[加州小事]疫苗

上午九點的時候,小豆子給了我一個眼罩,一大桶水,然後上課去了,她在隔壁上網課。我戴着眼罩躺在牀上,渾身酸痛,我想爭取睡一會兒,可是難受得睡不着。我用手摸到牀邊的地上,捧起水桶喝了一口,頓時讓我想起湯告魯斯的《少數派報告》來,影片中他換了眼珠之後,也是被人留在一間房中,眼被包了起來,喫什麼喝什麼都衹能靠摸。
快九點的時候,我喫了一粒泰諾,五百毫克的,比常見的325毫克的要厲害,看了說明,衹要一天不超過四千毫克就行,乖乖,這劑量,難怪說老美濫用藥物呢。
在這之前二分鐘,小豆幫我量了體温,口腔表(還是錶?),最老式的那種水銀表,38.2度。
再再之前,下樓找水喝;再再再之前,下樓把暖氣關了。
再再再再之前,我看過一眼手錶,六點半。
凌晨五點半……
凌晨三點半……
半夜十二點半……
昨晚睡下就着了,然後十二點半醒了過了,接着就迷迷糊糊的,要說睡着了呢,眼前有着各種各樣的畫面。要說沒睡着吧,倒也沒有象失眠般的輾轉反側。
迷迷糊糊中,我應該是意識到自己發燒了,我眼前出三條東西,不連續的三條東西,每條有幾個球,這些球可以搬來搬去,如果方法正確,這些球就會散熱,可是我根本不得其門而入。
誰叫我入睡前玩puzzle來着的呢?玩的是「魔金·搦」,不玩puzzle的人不會知道的,那是套在一起的環,轉來轉去的,就可以把兩個環分開了。
環是分開了,半夜裡的球可轉不過來了,話說那些球可真不容易,異度空間的球。
寫這些東西的時候,我剛喫了午飯,我在下午一點一刻又量了回體温,還是38.2度,於是又喫了一片泰諾,小豆二點下課,我正好藥效上來,沒了寒熱,胃口就好。
現燒是燒不動了,然而我昨天晚上燉了一大鍋牛肋骨,一扇牛肋骨切成了八條,燉了一個多小時,關火焐着,大鑄鐵鍋的熱容量很大。
喫了泰諾後,小眯了一下,一點三刻下樓,小豆正在廳裡上課,上日本歷史課。打開鑄鐵鍋,湯面浮了一層油,白色的結塊了,用濾網臽了起來;我又在牛肋骨鍋中加了二十多片薄蘿蔔片,點上火,再燉起來。
不用燉多久,蘿蔔片薄,一煮即酥。燉的時候,用孜然、花椒粉和鹽調了個料,湯中昨天是加過鹽的,直接喫也是可以的。
小豆子做了個土豆泥,又做了蘸土豆泥的肉醬。
我把牛肋排裝在個不鏽鋼盆裡,開喫,肉的軟硬恰到好處,還帶着淡淡的奶香,真是很好喫,讓一個病中之人也不覺得膩。本來是想連着鍋上的,後來一想「一鍋端」不吉利,所以放在盆中了,我家沒這麼大的碗。放在盆中有一點好,不把湯一起盛上的話,用手直接抓肉喫也不燙,哈哈,手抓牛肉,好喫!
現在是下午五點半,我關了空調,短袖換了長袖,身上又酸痛起來了,不過還好,應該正在好起來。
這一切,都源於我昨天打了新冠疫苗,Moderna的那種mRNA疫苗,不是滅活的那種,昨天打的是第二劑。
我在3月31日打了第一劑,當時沒有任何反應,但是據說第二劑反應都比較大。家中有兩位老年親戚都在第二劑之後發了高燒,我甚至還在某家餐廳喫飯時,聽服務員說起要請一天假去打第二劑。
對了,就在今天,4月29日,白宮宣佈所有十六歳以上的美國常住人口,都可以免費獲得疫苗注射,希望一切都會好起來吧。

(發稿時,下午六點,我與小豆都是37.9度)

[下廚記 IX]海鮮亂燉

我今天中午喫的東西,叫做「cioppino」,一道義大利菜。
這個詞來自於利古里亞語(Ligurian)的「cioppin」,這是古代義大利那兒的一個叫做熱那亞(Genoa)共和國的語言,這個國家還曾經風光過一陣;那個地方現在叫做熱那亞市,屬於義大利的利古里亞大區。
明白了沒有?這個詞來自於義大利利古里亞(大區)的熱那亞(市)的過去的熱那亞(共和國)所說的利古里亞(語)。
就象你在中國找不到左公雞、炒雜碎,在日本找不到加州捲、費城捲,在墨西哥找不到burrito(一種大麵餅包的肉類、米飯和豆子混合物,圓柱形)、nachos(堆叠玉米片,淋以特製的起司辣椒醬,我寫過做法,見《下廚記》系列),你在義大利也找不到cioppino,這是道典型的「美式義餐」。
關於這道菜,有個美麗的傳說,因為那是1800年代的事,所以基本上就是傳說了。這個傳說說的是在當時的舊金山北岸,那兒有個叫Meiggs的碼頭,是一個伸入海中490米到610米的L形碼頭,那兒就是現在聞名的漁人碼頭,衹是沒有了L形的伸入海中的停靠點了。
當時,1800年代,那兒的漁民都是从熱那亞來的,所以他們說利古里亞語,或者說老式的義大利語,你應該明白了一點——cioppino是舊金山的熱那亞漁民「發明」的喫食。
我們先說中國,潮州,也有很多的漁民,與舊金山的義大利漁民不同,潮州的都是本地漁民。這些漁民也有許多傳說,他們也「發明」了一種喫食,叫做「魚飯」。
魚飯,並不是用魚和米做的飯,而衹是用魚做的,甚至它衹是一個統稱,有時花蟹、墨魚什麼的也能被放到「魚飯」這個大類裡。魚飯,就是煮熟的魚。最早的時候,漁民打到的魚太多,就在海上用海水煮熟,這樣方便將魚帶回岸上;最早的時候,漁民們買不起米,或者不捨得買米,甚至買不到米,反正漁民們沒有米做飯,反正漁民就把魚當飯喫,叫做「魚飯」。
如今,「魚飯」已經成了潮汕地區的特色美食,特別是開在非潮汕地區的潮州飯店的凍花蟹,價格很是不菲,然而魚飯背後的故事,其實是在沒有冰箱甚至買不起米的年代的一種無奈,是的,就是無奈。
Cioppino背後的故事,更無奈。如果說魚飯背後的故事,是潮州漁民打到魚之後的故事;那麼cioppino後面的故事,則是舊金山的義大利漁民沒有打到魚之後的故事。
傳說來了,傳說中那些熱那亞漁民,就是舊金山的義大利漁民出海打魚,當時還都是個人作業,一人一條漁船的那種,結果一天回來,有人打到魚,有人沒打到魚,沒有打到魚的人就會拿着一個盆,挨家沿戶地去討一些別人的漁獲。當時的習俗是,誰沒打着魚就問打到魚的討一些,大家就這樣互幫互助,就算沒打到魚,也不至於餓肚子。
我們知道,海洋生物是一群一群的,一艘船出海,很有可能就收獲一種東西,然而討來的漁獲,自然就什麼都有了,青口、蛤蜊、各種有鱗無鱗的魚、章魚墨魚魷魚(反正本來也分不清楚)、蟹,反正別人給什麼喫什麼唄。把這些東西洗淨後 ,將它們與番茄和香料煮在一起,就是「cioppino」了,簡單說,就是個在美國的義大利漁民用討來的海鮮做出來的「亂燉」,對的,就是「亂燉」,所以它還有一個名稱,就是「漁夫亂燉(fisherman’s stew)」。
如今,這道亂燉成了舊金山漁人碼頭的特色菜,你不用去漁夫碼頭,在整個加利福尼亞,都可以喫到這道菜,它們通常由魚塊、蛤蜊、蝦、鮮貝、墨魚、青口(淡菜)組成,高級版的會有珍寶蟹和龍蝦,通常這道菜中的海鮮,都是帶殼的,蟹和龍蝦會被斬成大塊,但依然是帶殼的,所以喫的時候飯店會提供圍裙和蟹鉗,以及擦手的毛巾。也有事先去掉殼的海鮮亂燉,則被稱作「lazy man’s cioppino」,要我譯的話,我會譯成「懶漢(海鮮)亂燉」。
這道亂燉,有入門版的義大利麵,很多店中叫做「cioppino」的東西,其實是加了海鮮的番茄義大利麵。
我知道cioppino怎麼做,你要有些海鮮,魚肉最好是白肉的,不帶皮的那種,切成塊;蝦要去殼去沙線;蟹的話,留着大蓋,把蟹切成六到八塊,蟹蓋要洗淨燙熟,留着擺盤;龍蝦的話,可以連殼切,也可以取出肉再切,蝦殼要洗淨燙熟,留着擺盤。這段很無聊,可以跳過不看,事實上有很多人看《下廚記》看到怎麼做菜就會跳過。
調料也很簡單,新鮮茴香、黃洋蔥、大蒜頭、茴香(八角)、紅辣椒碎、番茄丁,以及一些新鮮的荷蘭芹用來裝盤。新鮮的荷蘭芹幾乎可以裝飾任何的西餐,你可以整朵放在菜的當中,也可以磨碎碾碎切碎了撒在菜上。你甚至可以放上一整圈的荷蘭芹,當中放上菜,中國三線城市的西餐經常這麼做,當中放上沙律牛排啥的。沙律牛排就是牛肉切厚片裹粉油炸後擠上色拉醬,用學校門口的漢堡攤的那種尖嘴半透明塑料瓶放色拉醬,然後擠在一堆炸得金黃的牛肉片上,這套菜很難做,最關鍵是嫩肉粉的量極難掌控。
不說中國的西餐了,繼續說舊金山的海鮮亂燉,這個亂燉的關鍵要有海鮮高湯,在北美,你可以買現成的海鮮高湯(seafood broth)或蛤蜊汁(clam juice),加上白葡萄酒和茴香利口酒就是了。至於海鮮高湯,其實也就是蝦頭蝦殼湯,外加洋蔥番茄之類的調味。
我說「我知道」那表示我沒有做過,我要是有活蟹活龍蝦,我有什麼必要做這個亂燉?
有魚,可以清蒸可以紅燒可以油炸,怎麼也比亂燉强吧?
有蝦,可以蝦仁可以油爆可以椒鹽,怎麼也比亂燉强吧?
有鮮貝,可以蒜蓉可以豆豉;有青口,可以黃油可以酸辣;不管怎麼做,照這些海鮮的最小的售賣量,我都可以做出一整桌菜來了,怎麼不也比亂燉强啊?
在1800年代,這道菜是漁民們从鄰居那來的討來的食材做的,所以適合亂燉;在2020年代,這道菜適合在海鮮大排檔做,每種食材衹要一點點就夠了。
我有時會喫cioppino,要麼在飯店喫,要麼買現成做好的,COSTCO有時會有一種加拿大生産的半成品,打開包裝是一包紅湯一包白湯,為什麼聽上去象鴛鴦鍋似的?紅湯的那包是蛤蜊和青口,白湯的則是墨魚圈、魚塊和鳳尾蝦。
半成品是要自己加工的,每次我都會親自拆開紅湯包,將之倒在一個十二英寸的半深不鏽鋼平底鍋中,然後再親自拆開白湯包,同樣倒入鍋中,然後我會親自蓋上鍋蓋,用大火燒煮。
很快的,不過三五分鐘,湯水就沸騰起來,因為本來也沒多少湯汁,我猜不講究的人,這時就算完成了。然而我可是個特別考究的人,我會用一雙筷子,親自把摒在一起的魚肉、蝦、墨魚分開,把沒有浸入湯汁的海鮮放進湯裡,把已經燒熱的从底下挾出來放在上面。
我一般是直接用鍋上桌的,擦洗乾淨的不鏽鋼鍋有一種特殊的美,特別是一隻好久沒有擦亮過的不鏽鋼鍋特地被擦得鋥亮之後,那就成為了一個挺有感覺的容器。新的不行,髒的不行,一定要髒過之後又被擦亮的。
有時,我會放點香茅草或擠點檸檬汁,以增加風味,香茅草是自家種的,因為我喜歡喫冬陰功,所以常備着新鮮的香茅草,保持新鮮的最好方法,就是讓它種在地裡,讓它跑在後院,讓它游在水裡,我說的水可不是放了孔雀石綠打着氧氣的魚缸,我說的是有着荷花蓮花的那種。
通常,我把亂燉端上桌後,就開始煮義麵,最普通的長條義麵。義麵是一種很奇怪的東西,每一包義麵的包裝上都寫着燒煮時間,然而我至今从來沒有碰到過任何一種義麵是符合烹調建議的,不管包裝上說十二分鐘,還是十五分鐘,或者十八分鐘,大概率都得燒個廿五分鐘。你要知道,這是個非常無厘頭的事,既然標識時間永遠都不夠,為什麼要標註呢?義麵中衹有天使細麵除外。
反正,我們就是一邊喫亂燉,一邊煮義麵,義大利直麵,這樣給我的感覺,就象是喫着大盤雞時,後面正煮着一鍋皮帶麵。煮義麵時要放鹽,能讓義麵更緊實有嚼勁,煮好的義麵不用過水,更能沾裹醬汁。
醬汁就是cioppino的湯了,喫完海鮮剩下湯,把義麵放進去煮,反正本來湯就在鍋中。
前面說起過,這種亂燉的湯汁挺少的,但是當你把義麵放下後,你會發現湯又太多了,於是得煮一會兒,既可以讓麵吸足風味,也可以收乾湯汁,一舉兩得的事。
袋裝的當然不會比新鮮現做的好喫,但我又不可能真的去做這道東西,我有時會做簡化版的,衹用兩到三種海鮮,放在一起煮熟,用瓶裝的紅醬或者白醬調味,煮點義大利寛麵粗麵,放在一起喫,算是個快手可以搞定的東西,或許,我衹能把它叫做「海鮮亂燉」,却不能稱之為「cioppino」。
有趣的是,「cioppino」這個詞還能當作動詞用,FoodieCrush的主人Heidi說起她在勤工儉學做女侍者時的故事,曾經有一次把一托盤滾燙的海鮮亂燉倒在客人的腿上,她說的是「My customer had been totally cioppinoed.」,或許可以譯成「我的客人着實被『亂燉』了」。

[下廚新記]生煎 小籠(二)

這是生煎與小籠的第二篇。
第一篇中推薦了非節假日新鮮出籠的古猗園和富春愚園路店,還說到另有兩家也不錯但是不推薦,那是九點前(還是十點?)城隍廟南翔饅頭店一樓的鮮肉小籠,以及冬天的黃河路佳家湯包。
過去式:城隍廟南翔饅頭店的一樓,是沒有堂喫的,它的「堂」,是「老城隍廟小喫」的客堂,千萬不要上當,邊上排再長的隊也不要去上當。南翔饅頭店的「堂」从二樓開始,从蟹肉到蟹肉到蟹黃到乾貝,上一層樓貴一個檔次,或者按幾何級數上漲。一樓有個窗口,衹賣外賣,九點(還是十點)之前有一個小時賣鮮肉小籠,過時即賣蟹肉的。所有的南翔饅頭店小籠中,衹有那一個小時的鮮肉小籠最好喫。——網上查了一下,一樓的外賣已經沒有了,而樓上現在有賣鮮肉小籠了,一客40元六隻,估計沒什麼上海人去了吧?
黃河路佳家湯包,我有次在夏天喫到有肉膈氣的小籠,从此以後夏天不去喫了;但他們家冬天還是不錯的,僅限鮮肉小籠哦,閣主反對任何蟹肉小籠、蟹粉小籠、蟹黃小籠;佳家還有一點要表揚的,就是醋碟放在籠裡同蒸,不但消毒,而且保温。
對了,除了這四家,還有一家可以喫喫的,不是上海小籠,是無鍚小籠,可惜挺遠的,在豐莊,叫熙盛源,無鍚小籠的調味乃是一絕,甜而香,薑味重。
洛杉磯有好喫的生煎,但並沒有我看得上的小籠,康康有小籠,中規中矩而已。洛杉磯也有鼎泰豐,我去的那回,連「燙口」都做不到。我吐槽過鼎泰豐的明堂,有業內人士告訴我鼎泰豐為了進商場必須明堂,而後為了統一就連單店也明堂了……好的,我可以接受這種說法,但連「新鮮出籠」都看不到都做不到,那個明堂,用四川話說,「就是個棒槌」。
洛杉磯鼎泰豐包小籠的都是墨西哥人,據說人員流動很大,又據說墨西哥人學會了就去墨西哥開小籠館,反正本來墨西哥人就既喫豬肉也喫包子,生意應該會很好。
經常有人和我說起萬壽齋小籠和舒蔡記生煎,這不就是典型的雙職工生煎、小籠嗎?也是典型的搞不大分子就减分母來提高性價比的店嘛,噢,不對,攤,在我看來,他們就是攤。
這兩家最大的問題,就是肉實在太差太少了,以至於抱不成團了,肉是散的,舒蔡記稍微好一點,甚至最早在新閘路時還相當不錯,後來搬了場,就越來越不好了。
經常有人聊起小籠的摺子來,甚至紀錄片也經常拿「十八摺」來說事,其實這不是重點,任何一家小籠店,衹要開的時間夠長,他們的摺子數一定是固定的,但並非絕對的十八摺。要是小籠太小,十八個摺就多了,頂上會僵掉;要是大一點的湯包,可能十八摺就不夠了。
我最討厭那個什麼喫小籠的口訣「輕輕提,慢慢移,先開窗,後吸湯」,既沒有節奏感,讀着也不順口,不知道是誰先叫出來的。
所有的一籠一隻用吸管的「灌湯包」,都是騙洋盤的,過去,這是炫技的東西,再說一遍,有了冰箱和高壓鍋做肉皮凍且不怕室温融化之後,這點奇技婬巧一文不值。
蘇州的小籠也很好喫,蘇州人過去不叫小籠,而喚之「緊酵饅頭」,「酵」字吳音作「告」,且省「饅頭」兩字而直呼「緊酵」。緊酵即半發麵的小籠,如今蘇州人也越來越多叫小籠而非「緊酵」了。
油氽緊酵是蘇州特有的喫法,簡單說就是油炸半發麵小肉饅頭,油氽緊酵衹有冷天才有,就象現在這樣的冷天,我說的是這幾天上海蘇州的冷天,據說噴水池已經凍住了。洛杉磯的冷天也會下雪,一下就是幾分鐘,哪怕下雪,中午照樣可以穿短袖。噢,對了,洛杉磯可有的是雪山,到處可見的藍天、雪山,就差幾個喇嘛廟了。
洛杉磯的堂喫小籠乏善可陳,倒是速凍的味全牌南翔小籠相當好,也有「露」,皮也是燙麵的,我經常買了在家蒸,關鍵是要有塊好的蒸墊。
不說洛杉磯了,大家還是去蘇州喫油氽緊酵吧,這玩意,估計也是做的人越來越少了吧。補充說一句,油氽緊酵,炸的是冷饅頭,新鮮出籠的可沒法炸。
蘇州也有生煎,有一家「啞巴生煎」很有名,他家的生煎不是「煎」的,而的「炸」的,油也太多了,一隻生煎从底開始往上三分之二,都是酥而脆的,倒也沒啥不好——這是句上海話,蘇州話就簡單得多——倒嚡嘸啥。
在杭州,經常可見「上海小籠包」字樣,出了杭州,就是「杭州小籠包」的天下了。哪怕在洛杉磯,也有家叫做「越喫」的館子,主打杭州小籠包,還上過華文報紙,我去喫過一回,太難喫了,果不其然,不久即關門大吉。
印象中,除了上海、蘇州和杭州,就是揚州和南京湯包了,揚州點心我是沒喫到過好的,南京湯包倒是不錯。南京雞鳴寺湯包,摺子朝下,味道相當鮮美。上海亦有南京湯包,我經常進門就是「湯包一客,鴨血粉絲湯加鴨血加鴨腸不要粉絲」。

[下廚新記]生煎 小籠(一)

生煎,是饅頭,生煎饅頭,上海人從來不叫包子。
以前,一家門同去飲食店喫點心,但凡點了生煎或小籠,在喫的時候,特別是大家挾起第一隻,咬到嘴後,會互相詢問:「有露(口伐)?有露(口伐)?」,那時的生煎和小籠,一咬一口湯水的是店家絕活,並不是每家都掌握的,甚至知道個中秘訣的店家也並不是每鍋每籠都能保證的。
秘訣現在大家都知道了,是肉皮凍。把豬皮上的肥肉刮淨,切碎,熬成肉皮凍,再拌入肉餡,就能變成「露」了。所謂的「美食作家」還會說到肉皮凍考究的做法,肉皮要煮好幾次,也要刮好幾次,然後再切碎,煮成肉皮凍後還要瀘過;記住,那不是生煎、小籠的肉皮凍,你想呀,才賣多少錢一客的東西,哪個店主有這些時間成本來這樣做?再說了,肉皮凍中混入些許肥肉,是絲毫不影響口感和口味的,何必花費這無用功呢?是的,是有精做的肉皮凍的,那是用來做「水晶菜」的,如水晶肴肉、水晶順風等。
上面一段說到的「才賣多少錢一客」不包括賣給洋盤的蟹粉小籠,上面一段說到的「水晶菜」也不包括把「養殖湖蝦仁」當成「野生河蝦仁」的洋盤常點的「水晶蝦仁」。
我一直說,在有了空調、冰箱、粉碎機、高壓鍋的年代,「有露」根本是對生煎和小籠的最低要求,為什麼還有空調和冰箱?大熱天肉皮凍易化,打在肉餡裡成糊狀,不容易包,但是有了冰箱,餡料就是固體的,絲毫沒有包裹的難度。
所謂的美食評論家們很喜歡寫生煎「清水」「渾水」的區別,有的甚至寫成「混水」,這沒啥好多說的,其實就是當時大壼春沒本事弄肉皮凍,於是研發了不放肉皮凍的生煎,如果純用豬肉不用肉皮凍,生煎餡就會「實別別」,所以大壼春在豬肉中加了雞肉來調整口感。
加州也有生煎,別說加州了,洛杉磯就有好幾家,有羅蘭崗的上海人家,還有多處分店的「康康」,我有一位「老」朋友,有七十多歲了,夠老了吧?是他介紹的康康,他的原話是「比上海的生煎還好喫」,還別說,這句話真不算過份,真的比我離開上海時的任何一家生煎館好喫。「康康」是「神秘」連鎖店,雖然他們的菜單、食品、店面都是一樣的,但他們有兩個名稱,分別是「康康」與「康康小美」,而英文則至少有「Kang Kang Food Court」、「Shau May Restaurant」和「Kang Kang Shau May Restaurant」幾個名字,感覺上好象臺灣人慣會有這類故事,阿宗麵線、永和豆漿、吳記麻辣火鍋……康康並不是每一家的生煎都好喫的,其中Temple City和Alhambra兩家,出品很有保證。
康康的生煎,個頭很大,你必須先輕輕地咬一口,把「露」吸掉,再慢慢地咬下小半隻,連皮帶肉,這時生煎還很燙,吹一吹,喫掉剩下的大半隻。
這就是大生煎,老上海的大生煎,但凡有人和你說喜歡喫一口一個的生煎,他一定是雙職工家庭,他一定是小時候爹媽送他上學路上常在街邊攤買生煎給他喫,然後一路上邊走邊喫,或者父母把他盪在自行車書包 架上邊行邊喫。我並不是說這樣不好,這是很好的父母子女親情的回憶,我衹是說喜歡喫這種生煎的,一定是雙職工家庭;雙職工的意思,就是父母都歸勞動科管,與人事科沒關係。
生煎也好,小籠也好,它們的樂趣在於「堂喫」,在於等待,懂經的喫客,哪怕有煎好的生煎蒸好的小籠,不會要的,他們一定是等「出爐」「出籠」的,他們享受的是慢慢品咂的樂趣,而絕非「一口一隻」的豪氣。喫東西,能看出一個人的出身來,別說別走別喫了,好人家出來的孩子,連喫得快都是丢臉的,又不是搶羹飯,要那麼急幹嘛?勞動科管的人才要打卡,人事科的不用。
說到「出籠」,我們來聊聊小籠。經常有人問我,全上海哪裡的小籠最好喫,我的回答是:非節假日新鮮出籠的南翔古漪園大堂、富春小籠愚園路總店,這兩家是我推薦的,而還有兩家也好的,則是我不推薦的,過會兒再說。
每當有人聽到我說南翔古漪園,就會說「上趟阿拉一家門特地去喫,一點嚡勿好喫呃」、「阿拉喫個還是包房咧」,這些人都不好好審題,我說的是「非節假日」且要「新鮮出籠」且要「大堂」。為什麼要非節假日?節假日那裡生意實在太好,員工們太忙,做得就馬虎,客人太多,就餐體驗就不好。注意,我說的節假日,是國家法定節假日,不是農曆節假日,記得有次冬天,落雪,我突然興起,去了南翔古漪園,進得店裡,一個客人都沒有,我買好了二個籌,找好了座位,等着那邊取貨的桌上小籠先被別人拿掉。
那邊桌上有個七八籠已經蒸好了,桌底下有個洞,大灶上蒸好了拿過來,放在洞上,下面有蒸汽騰上來,可以保温。照理是要自己拿的,店員看我已經落座,問我點了幾籠,反正人少,說是可以幫我拿過來。
我告訴店員不要,我打算等,等到新的蒸出來。
「要等長遠嘍?!」店員說,「儂看現在人嚡嘸沒呃!」
「沒關係呃!」我說,「冬至麼是沒啥人出來呃!倷嚡真勿容易!」
「……」
陸陸續續地也有客人來,好象沒人在乎是蒸好的還是新蒸出來的;由於我嘴甜人靚,在還差兩籠沒賣掉時,店員跑來跟我說打算特地給我蒸兩籠出來:「儂是兩籠對(口伐)?我叫裡廂先幫儂蒸出來!」
被我拒絕了!
真的!
我是點了兩籠小籠,我是在等新的小籠蒸出來!
但我並不是在等兩籠新的小籠一起蒸出來!
明白了嗎?什麼樣的小籠才好喫?!
鼎泰豐壞了中國小喫的規矩。為什麼?為什麼鼎泰豐不是為中國小喫創了規矩?你認為必勝客有可能去那不勒斯給披薩創個規矩嗎?你認為味千拉麵可以去日本立個規矩嗎?
鼎泰豐壞了什麼規矩?中國小喫沒有嘩眾取寵的!有人說鼎泰豐首創了明堂料理,大家可以親眼監督食物的製作;又有人說鼎泰豐引入了先進的管理理念,甚至把(電子)天平拿到了廚房,每一隻小籠的皮子和芯子都精確到克,每一隻都一樣。
媽呀,開什麼玩笑,中國小喫的製作,不一向是食客可見的嗎?生煎小籠不一向是在灶臺後包的嗎?至於小餛飩,十有八九是在店堂間包的,廈門佳味再添飲食店,有一隻客位就是專門供店員包扁食的,我連着去了五六年,每次都見到那個位子被佔着包扁食。
說到計量說到克,這是個肌肉記憶的事,全上海所有的生煎店小籠店,衹要是真正的非學徒師傅,哪一個沒有這本事?用秤?那是自打耳光好不好?每天用多少斤麵粉多少斤肉,到晚上就是收進多少錢,不會多也不會多。任何一個街邊攤,每根油條的份量都是一樣的,這是基本功,若是做出來大大小小,別以為大的賣掉了小的就能賣掉,衹要鄰居們在一個攤上見過了大的,小的永遠賣不掉,所以「大小一樣」根本就是討生活的基礎,哪個大餅攤拿架天平出來,你看他還能賣掉不?更厲害的,一個小區的不同攤位的油條,都是一樣大小的。
我還經常聽到有人說拿生煎小籠當飯喫,我就在想,多可憐的孩子呀,沒爹媽管教的家伙。生煎也好、小籠也好,都是點心而非正餐,是早餐,是午點,但絕對不是午餐更不是晚餐,衹有那些偷懶的父母,才會不做晚飯叫孩子去攤上買點生煎、小籠當晚餐了事,作孽啊!
可以聊的還有很多,這是生煎與小籠的第一篇。

[下廚新記]菜飯

我喫過的最好喫的菜飯,有二種。很多人在說起菜飯的時候,會想到文廟的鹹肉菜飯與骨頭湯,說是怎樣怎樣的好喫;於我,却引不起絲毫的共鳴,連肉都沒有的湯,連鹹肉「要赤之脚尋」的菜飯,再一次,靠减分母增加性價比的食物,我不認為是美食。
不是說不能减分母,我的意思是「靠衹减分母」是成不了美食的,但我沒說便宜的東西一定成不了美食,我說的好菜話,就很便宜。上海人的菜飯一般是青菜與鹹肉,這家却用的不是青菜,而是捲心菜,這家用不用鹹肉,而是香腸;甚至這都不能用「家」,而是用「攤」。
這攤是在一條弄堂口,搭了幾個鐵皮的棚,我敢說,外地人在市中心絕對開不出這樣的一個攤來,早被作為違章建築拆掉了;要是早幾年,連人都被遣送回原籍了;要是再早幾年,連人都不用被遣送回原籍了。
這種攤的主人,一定是傳說中的老爺叔老阿姨,你若敢拆了他們的攤,我敢和你打賭,他們敢睡到居委會主任的家裡去,不管是城管是工商是房管所拆了他們的攤,他們都敢睡到居委會主任的家裡去,倒黴的居委會主任。他們由於某種原因,在某個特殊的時間節點,得到了某種默許或者明許,搭起了這個攤,艱苦地養家活口,自此以往,這個攤就必須存在了,直至收入頗豐,直至兒女成家立業乃至漂洋過海,直至這個地塊被拆遷,最後攤主拿到巨額賠償為止,否則這個攤就會一直存在。
上海最具代表性的這種攤子,就數某大某油餅了,在別人依然賣二三塊一隻時,他已經賣到了五塊,最近更是聽說漲到了八塊一隻,而且據說場地更是越來越好了。於我,我無所謂,二塊一隻餅,八塊一隻餅,我都會買的,前提是不排隊,前提是好喫,至於攤主是不是住到居委會主任家關我什麼事呢?我衹要有好喫的東西喫。
說回菜飯攤,那個攤離我以前的辦公室很近,我在上海商城上班,那個攤就在銅仁路上,所謂民國傳奇的染料大王的私宅鄔達克在滬最後作品的綠房子正對面,對面的弄堂口,有一個賣盒飯的攤子,那種兩葷兩素湯飯暢喫的攤,要不是那個位置停車不易,否則一定會成為「差頭司機」據點的。
那邊不是出租車駕駛員的據點,那兒是民工的據點,我不知道為什麼在這個位置上哪來的民工,上海最市中心的地方,早已沒有什麼建築工程了,不知那些民工是做什麼的。雖然那邊離波特曼很近,却沒有一個穿西裝的來自於那裡,穿着西裝來喫飯的,衹有房產中介,連波特曼的侍者都不會來,波特曼有員工食堂,套餐含水菓含飲料。
菜飯,捲心菜香腸菜飯,是這個攤上最便宜的東西,因為不用另外的菜,而湯是免費暢飲的,菜飯是用一個超大的電飯煲燒出來的,燒之前應該炒過,但炒的人想必很心不在焉,因為捲心菜都有點焦了,因為香腸也有點焦了,不但如此,切菜的人也很心不在焉,捲心菜切得很大塊,香腸也是成段而不是成片的。可是所有的心不在焉放在一起,就成了好喫的東西,菜軟而不爛,大段的香腸頗有嚼勁,飯油而不膩,是我喫到過最好喫的菜飯之一。
攤主是一個整天煙不離手的老爺叔,很瘦,大金項鏈戴在衣服的外面。很多上海本土文化或方言公眾號很津津樂道「老爺叔」,但我却从來不認為那是個褒義詞。老爺叔兇兇的,透着一臉的勢利,他用了幾個外來妹,幫着燒菜燒飯,忙的時候他很會支使人,嘴裡罵罵咧咧的,罵外來妹偷懶,空的時候,他就和外來妹打情罵俏,說是「妹」,早是「姨」了,他衹動口,从來不動手,不管是幹活還是喫豆腐。噢,對了,他也動手的,收錢找錢他都親力親為,从不經他人之手。
他不但罵幫工的,他連食客都罵,罵客人喫得慢,罵客人喫得多,他不怕得罪人,附近可找不到比他更便宜的攤了,附近也沒有別的攤了。我前面忘了說了,這種會住到居委會主任家裡的攤,一個居委會一般不會有二三個的,多了的話,居委會主任家裡住不下。他衹是罵,但給的量很多,他邊罵邊看着人喫,有的人菜喫完了還有飯,他會叫外來妹再添點肉湯給客人,心情好起來給小半塊大排,都是不要錢的。
老爺叔,很可愛的,當他在電視中看到了拍的紀錄片之後,再去他的攤子,他就會說「小阿弟,儂哪能會得來個啦?我電視裡看到儂唻!」,他會親自給我盛一盆捲心菜香腸菜飯,也無所謂多少,反正不夠可以再加的,再加一盆都行,一盆从盆子到菜到飯我同事都賺髒的東西,是我喫過的最好喫的菜飯,二之一。
還有一次絕讚的菜飯經歷,是我自己做的。那次與一眾朋友去崇明島玩,其中還有美食圈的一雙金童玉女,如今金童依然風生水起,玉女却已經嫁作人婦,慢,中國文字「金童玉女」指的是冰清玉潔,大家不要過度解讀啊!那對金童玉女很喜歡「活殺」,到處找食材要「活殺」,哎,說了大家不要過度解讀了,人家要「活殺」的是青菜、蘿蔔、茭白、茄子之類,最多也就活殺一大塊崇明糕罷了。
那次活動的結果,我帶了兩樣崇明特產回家,一是螃蜞,回家做了醉螃蜞;還有一大包草頭乾,回到上海,用水泡發了一點,炒了喫,不好喫。
扔掉吧,不捨得;利用吧,又沒點子,於是就放在那兒了。
後來不知怎麼地,有一次就拿來做了菜飯,放了泡過水的草頭乾,放了鹹肉丁,那個香啊!
於是我知道了草頭乾做菜飯,那可真是天下極香的東西。可惜那次,我總共也就買了大概半斤草頭乾,一喫就沒了,那時已經有了淘寶,可是農產品還是很少的,無法網購,也就作罷。偶爾有時想到了,也用新鮮草頭做過,新鮮草頭做的菜飯也很好喫,但與草頭乾的香不可同日而語,上海草頭很貴,快過年的時候,每斤二三十塊的時候都有冰塊藏在裡面增加重量,你發現了和他理論,他說怕「熱」壞了草頭,拜託,快過年的時候,陰曆年。
我做過各種各樣的菜飯,我的理解,从生米燒起的,有蔬菜有肉的,就是菜飯,那我認為,最有代表的就是手抓飯,你也可以叫做羊肉洋蔥胡蘿蔔菜飯,除了羊肉之外,菜飯中的肉,我用過鹹五花肉、鹹腿肉、廣式香腸、上海(本地)香腸、培根、波蘭香腸(Polska Kielbasa)、美式鹽腌豬肉(cured salt pork,荷美爾出品);至於蔬菜,我也用過青菜、草頭、草頭乾、豆苗、蠶豆瓣、毛豆、捲心菜。
有很多朋友想燒菜飯,但搞不定燒飯時的水量,我有竅門可以告訴大家。首先你就如常一樣的淘米,幾罐米,多少水,你要是手指量的,依然用手指量。然後,該切肉切肉該切菜切菜,同時把米泡着,等所有準備工作都做好,把浸米的水潷出來,潷在一個碗裡,然後炒肉炒菜炒米,看一眼鍋中滲出來的水,大多來自於蔬菜,然後把潷出來的淘米水倒回鍋裡,但要减去蔬菜中滲出來的水,大多數人靠目測就行了,如果實在喫不準的話,从炒鍋裡臽一調羹汁到電飯煲中,就在淘米水中臽一調羹棄之。
這是電飯煲菜飯的做法,用鍋燒也是一樣,衹是用鍋的話,火千萬不能大,要慢慢地烘。
菜飯就是簡單而又隨意的東西,衹要你把水量和火候掌握好。
注意了,菜飯與煲仔飯是兩種東西,有機會我們另開一篇討論。
對了,最後說一句,risotto也不是菜飯,是夾生飯,不接受反駁。

[下廚新記]方便麵 熟泡麵 日清 營多 辛拉麵 MAMA麵

現在大家說的方便麵,以前在上海被叫做「泡麵」,因為它衹要用開水泡就可以了。菜場裡買來的麵是生的,要煮過才能變成「熟」的,泡麵不用煮,顯然它本來就是熟的,所以上海人叫它「熟泡麵」,這是上海話中最標準的叫法,現在依然有很多老年人這麼叫方便麵。
我泡麵也好,煮麵也好,有一個要用到醬料包最後一滴的習慣。如果在冬天泡碗麵,醬料包油包會板結起來,我會把料包壓在碗蓋上,待麵泡好,它們正好融化開來,毫不浪費。
最好喫的泡麵,永遠是火車上的,我想這點沒人有異議吧?就象最好喫的五芳齋肉粽,一定是高速嘉興服務區的。
傳說中有種乾脆麵,我從來沒有喫過,我至今不能接受乾喫泡麵;雖然我从沒喫過,但我們家稱呼浣熊先生也是乾脆麵。
武漢熱乾麵、廣西螺螄粉、重慶小麵、四川肥腸肥、蘭州牛肉麵、山西刀削麵、岐山臊子麵、北京炸醬、越南牛肉粉、日本拉麵,都出了方便食品,倒沒見牛逼哄哄的三蝦麵、禿黃油麵出個泡麵版的。
最後,我想說:若是有人發明冷泡麵,一定會大賣,一定會發財。我把這個點子無償送給大家,哪位真要發明了,記得告訴我哦!

美味肉蓉麵
我印象中大陸最早的方便麵,是美味肉蓉麵,上海益民食品廠出的,一種內部覆塑的紙袋子,紅底藍字,當中畫著一碗黃色的麵,對的,是畫的,包裝上所有的字,都是手寫的,所謂的「美術字」,是我們那個年代美術課的必修技能。
後來,大約九十年代起,各種方便麵多了起來,這款就不再見到了。不過,我一直有看到它的包裝紙,整版大張的,沒有裁開的那種,有時在熟食店看到,用來包白切羊肉。
從九十年代起,到201X年代,我一直看到大張的「美味肉蓉麵」的包裝紙,想必是印壞的被另作它用,但有一點肯定,還有人在大規模印刷這種方便麵的包裝紙。
我查了一下,現在的美味肉蓉麵是「快樂牌」,品牌擁有者是上海冠生園;吉林也有家廠生產包裝同樣風格的美味肉蓉麵,牌子是「申聯」,生產廠家是延邊朝鮮族自治州汪清縣申聯食品有限公司,淘寶上的品名就叫「東北特產……原上海美味肉蓉面」;另外還有家河北的「大頭娃」,也有類似產品。

日清杯麵
杯麵,也就是「CUP NOODLES」,是日清的註冊商標,牛吧?因為,杯麵就是日清發明的,而且是在美國發明的,或者說是為了美國市場發明的,我記得。當時,日本想把方便麵賣到美國去,結果調查下來,普通美國家庭中是沒有「碗」這樣一種容器的,不但沒有「碗」,也沒有「熱水瓶」這樣東西,既沒有「碗」也沒有「熱水」,怎麼「泡」呢?
於是日清就發明了「杯麵」,把冷水加到杯麵中,再用微波爐一轉就是了。日清杯麵,最早叫做「開杯樂」,最近(2013年)不知為何變成了「合味道」。但英文仍舊是「CUP NOODLES」。
杯麵之後有了碗麵,紙質的、塑料的,各式各樣,據說衹有中國的杯麵、碗麵裡才有塑料叉子(其實泰國的也有),說道理是因為日本人賣杯麵碗麵的店裡都會有筷子,而歐美人士衹會在有微波爐的地方喫這個,而有微波爐的地方總是有餐具的。

出前一丁
出前一丁用來做炒麵很不錯,泡好了加油炒一炒,就是炒麵;不炒,就是撈麵,在香港茶餐廳喫撈麵,如果用出前一丁或公仔麵,還要加一塊錢呢。

火雞麵
韓國的火雞麵,我買過沒喫過,聽喫過的人說,辣得「喇嗓子」,喫著「象化學的辣」,而據我娘說「這個麵才有味」。

日清沙麵
最早喫到的方麵便炒麵,是日清的「飛碟炒麵」,當時佩服得不得了,方便麵還能這麼喫?可以把水倒掉了喫?
「日清」的英文是「Nissin」,與「Nissan」衹差一個字母,它們的中文也衹差一字,後者是「日產(汽車)」,官方名稱,大家耳熟能詳的「尼桑」,從來就是民間俗稱。
日清最近又出了一種新式的泡炒麵,衹要在半杯水,微波爐轉四分鐘,不用把水倒去,也沒水可倒了,很好玩,也挺好喫。
我做了一個實驗,用一種超小的日本方便麵,照理說加水轉三分鐘,而我用了三分之一的水轉了四分鐘,果然成了和炒麵「差不多」的東西,也特麼地太鹹了!!!

螺螄粉
最牛,或者說最狠的方便麵,我認為是螺螄粉,雖然它一點都不方便,各種料有七八包,甚至煮都要煮好久。據我德國朋友說,因為燒螺螄粉被隔壁鄰居投訴,還被警察罰了七十歐元。

辛拉麵
有段時間很喜歡喫辛拉麵,那時上海衹有一家大賣場,就是家樂福,後來開得多了,才改名古北家樂福。家樂福裡有大包的辛拉麵賣,說是大包,一包也就五袋,我有時一包就是三四包。
辛拉麵是我第一次接觸「不泡」的麵,而是要「煮」的,那時的辛拉麵都是韓國產的,家樂福有幾排貨架專門售賣進口食物,辛拉麵是我最早「豪買」的進口食品。
後來,農心在上海開了廠,上海生產的辛拉麵好像沒有進口的辣。
再後來,有了杯麵,有了碗麵,這兩種都不用煮,杯麵比碗麵來得小,正好當頓早飯,我有段時間在辦公室放了整箱的杯麵,有時同事們會來「蹭」。
在印度喫過一次辛拉麵,在喫了好多天咖喱後,突然想換換口味,結果喫了一碗「要煮」的辛拉麵,很開心。
上海的辛拉麵杯麵、碗麵都是紙的,洛杉磯的辛拉麵碗麵,是塑料碗,是個矮扁碗,容量要比上海的杯麵還小一點,美國的辛拉碗麵包裝上都有個微波爐標誌,寫著「三分鐘」的字樣。
COSTCO也有辛拉麵賣,可惜不是原味的,其實嚴格地說,衹有紅色的上面有個「辛」字的才是辛拉麵,而其它的衹能算是「農心杯麵」。
我發現辛拉碗麵和鹹蛋真是絕配,在美國,一個鹹蛋比一碗辛拉麵可貴。
打那以後,我養成了喫方便麵加鹹蛋的習慣。

MAMA
MAMA麵,中文叫做「媽媽」麵,東南亞市場的MAMA麵,有時包裝上會有「媽媽」字樣。
MAMA麵有一點非常好,量小,小小的一袋,可以當點心喫。MAMA還有個好處,就是有超小袋的,可以當零食喫。MAMA麵的量,很象泰國街頭小喫的量,一路走過去,可以一攤一攤地喫。
MAMA麵中,最著名的是「冬陰功蝦」味,本來這味道也是泰國菜中最著名的嘛。
話說,全世界所有的食品工業中,我最佩服的就是MAMA麵的「Artificial Pork Flavor」方便麵,在這個到處充斥着「古法手作」「有機非轉(基因)」以騙洋盤的時代,人家正大光明地告訴你「人工豬肉香精」,如此的坦盪,讓我着實佩服,真不愧為佛教國家。
MAMA麵也有杯麵,不過我沒有試過,就那麼點東西還浪費個杯子,好象不值得。

營多麵
我很喜歡Indomie,也一直聽說「營多麵」,不過後者從沒喫過,但我壓根沒想到兩者是同一樣東西。據說以前大陸就有「營多麵」,還在電視做廣告,我卻一點印象都沒有。上網查了一下,香港市場有包裝上同時出現「營多撈麵」和「Indomie」的產品。
哎,說什麼好呢?這麼喜歡討口彩的中國人香港人,居然沒有譯成「銀多麵」或者「贏多麵」,感覺損失了幾個億啊!
「客官,您是打尖還是住店?喫麵!」這是個我同齡人都知道的廣告,可我想不起來是什麼麵了,朋友說就是「營多撈麵」,要知道,我是在2017年,偶爾在越南超市買了Indomie,才知道有這麼一款炒麵的,原來早就風靡過大陸啊?感覺真的損失了幾個億!
廣告是:
「這位客官,您是打尖,還是住店?」
「我吃麵。」(綠林道打扮客人) 「吃麵?那您可找對地方了。咱們營多麵館,做面那是一絕。有鮑魚雞面、紅燒牛肉麵、餛飩麵……」
「說,是誰做的?!」(聽見動靜,慾抽刀)
「是……營多。」
「營多營多,吃了再說。」

阿舍食堂
最近接觸到的一種臺灣品牌的方便麵,COSTCO買的盒裝的袋裝方便麵,有「臺南乾麵」和「客家板條」兩種,味道都不錯。兩款都是拌麵,衹有醬料包沒有調料包沒有蔬菜包,美中不足就是醬料剛剛「口卡口」,再少個幾滴就不夠了。

方便麵測評
所謂的方便麵測評是最容易夾帶私貨的,特別是出現某個名不見經傳的小品牌時。這個鏈接(https://www.zhihu.com/question/19990074)大家有興趣的可以去看一眼,有一個賬號一下介紹了十個方便麵,其中七八個是不知名的品牌,大家有興趣可以找一找,他的方便麵照片比飯店的還漂亮。

[下廚新記]燒賣

燒賣,是我不怎麼想得到去喫的東西,上海的小喫有很多,燒賣是個並不怎麼有存在感的東西。你要說糯米的,有粢飯團粢飯糕,你要說肉的,生煎、鍋貼、小籠,都是很有肉的東西。你說要又有米又有肉的話,燒賣還能比得過粢毛糰嗎?粢毛糰與粢飯糰衹差一個字,傳統粢飯糰是沒有肉鬆的,沒有!
粢毛糰是糯米粉的皮殼,外面再裹上糯米,而裡面則是肉餡,流汁流湯的肉餡,熱熱的手都拿不上,咬一小口噴出香甜來,美啊!
我讀高二高三時,粢毛糰是個計量單住,陝西北路菜場對過,有家點心店(求店名!),早上衹賣粢毛糰(我的記憶中,其實是不可能衹賣一樣東西的)。當時我們學校有段時間,說到賭錢說到橫(王)東道,標的的單位就是「一隻粢飯糰」(兩個「的」?就是!發音可不同哦!)。
我从小以為,燒賣就是麵皮包上糯米,那個糯皮拌了醬油,有時喫得到肉粒,有時喫得到香菇。
後來才知道,原來不僅有「燒賣」,還有「燒麥」、「捎賣」、「燒梅」,據說「捎賣」的意思是「捎帶着賣」,而我最喜歡的是「燒梅」,雖然「燒」字有點土,但「梅」字依然透着雅啊!癈話,「梅璽閣主」的「梅」呀!
在喫了多少年的上海糯米燒賣後,喫到了香港廣州的肉燒賣,說良心話,那可是在港粵點心很沒存在感的東西,和上海燒賣一樣。
在喫過了上海燒賣和廣東燒賣後,才知道原來燒賣可以是糯米或純肉的,純肉還可认再加蝦仁的,海蝦仁,才知道燒賣上可以放蟹籽的。
有一次去杭州,在旅遊區,就是最騙人的那種「新造老景點」,我去的時候,那裡還在動遷中,癈墟中有家店,他們的燒賣太好喫了,是羊肉餡的,於是我知道了燒賣可以是羊肉的。那個景區叫「清河坊」,那家店叫「羊湯飯店」,據說是家「早於景區却不融於景區」的奇怪的店,不過那是我廿年前的感受了,現在不知如何了,那時我過去,停個車才五塊錢。
有段時間,上海流行川沙的「下沙燒賣」,流湯的有筍丁的全肉燒賣,據說那麼遠的地方還得排多少多少時間的隊。後來,有好朋友去那裡去買了送給我,很好喫,很感動。
再後來,西康路北京路開了一家,賣下沙燒賣,二十來塊一兩的樣子,中午去喫人山人海,得排隊,我在上海商城排隊,派實習生先去排隊,然後一起殺過去喫。
再再後來,早上能排到隊了,買了到辦公室當早飯喫;再再再後來,不用排隊了,燒賣又不再「燙」了;再再再再後來,店裡不僅賣燒賣了,還有別的什麼手抓餅之類的賣,東西越來越多。
現在,不知道那裡還有沒有下沙燒賣賣(對的,兩個「賣」!)。
十來年前,上海已經找不到糯米燒賣了,小豆子非常喜歡喫糯米燒賣,她是在街斜對面的安徽饅頭店買的,很正宗的上海糯米燒賣。她經常買上兩個,騎車去上學。
對了,我一直沒搞懂為什麼港式肉燒賣的皮是方的。

[下廚新記]冬至 湯圓 冬釀酒

小豆子小時候,每回我忘了萬聖節帶她去討糖又被她記起時,我總是對她說:「別哭,別哭,過兩天就是冬至夜,阿拉照樣打扮好之出去敲人家門……」當然,並沒有發生過,否則我也不會在這裡給大家講故事了。
冬至夜不是冬至,而是前一天的晚上,是個「eve」,每到冬至夜,我祖母就會說「冬至夜,有喫麼喫一夜,嘸沒喫麼凍一夜」,可見,冬至是個喫的日子。
蘇州風俗,冬至日喫冬釀酒,冬釀酒色來自於黃桅子,以為其色桂花所致的,皆洋盤也。
上海有習俗,當年亡人,在冬至下葬,謂之「熱葬」,否則要「停屍」三年才能下葬,現在則是寄存骨灰三年。冬至下葬,必是南方習俗,蓋北方冬日地土皆凍,掘發不開也;又冰天雪地,行動不便也。
中國三大鬼節,各有不同,清明上坟掃墓,乃是近親近祖;中元七月半,盂蘭盆會,乃是齋野鬼孤魂;冬至祭祖,則是歷代亡人。
蘇州人祭祖喚作「過節」,本義即指冬至祭祖,引申為陰壽等各種祭儀,皆稱「過節」;蘇州亦有清明祭祖之俗,故有「祖宗亡人喫青糰子」之俗語。吳語「亡」音同「忙」,我小時候老是搞不懂,為什麼祖宗會很忙?
上海近來興起冬至喫湯圓,以示和北方喫餃子有所分別,其實過去上海沒有冬至喫湯圓的習俗,有人要問了,那冬至喫啥?喫席呀,不是說了「有喫喫一夜」麼?喫湯圓能喫一夜?
還有一個簡單的道理,冬至的時候,陰歷還在十月十一月,誰在這時磨糯米粉做黑洋酥啊?上海人冬至喫湯圓,應該是在速凍食品流行之後的事了。
冬至祭祖,上海人沒有祠堂,就在家中備酒菜上供。我家祭祖父乃是下午茶,於冬至夜飯前供西式茶點,香燭磕頭,我娘信耶穌教,不參與。「過節」時要窗開一角,說是能讓祖宗「進屋」,上香凡二遍,即滅一燭,謂之「送祖先」,供口要在灶頭上放過,即可食用,上海無土灶,煤氣灶點火,食物在火上過一下即可,家母因信仰故,不食供過之物。
冬至夜乃一年之中夜最長者,故宜飽喫飽睡。

[下廚新記]粽子

我認為包起來的,都可以算粽子,我是指把主食包起來的,所以百頁包肉不能算,而糯米雞可以算。
照這樣說來,三角飯糰也能算是一種粽子了,我一直覺得三角飯糰是種偉大的發明,我說的是便利店那種幾塊一個的,不是高級日料店中幾十塊錢一個的。慢,高級日料店中有壽司嗎?
便利店中的三角飯糰,被一個方形的有夾層的透明塑料袋包起,當中是飯糰,夾層裡是紫菜,也有人稱之為海苔的。三角飯糰的頂端有個撕拉條,拉開撕拉條,可以將塑料袋對半分開,捏着袋角一拉,紫菜就出來了,包住飯糰,然後另一邊如法炮製,紫菜就完整地包住飯糰了,一粒米飯也不會黏到手上。
更好的是,你可以直接用微波爐來加熱,由於紫菜是在夾層中,所以哪怕加熱,也不會使紫菜變軟,真是絕妙的發明。
可惡可恨的是,便利店中的三角飯糰,上面還要貼一張標簽紙,這張標簽紙的存在,不但使撕拉條很難撕拉,而且即使撕拉條沒有問題,撕開後還要小心地撕開左右被標簽波及的邊緣,本來一件很「便利」的事,竟變得相當麻煩,是不是有糟心?
我最近又發現了一種「捲」,就是把三角飯糰變成了長條形的,同樣有個夾層放紫菜,但它也有着同樣的標簽「擾民」問題。


五芳齋的粽子,是上海人最能接受的,特別是大肉粽。過去,高速嘉興休息區,是上海以南最豪華的休息區。从南往北開,到了嘉興休息區,就有一種「快到家了」的感覺。
我是肯定會進嘉興休息區的,特別是回程,在嘉興休息區調整一下,然後一鼓作氣就回家了。嘉興服務區有五芳齋的粽子賣,「所有人」都說那個大肉粽最好喫,比真空包裝的五芳齋大肉粽好喫,比任何一家門口放着不鏽鋼五芳齋加熱槽的好喫,也比五芳齋嘉興總店的好喫。
我特地去過嘉興市裡的五芳齋「總舵」,果然極其一般,我還在店中丢了純銀的ZIPPO打火機,喫完出門,在門口打算點煙發現打火機留在桌上了,回進門去拿,已經沒有了……
讓我描述一下嘉興服務區的五芳齋大肉粽,它是軟糯的,它是肥美的,它是鮮香的,它是令人有美好回憶的。
五芳齋洗粽箬的機器,是上海向明中學三個中學生發明的,每生產一檯洗粽箬的機器,五芳齋就要付給向明中學三千元錢。這當然是極好的事,知識產權商品化,但同時也太丢臉,五芳齋開了那麼多年,居然沒有自己的力量開發這樣的機器,也沒有想到過請高人來設計這樣的機器。
中學生發明的機器,每年可以為五芳齋省下七十萬水費和三十萬人工來。新聞中說原來五芳齋每天洗粽箬用水400吨,又有新聞說五芳齋每年產粽四億隻,這就很容易計算了,400吨水就是四億毫升,相抵後每隻粽子要用的粽箬要花365毫升水去洗,也就是說要七兩多水洗出一隻粽子所需的粽箬來。
這個用水量也太大了吧?到底不是自家的廠,沒人計較,照我說這是國營企業,負責工藝的副廠長應該照瀆職罪抓起來。為啥是副廠長?做技術的廠長做不到正職的,哪怕這技術做得還不好。為啥是「哪怕」?技術不好尚且做不到,更別說一心衹為技術的了。


越南有一種方粽子,Youtube上見過。
墨西哥有一種tamale,是用乾的玉米皮包的,裡面有玉米粉和肉,我衹喫過一回,還可以吧,不算好喫,也不難喫。我猜想應該有很好喫的,但我沒興趣去找。中國的粽子,也有用玉米皮包的。
我喫過一種奇怪的粽子,最外面是粽箬,打開之後,是米,白色的糯米,最當中是肉,本色的肉,夾精夾肥,肉與米中間,隔着一層綠豆,去皮的綠豆,是淡黃色的,厚厚一層,喫上去很乾,並不好喫。這應該是簡版的廣東蒸裹粽。
閩南的蒸裹粽就很好喫,蘸廈門辣醬,很好喫。


碱水粽,在港臺,「碱水」寫作「鹼水」或「梘水」,「粽」寫作「糭」或「糉」。


小脚粽可能是最難包的一種,也是最好看的一種。
我見過用五張粽箬才能包出一隻粽子的,而同樣大小的粽箬,有人衹要兩張即可。


上海人有肉粽、碱水粽、赤豆粽、白米粽、豆沙粽;鹹蛋黃的那種,小時候連聽也沒聽說過。上海是鹹黨甜黨相遇相融之處,粽子、月餅、湯圓、豆漿、豆花,在上海都能找到甜的鹹的,哪怕是粥,上海人也是鹹甜全收。
蘇州人的端午節,和屈原沒啥關係,蘇州人紀念的是伍子胥。韓國人的端午節,就是申請到非遺的那個,和屈原也沒關係,
聽說北方還有棗粽,去核的吧?那去皮嗎?我其實很不喜歡棗子的皮。