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Posted by – 06/07/13


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[加州小事]硬幣找換機

Posted by – 12/01/16


我有一個「愛好」,當然也被家人說成是「惡習」,就是囬到家中,就把口袋裡的硬幣放在一個儲蓄罐中,放滿一個,就再準備一個;在辦公室也是如此,上班路上買了早飯,找來的硬幣也放到儲蓄罐中,反正不管是从家裡還是辦公室出門,我都保證身上沒有硬幣。
我痛恨硬幣在身上叮噹作響,却又酷愛一大堆硬幣沉甸甸的感覺,時間長了,儲蓄罐全塞滿了,就直接放在盒子裡,收集了好多盒。
錢太多了!
聽着怪怪的是不是?錢太多了也得用掉點啊,我的選擇是買牛奶,家對面有家牛奶棚,記得當時的優倍牛奶是17.60元一盒,要比便利店便宜不少;我總是數好了十七塊六角,大多數都是一角五角的,一大把,裝在屁股口袋裡,走進店中,拿好牛奶,跑到收銀檯,一股腦兒把所有的硬幣嘩啦啦地放在桌上。
她們很喜歡我這樣買東西,因為她們很需要零錢,特別是那個年紀大點的收銀員,每次見到我都很熱情,說「儂又來啦?阿拉正好快嘸沒零散角子了」,她總是說「儂管儂去上班,我慢慢叫數好了」;另外有個挺漂亮的年輕收銀員就不同了,老是板着個臉,一副「欠伊多還伊少」的樣子,她總要慢條斯理地把所有硬幣都數完才讓我走,老是這樣,就覺得她不那麼漂亮了。
和那個年老的收銀員熟了,經常問好打招呼,有一次她問我為什麼會有這麼多的硬幣。
我告訴她:「阿拉屋裡賣蔥薑個呀!」
小菜場中,蔥是最便宜的東西了,从過去的五分一攤,到後來的五角一攤,可能沒有更便宜的東西了。買蔥沒有用大票去買的,你拿張一百塊頭去找,不被人家「駡山門」才怪。買蔥都是小票,一塊的五角的還有五隻一角的,熟了以後,沒錢也能拿一把,隔天再買就給個一塊不用找了。所以,賣蔥的一定有許多硬幣,賣蔥的又都賣薑,上海話把蔥薑攤稱之為「賣蔥薑個」。
玩笑歸玩笑,錢多了還真令人發愁。我要離開上海的時候,還有幾大盒的硬幣,捧着硬幣到了鳳陽路的建設銀行,結果人家不收,不過指導我去外灘的大的工商銀行,說是那裡有換整的業務。
硬幣可以很重的,那時我騎車,一網兜的硬幣騎得我龍頭直晃,好不容易到了外灘,還不能上中山東路,衹能把車停在邊上的小路,然得扛着大盒子去銀行。走進銀行,保安問我辦什麼,我說要換零錢,頓時如臨大敵,叫來了大堂經理,結果告訴我們沒有此項業務,讓我到農村去找農業銀行。
氣死我了,把經歷寫到朋友圈,有位在岳陽醫院做財務的朋友看到後,替我把硬幣換成了大鈔,總算了却一件事情。
來了美國,硬幣更多也更麻煩了。
美國不都是用卡的嗎?是的,大多數場合是用卡的,但是有些地方用卡要加錢的,有些地方用卡是有最低消費的,還有些中餐館,乾脆是不收卡的,一來二去的,就有了很多硬幣了。
在美國,用現金是一定有硬幣的,因為美國的稅是後加的,而且美國的標價喜歡以九角九、四角九這樣的價格結尾,再乘以稅率,怎麼都不可能是整數了,因此,必然有零產生,所以一定會有硬幣。
中國的硬幣,就是一塊五角一角三種,分早起退出市場了;美國可厲害多了,一美元半美元廿五分十分五分一分,共有六種硬幣,更厲害也最最促掐的是:這些硬幣的大小和面值的大小是無關的!!!重要的事要用三個驚嘆號。
真慘啊!
每次想要用掉幾個硬幣,總要站在櫃檯前數半天。中國人很喜歡嘲笑美國人笨,說他們找個錢衹會做加法,我想美國人看到我這麼數錢,一定也會暗笑我笨的。
惡習難改,眨眼的功夫,又有一盒美國硬幣了,好在我不會再从美國搬囬上海了,不用再找朋友去換成大鈔了。
一次偶然的機會,在超市看到一檯叫做「COINSTAR」的機器,我以為是兌零錢用的,上世紀九十年代初到美國的時候,一下機場就有一排兌硬幣的機器,把紙鈔塞進去,吐出廿五美分的硬幣來。那時還不流行手機,下了飛機要打電話衹有投幣電話,衹收廿五美分的硬幣。
轉念一想,現在又沒投幣電話了,要兌成零錢幹嘛呢?路邊停車的咪錶倒是收廿五美分的,但那玩意也可以直接用卡呀,誰會沒事特地到超市換一堆硬幣備着?
那麼COINSTAR是幹嘛的呢?多半是反過來的。反過來?反過來不就是把硬幣換成整錢麼?那玩意會數錢?好玩了!
那個機器很好坃,用的時候先碰一下觸摸屏,它就會問你換好之後是要拿現鈔還是禮品卡,也可以捐掉。要是你選了要禮品卡,它會給出好多選擇,有耐克店的,有亞馬遜的,也有iTunes,反正大多數在超市能見到,美國的禮品卡簡直是種文化了,我們以後再細聊。
要是你想捐掉,也有選項,你可以捐給聯合國,也可以捐給那個熊貓標誌的世界野生動物基金會。噢,對了,你也可以放心地捐給紅十字會,美國紅十字會。捐款共有七個選項,我不是寫說明書,就不一一羅列了。
選好錢的「去處」,就可以把硬幣倒在機器左側一塊有圓洞的板上,板的最左邊有個把手,捏着把手提起,硬幣就叮叮咚咚地滑到右側的開口裡去了,一邊聽着硬幣掉下去的聲音,一邊可以看到屏幕上硬幣的數量在往上陞,六種硬幣是分別計數的,一目了然,屏幕的右下角也有不斷增加的總金額。
等聲音停下,錢就數好了,按一下觸屏便行。我選的是拿現鈔,機器就打印出一張條子來,憑這張條子到超市的收銀檯拿現鈔。
真好玩,聽着「叮叮噹噹叮叮咚咚叮叮」的聲音就很開心,有種「沙子一袋子金子一屋子」的快樂,感覺機器裡躲着一個有幾十隻手的小精靈,要不怎麼可以數那麼快呢?
這麼好且這麼好玩的事,讓我來深入學習一下,原來那個機器超牛,一分鐘可以數六百個硬幣,看來有幾十隻手的小精靈也不見得能做到啊!
慢,網頁上寫着「A 10.9% service fee applies.」!什麼?要收手續費的啊?果然美國到處都要錢啊!
拿出手機拍的那張換錢的紙條一看,人家清清楚楚寫着費用呢,衹怪自己「見錢眼開」沒注意。
下囬,就換成禮品卡吧,那個不收取手續費,反正我這裡硬幣會自己「長」出來。


[下廚記 VII]魚肚蛋絲羹

Posted by – 11/30/16


中國有古代四大發明,後來好似都被證明和中國沒啥關係了,又或者是沒有什麼實用價值,也不去管它,反正和現代生活沒啥關係。
中國另有四大發明,與天天的生活息息相關,那就是「粥粉麵飯」。中國以前是個農耕國家,南稻北麥,做出來的粥粉麵飯,是最基本的東西,至於水餃餛餛燒賣叉燒酥粢毛糰,那是錦上添花更上一層樓的東西了。
一樓一樓上去,到最高一樓,中國人還有四大發明,謂之鮑翅參肚,據說都是大補之物。但又有一個附帶的「醫囑」,說這些東西定要天天喫月月喫年年喫,方顯奇效,難得喫一囬是沒有用的。
太有道理了,天天喫得起鮑翅參肚的人,根本不可能蛋白質攝入不夠質量不高,也不可能生了小病得不到及時的治療,這樣的人,衹會營飬過剩,就算生起病來,也是「富貴病」,顯然是「補得有效」了。
肚,就是魚肚,實際上就是魚泡泡,學名為「鰾」。大魚曬乾的魚肚,粵人潮汕人極其推崇,簡直到了「包治百病」的地步,前提自然也是要「天天喫月月喫年年喫」。此物價格不菲,好的上萬上十萬乃至上百萬的都有。
有很多中餐館,特別是在美國的中餐館和香港的低檔食府,售賣一種叫做「魚肚羹」或者「魚肚湯」的東西,讓不捨得天天月月年年喫的朋友過個癮。
與粉絲冒充粉翅不同,這種魚肚是真的魚的真的鰾,衹是乾制的工藝與賣到天價的不一樣。
賣得貴的,是曬乾的,用很大的魚鰾曬乾,要縮水很多,這種魚肚就是常被稱作「花膠」的上等貨;而俗稱的魚肚呢,是用低檔魚的魚鰾油炸脫水的,魚肚一經高温,就會脹大,看着很大的一個,當中全是空洞。這個道理就和豬皮是一樣,為了防止砧板裂開,我們會在砧板的周圍釘上一圈新鮮的豬皮,等豬皮變乾,就好似一圈箍緊緊地包住了砧板,也就不會裂了;你再看豬皮,變得很薄很硬,這就是自然乾燥後的結果。還有一種我們做肉皮湯的豬皮,是用新鮮豬皮油炸或鹽烘而成的,很肥很厚的一塊,就是受熱發脹而成的。
花膠和魚肚,一個是把東西做小,一個是把東西做大,做小的東西比做大的東西還大,可想原來的樣子要有多大,這也就是為何花膠身價百倍的道理。
用油發的魚肚冒充俗稱花膠的魚肚,自然就是為了騙騙洋盤罷了,這道理其實和海蟹手拆肉做蟹粉小籠一樣,衹是為了讓「窮人」們喫上而己。
東西便宜,却不見得不好喫,草頭賣到廿塊一斤很好喫,霜打的矮脚菜再貴也不過五塊錢,同樣很好喫,所以大家不要以價格來衡量東西的好喫與否。
前幾天有北京和上海的餐廳公關吵起來,說是人均三千還沒喫到好喫的。要知道,好喫和好味,很多時候並沒有必然的聯係。那個架,衹是讓我們知道開一家高價餐廳要接待多少白喫白喝的公關、媒體、新銳美食作家,不過人家也不白喫你的,你沒上米其林的榜,我給你上我的榜,我的榜還不選米其林有星的店。什麼?你的店上了米其林上海榜?那沒關係,我讓你北京店上我的榜。
你沒拿到奧斯卡沒關係,你請我喫飯,我們村電影節影后就是你。
說囬魚肚,魚肚不貴,但好喫,美國的大魚多,洋人又不懂喫魚鰾,於是華人做成了油發魚肚在華人超市裡賣,價格很便宜。這玩意和花膠的實沉不同,它是中空的,一大包也沒多少份量。買的時候挑硬的白的買,如果可以聞,要聞上去不腥不臭沒有異味的才好。
這種魚肚,是捲曲的,很大的一塊,花膠則是平整的。衹要一塊,就夠一家喫了,放在清水中浸泡,三四個小時的樣子。
浸泡好的魚肚,變軟了,但是依然有彈性,還有點點「軟硬勁」,用刀切成絲,大約一根筷子的粗細。
然後很簡單,找個鍋,把魚肚絲放入,放水蓋過,再放一塊拍碎的薑和一個蔥結,就是幾根蔥打成的結啦。
再加料酒,開水燒,待水沸之後,用中大火再煮它個一刻鐘的樣子。
煮魚肚的時候,將一個雞蛋打成蛋液備用,要事先放入料酒和細鹽。再拿一隻碗,放點生粉,加點冷水,攪拌均匀,待用。
然後就很容易了,把魚肚拿出來,棄去蔥薑,用温水沖洗乾淨放入鍋中,加上雞湯,大約一倍的體積。美國有現成的雞湯罐頭,國內現在也有史雲生,用起來都很方便。
加鹽,別忘了加鹽,但別忘了「寧淡勿鹹」。
把湯燒開,加鹽,將水澱粉攪拌均匀,分幾次倒入鍋中,是為勾芡,老法寫作「勾縴」,上海人叫做「着膩」。
着膩很有講究,不能薄,太薄了魚肚全都沉在下面,也不能太厚,喫上去象漿糊象糊辣湯就不對了。雖然前文說是「分幾次」入芡,但實際上要求是「連續地分次」,經驗足的話最好一氣呵成,因為水澱粉煮得時間長會稀化,又變得不稠了。
到底厚薄如何?是湯是羹不是糊,以魚肚絲剛不沉底為最佳,要用調羹舀基本不黏却有掛勺為準,魚肚則是均匀地分布在垂直的湯羹的各個水平面上。
煮沸,關火,把蛋液倒入;同時用個勺子快速地打圈,蛋就成絲而不是蛋花了。網絡上關於「如何做出完美蛋花湯」的探討可謂汗牛充棟,而實際上網友討論的是「蛋絲湯」而非「蛋花湯」,其中的關鍵就是要勾芡,而且要勾到有意無意之間,很多時候,這種小細節是最難的。
Serve,可以端上桌了,配一碟大紅浙醋最佳,用蔥薑加料酒煮過的魚肚一點都不腥,配紅醋也就為了解解「心疑」罷了,愛加醋的自己加,愛喫農家榜單的自去喫。
天要下雨,娘要嫁人!

[下廚記 V]神奇魔鬼爪

Posted by – 11/18/16


沿海的朋友們都對海鮮不陌生,最常見的就是魚蝦蟹了,難怪靠海的地方還有種賭博就叫「魚蝦蟹」,一直想學都沒學會。無奈,我是來自於一個百分之九十的人沒見過海的沿海城市,想想也有趣。魚蝦蟹之外,就是貝殼了,如果把魷魚烏賊章魚算在魚裡,再把螺也算在貝殼類的話,也就是這四大品種了,當然生物學家絕對不會同意。還有海膽海葵海馬等我差點忘了,不過並不算常見吧?對了,還有海藻海帶紫菜,海裡的東西實在太多。慢,海帶算海鮮嗎?不管算不算,海腥總是帶點的吧?在喫貨的眼裡,長得小的蝦都不算好不好。
我定義是毫無科學依據的四大類中,貝殼可能算是最便宜的了。咦,鮑魚響螺鳯螺扇貝海瓜子,好像都不便宜啊?哎,別急,剩下的就便宜了,淡菜蛤蜊花蛤油蛤薄殼青蜆蟶子,都不貴吧?大多廿元以下,就可買上一斤,買囬家中也就洗洗加蔥加薑水中煮一煮,蘸醋蘸醬油喫,多才的主婦除了水煮,還會油炒,都很方便。
小貝殼的好處就是喫起來容易,掰開殼把裡面的東西喫掉就可以了,有些甚至不用掰,一煮兩面殼就張開了,小貝殼的身體,大多數除了殼都可以喫,多方便呀!我有個朋友喫淡菜如飛,雖然不能用「賞心悅目」來形容,倒是絕對夠得上「豪氣幹雲」。
喫貝殼也有許多講究,最煞風景的自然就是泥沙了,所以貝殼買來要浸飬要靜飬,待其吐盡泥沙。又有煞風景的事,是煮得太老咬嚼不動,一如喫橡板一般;還有一件煞風景的是一大鍋中有隻腐臭的,一旦喫到那隻以後,好似整鍋都是臭的了,不過好在大家記性都不好,再多喫幾隻也就忘了。最最可恨是喫到最後一隻是臭的,而且是糊裡糊塗塞進嘴嚼後才發覺的,那就連忘記的機會都沒有了,且得記住一段時間呢!
說到貝殼,煞風景的事多了,我曾經在青島喫毛蚶,因為怕當地人燙得過熟而親自下廚,無奈雖然嫩而有血,可是一嘗之下竟然鹹苦不能入口,作孽啊,我可以粒鹽未放,乃是海域的問題。
又有一種,好好的貝殼上長了個東西,比如一個蛤蜊吧,大大的殼上面整齊地有着一圈圈的花紋,青白漸變的色彩,看着就漂亮,可偏偏殼上長了個灰褐色的突起,圓錐臺形的頂部還有個洞,洞中還有個尖殼,就象一座小火山似的。煮熟了蛤蜊這玩意還在,用力掰却紋絲不動,外面的殼堅硬如石,洞中的玩意又不知道是什麼東西,給人一種怪異的感覺。要是偶爾一隻倒也罷了,有時一盆之中有好多甚至一個扇貝上長了好幾個,讓人頗有些頭皮發麻的意思。
這怪種東西叫藤壼,非常有說頭。
藤壼長的貝殼之上並不稀奇,它還會長在礁石上水閘上浮木上船體上甚至寶特瓶上,據說即時貼就是由藤壼分泌吸附堅硬物質的黏液研究而發明的;又據說到處附生的藤壼使得人們大為頭痛,別的不說如果一艘大船不定時清理藤的話可以比原來重上好多吨,大大浪費燃油云云。而且从船上除這玩意要比在陸上難多了,加之在水中又沒辦法用毒,反正就是一個麻煩。
藤壼的種類有許許多多,據說有數千種之多,達爾文最早就是研究如何給藤壼分類的,自然也是「據說」。人家研究研究就整出了物竞天擇的道理,而我們也不落後,我們更是在此上悟出了「槍桿子裡出政權」的硬道理。
對於中國人來說,東西成災,喫唄!好象有一次閙蝗災,結果中國人直接就把禍主喫了個乾淨。
藤壼有幾千種,至少有一種是可以喫的,叫做鵝頸藤壼。怎麼說呢,我先描述一下這玩意的樣子。首先,它是一簇簇的,不知道大家見過晶體簇沒有,不少旅遊紀念品店有展示,許多水晶柱从底部陞起向外向上伸展,它們也是如此象朵花一樣地盛開着,每一條花瓣就是一隻鵝頸藤壼了。
讓我們觀察一下單隻的吧,最下面是圓柱形的,呈深褐色,表面的肌理看上去象是帆布的織紋,好似一個粗布的袋子,而實際上它也的確是個袋子,它是層薄薄的皮,你也可以稱之為厚厚的皮,裡面才是身體。這段圓柱體之上是一圈甲殼,甲殼象個箍一樣再往上就好玩了,是相對的兩排尖尖的鱗甲,綠色的鱗甲每邊有四五片三角形的甲殼,兩邊都排列整齊却又高低不一,由於鱗甲的顏色是淺綠色的,看上去很象鱷魚和龜類的脚爪,整隻的尺寸小的比小手指還小大的則比大拇指要大,好沒有文采的一句話,這也算我目前為止見過的長得最怪的食物了。
民間沒人叫它藤壼的,那是科學家的叫法,民間是从樣子來的,「魔鬼爪」、「狗爪螺」是最常見的名字,由於看上去也象雙手合十,因此也有叫「佛手」的,臺灣馬祖的人把它也叫做「蚴」,這個字還是個古字,有人特地去做了考證,說是自古以來這個字指是就是鵝頸藤壼。
這東西常見於福建沿海,謝天謝地,福建人沒給它封個神什麼的,叫做「藤壼將軍」也蠻可愛的。據說過去這是相當賤的東西,現在却有錢也買不到了,如果有機會弄到個一堆,用水加薑片煮一下即可。先將之洗淨,注意不要弄破底上的「粗布口袋」,不用一個個地掰開,一簇在一起沒關係的,鍋中放水放入薑片待水開後將魔鬼爪放入,待水再沸騰後煮個一二分鐘就可以喫了。
喫的時候先輕輕地掰下一個來,不要弄破底袋,从上面將合着的「手」掰開,然後用嘴吸食其中的汁水,相當清鮮,用一句時髦話說,就是「海水的味道」,要噁心一點,就是「帶着淡淡的海的味道」。
然後用力掰裂鱗甲和下面的環,撕破底袋就可以剝出裡面的肉了,看上去象長了柄的蛤肉,頂端有簇黑色的毛,那是不能喫的,不妨捏着那些毛塞進嘴中,其肉是淡黃色的,有時略呈粉紅,據說那表示有「黃」,喫起來更香。
這東西再怎麼也喫不飽,權以解悶消閒罷了,倒真是下酒的恩物,據說過去福建人弄一大桶煮熟了或是現烤,一大群人邊聊邊喫,可以打發一個下午。
它的味道是很清淡的,能喫一下午的東西不可能重口味,嫌淡的可以蘸醋蘸醬油,最好的搭配是厦門辣醬,既不辣也不鹹。
我至今衹喫過一次魔鬼爪,是福記的朱姐特地从福州弄來給我嘗嘗的,之所以收在《下廚記》中是準備大家萬一機緣湊巧弄到了點就知道怎麼煮怎麼喫了,對了據說西班牙人也喫這玩意,還在身上綁了繩子爬到激浪拍打的礁石上去採呢!
本文出現了許多的「據說」,因為這些的確是「據說」。

[下廚記 VI]白菓燒烤雞

Posted by – 11/17/16


以前好象寫過一篇《白菓燒雞》的,不過那是青城山的燒法,今天說的是在美國用烤雞來燒。
我經常說再好的醫生在他手裡也死過人,再差醫生也救活過命。同樣的道理,再好的飯店也有燒不好的菜,再差的飯店也有讓人去喫的理由;如果誰說某店的菜個個美味,說某位師傅燒菜隻隻好喫,那他一定是個托。
奢侈品店也有合算的東西,打折店也不一定每樣東西都便宜,這都是基本的道理。到了美國,我也看了一些What to buy at COSTCO,The Best Things To Buy (And Skip) At Whole Foods,11 Underrated Trader Joe’s Must-Haves之類的文章;我上當就上在這裡了。
話說我挺喜歡喫烤雞的,方便,用手扯着就能喫。那時我在美領館商務處上班的時候,辦公室就在上海商城,樓下就是城市超市。城市超市是著名的「黑心超市」,但是他們的烤雞就相當實惠,我依稀記得是三十九元一隻,買隻生的雞還不止這點呢。
城市超市的烤雞是現烤的,明檔現烤,大家都看得見,所以絕對不是什麼地下小作坊加工好了送來的,古北家樂福就出過這事。烤雞是熱的,我家離得近,拿到家中還有點燙手呢,拿罐啤酒馬上就喫,很開心的。辦公室的同事們也很喜歡這家的烤雞,有時有人生日,不買蛋糕買烤雞的事也發生過,還有時二個打賭,輸了的人就買烤雞請大家喫,那就更開心了。
到了美國,一直看到烤雞,一直沒買過,因為老是聽華人說美國的雞不行;自己要喫雞,我就去華人超市買很貴的走地雞。後來有一次,與女兒去家後面的Albertsons買東西,正好又看到新鮮出爐的烤雞,好像才賣5.99美元一個,於是買了一個囬來喫。
相當好喫,肉嫩而多汁,皮脆而不硬,很大的一隻但是很入味。我和女兒二個,五爪金龍加上二雙半,喫了個不亦樂乎。那隻雞,改變了我對美國雞的看法,後來也用洋人店的生雞做過各種東西,全都很好喫。
那天,去COSTCO買東西,不知為什麼連週三上午都排起了長隊,我住的不是華人區,一般很少碰到排隊的事。排就排吧,東張西望的,看到了前後好幾個人的購物車都都放着一隻烤雞。
我就想起了那篇《COSTCO十大必買》來,文章中就特地說到COSTCO的烤雞,說是店家為了招攬顧客,一隻烤雞二十多年來沒有漲過價,早就是貼成本在銷售了。再一想,我午飯還沒喫,喫個漢堡也要六七塊,倒不如買個烤雞喫。離開了隊伍,囬去拿烤雞,真的很便宜,一隻雞都不到五美元,比上海超市的還便直。我喜歡焦一點的,挑了一個顏色最深的,囬過來,隊伍依然很長,有工作人員拿着手持記賬機過來把購物車裡的東西先掃一遍,等排到收銀員那裡就不用再掃了,直接付錢就行了。
拿囬家,還是熱的,雞熱我心也熱,心心熱熱拿了罐啤酒準備開喫,裝烤雞的盒子還來得個牢。撕去了防盗扣,洗乾淨了手,開喫。
香啊!熟悉的烤雞味道,動手去扯個雞腿。一扯,沒扯下來。不是老得扯不下來,而是我一拉,雞腿骨下來了,肉還連在雞身上。愛喫雞腿的朋友都知道,雞腿就要捏着骨頭啃才過癮嘛,雞腿英文叫drumstick,沒了stick,怎麼還能喫得爽?
沒辦法,就用手扯雞肉喫吧。一喫,衹能大呼上當了!
肉不嫩,沒有汁水,甚至都沒有入味,扯了點雞胸,完全是乾巴巴的,連鹹味都沒有。好了,喫點雞皮吧,味道還行,除了有點硬和乾之外;喫完正面,把雞翻過來,底下的雞皮完全是另外一個景像。
底下的雞皮連顏色都不對,极淺的淡褐色,濕濕爛爛的,明顯不是掛起來烤的,而是平放着烤的,所以才會有這樣的問題。
想起那篇文章,什麼二十多年沒有漲價,我看壓根就該下架。如果一直是這個水準,那就是騙了二十多年人了,上網看了一圈,居然還有很多人說好喫,可憐的美國人啊!
我要死馬當作活馬來醫!簡單扔了就顯不出本事了。
先把雞肉拆下來,倒是很容易,雞胸大,背上幾乎沒啥肉,烤得又很「脫骨」,一掰就把二塊大的雞胸扯下來了,再剝一點小肉,三下五除二,不過一二分鐘的事,放了整整一大盒,合着這雞除了大就沒其它優點了?
一看,冰箱裡有半隻洋蔥,前幾天還買了點白菓沒喫,乾脆就燒白菓吧。
白菓,用蟹鉗挾一下,大頭那邊就會裂開,从裂縫剝開,把裡面的仁剝出來。仁是淡黄綠色的,越新鮮顏色越淡,還有些半透明的樣子。白菓仁上面有層衣,好玩的是,這層衹包着半個菓仁,很難剝,乾脆就不要剝。
剝白菓的時候,不是拿起夾子挾一個,放下夾子剝一個,再拿起夾子挾一個,要挾就一次全挾好,然後一堆一起剝。
找個小鍋子,放一點點水,把白菓放入,煮個五分鐘,然後拿着鍋到水下,放水一洗,白菓仁上的衣就全部下來了,很方便。
把半個洋蔥切成絲,找了個小的深鍋,放了點素油,煸炒洋蔥絲後開小火煎着,我先切雞肉。
雞肉很酥,一碰就碎,好在先在冰箱中放了一會兒。切成比麻將稍小的塊,這時洋蔥絲也變成金黄色了,放雞肉放下,加點米酒,加點水,把白菓也放進去。
肉太柴太乾了,怎麼辦?加點油唄,我隔天煎了點Maple Pork Link,煎出很多油來,不就是豬油嗎?調味豬油!我沒捨得扔掉,本來準備做Yorkshire布丁的,先拿來加在鍋里吧。
加點醬油,加點糖,加一點點五香粉,大火煮一把,五分鐘的樣子,汁水稍微收乾一點,就好了,雞本來就是熟的,還酥,很容易把味道燒進去。
一喫,效果相當好,看樣子,剩下的半隻也有救了。
感恩節就要到了,要不要烤個火雞來喫?我已經思想鬥爭了好久了,烤呢,沒人喫,切開送人就沒花頭了;不烤呢,一身廚藝到哪兒去使?這個問題困擾死我了。

[下廚記 VI]魯肉飯

Posted by – 11/15/16

魯肉飯太容易了,這篇文章一句話就可以寫完了,我囉嗦,就寫得長一點吧。
正文是:

「魯肉飯,要用大米做,新大米,別有一股清香。把米淘洗乾淨,不必淘七遍,會壽司才需要粒粒分明,因為那是捏成糰的,可以一下子塞進嘴裡;要是盛在碗裡,一筷子衹能挾個二三顆,那真成了數珍珠的喫法了。所以魯肉飯,不但不需要洗得多,而且不能洗得多。
淘好米,浸泡片刻,讓米吸足水,燒出來才軟糯。用電飯煲燒,也可以;用鐵鍋直接放在火上燒,也可以。要是用鐵鍋燒,先用大火燒沸,然後調成中小火讓水持續翻滾,最後改成小火焐着,待飯不再濕黏即可。
趁熱,把飯盛在碗中或是盆中。
最後,把燒好的魯肉澆在飯上,就可以啦!」

好啦,寫完啦!題目叫《魯肉飯》,內容也是魯肉飯。我還真見過這麼寫作的美食家。
閣主的文章就是給得多,我不但要說怎麼做魯肉飯,還要說怎麼做魯肉,還要說怎麼做紅蔥酥。
先來聊會天吧!
魯肉飯,可能有數種大的流派,十幾種不同的做法,牵涉到上百種細節。用一句流行的小清新雞湯文來說,每個人心中都有一碗不同的魯肉飯。好吧,要加上「臺灣」二字,每個臺灣人心中都有一碗不同的魯肉飯,總是媽媽的那碗最好喫;要是媽媽不會做,那就是阿嬷的最好喫;如果家中女性都不會做,那還有巷尾的老阿伯,學校門口的阿姨,反正一定有碗心中最好的不同的魯肉飯。
「魯肉」,其實是個錯字,據說應該是「滷」字。然而方言中以訛傳訛的最後成為流行用法的字多了,據說連上海人耳熟能詳的「大閘蟹」也是錯字,正字應當是「大煠蟹」云云;又如「樟茶鴨」應為「漳茶鴨」,方顯原料産地。
我就喜歡用「魯肉飯」,你打死我?不過有一點要說明,魯肉飯的「魯」,和臺灣的山東老兵沒關係。
魯肉很好做,肉是五花肉,精華是紅蔥頭。
紅蔥頭,是一種用比乒乓球小點的粉紅色類似於洋蔥的東西。別看它小,勁可不小,遠遠比紫皮洋蔥來得厲害,切這個玩意,强烈建議佩戴游泳眼鏡操作。在《Julie and Julia》中一開始,Julie去了廚師學校,囬家切了一堆白洋蔥,夫妻被辣得不行,那還叫是白洋蔥,換作紅蔥頭試試?我真佩服魯肉飯店的師傳,每天都是切那麼多。
因為太刺激太辣眼,大多數中不願意經常碰,於是有了紅蔥酥這樣東西。一來,哪天拼了切紅蔥頭,要切就多切點,多了炸成紅蔥酥,可以經常拿來用;二來,可以買現成的紅蔥酥,省却很多麻煩,衹是現成的太多是素油的,沒有自己做的香。
洗紅蔥頭,切紅蔥頭,都很痛苦。先在紅蔥頭的上下各切一下,下面是根,有個硬塊,上面是尖,沒有什麼肉;然後把紅蔥頭對剖,剝去最外面的老皮。如果剝開的紅蔥頭有泥,要洗乾淨。建議大家戴上游泳眼鏡在室外操作,真的很嗆人。
準備一堆紅蔥頭,如此全都對剖去皮。然後把截面放在砧板上,横切二二個硬幣厚的片,一個接一個地切,準備紙巾以便擦淚擤鼻涕。
待紅蔥頭全部切好,鍋中下豬油,放入切好的紅蔥頭,可以盛在一個容器中先抓抓散。然後點火,一直用中小火,聽聽慢慢的「滋滋」聲,切忌大火,裡面的水份還沒逼出來,外面就焦了。熬各種油,都要慢慢的來,耐心才是成敗的關鍵。
待「滋滋」聲的頻率變慢,顏色開始微微變黃時,開一把大火,聲音又會響起來,既而轉弱,此時關火,用餘熱把最後的水份逼乾,成品也變成金黃。所以,千萬不要等鍋中的紅蔥頭變成金黃再關火,余温足以炙黑它們,若是已經變暗,立刻濾油。
一次做好的紅蔥酥可以喫好多次,放在豬油裡一起浸着沒問題的,因為沒有水份,它依然是脆的。
次序有點不對,先要切五花肉。五花肉,當然層數越多越好,要一塊不帶骨的,別怕買大了,燒出來衹有一點點,別怕買肥了,油多才好喫,這是拌飯的東西,沒有油喫着不爽滑。
魯肉要好喫,關鍵是要「切」,不能用攪肉,這是我請一位專家喫了「兜一圈麵澆頭」,人家才告訴我的。就是我把他帶着一家蘇州麵館,各點了一碗光麵,然後告訴老闆「所有澆頭來一遍」,乃是向當年的「川流不息」致敬。
肉,一定要切,先切片,再切條,緃切片,緃切條,每一條都有皮有肉,肥瘦分層。多厚的片?半包香煙的厚度吧,切成四方小條。
生切五花肉很考驗刀工,可以在水裡先煮一下,大塊的五花肉煮個十五分鐘,肉就變硬了。用冷水洗淨後切起來很容易。
切好的肉,放在一個自封袋中,放點生抽老抽腌着,有臺灣醬油就直接用醬油。然後,再去做紅蔥酥,對紅蔥酥做好,肉也腌得差不多了。
魯肉飯是不一定要用紅蔥酥的,用新鮮紅蔥頭就好了,現在既然做了紅蔥酥,裝瓶之外,鍋中再留一部份,體積大概是五花肉的五分之一到四分之一。
切二三爿大蒜頭,切成薄片,放入豬肉紅蔥酥鍋中,點火,放入五花肉煸炒,要炒匀炒透。蘇式紅燒肉是不炒的,因為那個大,而魯肉小,不炒直接燉的話,肉就化完了。因此,不但要炒,還要炒得硬,然後鍋中放臺灣米酒放冰糖放麥芽糖,米酒要蓋過肉。
沒有冰糖?沒關係,放白砂糖。沒有麥芽糖?沒關係,放白砂糖。糖不妨多一點,甜甜的才好喫。
又寫反了,還有件事,應該在切肉的時候做的。就是煮一些雞蛋,等肉滷上,紅蔥酥熬上,不是沒事幹了麼?剝雞蛋。先把雞蛋煮上,然後切肉,切完肉,將肉水滷上,把蛋浸在冰水中;等紅蔥酥切完熬上,將雞蛋拿出來剝,多科學經濟?等紅蔥酥熬好,盛去大半,放蒜片、小肉條和雞蛋到鍋中,放米酒加糖。
我沒有漏掉什麼吧?
漏了第二個關鍵,那就是一大勺花生醬。魯肉有一股撲鼻的香氣,並且稠厚粘飯,就要靠花生醬了。這可是我花了比「兜一圈」還大的代價換來的哦!
燒煮四十五鐘左右,蓋着蓋燒,中火為主,肉應該就酥了。加少許五香粉和胡椒粉,拌披靡
囬到文首,「最後,把燒好的魯肉澆在飯上,就可以啦!」,別忘了,再加一個蛋。
這道魯肉,要注意的是,熬好紅蔥酥後,把紅蔥酥留在鍋內,豬油要潷去,否則就太油了。另外,要是捨不得米酒或是買不到米酒,用料酒加水也可以。
偷懶的做法是用市售的紅蔥酥,與肉條一起燒煮,衹是沒有現煸的香,加大蒜片的量。
上海,紅蔥頭要到批發市場才能買到,紅蔥酥在古北的臺灣飯店和臺灣超市有賣;美國,紅蔥頭很容易買到,紅蔥酥在亞洲超市也常見。
大家都做起來吧!

[加州小事]戴套還是不戴?這是個問題!

Posted by – 11/13/16


大家都知道,週二進行了美國的大選,大家也知道結果了。我有些朋友經常嘲笑中國的選舉,說還沒投票就知道結果了;其實加州也一樣,不管你候選是誰,在投票前大家就知道加州的選舉結果是民主黨勝,从1992年起。
與此同時中,美國地圖中一大片地區,是堅定的共和黨地盤,不用投,也知道共和黨一定會在這些地方贏。美國的民主黨的「色彩」是藍色的,共和黨則是紅色,這些堅定的州,就叫做深藍州和深紅州。
美國人對於選舉還是挺重視的,一大早,就有人在選票站門口排隊;哪怕選舉結果都出來了,還有人在投票。
為什麼?追求儀式感?非也!
因為在選總統的同時,還要對許多提案進行投票,表示同意或者反對,有很多與自己切身利益相關的事務,就是在這時投票的。
在加州投票的同時,共有十七項提案,有些挺有意思的。比如:通過了「提前假釋非暴力罪犯」、通過了「死刑程序加速」,然而「癈除死刑」的提案則末能通過。還有些挺有趣的提案,比如有一個提案是「要求成人影片使用避孕套」,結果就沒有通過,可見大家的喜好,而且據說還有許多男女主角也反對。
什麼?為什麼沒有配角反對?這種片子沒配角!
想想大陸在舉行成人展的時候,還有大媽去現場閙事,痛斥相關人員傷風敗俗;而加州居然可以把這樣的事放到選票上去,這就是區別啊!
我又想了想,這不就是民俗嘛!每個人都是「相關人員」啊?
噢,用蘇州話講,「作興俚哚弗過人日脚嘅」!
蘇州話亦叫「弗喫粥飯嘅」!

[下廚記 VI]白灼小章魚

Posted by – 11/12/16


女兒發了個iMessage給我,說是想喫桔子了。
那有什麼難的?美國還缺桔子嗎?我正好去買菜,在「菜店」買了幾個桔子囬家,興致勃勃地給女兒喫,結果她說「爸爸,你這個不是桔子,是橙子哇!」
你說說看,這個洋相出的,女兒還是用中文發的「桔子」給我,我居然就自動腦補成了「orange」,然後再引申成「sunkist」,「桔子」就成了「橙子」了。
以前翻譯東西,老是覺得英語太麻煩,很大的一頁,譯成中文衹有一點點了。要是出英中對照的書,左邊英文密密麻麻,右邊的中文衹有短短幾行,要是想把頁面塞滿,要把中文字號擴大幾倍才行。
有時呢,英文又太簡單,桔柑橙橘,都是orange,普通超市是搞不清mandarin orange、satsuma orange、clementine orange和temple orange的區別的。不是美食愛好者,不是植物愛好者,根本分不清。
別說英文分不清楚,中文也分不清,「桔」和「橙」算是分得清,但是「貢桔」、「蜜桔」、「甜桔」、「蜜柑」、「醜柑」加在一起,也沒多少中國人分得清楚的。
再說一樣東西,以前我們也說起過的,今天說說清楚,他們分別是章魚、墨魚和魷魚。
美國人分不清楚這三樣東西的,特別是當它們變成菜放盤子裡端上桌之後,大多數人都稱之為「squid」。實際上他們也不怎麼喫這三樣,他們以牛肉、雞和魚肉為主,喫魚還得是沒骨頭的,而且衹喫海魚不喫河魚。官方的說法是河魚受到汙染,我想再汙染也不會比國內的河魚更糟糕的,我猜最主要的原因可能還是他們不會吐魚骨吧?
這三樣東西,中國人也分不清楚,今天我們就來分分清。
它們都是有英文的,章魚是octopus,知道了它名字的由來,就認得出章魚了。「octo」是個詞根,指的是「八」的意思,「八進制」的英文就是「octonary」,而大家熟知的十月「October」則因為現在的三月是羅馬舊曆法的一用,所以現在的十月其實是以前的八月。「pus」是軟滑的意思,所以「octopus」就是「八條軟滑的脚」的意思,中文的「八爪魚」說的也是章魚,知道了名字由來,就分得清了。章魚是八隻脚的,另外章魚的脚和身體是連在一起的,吸盤比較明顯。
墨魚是會噴墨的,洗的時候,擠破墨斗,一盆子水都會變成黑的,墨魚的骨頭是一片白色的梭形物,很硬,很容易認;墨魚還有一對三角形的褐色牙齒,很薄,感覺象膠卷似的。墨魚的英文是「cuttlefish」,有時就簡稱「cuttle」,墨魚就是烏賊(非生物學分法,衹是菜場和食檔稱呼),港臺亦名花枝。墨魚有十條腿,看上去長得差不多,它們不是从外殼一路長下來的。
魷魚,其實是最好認的,它的身體上有塊三角形,魷魚也有墨斗,但衹有一點點墨或沒有,所以不會洗黑一盆水;另外魷魚的骨頭是軟的透明的,就象一張塑料片。魷魚也有十條腿,八條粗的長的,還有二條細的更長的,也都是不與「套子」連在一起的。魷魚的英文叫「squid」,上海有過年喫水發乾魷魚的習慣,與海參、蹄筋同炒,加冬筍片,常為年亱飯必備之菜。
除此之外,還有透抽、小管、中管、大管、鎖管、軟絲等它種魷魚,在上海和美國都不常見,特我哪天搬到臺灣再寫。
今天要做的是白灼小章魚,一種可以當菜可以當零食的東西。章魚有大有小,據說大的可以掀翻船,小章魚比乒乓球大不了多少。大章魚在日料裡賣得很貴,可以生喫,但不是很咬得動。
我們要的小章魚,不要太小,太小的一燙再一縮,就真沒啥了。要多大的呢?大概不算脚身體比乒乓球大一圈,這樣大小的章魚,很嫩很好喫,又便宜。
我在韓國店喫過活章魚,但菜場一般都是死的,買章魚時聞一聞,不能有腥臭味;在美國的話,亞洲超市有速凍的。
章魚買來,解凍,然後在身體上剪個小口子,把裡面的東西挖去,用清水沖洗乾淨。一次不用做很多,十來個就可以裝一盆了,少喫多滋味。
然後,就很簡單了,燒一鍋水,放一點點鹽,蔥段薑片和料酒,煮沸後,把章魚放入並攪動一下。
章魚不能生,生的話口感不佳,也不能老,老得象橡皮筋一樣咬也咬不動。所以火候很有講究,厦門有家「西門土筍凍」,我在《尋味記》裡說到過,就是因為章魚燙得好,幾年前就賣到上百一斤了。
放下章魚後,待水再沸起來,然后大约等待三分钟不到一点时间,看章魚的大小而定。要是大家吃不准时间的话,可以取一隻出来用刀切开,如果界面完全變白就已經熟了。
待章魚灼完之後,立刻取出放在冰水之中,等到完全冷却之后,裝盤即可。章魚夠大的話可以一切為二,注意切的时候要把章魚的掰開,否則上面一刀下去,下面的脚就被切断了,那多出洋相呀,就像我把橙當了桔子一樣。
把章魚一切二完全沒問題,但切好之後要拼攏再裝盤,否則亂亂的一堆,賣相就不行了。
可以准备一个蘸料,上海人喜欢醬蔴油,厦门人喜欢他們的辣醬,也可以甜醬油加芥末,你要是想蘸醋也行,沒有什麼固定的標準。
天下大多數菜是沒有標準的,衹要你不叫「上海腌篤鮮」,改叫鹹肉鮮肉湯,誰來管你放冬筍竹筍春筍啊?你放香萵筍也沒關係啊!反正都是「bamboo」嘛,什麼?香萵筍不是?不是就不是,没人說過鹹肉鮮肉湯要放筍啊!

[下廚記 VI]五香素鴨

Posted by – 11/11/16


這篇文章本來打算這麼寫的:先說我和「梅林」有點緣份,象我這個年紀的人,有誰小時候不喜歡梅林的啊?然後說到梅林的特産午餐肉,順帶提一句「北有梅林、南有古龍」,衹是我以前不知道有古龍。接下來,說我在菲律賓的破破的店中看到整排的梅林罐頭,很有中國人或者說上海人的自豪感。下面呢,就說我在美國的超市也看到梅林的午餐肉,仔細一看,却原來不是上海生産的,壓根也不是上海這個公司的,而是一個叫做「新經濟」的公司在加拿大生産的。說下去麼,就談到我在拍攝《海派西餐》紀錄片時去梅林廠拍辣醬油的生産過程時與經理的對話,那些在片中被剪掉了的廠方得過且過不思進取的對話。最後麼調侃一下美國人老說中國假貨流行,而實際上我已經在美國的超市看到了假的梅林午餐了,買到過包裝幾可亂真的龍口粉絲和鎮江香醋。最最後麼更打算調侃一句,中國糧油進出口總公司應該出面遣責一下美國市塲,呼吁停止售賣中國名牌的假貨。
好好的一篇文章,在我搜了一下谷歌之後,沒法寫下去了。
我的理解是:叫梅林的午餐肉,就是上海梅林生産的,哪怕現在已經叫了「梅林正廣和」,還是上海梅林。
然而,我發現我錯了,我不是打算「請」中國糧油進出口總公司出面麼?結果我發現第一個「仿冒」的就是他。原來中國出口的梅林午餐肉不是上海出口的,而是中國糧油進出口總公司叫北方的廠家生産的,生産之後以同樣的品牌同樣的包裝出口,衹是生産商變成了中糧,自然品牌擁有者也成了中糧了。
中糧在北京,我就去搜了「北京梅林」,這下好了,被我搜出一家既有「上海梅林」又有「北京梅林」的香港公司來,這家聯絡地址在香港中環寫字樓的公司,名為「大發食品有限公司」。在公司網頁上看不出這家是生産商還是供應商,但是有一個明確的大類是「北京梅林」,真的是很讓人糊塗。
這文章沒法寫下去了,搜遍網絡也找不出個所以然,倒是被我找到一個Facebook的梅林官方頁面,是菲律賓的代理商做的,去看了他們的頁面,倒是比中國的梅林官網做很好。中國的官網居然有《梅林股份圍繞近期黨委重點工作開展巡查》、《梅林股份多角度開展「三嚴三實」黨課教育》之類的文章,真想駡一句「誰特麼要看這個啊?」
氣死我了,你們都做假貨,我也來做個假貨。
今天做個假鴨。
假鴨不是雞做的。
最有名的假鴨子是橡膠做的,黄色的,那不能喫。
假鴨是素的,用豆腐衣做的,也叫素鴨。
我向來反對「仿葷」食品,那是指現代化工業生産的色香味幾可亂真的假肉腸假蝦仁,大豆蛋白加模具加香精,賣得比葷的還貴,我堅决反對。人活着,就是在浪費食物,浪費人均五百的素食,比浪費一盒十幾塊錢的帶葷盒飯,前者的罪過更大,哪怕後者是全葷大葷。
但是,對於傳統的素雞素鴨素腸素火腿,我還是情有獨鍾的,那些東西早已超越了意識形態,早已成了日常生活的一部份了。
上海日常生活的一部份。
現在我到了美國,這些東西都沒有了,但我要讓它有。
好在,有豆腐衣賣,要是沒有的話,我也總有一天把它做出來。
我想,除了種不出茭白來,別的應該都能辦到。
大閘蟹?美國有好的蟹,喫慣了真不稀奇大閘蟹。對了,最近上海在吵應該是「大閘蟹」還是「大煠蟹」,各有理由,各埶己見。
說囬來,素鴨是豆腐衣做的,要做稍微厚一點的,薄的適合做素火腿,我們以後也會說到的。素火腿分二種,一種是形狀象火腿,迷你小火腿,衹有小米蕉那麼長短;還有一種象個黑素雞,但是很好喫,細嚼的話,真有火腿味。
厚的話,應該叫豆腐皮而不是豆腐衣,但千萬不要買太厚的,那種不好喫。買來之後,攤開,一層層叠起,待用。
素鴨,不是做一整個鴨子出來,而是做一部份鴨肉的意思。鴨子身上哪部份最好喫?是鴨胸,法國名菜油封鴨胸,也是這一部份。蘇州話中,鴨胸叫做「胸腱」,是喫客喫的位置,而鴨腿,通常認為精瘦有余而肥美不足。
囬憶一下吧,鴨胸是個什麼口感?外面是肥肥的皮,裡面是嫩嫩的肉。我們就要照這個做出來。
先調一個汁出來。鍋中放水,生抽老抽,老抽不要多,桂皮,茴香,香葉,十來粒花椒,二三顆丁香,有豆蔻的話放一個,沒有也完全沒關係。對了,糖,不可少,要甜甜的才好喫。點火,煮個十幾分鐘,不宜用五香粉,用五香粉會發苦。
用把刷子,把料刷在豆腐皮上,豆腐皮會變軟,把這張移到邊上,再刷第二張,第二張刷好,叠在第一張之上,如此,叠個三五張的樣子。
折,很有講究,豆腐皮是長方形的,橫向放長邊,然後先把左右二邊向中間折,在中間碰頭,如果是三層的,現在變六層了。再上下往當中折,折的時候盡量捏緊壓實,現在是十二層了。第三步,把方塊朝當中左右對折,成品是二十四層。
一個包,大概和煙盒大小差不多,要薄一點。這是一種折法,還有一種是先上下折起,然後从一邊折起,翻着過去,折成一個長方形。
然後是煎,用不粘鍋,放油,點火,火不能大,豆腐皮極易焦,有一點點焦就苦,千萬要小心。煎素鴨,要有耐心,當中不要去動,否則會粘底,一定要等到表皮變硬,然後翻面。如何判斷?聽聲音,菜話寫到現在,朋友們應該也過了下廚的初級階段了吧?
不管你包了幾個,一個個地耐心煎好。把湯料加熱,開到最大的火,把煎好的素鴨投入,快速收乾就好了。
撩出來,切塊,裝盆,淋上醬汁,就好了。湯水收乾叫做醬汁,衹是含水量不同罷了。
表面有嚼勁,算是烤鴨的口感吧;裡面又嫩,且比真鴨更入味,多好的一件事呀。
素鴨還有一種,叫做八寶素鴨,裡面放上各種填料,就是英文的stuffing;還有一種是和金針菇等物做成「素蟶子」,追根究源,還是从素鴨來的。
以後都會說到的,衹是不知道會在《下廚記》的哪一本上。

[下廚記 VI]西湖豬皮絲

Posted by – 11/10/16


美國人停車都是一個師父教出來的,露天的停車塲,你去看,所有的車都是屁股朝着外面,車頭對着花壇。你要再仔細看一眼,所有的車輪都扺在花壇的邊上,保險杠都在花壇的邊上。
中國的駕照考試很難,側方移位,北方叫「移庫」或是「移樁」,就是考驗你如何把車停好。我剛到美國的時候,很看不起他們的停車,心想我在中國開了二十年的車,這基本功「杠杠的」,完全不用把車頭擠進去啊,萬一前面的花壇比較高呢?於是我還是把車倒進車位的。
後來,有朋友告訴我,美國有的地方,是不允許倒着停的,我這種停法,是要喫罰單的。再後來,我也習慣了,的確很方便。因為停車的時候要倒,是要有技術的,但是離開車位倒出來,隨你怎麼倒都可以,沒有指定位置,出得來就行。
我是個喜歡思考的人(臉好象沒熱也沒紅),仔細一想,在美國,你要从車位倒出來,後面的車會等你;在中國可沒人等你,在繁忙一點的停車塲,你可能一世就出不來了。倒不進去沒關係,我大不了不停了,這個地方不去了;倒不出來可不行,總不見得車也不要了。
所以,天下的事,都是有道理的。
美國人很笨,笨到如果收銀機出問題,後面一定會排長隊,因為他們算不過來。東西都是二角九分四角九分有零頭的,有零頭還沒完,總價加起來之後還要乘以稅,再加。別說心算筆算了,碰到這種塲合,能拿手機把賬算清楚的,就算是美國人中的「聰明人」了。在收銀機壞了的時候,就是找零錢都會成問題,沒有屏幕顯示找多少,又得算一遍,他們不會心算,又要拿紙拿手機,才會把零錢找清楚。
當收銀機好的時候,很多超市的收銀員衹要負責紙幣就可以了,硬幣是由機器吐在顧客面前的小碗裡的。
我又要思考了,仔細一想,我們之所以心算快,是因為我們學得厲害,為什麼要學得那麼狠?是因為我們的各種資源稀缺,所以要通過考試的方法拉開差距,才得分配僅有的資源,而這個方法,一直要从小學前開始,到大學後基本完成。仔細想來的結果,原來不是美國人笨,而是中國人悲。
你說他們笨,連做菜都不會,於是他們發明了各種食品的預製和保存法,囬家衹要加熱就能喫。你說他們笨,連算術都不會,於是人家發明了電腦,讓一切都變得簡單起來。
美國人真的很懶,也真的很會發明東西,我前幾天,就看到了一樣超級「奇葩」的東西。
我們小鎮上有家裁縫店,很大的一家,店面全用「强手棋」(Monopoly,又譯「大富翁」)裝飾,很是好玩。有一天,我跑步路過,發現櫥窗中多了一個機器,很大,看上去象個華夫爐似的,衹是沒有一格格的印子,就象個長方形的餅鐺,邊上還放着一個個正方形的灰色盒子,和外置光驅很象。我以為是用來燙花的東西,就是那種把打印出來的圖案燙到衣服上的。很是好奇,於是拍了張照,囬家了上網搜。
一搜才知道,這玩意叫Accuquilt GO!,那些灰色盒子叫Qube。這個機器是派什麼用的呢?裁布用的,每個Qube的外形是一樣,但它們表面的圖案是不同的,比如有的是六英寸的方塊,有的是九英寸的方塊,還有比如五英寸乘七英寸的長方形,你把一塊布放在這個圖案上面,再蓋上一塊蓋板,送到那個「餅鐺」裡,从那頭出來,布就照着Qube上的圖案給「刻」了下來。我看了一個視頻,用把各種顏色的布刻成三角形,然後再縫起來。
這機器就是派這個用處,每個Qube衹能切一種圖形。Qube不全是灰的,也有綠的,也不全是方的,還有長方形的。一個「餅鐺」數百美元,一套Qube四個,也要一百多美元,而Qube有幾個種之多,就是為了切出不同形狀的小布而已。
美國就是這樣的地方,你想得到東西,他們都能給你整出工具來。我們中式廚房,就是一把刀,而在美國,切絲有切絲的東西,切片有切片的,切丁切塊剁泥斬末,都有不同的工具。
工具,自然是為了偷懶。
今天,我也偷個懶,做道西湖豬皮絲。
這是道越南菜,和木耳粉絲蒸蛋糕一樣,也是「七味碎米飯」中必有的一件。
做過豬皮凍的朋友都知道,要把豬皮上的油脂全部刮乾凈,煮之前刮一遍,出潽水再刮一遍,有時要出好幾潽水,才能刮乾凈,好的豬皮凍,是不見油花的。刮完之後,要切絲,豬皮又硬又韌,切絲是個累活。
現在好了,去越南超市買包豬皮絲就好了,透明的一小包,裡面是白色的細細的小條,就象泡好的粉絲似的。
豬皮絲有好幾個牌子,有的甚至還有中文,標着「西湖豬皮絲」。我就很納悶,西湖不以豬聞名啊?西湖出名的應該是蛇才對啊?後來一查才知道,原來「西湖」衹是個品牌,沒有什麼典故。
既然在越南店了,就再買一樣東西,包裝上也有中文的,叫做「西貢香炒碎米粉」,是由「成功食品公司」出産的。買不到的話,我教你做,用Vitimax最高的一檔,把大米打成粉,然後放在一個乾凈的鍋子裡乾炒,炒到發黃即可。大家小時候都喫過炒麥粉吧?一樣的炒法,衹是把麥換成了米粉。
囬到家,把豬皮絲放在一個容器裡,撒上鹽,使勁搓揉一下,然後將之洗淨後用冷水加鹽浸着。「西湖」牌的豬皮絲是熟的,我不知道其它牌子的如何,相來應該也是。對了,別看小小一包,分個二三頓喫是絕對沒有問題的。
煮一小塊瘦肉,多少不拘,先煮後切,切成絲。
然後就很簡單了,潷乾豬皮絲的水,放入瘦肉絲,撒上鹽和糖,隨口味調整。再撒上碎米粉,撒一點,拌幾下,再撒一點,再拌幾下,直到所有的豬皮絲,都變成黄色,挾到盆中裝盤就可以了。要用筷子挾出來,不要直接倒在盆中,否則很多小碎屑,不好。
挺好喫的,自己炒的米粉比買來的好喫,買來的有「焦冒氣」,自己炒呢,也的確挺費手脚的。
我又思考了,為什麼要有炒米粉?
因為炒米粉吸水,豬皮絲的水很難瀝乾潷清,有水呢,它們就會黏在一起,貼在一道,這樣,整盤菜就撑不起來了。特別是在攤檔上,緊緊的一團和蓬蓬鬆鬆的一堆,肯定是後者的成本更低,又好看,又省錢。
但問題是,不怎麼好喫。米粉的口感有點毛毛沙沙的,讓整道菜變得不夠清爽。正宗是正宗,但還有進一步的余地,我不是當地人,我更能放開手脚。
不用米粉,用蔬菜甩乾機來脫水,有時,好的工具還是很實用的。
果然,既能撑得起來,又清爽。
那要是懷念「正宗」版的色面怎麼辦?
也簡單,拿些椒鹽花生米,剝去衣,放在一個自封袋裡,用肉錘砸碎後當碎米粉用。
花生米的味道比碎米粉好多了,不信?你可以試試。
這可是我「思考」出來的哦!

[下廚記 VI]三文魚炒飯

Posted by – 11/09/16


上次有位大師說三文魚不能生喫,有人說這位前輩的經歷是上個世紀七十年代的,那時日本人喫不到好的三文魚,所以不喫。
我說:有可能。
也有人說這位大師就是想不遺餘力地抹黑三文魚,必有其因。
我說:也有可能。
又有人說崔永元有可能真的認為轉基因有害。
我說:絕無可能。
崔永元是一個專業的資深的新聞从業人員,他的專業素質應該使他有能力客觀地看待事物。
我沒說「科學地看待事物」,因為不見得有科學的知識。
但是以他的地位和人脈,可以向中國大多數頂尖專家請教,再結合他專業素質,來做出對轉基因的正確判斷。
最後,他作出了一個轉基因有害的判斷。
他就是壞!
我在不同的場合為轉基因平反,因為轉基因真的沒問題。基因被轉到蛋白質中,食用蛋白質是不會對自身的基因造成變化的,否則喫魚的就會長鱗喫雞的就會長 翅膀了,哪怕魚和雞不是轉基因的。
我再要重一次基本的原則和事實。
首先,國際慣例。對於藥,默認就是有毒有害有副作用的,除非你能提供量化的數據。對於食物,衹要沒被量化證明有毒有害,那就是安全的。
其次,全世界所有權威科研機構和論文發表平臺,到目前為止還没有一起實證可以說明轉基因有害。
最後,如果你的微信經常收到諸如「中央電視臺」、「美國正式宣佈轉基因有毒」、「轉基因識別指南」、「美國、歐盟、日本都不吃轉基因食品」、「美國人不吃轉基因,專讓中國人吃」之類的文章,那說明是時候清理一下你的朋友圈並反思一下你的人生軌跡了。
从三文魚說到轉基因,我們說囬三文魚。
上次寫過一篇烤三文魚,邊角料剔下不少,正好可以用來做三文魚炒飯。另外,這是道很方便的東西,如果來不及做菜,不妨就妙個三文魚炒飯,小朋友也會喜歡喫的。三文魚又便直又好弄,建議大家可以買塊大的,把最「挺刮」的部份用來烤了當頓喫掉,剩下的部份分割了用小包裝包好,隨喫隨取,很是方便。
我有位朋友,特別喜歡喫三文魚炒飯,他就買了整條的三文魚來,去皮去骨後用拉鏈袋一個個裝好,想喫了,拿出來直接炒飯。
對的,拿出來直接炒,不用化凍,我教他的。
一飯三文魚炒飯,大約需要紅燒肉大小的三文魚肉一塊,雞蛋一個,飯一碗,洋蔥少許;三口之家、四口之家,按比例推算就是了,洋蔥不必太多,酌情增加就可以了。
慢慢來,炒飯要有飯,熱飯冷飯都可以,熱飯要燒得乾一點,冷飯的話把飯放在塑料袋裡搓揉一下,讓飯粒分散開來;也可以用微波爐打一下冷飯,一熱,就容易散開了。
在處理飯的時候,把三文魚从冰箱中拿出來,放在一邊待用。
切洋蔥,大約比綠豆稍大一點的粒,如何把洋蔥切成粒,我在其它的文章中說過,有一個很好的辦法,大家自己找吧。
打蛋,打蛋的時候,找個鍋,把三文魚放在鍋裡,開小火焐着。
蛋中加少許鹽和料酒,打散,有偷懶的辦法,過會再說。
三文魚的魚肉很大塊,熟了就會掉了來,所以衹要去壓壓三文魚,哪怕最上面還冰着,下面熟了的就會掉下來,經常翻翻面,一塊凍的三文魚,即刻就成一堆比蒜瓣稍小的魚肉了。生的三文魚,喫肥;烤的三文魚,喫嫩;三文魚炒飯,喫香,所以有的魚肉煎老了,也沒問題,更香,待三文魚散開變熟,倒出來盛在碗裡,有時會有一二根魚骨,拿掉。
煸炒洋蔥粒,放一點點油,不用洗鍋了,直接放油;對的,煎三文魚時沒放油,因為三文魚的油脂夠多了。火不要太大,慢慢煸炒洋蔥粒,待洋蔥粒發黃變軟,改用大火,加油,倒入蛋液。
把蛋炒散,不用等蛋全結起來,倒入一部份的飯,用勺把飯炒散,飯在散的過程中,蛋也散了。有個別結成團的飯,用勺子壓散,火大鍋熱,飯就不會黏在鍋上。
把剩下的飯和三文魚一起倒在鍋中,用力快速翻炒、打散,衹要火力大,飯就會粒粒分明,當然手上要快,否則是會焦的。會顛鍋的朋友,炒二下顛一下鍋,看着就行雲流水,一氣呵成。
滴幾滴生抽在鍋中,滋啦一聲很是熱閙。 滴到生抽的地方顏色明顯深,快速翻炒,等到顏色炒匀,就可上桌。要是想好看點,就把炒飯盛在一個碗裡,扣在盆中再上桌,盆要熱的才好。
三文魚,要麼生喫,要麼燙的喫,一冷即腥,所以喫多少炒多少,不建議大家炒好了帶飯;這道東西,時間緊的話,連做飯才半個小時,很適合雙職工家庭製作。
還有偷懶的版本,放棄洋蔥,衹用蛋和三文魚。三文魚不煎了,直接放微波爐裡 轉,三分鐘高火,連化凍帶熟,放到鍋中,一壓就散,也不拿出來了,直接放油。蛋也不打了,把蛋整個打在油鍋裡,與三文魚一起劃散,然後下飯,炒,最後調味即成。如果有冷飯,从頭到底衹要五分鐘,哪怕早晨起來,發現孩子的便當沒東西帶,从冰箱裡拿魚拿蛋拿冷飯,最多就十分鐘,做完了,你家孩子還沒洗完臉呢!
實在是居家必備啊!