[上海回憶]地震要來了

前幾天朋友圈在傳幾張照片,其中有一張是一大群男的,大都光着上身,下身穿條短褲,甚至還有連短褲都沒穿的,他們站在一個小小的廣場上,燈光昏暗,臉看不清楚,衹看得到後背;又有一張照片,是個光脚的姑娘,身上包着條被子,樣子很有趣的;還有張照片,是一群女的,衣着祼露,同樣燈光昏暗……
有朋友說,這是哪裡掃黃打非吧?還真不是,各位什麼時候看到對象們被公安控制住後,還人手一個手機,低頭掃微信的?這套照片說是前幾天四川宜賓地震的時候,成都某小區提前幾十秒發佈了地震警報,小區居民聽着倒數聲抓起細軟就下了樓的情形。
說到細軟,這裡也有幾個小故事,據說有位家中養了二隻貓,那位一聽警報,嚇得抓起一隻貓就躲進了浴室,等後來虚驚一場出了浴室,花了很多時間,賠了好多零食,才哄好當時被「忘」了的另一隻貓。又有一位,腦子就清楚多了,一聽警報,一手抱起貓,另一手拎着包十公斤裝的貓糧就下了樓,你想這位有多厲害,人要喫的總會有辦法,在這種均價三萬的成都高檔小區,救援並不會等待很久,可再好的救援也不會帶着貓糧來吧?
中國人,自古以來就對大型自然災難或者說自然現象有種特殊的恐惧,其中又以地震和星相為甚。「三川竭,岐山崩」崩了個周幽王;「荧惑守心」就更厲害了,不但守掉了漢成帝,就連秦始皇、漢高祖也是荧惑守心之後就駕崩了的。
時間回到1976年,上海過了一個「地震要來了」的夏天。上海話有趣,上海不說「要地震了」,而是擬人他的說「『地震』要來了」,其實和「冬天要來了」是一樣的意思,衹是春夏秋冬是有規律更替的,可「地震」這玩意,可說不起,但是「它」依然要「來」了。
那一年,唐山大地震,在中國人的心目中,可比「岐山崩」恐怖多了,連紅太陽也隨着墜落,能不恐怖嗎?不過我說的故事,地雖陷天尚末崩,那是1976年的8月,大地震的事已經傳到上海了,由於當時新聞渠道的不暢通,在人們的口口相傳中,其烈度和慘度都遠遠要超過事實,雖然事實已經是人間地獄了……
在傳說中,唐山就沒有人活下來,甚至整個城市就沒了,地上開了道縫,又合上,然後什麼都沒有了;又有傳說,說那是美帝國主義的陰謀詭計,那時不都這樣嗎?極左思路當道,發大水了是美帝國主義的氣象武器,傳染病流行是生物武器,地震了是地質武器;可惜美帝國主義不學好,又發明了許多武器,現在大家錢不夠用是美帝國主義的金融武器,東西不好喫是美帝國主義的轉基因武器,這武器高級,轉基因武器可以認準黃皮膚黑頭髮下手,老外哪怕在中國喫飯也沒事。
1976年8月,上海民間一下子傳出了各種預報地震的土方法,甚至到了現在,這些方法依然流傳甚廣,其中又以「地震雲」、「井水渾」和「動物閙」為三大特徵,這三大類又能分成十幾個小類,據說其中有很多占卜法已經申請了專利了,噢,對不起,是預測法,不是占卜法,預測法到專利局申請,占卜法可能要到民宗委登記。
那段時間,這三大特徵在全上海的所有地區上演,夏天嘛,每天的晚霞都是通紅的,可在全上海人的眼裡,那就是地震雲了;至於井水,那時城裡雖然已經用上自來水了,但還是有許多井,夏天浸個西瓜呀,「做人家」的主婦洗洗衣服啊,都用井水。你想呀,又浸西瓜又洗衣服的,它能比自來水還清嗎?於是今天這個說井水渾了,明天那個也說發現井水不清了,傳來傳去的,還能太平嗎?
再說這動物閙,上海那時野狗野貓倒真是不多,有也被喫了啊!別以為那時的上海人素質有多高,在那個年代,不偷喫鄰居家的雞,就算是道德高尚的了。對了,那時家裡養雞養鴨的很多,以至於若乾年後還有了個「城市禁養家禽」的運動,以後有機會會聊到的。不但養雞養鴨,養貓的也不少,抓老鼠用,那麼熱的天,雞鳴鴨叫老鼠躥貓咪上房,能不覺得閙騰嗎?
於是乎,全上海就傳開嘍——地震要「來」了,可什麼時候來?誰也說不準。反正不管來不來的,有備無患唄,要打有準備的仗嘛!那時可不象現在,有各式各樣的災害應急預案,也有各種對居民的預防指導。那時可都沒有,就知道幾件事,地震會坍房子,會斷水斷電。
斷水好辦,有浴缸的家庭,先在浴缸裡灌滿水唄,沒浴缸的家庭,反正盆啊壺啊鍋啊全都拿出來放滿水;至於斷電,大家都覺得沒啥大不了的,那時也沒空調也沒冰箱,用電無非就是點燈,有個電風扇那算是大戶了,而且多半還是解放前傳下來的貨,還是華生牌的,擦得鋥鋥亮。那時的上海人不怕停電,因為經常停電,家家戶戶都有常備的蠟燭,有個手電筒又是大戶了,那種長長的亮亮的鋼宗電筒;手電筒最大的用處是點亮了找火柴和蠟燭。
至於坍房子,住好房子的人家,沒覺得自己的房子會坍,反正「響應號召」備點水應應景;而住那種老式房子或者棚戶區的,可真把坍房子當回事,那些房子,平時大車子路過還吱吱嘠嘠響呢,別說地震了,就是勞動人民一齊跺個脚,沒準也坍了,不過,住這些房子的都是勞動人民,勞動人民可不為難勞動人民。
怎麼辦呢?還好是八月,上海的八月多熱呀,本來上海人就有乘風凉的習慣,就是太陽落山後,在街上在路燈下乘凉,有下棋的有打牌的,你看那些美食書上說鄰居們拼桌喝啤酒喫帶魚剝毛豆什麼的,那是後話了,1976年時能喫飽不錯了。越是人均居住面積小的房子,其它條件也差,通風散熱跟不上,越是喜歡上街乘風涼;越是人均居住面積小的房子,孩子也越多,否則也不會人均越來越小呀,整個區域,孩子們互相都認識,到了乘風涼時,小孩子們玩閙,男人們打牌吹牛,那時還不叫「豁胖」,大家一樣瘦,還沒「胖」起來,女人們呢,家長里短聊唄。
一般來說,乘涼的,也就是到個十點十一點,大家也就散了。可是「地震要來了」呀,於是那年大家都不回家,帶條毯子,乾脆睡在街上,等第二天天亮了,再回家刷牙洗臉換衣服上班。
說來也有趣,大家都班照上飯照喫,該在房裡進行的活動依然進行,好象大家都一致表決通過了地震衹會在晚上來似的,好象大家覺得衹有在睡着狀態的地震才是可怕的,清醒的時候根木不可怕,人定勝天嘛,於是,大半個上海城的人,在馬路上睡了一個月,等到夏天過去,大家也就忘了這回事。
對了,夏天過去,要開學嘛!
不對,那年的夏天,沒學開,或者說,沒有好好的學開!
1977年,夏天,地震「又」要來了,大半個上海城的人,在馬路上睡了一個夏天……
1978年,夏天,地震「又」要來了,大半個上海城的人,在馬路上睡了一個夏天……
我不知道這個「地震要來了」的恐惧或者說傳說是到哪一年停止的,就在前不久,我小學的體育老師說他依然清晰地記得我對他說:「張老師,儂快點拿鈔票用用光,地震要來了!」
我是1978年入學的……

[7086]中美美女主播模擬戰

(本文純屬虛構,如有雷同,純屬故意)
時間:北京時間2019年5月30日上午八點,紐約時間2019年5月29日晚八點
地點:福克斯商業頻道演播室
人物:福克斯主持人Trish Regan,中國國際電視臺主持人劉欣
畫面1:臺標動畫跳出
畫面2:切換到福克斯演播室,金髮Trish Regan出現在畫面中央
Trish:在中國加入WTO之後,中美向美國的出口日益加大,在最近的幾年,甚至達到了每年三千多億的順差;然而與此同時,中國沒有導守在加入WTO時的承諾。為此,特朗普總統要求中國拿出切實可行的改革方案,以减少美國的逆差。中美二國之間的貿易談判時談時止,引起了雙方从政府到企業到人民的廣泛關注,在進行了將近一年的談判之後,在加稅的時間節點前又戛然而止,最級特朗普總統宣佈對中國進口的商收取百分之二十五的關稅,此後,美國商務部更是下達了針對包括華為在內的二十三家中國公司的出口禁令。
在上週,中國國際電視臺針對本臺的節目,發表了强烈的回應,讓我們來看一下,其中的片斷。
畫面3:視頻資料,中國國際電視臺劉欣的節目,1-3分鐘(想也不用想,說也不用說,肯定是劉欣最言之無物,喫相最難看的一段)
畫面4:切回福克斯演播室
Trish:CNTG的節目着實惹怒了我,劉欣說我的主播是「情緒化的」而非基於事實的,我在推特上向劉欣表達了希望雙方開誠佈公的辯論一下,劉欣在推特上和我約定了今天的直播,讓我們來連線中國國際電視臺,順便說一句,推特在中國是被禁止使用的。
畫面5(第一種可能):(畫外音:嘟…嘟…嘟)Trish:我們連接不上劉欣,信號可能出了問題(這種可能性極小,劉欣在推特說是通過衛星連線,不是撥個電話的連線)
書面5(第二種可能):劉欣出現在畫面上,CNTG的演播室,畫面縮小,一切為二,左面是Trish,右面是劉欣。
Trish:你好,劉欣,歡迎你來到福克斯商業頻道,我看了你的節目,非常高興能和你通過這種形式進行交流,這也是二國新聞史上的第一次。
劉欣:你好,Trish,非常感謝你的邀請,也非常感謝福克斯臺的美國觀眾們,能夠給我們這麼一個機會,讓我們有機會把真相表達得更真實一些。
(辯論正式開始,N個試探回合後)
………
Trish:中國向我們大量傾銷,最近更是達到了三千億美元的差距……
劉欣:中國的市場是開放的,中國沒有阻止美國向中國的出口,中國歡迎世界各國把當地的好的產品有特色的商品,出口到中國來。中國不但歡迎各國對中國的出口,甚至還幫助低產能國家向中國的出口,在一帶一路項目中,中國每年拿出XXX億美元來幫助落後國家提高技術,促進向中國的出口。
Trish:中國强制技術轉讓……
劉欣:美國公司向中國公司的技術轉讓,是中美雙方公司在合作中,美方公司主動向中國公司轉讓的,中國既沒有强制美國公司轉讓,也沒有派遣所謂的商業間諜來竊取美國公司的技術。中國是法制國家,至今為止,還沒有美國公司在中國起訴中國合作伙伴强制他們轉讓技術,甚至在美國也沒有類似的訴訟。
Trish:中國屏蔽互聯網……
劉欣:中國从來沒有屏蔽互聯網,中國本着「走出去、迎進來」的方針,歡迎全世界所有的網站,衹要符合中國法律的網站,在中國都可以訪問,中國的網民在2018年達到了X.X億,居世界之首,在中國幾乎可以訪問全世界99.99%的網站,遠遠超過在美國的學校、圖書館、政府部門可訪問網站的數量和比例。對於極其個別的網站,中國是出於中國國家安全的考量,這不但是必要的,而且是合理合法的。
Trish:中國阻止外國記者的採訪……
劉欣:我和你都是內行人士,那麼我們內行人就不要說外行話,記者在全世界各地,都會受到各種各樣的誤會,遭受這樣那樣的不便,這方面,中國是最好的,中國居於世界前例的治安水平,使得各國的記者在中國受到良好的人身保護。中國从來沒有拒絕過來自世界各地的記者,你們福克斯臺在北京就有記者站嘛,你們也進行過連線北京的新聞報導。在中國,衹要符合中國法律,新聞的採訪和報導都是自由的,也歡迎Trish女士有機會到中國來採訪。
Trish:中國减少美國大豆進口……
劉欣:中國的進口,是完全放開的,對於非管制商品,誰都可以向中國出口,如果Trish感興趣的話,你也可以出口大豆到中國。關於近期美國向中國出口大豆减少,更多的是因為質量、價格的原因,希望美國能夠生產出質量更好價格更低的貨品來,中國人民會更喜聞樂見的。
畫面:信號中斷
後臺:Trish吐血中
這種辯論,中國立於不敗之地的好不好!

[梅璽閣食話]論三蝦麵的風骨

復興東路上有家麵館,以大腸麵出名,出名到曾經在大眾點評上尋「大腸麵」,可以搜出對街的清真拉麵來,究其原因是大腸麵生意實在太好,很多人慕名而去,却排不得隊,於是就去清真拉麵店打發一頓,然後在拉麵店的點評中如此開頭:「本來是去喫大腸麵的……」,也算是拉麵店老闆倒黴。
如今,對街已經沒有清真面館了,前幾天在朋友圈看到,大腸麵周邊的幾家小鋪都新增了「代買及空調堂喫」的服務,加收十元一碗,據說隔壁賣衣裳的小店,可以日入六百,真是有趣。
讓我們設想一下這麼個場景:店門口三個中年婦女,穿着套鞋戴着橡皮手套,這時一黃魚車帶着血汙的「熱氣」大腸運來,踏黃魚車的老頭子和中年婦女們七手八脚的把大腸倒在大脚盆中,然後一起擠出大腸中的穢物,沖洗、浸泡,再沖洗,再浸泡……
要是這些事發生在店門口,我保證沒幾個人還想喫大腸麵的;人們不都講究喫「熱氣」的嗎?這樣可以保證是熱氣大腸,却依然不會有人想喫的。
這些是在穿過店面,後弄堂做的事情,本就不應該放在店門口來幹。同樣的道理,剝蝦仁,也應該在後門口,擺隻檯子,幾個老太婆西說洋山東說海,邊聊天邊幹活。
如果在門口洗大腸要表達一個「熱氣」的概念,那麼在門口剝蝦仁要表達一個什麼概念呢?當然是「現剝」!
蝦仁一定要活剝嗎?完全沒有必要,做過飯店幹過後廚的都知道,把活蝦稍微凍一凍,要容易剝得多,由於速度加快,每隻蝦在手上的時間變短,所以剝出的蝦仁更新鮮。影響口味口感嗎?絕對不影響,衹是凍幾個小時乃至過夜,食材的本身,沒有多大的變化。記住,會影響食材口味口感的衹有二種情况,化學的變化,水份的變化,衹要沒有這二種變化,凍與不凍乃至死活之間其實沒有什麼區別。水的變化包括二種情况,含水量的變化和水的性狀變化,凍豆腐有孔,就是後者。
那麼,仔細來想一想,什麼樣的老闆要强烈地表達一個「現剝」的概念呢?
過去,蘇州的店,都有河蝦仁賣,飯店有清炒河蝦仁,麵店有蝦仁麵、蝦腰麵,都是現剝的蝦仁,那時根本就沒有剝好的蝦仁賣,誰家要賣蝦仁,就要買了蝦來剝。不過,說是「現剝」,指的是「現場剝」,而不是「現剝現炒」。
為什麼?因為剛剝出來的蝦仁,是沒法炒的。八十年代的上海家庭,誰家沒有剝過蝦仁自己炒?但沒有幾家能炒好的,如果誰家的主婦能夠炒出一盤脆嫩的蝦仁,連公婆都覺得面上生光。那時的上海人家,什麼辦法沒用過?加菱粉,加蛋清,毛巾吸水,冰箱,小蘇打,可謂八仙過海,各顯神通,但又有幾家成功了呢?前面的各種做法,都是對的,都能適當地提高效果,但效果都不好。
炒蝦仁,必須要經過漿製,目的是去除多餘的水份並鎖住必要的水份,熱炒的一大真諦,就是水份。回到蝦仁,有什麼辦法鎖住水份呢?硼砂、亞硫酸氫鈉、過氧化氫(雙氧水)、磷酸鹽藥劑……
對於某些草蝦明蝦來說,體型大而肉身堅的蝦,可以不用這些東西,但是河蝦,是一種很軟的蝦,衹用傳統的方法,衹有足夠小的,才能保證炒製後依然有彈性。
怎麼區別蝦仁是否經過化學處理?如果蝦仁是半透明乃至透明的,一定不是人工產品,簡單說,越好看的越危險。
再回到前面的問題,什麼樣的老闆要强烈地表達一個「現剝」的概念呢?衹有那些不是「現剝」的老闆,才特地要表達這樣一個意思。
我一直說,美食就是算術,特別是網紅店,你衹要冷眼旁觀一下,三個老太婆一個鐘頭可以剝出多少蝦仁來,而這家店一個小時可以賣掉多少三蝦麵,這麼簡單的算術題,為什麼你就看不透呢?
如果一家店的老闆,連「現剝」這個概念都要來騙你,還有什麼能相信的呢?「野生河蝦仁」?不存在的。先不說野生河蝦在營養和口感上,都比不上養殖的湖蝦仁,居然網紅店還出了個「野生河蝦更大隻」的笑話,用腦子想一想吧,野生河蝦是不用飼料的,不用照管的,不擔心災害的,可以說除了捕撈之外是沒有成本的,沒有成本還比養殖的更大更漂亮,這養殖戶是雷鋒還是科學家啊?
這麼說吧,由於過度捕撈、環境汙染等各種原因,野生河蝦早已不是一種商品了,根本就滿足不了一家網紅店的需要量,除了漁民桌上的,哪兒都沒有野生河蝦。還有,你不管在哪家店喫到的「清炒河蝦仁」,都是在交智商稅,哪有野生河蝦長得一樣大小的?難道這麼小的蝦,還要分撿不成?
如果你的確喫到了一碗野生河蝦仁的三蝦麵,那為什麼蝦腦的大小是一樣的呢?三蝦麵也好,炒三蝦也好,蝦腦的大小如果和蝦仁不成比例,你就得留個心眼了,耍花招還要講故事的店,最可惡。
三蝦麵是家裡的小品,喫個鮮頭好玩而已,那是精精緻緻的小東西,不是蝦仁越大越有趣的,肉麻才能當有趣。還有一樣,秃黃油,頗有窮措大中奬的笑話感。
再說一遍,反對美食原教旨主義,反對食材神秘化。大多數情况下,養殖的更安全更衛生更有營養,熱氣肉不會比排酸冰鮮肉更新鮮更好喫,活魚活蝦並不見得比急凍的魚蝦來得新鮮。

[下廚記 VIII]鹹菜豆瓣

20180531_205847-X-T120190127_182301-X-T1-001

自从傳言說「群友違法,群主同坐」是有法律依據的之後,我就關閉了大多數的微信群,這也太危險了,大多數群友都在國內,我和他們有十五個小時的時候,又不可能隨時盯着,很有可能一覺睡醒,我就在通緝名單上啦!
那是個「傳言」,也就是說「同坐」可能沒有法律依據,但我依然不敢冒險,要知道,很多事,並不真的要有法律支持的,不論有沒有法律,亂做群主,還是可能被通緝的……
不過,有一個群,我一直擔任着群主,那就是「閣主聊美食」群。閣主聊美食群,是我的一眾好友們,「衹」談喫。我定了個群規,不准發動圖、不准發視頻、不准轉公號、不准發表情,衹准發紅包,衹准聊喫的,幾年來,熱熱閙閙,开心得很。
第一個也是唯一一個敢違反群規的,就是我,當然是我,衹有我,我就經常轉公號到群中去,但我衹轉發那個叫「梅璽閣主」的公號,那個家伙知識渊博、風趣可愛、三觀端正、嫉惡如仇(此處省略三千六百字),所以我衹轉那個家伙的公號文章。
這個群主,自認還是做得很公平公正的,否則也收不了那麼多紅包呀!不過,作為群主,還是有義務的。今天,有位群友發了張製作中的半成品照片,畫面上是鍋中的一堆豆瓣,和一堆鹹菜;衹有張半成品,別的群友就有意見了,說:「不讚,沒燒法」。
發原圖的群友,神來一句:「寫燒法是群主的事情」,哈哈,命題作文又來了。我最早寫「梅璽閣菜話」的時候,想不出寫什麼,就把MSN的簽名設成了「想看什麼衹管說,你出題目我來寫」,我喜歡寫命題作文,多少年過去了,MSN都死了,我依然喜歡寫命題作文。
好,寫!
豆瓣和鹹菜,真是絕配的二樣東西,豆瓣是去了殼去了皮的蠶豆,蠶豆有種奇怪的臭味,所以炒蠶豆要用大量的蔥末來蓋過味道,同樣,豆瓣也有味道,鹹菜的味道同樣可以中和這個味道。
上次我寫到洛杉磯什麼都有,就是沒有草頭,有不服氣的來問我,說是「你們本地豆有勿啦?」,趁這個機會,說一聲:「有!」。
真的有,每年的五月份,在一些象Sprouts、Whole Foods的店中,就有新鮮帶殼的蠶豆賣,也不貴,上海十塊三斤,這裡十元三磅,美元。蠶豆的英文是「broad bean」,但店中一般會寫作「fava bean」,「fava」是個義大利單詞,从拉丁語的「faba」來的。我們的豆也是「本地豆」,洛杉磯本地,說來有趣,我們這裡的蠶豆一莢四五個豆五六個豆,但個個小小巧巧,一點都不輸上海的本地豆。
我就用洛杉磯的蠶豆做過蔥油蠶豆,非常好喫,對了,大家記住哦,不能用鐵鍋炒,容易發黑。
至於豆瓣,就沒必要買新鮮的蠶豆了,一來貴,二來要剝,還麻煩。各大華人超市都有剝好的帶皮的蠶豆和去皮的豆瓣,在冷凍櫃裡,一二美元一磅的樣子,非常實惠,還方便,帶皮的一般,但去了皮的豆瓣,品質相當好。說來有趣,再不酥的豆子,不管蠶豆毛豆豌豆,衹要凍過之後,都很容易燒酥。
鹹菜、豆瓣,二種燒法,一種燒鹹菜豆瓣酥,一種燒湯,據說還能做成甜品的,但我沒有研究。
鹹菜豆瓣酥,很方便,速凍的豆瓣,都不用化凍,鍋裡放一點點油,加熱,把凍的豆瓣放下去,豆瓣是一片片的分散的,在鍋中鋪平,如果你的豆瓣是抱成一團的,那是二次冷凍的結果,還真得先化一下凍。
我們說凍的豆瓣,加熱,一開始,是完全不動聲色的,總得有個五六分鐘,鍋中才會有聲音,拿個鑊鏟,一邊翻動,一邊碾壓,用鏟刃也可以,用鏟背也可以,反正組合着用吧。豆瓣酥,有二個流派,一個是加水,一個是不加水,我喜歡加水的,濕漉漉的有口感;但是,不開水的更香。
等把豆瓣都碾碎,加入切碎的鹹菜,一起翻炒均匀,連鹽都不用加,又香又好喫。
至於做湯,也很容易,那就不用整包(磅)的豆瓣了,一包可以喫個三四次,同樣不用化凍,起一個油鍋,抓一把豆瓣炒一下,等到豆瓣融解軟化,換到小湯鍋中,加水,燒開。然後放入切成段的鹹菜,再燒片刻即可,同樣不用下鹽。
湯,可以素油炒,也可以用麻油炒,用麻油炒的話,温度不能高,否則湯色發黑易發苦。
對了,不管鹹菜豆瓣酥,還是湯,切忌用豬油,這是佛家清供的菜式,用了豬油,就俗了。

[下廚記 VIII]板鴨鐵鍋煲仔飯

1888566250.jpg

煲仔飯,我肯定是寫過的,因為我為了煲仔飯,燒壞過一個砂鍋,那件事太令我沮喪了,我居然把砂鍋都燒爆了,真是丢臉。在那以後,在追索煲仔飯的道路上,我發現了「高温煲」,也發現了「防風網」,二件東西組合起來,燒煲仔飯太方便了。
我離開上海的時候,沒有帶着高温煲和防風網,我不是一向號稱「一刀一鍋走天下」的嗎?那我不能帶炒鍋之外的鍋呀!其實,我一個鍋也沒帶,這都什麼年代了,出國還帶鍋?至少也得是個電飯煲吧?又能燒飯又能煮麵的!不過,我也沒帶電飯鍋,我又不是廣東人出國旅遊,這年頭,還怕沒有鍋用?當年侯凱蒂女士就在舊金山的家中使用廣東炒鍋了,這又十來年過去了,相信一定會更方便的。
果然,第一天,我就有鍋了。那是洛杉磯親戚用的「歡迎套餐」,或者稱作「落地套餐」,有幾個盆子,幾個碗,幾個料理盒,一個電飯煲,幾雙筷子,幾把調羹,幾副刀叉,一小袋米,以及二套鍋子。
合着這位親戚就打算讓我們自己煮白飯喫,你好歹也送個三百斤牛排二百隻龍蝦過來吧?我人生地不熟的上哪兒買菜去?說笑話啦,我第一天就做了鹹菜肉絲麵喫了,還怕難得了我?
事實上,我差點被那位親戚難死!
她送我的二套鍋子,一套是十幾件的鋁製不粘鍋,美國人說的十幾件,鍋蓋和鍋子是算二件的,再加把炒勺又是一件,所以十幾件鍋具,總共也就三套大中小的鍋子吧;另外一套,是砂鍋,一個大的可以燉雞湯的砂鍋,一個小的,和煲仔飯砂鍋差不多的大小,衹是要深一些。
可是!可是!我沒法用這二套鍋子!因為我是電磁灶,一個帶烤箱的四眼電磁灶。對了,如果大家最近要買灶頭的話,我强烈推薦大家用電磁灶。很多年以前,上海人開始在家裡喫火鍋,就買一隻單個的電磁灶,那玩意非常不好用,常常是把肉片放下去之後,原本滾着的湯不動了,要等它慢慢被焐熟才能喫,你想呀,會好喫嗎?但那是老皇曆啦,不用擔心新式電磁灶的火力不夠,我親測實用,比煤氣加熱要快,因為電磁加熱,沒有「野火」,熱效率更高,而且,整個灶臺就一塊平板,清理打掃特別方便。別再迷信煤氣爐啦,除非你象我一樣使用可以加風的炮臺,普通家用的話,電磁灶比煤氣灶不知方便多少。
什麼?你要用中式圓底炒鍋?有二個辦法,一種是買塊專門配圓底炒鍋的電磁板,放在電磁灶上,再把炒鍋放在上面;還有種就是出很多很多錢,買德國某著名家電品牌的電磁灶,他們的電磁灶有一個眼是凹下去的,專門配他們的圓底中式炒鍋,好吧好吧,看在他們曾經逢年過節就送我禮物的面上,我就公佈一下他們的品牌吧,叫做「美諾」,英文名是「Miele」。不過,我不是托,我衹是知道他們有這個產品,雖然我在他們的展示廳做過展示,但我衹用過他們的平底電磁灶,沒有用過那個凹下去的炒鍋,所以到底效果如何,我可不作任何承諾哦!
我沒法用砂鍋,也沒法用鋁鍋,雖然可以買塊鐵板放在電磁灶上,但我實在沒有興趣架牀疊屋,我選擇另買幾口電磁灶可以用的鐵鍋。炒鍋是在日本超市買的單柄熟鐵半圓平底鍋,很稱手,份量和大小,都滿意;燉鍋是在梅西百貨買的二口鑄鐵鍋,Martha Stewart牌的,大的打完折八十九美元,小的才三十九,我可不買酷彩,我這人不注意保養,好東西到我手裡沒用,我又不是器材黨。
那口小的鑄鐵鍋,用來做煲仔飯,正好!開口和煲仔飯的煲差不用,深度同樣是二倍左右,二三口之家,一鍋正好,我要做道板鴨煲仔飯。
美國也有板鴨?有啊,我在洛杉磯,什麼沒有啊?活的大閘蟹都有,朋友圈就有人賣,二十美元一個;茭白也有,七美元一磅,好運來超市有……除此之外,讓我仔細想想,豆腐品種比上海多,鮮筍品種比上海多,好象除了草頭沒有之外,別的都有。
對了,沒有五芳齋大肉粽,衹有五芳齋赤豆粽、豆沙粽;所有豬肉製品,都是美國本土生產的,因為豬肉不能進口嘛!中國品牌的食品,好象在美國建廠生產的還不多,反正我印象中是一個都沒有。至於港臺,有很多牌子有廠家,李錦記是美國本土生產的,味全的速凍食品,从水餃到餛飩到各式包子,都是本土生產,我買的板鴨,也是美國生產的。
板鴨,就是鹹鴨,所以上海人也稱之為「鹹板鴨」,要注意的是,鹹鴨蛋並不是鹹鴨生的!板鴨是用鹽和香料炒過之後,經過乾腌、滷腌以及用鹽纍胚後晾乾而成的,工藝相當復雜,不建議各位自力更生,我向來主張,買得到且品質好的,不必自己做。
能不能用臘鴨做?當然可以,臘鴨和板鴨的最大區別,在於形狀,臘鴨是「鴨形」的,板鴨是「板形」的,後者開膛後在纍胚過程中被鹽的重量壓扁了,成了平平的一張,象塊板似的,故有此名。
我買到的板鴨品質相當好,生的時候聞着就有香味,絲毫沒有油氣;問題是質量太好了,水份腌得太乾了,生的時候,鴨身不過半厘米的厚度,我得想法讓它還個陽。
一隻鴨子太大了,半隻被我春節時做手撕板鴨時用掉了,剩下的半隻,被我一切二,成了二塊,放在碗中疊起來。我除了炒鍋鑄鐵鍋,還有蒸鍋呢,誰標榜自己一鍋走天下來着?我的意思是一個炒鍋啦!第一次看到寫文章寫能跟自己吵起來的!我在譯作中還以譯者身份和原作者對罵呢!
蒸,放在碗裡隔水蒸,包裝上寫蒸十五分鐘,千萬不要上當,別說十五分鐘,十個五分鐘都不夠,十個十五分鐘也不夠。你說蒸了二個半小時,能不能喫?能喫,但挺費牙,練練咬嚼倒是不錯。好的板鴨,要喫口微鹹,咬口軟糯,才是上品,記住,要糯,糯的前提,就是要厚實,哪怕是糯米,一片小薄片是感覚不到糯的,衹有大口咬大塊,才能體會。
我蒸了四個多小時,眼瞅着它慢慢變厚,最終「漲發」了有四五倍之多,完完全全「象」一隻鴨子而非塊「板」了。
在三個多小時的,我舀了三小罐米,電飯煲的罐,放到了鑄鐵鍋中,淘洗乾淨後,放水浸着。等到板鴨蒸好,我把浸米的水倒去,把蒸鴨碗中的湯汁潷到鑄鐵鍋中。
用板鴨的湯汁燒飯?是的,那樣就用醬油也省了。
會不會太鹹?實測三罐米,蒸四個半小時的湯汁,不鹹。
會不會腥?有可能,所以要用薑啊!
我事先準備了一塊薑,扦去了皮,先切片,再切絲,倒也不少,別把薑拌在米裡一起燒,那成薑燒飯了。
湯水倒下去,正好與米齊平,那就還得添點清水,高出米面一指節不到點的樣子。開火燒,最大的火,直接燒,在一旁等着,鍋小米少,一會兒水就開了,雖然鑄鐵鍋蓋重,依然會有熱氣冒出來,鍋蓋輕微跳動,看着很開心。
動靜會突然小下來,大概五六分鐘的樣子,開蓋,米脹胖了些,米面上面還有水,這時撒上薑絲,我還切了二根潤腸放在半熟的飯上。潤腸是加了鴨肝的豬肉香腸,美國也有賣,記住,潤腸衹能厚切,否則會碎成渣,我用的是斜刀,讓潤腸更大一些,咬嚼更有快感。
看清楚了,薑絲不是一開始就下的,等米脹開才下的,衹是撒在表面,就夠了,不喜歡喫的,可以一下子撥開。這時,火調到了最小的火,鑄鐵鍋這點好,蓄熱量大,即便是最小的火,可它的底部還是很均匀地熱着,正好適合燒煲仔飯。
燜十五分鐘左右,其間什麼都不用管,時間差不多開鍋,米飯已經好了,這時,鑊焦,也就是底上的鍋巴,還沒有形成,淋一大調羹的油下去,同時把火調到最大,等聲音起來之後,燒二到三分鐘即可,保證有一層鍋巴。
第一,考的是耐心,十五分鐘,不翻不動不開蓋,就讓它慢慢烘着,要敢;第二,考的是膽量,油下去後,最大火,二三分鐘,不翻不動不開蓋,就讓它火急火燎地燒着,要敢。怎一個「敢」字了得。
這時的板鴨,大骨一扯就掉了,把板鴨放在砧板上,用刀壓住,拍刀背來切,否則鴨肉易散,當然前提是把快刀,用鈍刀,怎麼都會弄散的。把切好的板鴨,放到煲仔飯上,燜一會兒。
我們要討論一下青菜,一般煲仔飯是有青菜的,上海青。煲仔飯就是街頭的小品,有葷有素有飯,不要過度美化街邊攤,不要過度美化市井小食,就是個八個灶十二個灶一起出品的中式快餐,所以原本的青菜是不當回事的,一般是用加了油的沸水燙過後蓋在飯面而已。
我沒有用那個方法,我懶,不想再燒一鍋水,我是把上海青一切二,在下潤腸的時候,把青菜鋪在飯面之上,這樣的做法,青菜熟得更透,唯一的缺點,要很掌握火候,要在青菜將黃不黃之時,關火出品,那樣菜還是綠的,而且也是糯的,說簡單,做到不簡單。
板鴨鐵鍋煲仔飯,是一個看似簡單,實則很難的事情,飯要熟要熱不能乾,飯煶要香要脆不能硬,板鴨要厚要糯不能柴,潤腸不能碎,青菜不能黃,憑良心說這不是道入門食品,歡迎大家在有了足夠的基本功後試一試,我們一起來交流。

1208069349