[尋味LA]Water Grill at Santa Monica Beach

Santa Monica大道是Santa Monica海灘的「正道」,雖說美國的海灘都不要門票也沒有圍墻,但總有一個「入口」的吧?這個入口,就對着Santa Monica大道,Santa Monica海灘與Santa Monica大道成了一個「丁」字形,真是拗口。在「入口」的二邊,停着許多的Food Truck,還記得嗎?我是個食品車愛好者,我還特地去追過那輛著名的韓墨融合的Kogi車呢!
在加州,大多數人說到Food Truck,缺省指的就是塔可,在Jon Favreau自編自導自演的電影《大廚》(Chef)中,大廚Carl Casper弄了輛Food Truck,他的朋友就說「喫,你弄了輛Taco truck啊?!」,對大多數加州人來說food truck等於taco truck。
一溜排開的食物卡車,倒不全是賣塔可的,賣什麼的都有,熱狗、地中海烤肉串、雞飯、色拉、捲餅、烤肉、漢堡、石鍋拌飯,當然,還有塔可。對的,路邊攤的石鍋拌飯,不過不是放在石鍋裡的,是放在一次性的塑料碗裡的。
一路十來輛Food Truck,各形各色,花枝招展,我給每輛車都拍了照,那些食物看上去都很好喫,每一樣都想喫啊!大家知道,我是有選擇障礙的,這也想喫那也想喫,實在是决定不了啊!
在經過了激烈的思想鬥爭和自我反省之後,我終於毅然決然作出了選擇——喫對馬路的海鮮館子。
這邊是海灘的入口,沒有店,衹有臨時的食物卡車,對面就不一樣了。小小的路口,从左起第一家是Blue Plate Oysterette,一看就是家海鮮店;緊挨着的是BOA Steakhouse,BOA是啥意思我不知道,但「扒房」我還是認識的;過了大道,另一邊是Sushi Roku Santa Monica,看上去象家融合菜日料;然後是Water Grill,賣燒烤的;再邊上是The Georgian Hotel,雖說不是飯店,但看着一樓的玻璃棚裡也是餐廳,裡面坐滿了人。
直接朝Water Grill走去,這家看上去最順眼,美國人夏天不就是喫燒烤麼?及至過了馬路,發現「Water Grill」不是水邊燒烤的意思,而是燒烤水裡貨的意思,因為窗楣上寫着「龍蝦」、「生蠔」、「貝殼」等字樣,太好了!

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店看上去很讚,深色調風格,幾乎已經坐滿了,門口的姑娘給領了個位,領到了水族箱和凍魚架的邊上,斜對着廚房。我估計這種位子別人會不喜歡的,不過,我喜歡。
店中黑黑的,美國的店越黑越高檔,因為你不用看清食材;中國店越高檔越亮,恨不得把整個天花板都裝上燈,融合菜不算,中國人請客,越亮越有面子。好在美國店高檔也高檔不到哪裡去,一般人都喫得起,美國建築工人都喫得起自己造的飯店住得起自己造的房子,不象在中國,工人連踏進高檔飯店的機會都沒有,他會被是他同鄉的保安趕出去的。
侍者很客氣,問我來過沒有,我說沒有,他拿起菜單介紹了一下,無非就是這頁冷菜這頁熱菜這頁配菜這頁甜之類的,不過有句話挺有趣的,他說「我們店裡的魚都是去骨的,你可以放心食用」。
哪家中餐店要是對我這麼說,我一定會興趣缺缺的。是的,中國人考慮一條魚好不好,首先是味道鮮不鮮,美國人考慮的則是容不容易去魚骨,這衹是個現象,並沒有孰高孰低之別。
水缸裡飬着蟹飬着螃蟹,在不久的過去,還衹有中餐館飬着活物,那時的美國人很好奇,他們中國人居然把食物飬在店裡,那時衹有漁夫碼頭之類的美國店會飬着螃蟹與龍蝦,現在已經越來越多的美國這麼做了,他們到底也知道「活殺」的意義了,也不再嘲笑中國人野蠻了。
活海鮮店,中國人第一想到的是「會不會缺秤啊?」,不過這裡的螃蟹與龍蝦都是一樣大小的,一律二磅一個,進貨的時候就選好的,省去了秤重的麻煩。不過自从上次我喫了藍蟹之後不到一週就裂了烤瓷牙,我就不太敢喫這些硬殼的家伙了,就點二隻軟殼蟹吧。
冰架上的魚,寫着Wild New Zealand Pink Bream,是一種很好喫的魚,一種常見的鯛魚,問題是看上去是全白的,一點也不pink,我還是點吞拿吧,我喜歡生魚。
生蠔的選擇很多,十種東海岸的,八種西海岸的。點哪種呢?選擇困難癥又來了,我點了產於華盛頓州奧克蘭灣的Kumamoto,並不是因為這是最貴的,因為我認識這個日語詞,熊本嘛,產河豚的地方,田中芳樹的家鄉啊!

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點完菜,侍者送了麵包來,麵包做得挺難看的,但是味道却很好,外皮脆,芯裡鬆軟。白葡萄酒也來的,冰的,温度正好,反正喝了之後還要去海灘玩,不至於馬上酒後駕車。

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Kumamoto生蠔配了三種調味,分別裝在小小巧巧的小罐子裡,本來Kumamoto就是十八種選擇中最小的(全世界也衹有Olympia比它小),與小罐子相得益彰。Kumamoto是一種小而精緻的生蠔,殼很漂亮,有很深的紋路,不象Shigoku,表面光滑得就象個普通的文蛤。三種料分別是辣根(horseradish)、辣番茄醬、洋蔥醋(mignonette),每一種都很不錯。

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再來的是wedge色拉,有人譯作「楔形色拉」,要我翻的話,我更傾向「大刀色拉」,因為就是大刀闊斧的把球生菜一斬四,淋上白醬就成。這道菜的關鍵是球生菜的新鮮度與温度,這家店處理相得好,還撒上了培根粒和藍紋起司,看似隨意的搭配,信手掂來,把普通的東西變成好味的美食。

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吞拿很新鮮,調味淡雅,與茴香搭配,配上去了白底的橙皮,算是很中規中矩的做法;西餐中,茴香與柑桔類算是固定程式,不會出錯的配伍。面上用油淋的茴香葉鬚做裝飾,也算物盡其用了;油淋茴香葉鬚有難度,油温高了易焦,不夠的話又會太油膩,他們做得不錯。

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軟殼蟹也好,用西瓜和黃瓜做底,都是長片,拌得味道很好。軟殼蟹最怕的是「太軟」,軟塌沒有骨子,用筷子都挾不起來。對了,我的筷子忘在車上了,我一般去高檔西餐店都帶筷子的,高檔中餐店都提供銀刀叉,為什麼高檔西餐店連隻木頭筷子都不準備?這不公平。這家的軟殼蟹軟硬正好,炸得外脆裡嫩,很好喫。

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我還點了Mac & Cheese,是的,小朋友的東西,奶酪通心麵嘛,可我就是喜歡喫啊!這家的Mac不是用常見的Pipe doppia rigatura做的,而是用了Cellentani,更容易用叉子來喫,而不象在遊樂場裡用勺子來喫。他們選用了小的鑄鐵鍋來裝盤,很可愛的想法,讓普通而又便宜的東西也能配得上如此的氛圍。
喫飽,喝足,我要到沙灘去走走了。
Food Truck,對不起了,我實在喫不下了。

[下廚記 VII]越南檬粉

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經常有人問我,說是上海的福記怎麼樣,福記港式茶粥麵。前段時間,有人寫了篇說福記不好的貼子,說是福記的廚師還是老闆不戴廚師帽什麼的,也沒仔細看,然後就有一眾起哄的,好象逮到了天大的把柄似的。什麼耳光餛飩什麼長脚麵,廚師別說帽子了,有時連衣服都不穿呢,那些人不照樣喫得開開心心?跑到這裡沒戴廚師帽就是個事了?告訴你,在中國,醫生不戴手套都很多,別說廚師戴帽了。再說了,上海有法律廚師必須戴帽子?
對我來說,在基本的衛生之外,衹要廚師好喫以及老闆是個好人,就可以了。這不是說我喫一家店要搞清楚老闆是好是壞,我的意思是如果知道了老闆是個壞人,那我就不會去那家店喫了,哪怕味道再好。我哪天開了飯店,一定會有人堅决不到我店裡喫的,我在有些人眼裡就是壞人;這也正常,天下人的三觀不可能都一樣。
福記的老闆,就是老闆娘,就是朱姐。她是不是好人?我告訴大家一個判定老闆是好人壤人的訣竅:那就是店中員工是不是象走馬燈一樣換人,換得越勤,老闆越壞。你想呀,飲食行業是人員流動很快的地方,如果一家店一直用着老員工,老闆一定不會錯的,不但要工資合適,還要管理有方,有態度而沒脾氣。 至於从不換員工的飯店,要麼是家庭飯店,是麼是賣蒙漢藥的黑店。
福記的員工都是老員工,採購的、端菜的、後廚的、打掃的,常客應該都有點面熟陌生。如果一家老是換員工,衹有老闆才認得出常客,那家店開不好的。是的,福記有時會有一個二個姑娘突然不見了,後來也沒再見,那是她們回潮州鄉下結婚去了,不是被朱姐賣掉了,她們中有些等生了孩子會再來的。
福記的東西,大多數挺好喫的。為什麼說大多數?記住,如果有人說某家店每一樣都很好喫,要麼這家店衹賣二三樣東西,要麼是個沒見識的,最大的可能,那是個托(拿錢的美食評論家)。
我們說的是一家賣幾十種上百種菜點的店,牵扯到的食材更多,不同的渠道進貨,不同的準備和烹調,不可能每道都好喫的,總有主打次打的,你也不可能一天廿四小時狀態都是一樣的吧?對於上百道菜點都要好喫,都受到同樣的歡迎,要比廿四個鐘頭一直high着都難。一家飯店,有幾個招牌菜是業中最好的,那就可以生存下去了,要是有個十來個,那就很招同行忌了;大多數好喫,對我來說,是件不得了的事。
而且人的口味,也是有區別的,我就和人不一樣。福記的著名豬排,从創意从選料从腌製从烹調从裝盤來看,都是很好的,但我就是不喜歡;我衹說了「从」沒說「到」,應該說「到蘸料」,福記是不配辣醬油的,對於一個上海人來說,炸豬排就不能沒有辣醬油。然而福記的豬排配了辣醬油的話,你會發現不但對辣醬油陌生了,就是連豬都陌生起來。
福記的炸豬排,不是我的菜。然而蝦仁滑蛋、甘蔗鴨、豬頸肉,都很好喫;特別是臘味生炒糯米飯、乾炒牛河,在我還沒有港式炮臺的時候,想喫這二道,還衹有去福記喫。再有港式奶菜,福記的奶茶是上海市售奶茶中最好喝的;為什麼說市售?因為我還有位兄弟做的奶茶是全上海最好喝的,他是全世界最大的茶業生產和經銷商的僱員,整天就是研究奶茶。有人說,福記的奶茶在香港隨便找一家都行,但問題是,你在上海出錢能買到的最好的港式奶茶,就在福記;我曾經喝過網紅的靜安別墅奶茶和其它幾家上海港式茶餐廳的奶茶,都不能和福記比。福記的奶茶,要記得一點,別在晚上喝,喝多了睡不着。
要是問我,福記什麼最好喫?我的回答是:豬排檬粉不要豬排。聽上去象是「大腸麵加大腸不要麵」的反面吧?是的,豬排檬粉不要豬排。你如果曾經看到我拎着一個打包罐走出福記,那就是打包了一份沒有豬排的檬粉。不要以為我有多闊氣,買了東西把豬排扔了,我在福記喫東西是不付錢的。
為什麼?我面子大!
福記最讓我懷念的,就是檬粉了。現在到了美國,我衹能自己做。
先來說一下檬粉是什麼,我在福記喫檬粉,朱姐總是個我幾瓣小青檸,菓肉綠色的那種,我一度以為檬粉就是「配檸檬的冷米粉」。
當然不是的!
「檬」,就是「米粉」,是越南話「Bún」的音譯,指圓的細的米粉,與廣西的米粉雲南的米線,都是同樣的東西;衹是後者常是新鮮的,在除了越南本土和洛杉磯之外的地方,「檬」都是乾的。
檬粉完全可以用乾的來做,雖然洛杉磯買得到新鮮的,但那得到小西貢去買,偷懶或者不偷懶的話,到亞洲超市買乾的就是了。說偷懶是因為偷懶不開車,說不偷懶是因為新鮮買來衹要加魚露就能喫,否則就得自己煮了。
亞洲超市都有檬粉賣,或者說越南粉。「Bún」有二種,一種是熱食的,也就是「湯檬」,一般寫作「Bún bò Huế」,是「順化牛肉粉」的意思;還有一種就是做冷食的檬,包裝上經常寫成「Bún tươi đặc biệt」,是「特製新鮮米粉」的意思。熱食粉與冷食粉最大的區別是後者要較前者為細,更容易沾上調味。
調味,對的,越南、廣西、雲南,乃至貴州、江西、廣東,在粉上的區別是調味的不同(成分稍有不同)。
讓我們先把檬粉煮上。大多數檬粉,是放一大鍋水,待水沸後放入乾的檬粉煮五分鐘,再在水中焐二分鐘,然後過冷河。在關火之前咬一下,要沒有硬芯才行。我曾經買到過一種袋上說衹要燒五分鐘的湯檬,燒了廿分鐘後芯還是硬的。
細的檬粉,一下水,水就會變得很混濁,五分鐘之後,簡直就是一鍋稀一點的漿糊。過冷河的意思是浸在冷水裡,具體的操作法可以把鍋放在水斗中,用冷水沖淋。不要嘗試用筷子挾點起來放在瀘網裡沖,還不到時候,現在還是一糰糊,用筷子挾的話,首先挾不起多少,又滑又重,而且還很容易斷。
放冷水,用筷子沿鍋壁攪動,待水滿了,倒去半鍋,繼續,直到湯色變清,這時檬粉也不黏在一起了。這時也不燙了,直接用手抓一把放在瀘網中,在水籠下沖洗到冷透。什麼?我怎麼拿手抓檬粉?是的,我還沒戴廚師帽呢。
沖洗好的檬粉,放在另一個容器中,再从鍋中抓一把出來洗,直到全都洗淨。與麵條不同的是,洗淨的檬粉不會黏在一起。
要調一個汁,越南檬粉要照越南的風味調,關鍵是魚露。先用温水兌一點糖,最好是越南黃糖,沒有的話,白糖也成;待糖化開,放米醋和魚露,擠點青擰汁,然後放入新鮮的薑片與蒜片,剪一二個越南小紅尖椒下去。有人是切蒜蓉擦薑茸的,我不喜歡,那樣有雜質感,我喜歡用薑片蒜片浸泡,最後用篩網濾一下,清清爽爽的調汁。
切一點生菜絲墊在碗底,再抓點綠豆芽,對的,生的,綠豆芽沒豆腥,可以生喫;再放幾片新鮮檸檬葉,沒有就算了,有就放點,沒有也不值得特地買。抓把檬粉在碗中,撒點花生碎,一碗沒有豬排的檬粉就做好了;調汁跟着上桌,想要多少自己放;調汁要甜不要鹹,跟純的魚露和青檸一起上,有人嫌淡可以自己加魚露或青檸,調汁有個專門的詞,叫「渃蘸」。
這是基本的冷食檬粉,上面放燒肉,就是燒肉檬,放春捲,就是春捲檬;要是放一塊紅燒大排,那就是融合菜:叫做「上海大排越南檬」。
越南燒肉與廣式燒肉是完全不一樣的,將來會說怎麼做的。

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[尋味LA]一面之驕上海麵

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我有强迫癥的,每年看到「髮」、「發」不分,「面」、「麵」不分的時候,我會非常難受,特別是這幾個字用錯的時候;其它的諸如「鬆」與「松」啦,「乾」與「幹」啦,要稍微好一點。我曾經坐在上海的一家茶餐廳,把他們繁體菜單上用錯的字全都劃了出來,改完繁體之後,又把英文翻譯校對了一遍,因為他們讓我免費喫東西,我總得做點什麼事回報吧?
那天下班,開車沿着Mission Dr.一路往東,正好喫了個紅燈,東張西望中看到右手有家飯店,招牌是「一面之驕」,我就想:乖乖,好霸氣的店名啊!看一面,也傲驕給你看。再看到店面的玻璃窗上貼着的紅字「現炒澆頭面」、「咸菜黃魚面」,讓我難受起來了。這分明是家麵館嘛,應該是「一麵之驕」才對,下面二條中也用了簡寫的「面」,而「鹹」字也是簡體,如此簡繁混用,算是特色嗎?另一邊的玻璃窗上貼着「老上海小籠包」、「老上海生煎包」,也讓我難過,要說老上海的話,就該叫「生煎饅頭」、「小籠饅頭」,至於「包」,要等天山大包出名後才進入上海話語境中,那已經是新新上海了。
回家上網查了一下,還真是家上海麵店,主要就是生煎小籠麵條和一些上海的小菜,真的是「小」菜,烤麩、小排之類的東西。我對他們的中文店名有意見,沒想到有人對他們的英文店名也有意見,英文店名叫「Emperor Noodle」,譯成中文是「皇帝麵條」,那人就問為什麼沒有「領導BBQ」、「總司令牛排屋」、「暴君披薩」或是「沙皇塔可」之類的店?
越發讓我好奇起來,隔了二三天,就和阿杜一起去了一回。下午一點多到的,路邊正好有車位,就沿街停了,其實後面還有個停車場的。走進店裡,沒想到裡面還挺大的,原來店是L型的,店門衹是短邊的一小部份。走進去,老闆坐在店的中央,用上海話說「幾位啊?隨便坐。」,店的中央還是出菜的地方,佈局蠻有趣的。
菜單上牛蛙麵、蔥油開洋麵等,居然還有辣肉麵,辣肉麵會比我做得好?不可能!
我點了鹹菜野生黃魚麵,阿杜點了腰肝麵,服務員問我們要不要來點小菜,想來想去,點了素雞。
店堂裡有二檯大的平板,一檯放着英文節目,另一檯放着中文的,我覺得他們應該放我的四大金鋼或生煎紀錄片。噢,算了吧,上次曹家渡那家賣豆漿點心的循環播放我的四大金鋼,弄得大家以為是我開的,關鍵那家實在太難喫了。

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坐了一會兒,素雞上來了,咬了一口,正面是熱的,反面是冰的。把服務員叫了過來跟她說,結果服務員說:「這個本來就是冷菜。」,那也不能一面熱一面冷吧?服務員很不情願地拿走了,說「你要喫熱的麼我拿出幫你打一下。」
等素雞再來的時候,的確是熱的了,但這素雞也太酥爛了,這是完全炸透後浸湯汁的,實在太爛了,完全就是在喫渣了。等麵的時候,有「油耗氣」傳出來,隠隠地,越來越重。這就有問題了,而且是飯店的大忌。第一,通風和油煙機有問題;第二,油好久沒換了,飯店的確不可能每次炸東西都用新油,但要經常添加新油,我估計這家的油桶也好久沒洗了。

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十來分鐘,東西上來了,先說我的黃魚麵。黃魚是大黃魚,而不是上海常見的小黃魚,想想也是,美國人工最值錢,這樣的大黃魚,二刀片出二個魚身來,裹點粉一炸即成,衹是大黃魚沒有野生的,然而誰會真的去計較一家麵店的魚是不是野生的呢?更何况還是大黃魚,想想也不可能呀。麵湯的顏色是對的,舀了一口,味道還可以,一點也不腥,然而一點也沒有魚湯味。估計是有人點,但拿條黃魚炸一下,而不是一堆黃魚骨煎了熬湯的,湯就是一般的骨湯。湯不夠燙,那也算了,問題是麵出了問題,麵是廣東麵,而不是上海麵,廣東的那種黃色的碱麵。
就在這時,走進來幾個人,看來是常客,對老闆說「儂招新廚師啦?啥地方人啊?」,老闆說新招的是廣東人,那幾個老客人說「我看儂幹脆闘廣東店算了。」

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二片魚身很大,我分了片給阿杜,他的澆頭是過橋的,醬爆豬肝豬腰。嚐了塊豬腰,處理得相當好,沒有一絲怪味,又很嫩,剞花也中規中矩,表揚。又喫了塊豬肝,太老了,這時起了個油鍋,油温很高時下了豬肝,又去拿豬腰,再下到鍋裡,等豬腰恰好的時候,豬肝已經老得不能喫了。
墻上掛着老上海的照片,看點頗有親切感,不過我又不是那種懷舊的人,我是展望未來的。
然而我展望不了這家店,所以,尚未在洛杉磯找到好的上海麵店;對了,不準用我的紀錄片。

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Chinese Style Beef Pan Cake

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Chinese Style Beef Pan Cake
Prep Time 20 minutes
Cook Time 40 minutes
Servings
pcs
Ingredients
Prep Time 20 minutes
Cook Time 40 minutes
Servings
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Ingredients
Instructions
Beef stuff
  1. Mice mushrooms and red onion into small.
  2. Mix the ground beef with miced white mushroom and red onion.
  3. Add salt and black pepper, oregano and thyme leaves, mix togehter.
Pan Cake
  1. Put stuff on the tortilla, about 0.5 cm thick, leave the edge without stuff.
  2. Cover another tortilla, press the edge together.
  3. Add some oil to a none-stick fry pan, put the pan cake into the pan, use medium heat, cook until golden then flip cook as well.
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[下廚記 VII]牛肉酥餅

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上次寫到了轉基因,有人問我為什麼不在私房菜中寫明。我寫什麼呢?難道我在私房菜館墻壁上寫一條「本處所有食材採用轉基因」?我也得找得到那麼多轉基因不是?刻意不喫轉基因與刻意要喫轉基因都是種病,此處「轉基因」可以用「手作」、「有機」、「健康食物」、「不健康食物」等各種東西代入,刻意堅持做或不做任何事無法妥協的都是有病,哪怕那是個好習慣,病還是病。
當我在淘寶上賣辣肉時,就寫明「不保證有機豬黑毛豬,不保證非轉基因油,不保證……衹保證好喫」,其實我用的是融氏桶裝玉米油,市售的「正常」油中最貴的,我說的正常是指大工業生產的,而非各種打着任何名義售高價的作坊油。
說回私房菜,上次寫到私房菜後,有朋友很感興趣,讓我多聊聊。私房菜可以聊的東西太多了,比如定菜單,就很有趣。
我是去年的4月5日到美國的,在上海的最後一場「閣主家宴」是在4月3日,菜單如下:

八冷菜:
上海毛蚶
上海色拉
上海醬鴨
四喜烤麩
松仁馬蘭頭
江蟹生
烤籽魚
軟燙素雞

十熱菜:
椒麻牛百頁
糟溜黃魚脯
紅燒河鰻
紅燒肉
藤椒沸騰蝦
蝦籽大烏參
酒香草頭
青椒大腸
響油鱔糊
香椿炒蛋

湯:
腌篤鮮

點心:
海派春卷
因為那時還是春天,依然有春筍賣,所以湯是腌篤鮮。還記得嗎?我不用味精用雞湯,剩下的雞湯就做了腌篤鮮,用雞而不用鮮肉,倒是個「古法」,不是我發明出來的;上海有些美食評論家不明就裡,給汪姐私方菜的同一道菜起了個「雞篤鮮」的名字,這就露怯了。
一般上海人請客,雞鴨魚肉蝦蟹再加些時令菜。雞,腌篤鮮有了;鴨,醬鴨,上海醬鴨和蘇州醬鴨的做法是一樣的,醬鴨的醬是反復使用的,每次做好就留着,下次再加點醬油加點糖,老滷的才好喫,我哪怕連着做三天,三天的醬鴨是分三天做的,事先做好會發鹹,不過大多數人喫不出來。
魚,是河鰻,黃魚脯衹是個熱炒小品,不能算大菜的,冷菜中有個烤籽魚,說是烤,其實是炸的,烤籽魚剛上市,也算是時令菜;其實黃鱔也是魚,但好象上海人从來不把它當作魚菜來點的,要整條的大魚,才算是「雞鴨魚肉」中的「魚」。
肉,當然是招牌菜紅燒肉了,我開了幾百場私房菜,好象衹有一次二次客人說不要紅燒肉的。青椒大腸是加給客人的菜,標準的是八道熱菜,收官作加了二道熱菜。青椒大腸从沒在我的私房菜出現過,那回客人事先說想喫大腸,我說我現現本事,紅燒的不稀奇,白燒的才見功夫,就做了這道青椒爆炒大腸,大腸是事先煮酥的,要洗得乾乾淨淨才行。
另外送的一道菜是香椿炒蛋,那時香椿剛剛上市,真真正正時鮮貨,我去菜場時看到,自己想喫,就買了來,讓客人也嚐嚐鮮。
冷菜中也有二道時鮮菜,馬蘭頭剛上市,另外一道是毛蚶,毛蚶要天熱起來才有,上海的四月很讚的,既有春筍,也有毛蚶。毛蚶是不能明目張膽在菜場賣的,上海明文不準賣毛蚶的,衹有與攤主混熟了,才買得到。攤主甚至連藏在攤子底下都不敢,被執法的搜出來可不得了,罰一萬塊錢一次;他衹能把毛蚶藏在賣蔬菜的那兒,等到象我這種人去了,給了他錢,去蔬菜攤拿。
那天的菜,不是最典型的一頓,這頓中有三個內臓做的菜,一般我不會這麼搭配的,除非客人要求。但如果把大腸和牛百頁去掉,還剩八道熱菜,看上去就正常了。大菜是蝦籽大烏參,這道菜是上海菜中最高級的了,還有一道是紅燒大排翅,但我反對喫魚翅,不喫也不做。
這席菜,大多數是傳統上海菜,但藤椒沸騰蝦就不是,之所以會有這道菜,一是因為我有個朋友去四川帶了新鮮的青花椒給我,又碰巧我有隻上海人家不太會有的石鍋,於是就設計了這道菜;然而最後上菜時並沒有用石鍋,而是用了平時盛菜飯的木桶,木桶其實是假的,裡面有個不鏽鋼的膽。
每一場的私房菜,都是這麼搭配出來的,有葷有素,有雞鴨魚肉蝦蟹,熱菜有了蟹冷菜就沒有,有人不要大烏參就換成生炒甲魚,反正有了個基礎菜單,很容易定出一桌相宜的席來。
然而在家做菜就麻煩多了,我幾百場家宴就燒了幾百個醬鴨幾千塊紅燒肉,可是在家的話,你不能天天燒醬鴨紅燒肉吧?再好喫的東西,天天喫,也會喫懨的,別說天天喫,哪怕一週喫一次紅燒肉,好象也太多了。
在家做菜最頭痛的,就是想菜了,問家人吧,總是「隨便」,隨便是天下最難的一道菜。一般情况下,隨便表示不能出現最近喫過的三十道菜,當然這視人而定,如果你衹會燒五道菜,那自然也就沒有這種假定了。不開玩笑了,衹會五道菜的壓根不會有我的煩惱,因為他們家一定不是他燒菜。
這不,我昨天突然想不出喫什麼了,雖然二個冰箱都塞滿了東西,我還是想不出來,到Albertsons逛了一圈,買了顆球生菜。看到有種Fresh uncooked tortilla,靈機一動,做牛肉餅吧。
Tortilla,是種餅,墨西哥的東西,念作「脫提亞」,通常是用玉米粉做的,也有用玉米粉加麵粉做的,我買的這種是用純的麵粉做的,衹有麵粉、水、菜油、糖和鹽五樣東西,如果時間夠,完全可以自己做。
一份水四份麵粉,水要温水,水中加一調羹油,你家炒菜用什麼油就什麼油,加一點點糖一點點鹽,攪拌均匀。把麵粉放在砧板上,當中挖個洞,倒一點點水在洞中,把邊上的麵粉往當中推,再倒點水,再推,直到將水倒完,麵粉就揉成一個糰了。一開始的時候,麵粉是黏黏的,反復揉,到後來麵粉糰就光滑了。讓麵粉醒一下,半小時的樣子,洛杉磯太乾燥了,要用保鮮膜把麵粉糰包起來。
麵粉醒好,在砧板上撒點乾麵粉,薄薄的一層即可,先把麵粉揉成粗條,再等分成比乒乓球小一點的段。拿起一「段」麵粉來,揉成一個小球,放在砧板上,壓扁,再擀成一張很薄很薄的餅,不會擀的話,就用手壓也可以,越壓越大越壓越薄,不要擀成一樣厚薄的,當中厚一點,邊緣薄一點。
我建議你醒麵粉的時候,把餡料做好,這個餡和那次釀彩椒的是一樣的,就是一磅牛肉大半磅牛肉一隻正常大小的洋蔥。這囬要弄得比上次細一點,洋蔥太大粒會弄破麵皮的;我偷了個懶,把蘑菇去根後一切四,再把洋蔥切成相仿的塊,然後用Vitamix低速打碎,再用Kitchen Aid把牛肉糜和洋蔥蘑菇碎拌匀,期間加入鹽和黑胡椒,正好花園中的牛至和百里香瘋長,我用了四枝牛至和三枝百里香,洗淨後捏緊莖條把葉子擼下來,扔在餡料裡一起拌匀。
然後就很簡單了,用把調羹舀三四勺的餡料放在麵餅當中,攤開,不要太厚,厚了不易熟。邊上留半公分左右,不要鋪牛肉餡,然而覆上另一張麵餅,把上下二張麵餅的邊用力捏在一起,不捏的話,簡單地用力按壓,也能按在一起。
拿個平底鍋,放點油,油不用多,意思意思就成,放入做好的餅,用中小火烘煎,煎一面太約二分鐘左右,翻個面再煎二分鐘,煎到二面金黃就可以了。
你可以一邊做一邊煎,掌握節奏,很快就能做出一堆來。這些餡料大約可以做出十到十二個牛肉餅,一次喫不了的,可以用油紙隔開,把生坯凍起來,想喫的時候,直接拿出來煎就可以了,不用事先化凍。
煎好的餅可以直接喫,也可以切開裝盤,甚至可以捲起來冒充牛肉捲餅喫。
很簡單是不是?想不出喫什麼的時候,可以試試看。

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Chinese Style Beef Pan Cake
Prep Time 20 minutes
Cook Time 40 minutes
Servings
pcs
Ingredients
Prep Time 20 minutes
Cook Time 40 minutes
Servings
pcs
Ingredients
Instructions
Beef stuff
  1. Mice mushrooms and red onion into small.
  2. Mix the ground beef with miced white mushroom and red onion.
  3. Add salt and black pepper, oregano and thyme leaves, mix togehter.
Pan Cake
  1. Put stuff on the tortilla, about 0.5 cm thick, leave the edge without stuff.
  2. Cover another tortilla, press the edge together.
  3. Add some oil to a none-stick fry pan, put the pan cake into the pan, use medium heat, cook until golden then flip cook as well.
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[尋味LA]好喫日料融合店

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我在各種場合反對過融合菜,後來被我自己修正成了反對「為融合而融合的設計出來的高價融合菜」,因為菜肴本來就是融合出來的。上海菜,濃油赤醬吧?就是从安徽菜來的,上海菜中的海鮮烹調法大多是从寧波菜來的,而甜味與精細則是繼承了蘇州菜與淮揚菜的特點,我其實是個从小喫融合菜長大的人,所以我反對「假」的融合菜,不自然融合的菜。
還好啦,現實社會中我不是那麼難說話的,我也喫過很多的融合菜,除了大多數賣得貴之外,很難喫的倒也不多,甚至有家還很好喫,可惜他們不自愛,與飯托同流合汙,我就不點名了,其實他們的老闆和主廚都是很有本事的人,壓根不用靠托來賣座的。
洛杉磯是座融合的城市,甚至有家「鮨壽司」,店招上寫着「California cuisine」,「加州菜系」?世界壽司界為了表彰洛杉磯對壽司的貢獻,特地把一種當中包着黃瓜蟹肉棒牛油菓、外面裹上芝蔴或魚籽的壽司捲命名為「加州捲」,全世界的壽司店都自覺埶行這個命名法,厲害吧?加州捲衹要不放魚籽,素食者都可以喫,什麼?蟹肉棒是葷的?那玩意不是也叫假蟹腿嗎?這也算是葷的,估計你會被蟹夾的。
高級的加州捲是用真蟹肉做的,再高級的,用雪蟹腿;至於外層的包裹,也是从芝蔴到多春魚籽到飛魚籽到蟹籽,一步步高級上去。
洛杉磯的融合菜太多了,上次說到過的Kogi,把韓國烤肉、泡菜與墨西哥料理融合在一起;洛杉磯還有好幾家越南私房菜,完美地把法式料理與越南菜融合到了一起,不過這可能不是洛杉磯的功勞,而是Jean Antoine Ernest Constans的。
今天要說到的店,就是家打着融合旗號的正宗日料店,一家中國人開的有日本壽司師的日料店,有了這家店,使我完全打消了買機票去日本喫的念頭,在洛杉磯,也有好喫的日料。小東京那些是給遊客喫的,這裡,是給喫客的。
這家店嚴格地說不是給日本人喫的,估計到這裡來的日本人也不多,它在華人社區Alhambra市的downtown,叫做「Toros Japanese Fusion Seafood」。光从門臉來看,是家很普通的壽司店;走進出,左首是吧檯,右邊是些四人桌,很普通。
店中暗暗的,吧檯的後面是個投影墻,永遠循環播放着youtube上的某段熱帶魚視頻,倒是花花綠綠的很好看。
直接喫套餐吧,省去了點菜的麻煩,我喜歡坐在吧檯上喫,可以與壽司師聊天,是的,有一個是日本人,以我的日語水平,和他聊不起來;可還有另外二個壽司師,是華人,以我的普通話和廣東話水平,非常聊得起來。
整個一餐,是从簡到繁,由淺入深的,先上的是一小碟腌菜與一小碟毛豆,腌菜裡有海帶、蘿蔔、福神漬等,加在一起,也就一調羹的量,真是好標準的日料啊!
動了點小食之後,正戲就開場了,這是家「惡狠狠」的店,沒有炸豆腐、拌豆腐、壽司捲、油炸品(揚物),清一色海膽、鮮貝、紅鯛、珊瑚蝦、黃鰤、生蠔、雪蟹腿,當然絶對少不了toro,店名都叫「Toro」了,怎麼可以少了它呢?連着給你上十來道海鮮,海膽上二回,一回純的讓你喫個爽,另一回牛油菓墊底再現刨白松露,夠高級吧?這算是道融合菜了。
還有道,是塊鵝肝,放在一片牛肉上,鵝肝是用噴槍炙烤的,很嫩很肥美,頂上還綴了綠蟹籽,底下是張紫蘇葉,一口吞下,很是過癮。又有一道是塊蛋糕,看似巧克力做的頂,下面是黃的蛋糕,然而其實不是,這是塊「夾壽司」,我起的名字,它當中是米飯,外面的東西是用魚和蛋做的,不過這份不是太出彩。
七八道喫完後,每上一道,你就想:還有啊?又上一道,還有啊?再上一道,還有啊?還上一道,還有啊?
珊瑚蝦喫完後被撤下,蝦頭做成了味噌湯又上來了,很好的做法;珊瑚蝦現在上海很紅,過玩意在洛杉磯很常見,華人超市十幾美元一磅,我過幾天來弄個珊瑚蝦宴,弄個十喫十二喫的。
最後一道是牛肉,應該衹是和牛而不是神戶牛肉,雖說179美元再要加稅的價格並不便宜(當然,比上海便宜得多多了,這水準這價錢,在上海就算是白菜價日料了),但也沒到喫得上神戶牛肉的水準。牛肉的做法是一開始的時候就約定的,不是在吧檯而是在後廚做了拿上來的。千萬不要點牛排的做法,和牛做牛排就是浪費。
喫到這時,已經喫了很多東西了,就此打住,已經不失為完美的一頓了。當牛肉上來時,一個木盒裡放着冰,上面的鋪着張綠色的葉子,再上面是四五張大大的牛肉薄片,你一定會想:媽呀,這怎麼喫得下。
我向你保證,你一定喫得下的,因為它們實在是太好喫了。牛肉是冷的,放進嘴中是「入口即化」的,與天津臺的主持人不同的是,我很珍惜「入口即化」這個詞,我敢說在我所有的作品中出現不會超過五次;那位主持人主持的是訪店節目,據說不管什麼東西都是入口即化,後來人們發現不是她運氣好總是能喫到好東西,壓根就是她的嘴有特異功能。
照理說冷的和牛,會很膩的,然而他們處理得相當好,嫩而肥,却又不膩,唯一美中不足的是牛肉味不濃,這是所有和牛的通病,我一直有點不懂,為什麼要把牛肉喂飬得脂肪含量那麼高?這麼做口感是很好,可是失去了口味啊!雖然這份牛肉很好喫,好喫到我雖然喫飽了,依然眼也不眨地喫完了所有的牛肉;但我還是想說,美式牛排才是男人喫的牛肉。
喫到這時,是再也喫不下的了,噢,不,再上點toro,我照樣喫它下去;說實話,toro不能多喫的,那玩意喫多了是會膩的。算了,留着下回喫吧,還有份甜點呢!甜點是抹茶冰淇淋,在日料店,不用抹茶冰淇淋作甜點的話,用什麼呢?
對了,這家店是可以帶酒的,我總是到Tokyo Central買好酒再去喫,象國內朋友很喜歡的獺祭,才賣六七十美元,算是很便宜了。
最後告訴大家一聲,前面的那個加州捲命名故事是我編的,真相是:加州捲是在小東京的Tokyo Kaikan被發明的,衹有在洛杉磯,才融合得出這樣的好東西。

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[下廚記 VII]鴨膀三喫


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出問題了,我是說:我出問題了。半年前吧,還有一年前,我在微信的朋友圈說:如果你的朋友圈中老是飬生、勵志、揭露真相、歷史鉤沉、中美衝突的話,那說明你交友出了問題,你交了很多你不必交的朋友,當然你會轉發這些東西除外。
問題就出在這裡了,最近我的朋友圈全是這些東西,反轉基因的,盛讚閱兵的,甚至還有篇三觀極其不正的《留學生:優秀激怒了奇宿媽媽?》,作者是「楊松一澍」,有個字與我的名字相同。文章就不轉載了,有興趣的朋友請自行搜索,文章是位高中留學生寫的,她到美國寄宿在一個收飬了中國孩子的家庭中,在十個月中,她从互相看好對方,直到她被寄宿家庭趕出家門。
根據單方面的陳述來看,她努力做家務,在SAT和AP課的壓力都很大的情况下,包下了家務:洗衣服和洗碗,她還教了那個被收飬孩子的數學。
房東對姑娘很有意見,你都不和我們聊天,你都不和我們說話,你都不認同美國的物質現代化。
姑娘很委曲,我讀書這麼忙,我學生會這麼忙,我都幫你洗衣服洗碗了,還要怎麼樣?
我覺得吧,這裡的衝突真的很厲害。中國學生覺得底線是:我的SAT和AP都要考高分,我要在學生會有地位,這是起碼的;然後才能談人生談親情,可以聊別的。而家務活的分擔,就是我對你的回報。
這個想法,我想大多數國人都會認同,特別是做家長的,學生不就該把書先讀好嗎?然而有幾個中國人曾經想過,在學生成為學生之前,他/她是家庭成員,而且並沒有因為成為了學生之後就改變了這個身份,憑什麼說成了學生之後就能淡化家庭成員的角色了呢?
家務很重要嗎?在美國,也就是扔洗衣機扔洗碗機吧?大多數的美國人,更能接受有一個開心的聊天却沒有洗衣服洗碗的亱晚吧?在學業與親情當中,中國人覺得學業是不可捨的,美國人認為親情是不可捨的。
我這篇文章可能很多中國人都不認同不能接受,但我的確認為中國的孩子太不懂「捨」了,讀書好就是一切了?讀書好就能不懂人情世故了?你的SAT和AP都是碾壓美國人的了,你就不能稍微放棄點來花點時間在真正的人與人的交流上?
其中有個細節,有一次作者受傷了,到醫院,結果房東太太不肯讓她記在自己的保險上。我覺得作者之所以把這件事拿出來說,說明作者認為「這是個事」;這的確是個事,你的房東也是這麼認為的,你生病了,你用你的保險,不論在經濟上還是法律上,我都沒有必要讓你用我的保險啊!對於一個惦記着要用房東保險的房客,你覺得房東應該怎麼做?
我有位朋友告訴我一個故事,有位中國人到了美國的大學,書本上的知識哪怕書本外的知識,全都滾瓜爛熟,所有的題目沒有一道做錯的,但是,但是,那個家伙沒有得到A,再怎麼努力,都得不到A。
那人去問教授,教授對他說「我就是要讓你知道,不是學習上的努力就能代表一切的,你與同學與老師的關係,你考慮過嗎?」
很值得思考啊!
鴨子跑到了雞的世界裡,你說你游得好有任何的意義嗎?今天我們就說鴨子,可惜,是死掉的鴨子,而且,衹是鴨的翅膀,比雞翅膀要大很多,這麼大的翅膀都不會飛,要翅膀幹嘛?
鴨翅膀與雞翅膀有很大的區別,鴨翅膀的翅尖,頂尖與上面的一個小尖,都有一根很硬的刺,雞翅沒有,這根刺要拿掉。
具體的操作法是把買來的鴨膀放在水裡煮,美國的鴨膀好便宜,每五個二美元出頭點,鴨膀在上海是好東西,賣得要比鴨子貴,還不常買得到;在美國可能大家都不會喫吧,反而很便宜。煮到水開,再煮個十分鐘,然後把鴨膀洗乾淨,把翅尖頂端與翅尖上方一個小翅尖前面頂出的一根尖尖的小骨折斷,拔下來棄之。
我總是一買四盒,二十個鴨膀。 說來有趣,雞鴨,翅膀,說到雞的時候,就是雞翅;說到鴨呢?就是鴨膀了;好玩。
二十個鴨膀,大約十美元,大家別嫌貴啊,是三截的鴨膀,我一個鍋都差點燒不下。都做紅燒鴨膀,會喫出事情來的,讓我想一想,到底怎麼幹。
出過水的鴨膀,將之分開,中段是中段,膀尖是膀尖,翅根是翅根。具體的做法是,拿個鴨膀起來,左手捏着翅中,讓翅根在右面,讓翅中與翅根的那個關節頂在砧板上,成為一個當中連着皮的「V」字型,拿刀竪着从當中連着的皮往下切,一直切到底,那裡是關節的連接處,一刀往下,可以輕鬆地切開關節,把切下的翅根放在一起。
再分割翅中與膀尖,但關節的方向不一樣,就不能象切翅根那樣了,切不動的。把它平放在砧板上,也是個「V」字型,開口朝外;右手捏刀,把刀根扺在V字的底部,左手在刀背上一拍,就輕易地斬開關節了,也分開放置。
翅中的背後,往往有些沒有拔淨的小毛,將每一隻仔細地拔去。現在你有了膀尖、翅中與翅根三堆東西了,你也可以稱之為膀尖、膀中和膀根,反正你我都知道說的是啥。
鴨子有股特別的腥味,上海人稱之為「鴨騷氣」,所以一般都要用點香料來蓋過去。我把三樣東西放成了三個菜,分別是糟膀尖,滷鴨膀和烤鹽水鴨翅根。
先是把膀尖放到冷水中,煮到水開後,立刻把膀尖拿出來,浸在冰水中,待膀尖完全冷却後,用冷水洗去浮油,然後把膀尖放入一個小的自封袋,倒上糟滷,我家中常備寶鼎的糟滷和醉滷,這個牌子還有種辣糟滷,出奇的辣;不知道是哪個失心瘋的想出來的,上海的糟就是講究清清爽爽的,為什麼要加入個辣味來喧賓奪主呢?真是畫蛇添足。
接着呢,把翅根都擦乾,然後拿出花椒鹽,把每個翅根都沾上鹽,再一起放進一個自封袋中。花椒鹽是用花椒和粗海鹽一起炒的,我也是家中常備,沒喫的了腌個五花肉腌個鴨腿啥的,很方便。腌大塊的肉要用重物壓着,以便讓水份滲出來,翅根是小品,就免了這步啦。
主角是當中那段,最好喫的部分,做滷鴨膀,加陳皮,做陳皮滷鴨膀,找個大鍋,把出過水拔過毛又洗淨的鴨膀放入,加水蓋沒,一條桂皮、三顆茴香、三片香葉、三粒丁香、一小把十來粒花椒、四個乾辣椒,外加一大把蜜餞陳皮,前段時間國內來人帶給我的,很香很甜却不怎麼酸的陳皮,其實我更喜歡酸一點的陳皮。然後是生抽、鹽、冰糖和糖,一次性所有的香料的調料都加好,然後點火燒,待水沸後轉成中火,燒一個小時左右,我是開着蓋燒的,那是我的習慣,大家要是蓋着鍋蓋,要相對减去一點時間,可能三刻鐘就夠了。
我是喜歡酥爛的鴨膀的,从小喫蘇州好婆的「軟食」喫慣了,大多數朋友喜歡喫稍微硬一點,更有嚼頭的鴨膀,那樣的話,估計半個小時就可以了,別和我說用筷子戳戳看鴨膀是不是扎得過,鴨膀肉薄且嫩,就是生的,你用根尖一點的筷子也扎得過,燒熟不入味,沒有意義的,因此至少還是要燒煮些時候的。
燒好關火,就讓它們浸着,上午燒好到晚上喫,還有些許温温的,正好,有人喜歡喫冷透的,那就在喫的之前二小時左右把它們从滷汁中拿出來,自然放凉即可。
糟的膀尖也可以喫了,還有個翅根呢,別忘了。
喫的之前二小時,把膀尖拿出來,洗乾淨,从上午腌起,實際上腌了五六個小時。洗淨之後擦乾水份,再放入自封袋中,倒一點點老抽,再腌一個小時。烤箱預熱到450度(華氏),把翅根平鋪在烤紙上,烤二十五分鐘即可,期間看一下顏色,如果上色不夠就再刷一層老抽。
這樣,就有了糟膀尖、陳皮滷鴨膀和烤鴨膀根,再配個蔬菜,就是豐盛的鴨膀宴了。
前幾天看到Wingstop的菜單,一家專賣各式雞翅的連鎖快餐店,他們家的雞翅,翅中與翅根是各算「一個」的,一份「十個」的雞翅其實是五個翅中五個翅根,如果你全選十個都要翅根,要加一美元;居然有人覺得翅根比翅中好喫?果然東西方是不一樣的,上海的菜場裡,翅根幾乎就是扔掉的東西啊,因為翅中已經把錢都賺到啦!
光是一個雞翅,中國與美國都不一樣,這根本就是不同的價值觀;價值觀與什麼人生觀世界觀愛情觀親情觀一樣,很多時候是沒有對錯的,然而,入鄉就要隨俗。
你硬是要不隨也可以,我們可以說你不忘初心的,但請不要怪主人,入鄉不隨俗,永遠是過客。

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Wine Sauce Pickled Duck Wing Tips
Course Cold Dishes
Cuisine Su Hu Style
Prep Time 2 minutes
Cook Time 20 minutes
Passive Time 6 hours
Servings
plate
Course Cold Dishes
Cuisine Su Hu Style
Prep Time 2 minutes
Cook Time 20 minutes
Passive Time 6 hours
Servings
plate
Instructions
  1. Wash the duck wing tips.
  2. Put duck wing tips to a pot, add water to cover them.
  3. Cook them until boiling.
  4. Wash again, and tear the hair off.
  5. Reboil them from cold water.
  6. Put them into a ziploc, then put Beau Ideal Superior Pickle Sauce into the bag.
  7. Wait at least 4 hours, 6 hours will be the best.
Recipe Notes

Don't over cook the duck wing tips, it's small and soft, just need only few minutes to make it cooked.

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Tangerine Peel Duck Wing Flats
Course Cold Dishes
Cuisine Chinese, Su Hu Style
Prep Time 5 minutes
Cook Time 60 minutes
Passive Time 6 hours
Servings
plate
Course Cold Dishes
Cuisine Chinese, Su Hu Style
Prep Time 5 minutes
Cook Time 60 minutes
Passive Time 6 hours
Servings
plate
Instructions
  1. Boil the duck wings from cold to boiling.
  2. Wash them.
  3. Put them back to the water, cook until boiling, then stew one hour, put all the left ingredients in.
  4. Turn off the gas, let it cool down form 6 hours.
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Roasted Nanjing Style Duck Wing Drumettes
Course Hot Dishes
Cuisine Su Hu Style
Servings
plate
Ingredients
Course Hot Dishes
Cuisine Su Hu Style
Servings
plate
Ingredients
Instructions
Szechuan Pepper Salt
  1. Put the salt in a pot, with Szechuan pepper together.
  2. Heat and mix, until the salt turn yellow or light brown.
  3. Wait until the salt cold.
Roasted Nanjing Style Duck Wing Drumettes
  1. Put the duck wing drumette on the salt, press to make the salt stick with the drumette, one by one.
  2. Put all the drumettes into a ziploc, wait 6 hours.
  3. Wash the drumettes, rinse them, ten put back to ziploc, add dark soy sauce to the bag, shack.
  4. Pre-heat the oven to 450 F.
  5. Roast the duck wing drumettes on a foil for 25 minutes or until it colored.
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Roasted Nanjing Style Duck Wing Drumettes

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Roasted Nanjing Style Duck Wing Drumettes
Course Hot Dishes
Cuisine Su Hu Style
Servings
plate
Ingredients
Course Hot Dishes
Cuisine Su Hu Style
Servings
plate
Ingredients
Instructions
Szechuan Pepper Salt
  1. Put the salt in a pot, with Szechuan pepper together.
  2. Heat and mix, until the salt turn yellow or light brown.
  3. Wait until the salt cold.
Roasted Nanjing Style Duck Wing Drumettes
  1. Put the duck wing drumette on the salt, press to make the salt stick with the drumette, one by one.
  2. Put all the drumettes into a ziploc, wait 6 hours.
  3. Wash the drumettes, rinse them, ten put back to ziploc, add dark soy sauce to the bag, shack.
  4. Pre-heat the oven to 450 F.
  5. Roast the duck wing drumettes on a foil for 25 minutes or until it colored.
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Tangerine Peel Duck Wing Flats

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Tangerine Peel Duck Wing Flats
Course Cold Dishes
Cuisine Chinese, Su Hu Style
Prep Time 5 minutes
Cook Time 60 minutes
Passive Time 6 hours
Servings
plate
Course Cold Dishes
Cuisine Chinese, Su Hu Style
Prep Time 5 minutes
Cook Time 60 minutes
Passive Time 6 hours
Servings
plate
Instructions
  1. Boil the duck wings from cold to boiling.
  2. Wash them.
  3. Put them back to the water, cook until boiling, then stew one hour, put all the left ingredients in.
  4. Turn off the gas, let it cool down form 6 hours.
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Wine Sauce Pickled Duck Wing Tips

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Wine Sauce Pickled Duck Wing Tips
Course Cold Dishes
Cuisine Su Hu Style
Prep Time 2 minutes
Cook Time 20 minutes
Passive Time 6 hours
Servings
plate
Course Cold Dishes
Cuisine Su Hu Style
Prep Time 2 minutes
Cook Time 20 minutes
Passive Time 6 hours
Servings
plate
Instructions
  1. Wash the duck wing tips.
  2. Put duck wing tips to a pot, add water to cover them.
  3. Cook them until boiling.
  4. Wash again, and tear the hair off.
  5. Reboil them from cold water.
  6. Put them into a ziploc, then put Beau Ideal Superior Pickle Sauce into the bag.
  7. Wait at least 4 hours, 6 hours will be the best.
Recipe Notes

Don't over cook the duck wing tips, it's small and soft, just need only few minutes to make it cooked.

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