約一個半到二小時左右;衹要肉能从大塊的牛尾上剔下來就行了。
煎牛尾和洋蔥,燉牛尾和洋蔥,都會香到讓人不能自已,所以你最好喫過了午飯再弄,否則把自己餓暈了我可不負任何責任。
要不要料酒?不要!蔥薑蒜呢?上海人做湯从來不放蔥薑蒜的!那麼要不要西式香草呢?也不用,原汁原味是最好喫的。
起司也不要,麵醬也不必炒,就二樣東西,洋蔥和牛尾,燒到牛尾酥,洋蔥已經幾乎全都化到湯裡了,湯也因此夠稠厚了。不必放起司,牛尾自帶濃郁的奶香,絕對夠了。
衹要加鹽和黑胡椒粉就行了,前者是為了讓人可以感覺到鮮甜,後者是讓湯「醒」一下,我一般是把東西先盛在湯杯中,然後再撒鹽和黑胡椒粉,接着上桌即可。
非常不正宗的洋蔥湯,簡單粗暴,但是相當好喫,我建議你試試,沒準會成為你們家的保留菜式哦。
回到前面,我突然想到,紅燒肉還是要帶皮的,不帶皮的叫「不帶皮紅燒肉」,不能單叫「紅燒肉」;就象「素紅燒肉」一樣,前面要有個定語,表示這根本就不是「紅燒肉」。
正不正宗,要不要正宗,怎麼才算是正宗,還依然會長期困擾大家,我猜的。
我衹要好喫就行了。

[下廚記 VII]番茄秋葵炒雞塊

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先打個預防針。綱上看到這篇的朋友,請不要在留言中說「現在的雞激素很多,好幾年不敢給孩子喫了」、「雞腿是紅肉,不健康」之類的話,我的《下廚記》系列衹討論好喫,从來不講健康和營飬的;如果是看紙質書有了上述的想法,那麼我們一分為二來看待這個嚴肅事件。
一種情况是你站在書店翻看時正好看到這段,心想「這個作者怎麼喫雞啊?!現在的雞多不健康呀!」。那麼你應該做的,就是放下這本書,然後離開這個區域,到對面角落裡的醫學飬生類書籍區域,購買《沈氏女科600年:女人会养不会老》、《高等医药院校试用教材:中医养生学(供中医养生康复专业用)》、《脸上的真相——民间中医“解毒”现代身体》等,相信你會喜歡的;同時建議再到二樓的中國文學區域,給孩子買上一套《弟子規》,如果是女孩子的話,別忘了《女兒經》。
還有一種情况,是你買了我的書,看到這裡,有了這樣的想法,那我建議你哪怕要退書的話,也把剩下的讀完。一來,看白書不影響健康;二來,沒準你看完整本書就喜歡上這本書了呢?不過那你可得破費,這本書一套至少有七本,以後還會有第八、第九、第十本的。
這年頭,要找到好書不難,但要找到有趣的作者不容易,如果你看到了這句,那麼恭喜你,你找到一個了。
對的,我們今天說雞。
我媽總是認為美國人很「作孽」的,因為他們「喫來喫去就喫點雞胸」;上海話中「作孽」是「可憐」的意思。暫且不說美國是不是衹有雞胸喫,在我看來,就算老是喫雞胸,也不可憐。我媽怕是被中國的雞湯喫傷了,中國的雞湯是用老母雞燉的,雞腿雞翅稍可食,但是雞胸就又老又柴了,的確沒啥好喫,我媽老是說「白肉麼頂沒喫頭了」。
美國的雞不一樣,長得就不一樣,美國女人的胸大,美國雞的胸也大,個個長得象健美冠軍一樣,挺胸收腹。美國雞的二片胸肉,可以做一大盤菜。美國的雞胸不但大,而且嫩,富含水份就嫩;你還別說,這種速成雞,主要成份就是水,所以不管是胸肉還是腿肉,都很嫩,特別適合不會做菜的朋友,因為燒不老,讓你很有成就感。
美國人的確認為雞腿不健康,所以雞胸反而賣得比雞翅雞腿貴,最好玩的是美國的翅根賣得比翅中還貴,如果你去Wingstop買雞翅喫,都要翅根的話是要加錢的。我有時在超市的烤雞翅攤挑翅中買,美國人絕對不會為此側目,多半會想碰上了個「洋盤」中國人,以同樣的價錢買不值錢的部分。
美國超市中,除了整雞之外,分割的衹有雞胸、雞翅和雞腿賣,沒有脚沒有內臓沒有雞殼子,除了少量拿到亞洲超市外,據說大量都出口到中國去了,美國雞的脚也大,讓廣式茶點中的鳳爪上了一個新的臺階。
超市中的雞腿,有三種,一種是去皮去骨的;一種是琵琶腿,也就是「drumstick」,就是雞的膝蓋以下脚爪之上的部分,圓圓的一截,鼓槌,很形象。
還有一種,我們叫做手槍腿的,英文是「thigh」,大腿連小腿,象把手槍似的,也很形象。好玩的是,這種腿是最便宜的,COSTCO賣起來是六塊一賣,也不過幾十美元而已。COSTCO的東西很實惠,問題就是量太大,六包手槍腿,每包有三隻,你總不能喫十八隻大號炸雞腿吧?我打算至少用它們來做六道菜。除了仿豪大大雞排、左公雞(腿)、鹽水雞(腿)、橘汁雞(腿)(orange chicken)之外,我又「發明」了一道「番茄秋葵炒雞腿」,味道想當好,今天說出來讓大家也試試。
COSTCO的手槍腿是湊好份量的,一磅一包三個腿,買來量多,放在冰箱的凍庫裡,不能全放冷藏,你不可能天天喫雞腿吧?時間一長,還是要變質的。把雞腿化凍,洗淨,然後去骨;用刀對着大骨切開,沿着骨緣切入,慢慢地把腿骨剔出來。
很奇怪的一件事是上海的手槍腿有二根連着的腿骨,我在這裡買的衹有小腿骨一根,大腿骨已經被去掉了,這就使得去骨更方便了。不要指望拿雞腿骨再燒個湯底出來了,這種雞骨直接扔掉,想要利用就是浪費水浪費火。
把雞腿切塊,我是喜歡喫雞皮的,所以直接就切了;如果有人不喜歡雞皮,整張扯掉就可以了,雞腿皮可能是雞身上最容易扯掉的了。切大塊,這種雞肉水份多,容易縮,所以切得大一些,我是等分地橫竪各二刀,切成九塊,特別大的話就二刀加三刀,變成十二塊。
把雞肉塊放在一個容器裡,生粉、鹽、黑胡椒,拌匀,拌到每塊都沾到生粉,如果拌不匀的話,可以放一點點料酒,當水用嘛。
還要點秋葵和番茄,我用了二種番茄,二三十枚小番茄,也有叫櫻桃番茄的,也有叫聖女菓的,反正就是那種小番茄,每個對剖,把平的一片放在平底鍋裡,加一點點油,小火先烘起來。普通的番茄我用了二個小的,剁成泥,用來調味。據說番茄是天然食物中含「味精」最多的,衹是不知道是在哪個範圍裡測定的,我覺得蛤蜊比番茄鮮多了,但有人告訴我那是因為蛤蜊含鹽的原因。
再切一點秋葵,把頂上硬的切去,然後也對剖,變成二個半隻的秋葵;待小番茄軟焦,把番茄泥和對剖的秋葵一起放到鍋中,用小火燒着。
與此同時,起一個油鍋,中等的温度,把沾了生粉的雞塊放入鍋中煎;放了料酒的難炸一點,要把料酒炸乾才行,不放料酒的,就方便一些了。
二個鍋子同時進行,一邊小火燒着秋葵番茄,一邊中大火炸雞塊,雞塊多,要分幾次炸,先把「殼」炸硬,挾出來,最後一起放在鍋中炸,直到「金黃」。
把油潷掉,然後將一個鍋中的東西倒在另一個鍋中,隨便哪個倒哪個都行。
然後開大火,炒。我的調味是一點點生抽、一點點醋,再加一點點糖。燒這道菜的時候,我正好開了一罐啤,隨手就倒了小半罐到鍋裡,大火燒到半乾,裝盆上桌。
事實證明那小半罐啤酒起到了畫龍點睛的作用,使得底部有了酸酸甜甜的汁,喫的時候每一塊都从底下挾起來。由於炒得快,哪怕浸在湯汁中的雞塊還是有脆勁的,與秋葵搭配,很爽口的感覺。
有趣的是,那天我突然很想喫白煮蛋,上海人叫白煠蛋,但我又不想喫整隻的,於是我煮了二個雞蛋,每個切成四塊,放在了那盆菜上面,居然還挺搭的,你不妨也試試。

[尋味LA]重慶小麵真不小 加餐大腸量很大

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如果在重慶,一碗重慶小麵賣七元錢,加三元錢大腸,會有多少?我不知道,我沒在重慶喫過小麵,誰去了重慶還喫小麵呀,我天天頓頓喫火鍋。
但是在上海,一碗重慶小麵絕對不止七元,一年多前我在黃河路上喫過一家,好象不帶澆頭的是十八元,要是加份大腸,十元的話是不會有多少的。
我在洛杉磯也喫了一頓小麵,六塊九角九,要求加份大腸,店員說要加三美元,沒想到……
老是說閣主賣關子,一件事要「圓兜圓轉」說半天,今天,閣主不賣關子,直接告訴你答案,那頓早飯,喫撑了,打包回去,中飯也是它。
還記得嗎?我曾經在阿凱迪亞喫過一次四海豆漿,結果受了次「賓至如歸」的「禮遇」;於是在我路過聖蓋博的四海豆漿時,特地留意看了一眼,看到了邊上的「重慶特色小麵」。
我不是個會喫辣的人,甚至不過十年前,我還是一點辣都不沾的,隨着川菜的泛濫,如今在上海也回避不了辣味了,漸漸地,我也能喫一點了,想起第一次在99年的時候喫火鍋,我還拉肚子呢!清晰地記得那是成都的「快樂老家」,據說現在還開着。
後來,我喫一點辣了,再後來,我有時會想喫點辣的了,再再後來,我買了機票飛成都去喫。好喫的辣,還是不錯的。
重慶小麵,我衹喫過一回,在上海,就是文首提到的那家,喫得我滿頭流汗,這回路過聖蓋博的這家店,就留了個心。
那天正好沒在家中喫早飯,就打算去嚐嚐這家重慶小麵了。我到的時候,大約十點半的樣子,走進店門,有三個,一位是服務員,一個父親帶着個小孩子,小孩子在店裡走來走去,大人的面前也沒有什麼喫的東西。
店不大,長條形的店,靠十隻檯子,可能還沒正式開市,冷冷清清的。

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找了個位子坐下,服務員拿了菜單給我,別看叫「小麵」,不連飲料也有八十道菜品呢,倒是米麵粉飯都有的;看看菜單,還是蠻誘人的,歌樂山辣子雞、魚香肉絲、回鍋肉、麻婆豆腐,這才是川菜嘛。
少和我說「正宗的川菜是不辣的」這種話,這裡的「正宗」應該換成「過去」,癈話嘛,辣椒傳入中國也沒很久;過去的全中國菜還是生的呢,難道說「正宗的中國菜是全生的」?
我是為了重慶小麵來的,當然點了重慶小麵,另外要求加份大腸,服務員說要加三美元。
等了蠻久的,那個帶孩子原來是來買外賣的,拎着東西走了,店中衹剩服務員和我二個人,挺滑稽的感覺。
等了「半半六十日」,麵條終於來了,大大的一碗,一眼忘去,大腸、肉糜、荷包蛋,幾乎壓根看不到麵。

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我本來以為揭開荷包蛋就可以看到麵了,這種加的「不成份」的大腸,也就意思意思的幾塊罷了。沒想到,廚師實在「夠意思」,拿開荷包蛋,底下原來不是麵,全是大腸,依然看不到麵。
荷包蛋煎老了,這怪不得店家,幾乎所有麵店的荷包蛋都是老老的。嚴格地說,這不是個荷包蛋,衹是個煎蛋,因為它的蛋黃掉了,如果是荷包蛋的話,蛋黃不會消失。

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我還沒喫,不過聞到了香味,那種熟秘的香味,漸漸地飄上來,還帶着熱氣。把麵稍微拌了一下,嚐了一口,不怎麼辣,有點麻,很正宗的重慶味道,肉糜不是那種純瘦肉的,我喜歡。
麵條上撒了點芝蔴,更帶起香味來,奇怪的是,沒有黃豆,从我僅有的一次品嚐經驗和看了好多次的各種照片來看,重慶小麵好象是要有黃豆的吧?有脆脆的黃豆會更香的。
然而無所謂,我不喜歡喫黃豆,我也不喜歡喫韭菜大蒜,凡是會造成氣味事故的東西,我都不喜歡。
麵條是黃黃的,我說不出是不是雞蛋麵,這年頭,不能因為是黃的就說是雞蛋麵。麵條挺好喫的,不是很有嚼勁,軟軟的,是我喜歡的口感,我不喜歡太硬的麵條,也不喜歡所謂「QQ」的麵條。
大腸有很多,喫了一塊又一塊,好象喫不完似的。大腸的用料很好,是上海人所說「圈子」的那個部份,也就是北京人說的「大腸頭」,單買這個部份,要貴上好多。
大腸處理得很乾淨,味道也相當好,唯一美中不足的是:燒得有點太酥了。很奇怪,洛杉磯的大腸就是遠比上海的容易酥,我第一次燒,照着在上海的時間,結果也是太酥了。我「懷疑」是屠宰場在洗大腸的時候,使用了某種藥水,造成了組織肌理的變化,以致於一燒即酥。
這僅僅是我的「懷疑」哦,也就是說衹是一個假設,我不對此承擔任何責任噢!
那碗東西實在太多了,我根本不可能一頓喫完,雖然很好喫,又熱又香又辣又麻,還很葷,但我實在沒有把自己喫撑的習慣,於是喫了一半,打包回了辦公室,中午又喫了一頓。
及至結賬,店中又多了個服務員,也就是二個服務員,我一個客人,其中一個端了片哈密瓜給我,很凍很凍的那種,我想,那可能是昨天就切開了凍着的吧。二位服務員都挺客氣的,但也都怯生生的,我最近老是碰到怯生生的服務員,難道我看上去凶巴巴的?
不管了,反正我快趕上于謙他爹了,早飯中飯都在喫大腸。

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[下廚記 VII]福州插蟶

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我好象去過中國所有的省,衹是東三省給我的記憶很模糊,我已經記不得是去過長春還是啥爾濱了;當然我記得去過大連,在那裡的海鮮一條街教了排檔老闆怎麼活殺螃蟹,還打算現殺現炒一道蔥薑大蟹請不認識的上海人一家喫,因為他點的活蟹被老闆燙死了再做於是吵了起來。
結果是那家上海人象見到江湖騙子般地逃走了,錯過了我親手炒的好幾道的菜,那個排檔老闆後來成了當地海鮮一條街唯一會活殺螃蟹的人,做了很多上海人的生意。
對了,瀋陽,我怎麼會忘了瀋陽呢?我曾經泡在鐵西的文化宫看二人轉,那時的文化宫看二人轉還能抽煙喫瓜子,也許現在也行吧。由於不懂規矩,還閙了點笑話,因為買了頭排的座位,女演員還以為來了金主,結果我連要發小費的行規都不知道,差點被人以為是黑社會大哥來看霸王戲的。
要問我最喜歡中國的哪個城市,我想一個是不止的,成都蘇州昆明廈門吧。成都是我第一次坐飛機的目的地,从拉薩飛的,當時我還完全喫不了辣,在「快樂老家」喫了頓火鍋拉了好幾天;我還曾在成都牙疼得死去活來,結果看了一家衹說英文的診所才解决;後來成都變成我經常會想念的地方,想了就飛過去喫頓蒼蠅館子,就喫那麼幾家,明婷的荷葉蒸肉,梓潼橋王梅串串香,青石橋的冒節子和冷串串;春熙路後面的熱串串不能喫,說是一毛二毛一串,但是一片青菜能給你插上七八根籤子,會喫破產的。
蘇州,就象是我的第二故鄉,甚至在感情上我認為蘇州是第一故鄉,上海才是第二故鄉。很多年前,我開車去蘇州,同行的說你怎麼路這麼熟啊?我的祖母是蘇州人,我从小就是聽着蘇州話說着蘇州話長大的,後來祖母老了,我帶祖母去蘇州的品芳書場,帶着保姆推輪椅,玩得很開心。
昆明,第三故鄉?不知道為什麼,和昆明很有感情。曾經在昆明站着喫過橋米線,也曾經與兄弟同時出差住在對街的兩個賓館,還喫到過放辣椒的烤生蠔,喫得我很納悶。不過除了那生蠔外,盡是好喫的,乳扇、雲腿,更不要說那些叫得出叫不出的菌子了,哎呀,不說了,饞死了。
還有廈門,第零故鄉?沒這種說法。不過我對廈門真是有感情的,有家叫吳再添的,店名寫的是「佳味再添」,那是家廈門當地人不怎去的店,每個城市都有幾家很有名氣的當地人不去的本地老店老地標,上海人不去城隍廟,也不喫綠波廊,佳味再添就是這麼一家。
連着十幾年,我每年至少去個幾次,每次都會去佳味再添,其實去了幾十次後,我也理解了本地人不去的原因,但我還是會去,已經成為一個習慣了;還在去佳味再添的廈門人,也衹是因為一個習慣。
我也飬成了一個習慣,每次到佳味再添都拍一張價目表,拍了十幾年之後,放在一塊,居然成了物價的影像史,我還曾經按照這些價目表做了個電子表格,一下子就看出漲價的百分比來。
我對廈門實在太有感情了,十多年路過曾厝垵,看到有個露天的戲臺,唱閩戲,衹聽得懂一句,就是「聖媽祖千秋」,原來那是種敬神活動,送戲給媽祖,每年夏天一連數月,村民們天天來看,熱閙非凡。
當時就許了個願,要是夢想成真,我也獻檯戲;結果在前年的秋天,我也在那兒請了檯戲送媽祖,當時願望尚未成真,我是個急性子。說來也巧,幾個月前托廈門的朋友定戲,結果定下的日子正好是我的生日,有緣。後來果然心想事成,媽祖靈驗。
廈門實在太好喫了,土筍凍、白灼章魚、炸五香、煎蟹,對了,還有我最喜歡的插蟶。
插蟶嚴格來說,不是廈門的,而是福州的。福州話有用「插蟶」來形容人羣擁擠的,比如游泳池中人擠人,就叫插蟶。你可能想到了,插蟶是竪地插在一起的。
插蟶要用老蟶來做,老蟶才有嚼勁,與炒的不一樣,炒的要嫩。上海福記的朱姐聽說我喜歡喫插蟶,特地从福州弄了老蟶來做給我喫,不過老蟶不易得,一年也就弄個一二次給我喫,謝謝朱姐了。
我們也來做一次插蟶吧,其實很容易。
在福州在廈門,插蟶的容器是燉盅,我在美國用的是湯杯,康寧有種寛而大的湯杯,用來做插蟶正好,與燉盅相比,多了個柄,但也挺好玩的,不是嗎?
蟶子要挑新鮮的,不要那種全是泥的,泥是攤主塗上去增重用的,造成的後果是蟶子本來的泥沙吐不乾凈。
要挑殼是金黄色的,個頭相仿的買上大半斤,大半斤就夠個一盅了。別的不用我再說了吧?蟶子不是第一次在《下廚記》出現了,要挑飽滿新鮮的,如果生的看着就不想喫,我保證等熟了你更不想喫。
然後就很容易了,切薑絲,不要偷懶哦,要先去皮再切片再切絲,如果要更考究些就先修成一塊長方體再切片切絲,那樣的話,每一根薑絲都是一樣長短的。
準備一個燉盅,對我來說就是湯杯啦,把蟶子有「脚」的那端朝下,塞到湯杯中,「脚」因為細小,所以要朝下,否則蒸汽的温度很高,會炙枯掉。起先的時候,蟶小杯大,放進去的蟶子會倒下,那就乾脆把湯杯横過來,平着一個個放入,等放得差不多了,再竪起來。
等把蟶子都插滿,總會插到有一隻怎麼也插不下去的,在縫隙中插入薑絲,每個蟶子之間都有縫,可以插入很多薑絲。
在杯中倒入福州米酒,大半杯的樣子。插蟶有二種做法,一種放米酒一種不放,反正高温之後,酒精都被蒸發了,米酒本來酒精也沒多少。我喜歡用酒的,讓味道豐富起來。
就三樣東西,蟶子、米酒和薑,我不喜歡放鹽,大多數貝殼都可以不加鹽,海中的東西本來身體中就有鹽份,不加鹽更能體現出鮮甜的味道。
隔水蒸,水開後蒸一刻鐘即可,東西少,一刻鐘足夠了,這是個小品下酒菜,不用很多,我的湯杯其實比燉盅大,所以已經挺多了。
千萬不要撒蔥花,好好的一道體現薑香的菜,一放蔥味就「突味」了,「突」是「衝突」的意思,上海話。信飬生的人,說蟶子很「寒」,而薑是袪寒佳品,所以有了這樣的搭配,為了喫薑,可以喫蟶子,這也是我支持飬生學說的理由。
我想知道有什麼東西可以讓我喫龍蝦,什麼可以讓我喫牛排,你知道的話,一定要告訴我喲。

A quick dirty job to synchronize Picasa folders through iCloud

I use Picasa a lot even Google stopped developing it.  I put the Picasa folder on Desktop so it can be replicated by iCloud which makes that I can have the same files and folders on both office and home mac.  Recently, I found that the modification I made on one mac can’t be synchronized to another, and vice versa.

The issue is that Picasa does not REALLY modify the picture, it put the modification in a hidden file called .picasa.ini under every folder, which won’t be replicated by iCloud.  The solution is to create a none hidden file I named picasa.ini duplicated from .picasa.ini , then delete the original .picasa then create a symbol link .picasa.ini to picasa.ini .

The following Perl code does the batch job, a quick dirty one.  It will test the folder to see whether .picasa.ini exists, once it has .picasa.ini means it’s a Picasa folder.  Then it tests the picasa.ini file, it will duplicate .picasa.ini once it doesn’t exist.  Then do the following jobs.

#!/usr/bin/perl
$dir_to_process = ".";

opendir DIR, $dir_to_process
    or die "Cannot open $dir_to_process: $!";

foreach $file (readdir DIR) {

    if (-d $file) {
        print "$file  is a directory\n";
        $file_dot=".picasa.ini";
        $file_nodot="picasa.ini";

        opendir PICASA, $file;
        foreach $ffile (readdir PICASA) {

            if ($ffile eq  $file_dot) {
                print ".picasa.ini found in $file\n";
                $mark_dot_picasa = 1;
                if (-l $file."/".$ffile) {
                    print ".picasa.ini is already a symbol link.\n";
                    $mark_islink = 1;
           } else {
                    print ".picasa.ini isn't a symbol link, need to do something.\n";
                }
                if ($ffile eq $file_nodot) {
                    print "picasa.ini found in $file\n";
           $mark_nodot_picasa=1;
                }
          }
   }
        if (($mark_nodot_picasa) && ($mark_islink)) {
            print "This folder was already processed.\n";
            print "Nothing need to be touched.\n\n";
        }
        
        if (!$mark_dot_picasa) {
            print "This is not a picasa folder.\n\n";
        }

        $_ = $file;
        ~s/\'/\\\'/g;
        ~s/\ /\\\ /g;
        ~s/\&/\\\&/g;
        ~s/\@/\\\@/g;
        $file = $_;
        
        if (($mark_dot_picasa)&&(!($mark_islink))) {
            if (!($mark_nodot_picasa)) {
                print "Move .picasa.ini to picasa.ini\n";
                system ("cp $file/.picasa.ini $file/picasa.ini.backup");
                system ("mv $file/.picasa.ini $file/picasa.ini");
                print ".picasa is backup.\n";
                print "Created picasa.ini.\n";
            } else {
                system ("rm $file/.picasa.ini");
                print "picasa.ini already exists, just remove none symbol link .picasa.ini.";
            }
            system ("ln -s picasa.ini $file/.picasa.ini");
            print "Symbol linked .picasa to picasa.ini.\n";
        }
    }

    if (($mark_dot_picasa)&&($mark_nodot_picasa)&&(!($mark_islink)))  {
        print ".picasa.ini and picasa.ini exist and .picasa is not a symbol link, delete .picasa.ini and create link.\n";
    }

    $mark_dot_picasa = 0;
    $mark_nodot_picasa = 0;
    $mark_islink = 0;
    print "\n";
    
    closedir PICASA;
}

closedir DIR;