[下廚記 IX]日式親子丼

先說這個「丼」字,先講個段子,說是有位中文系的才女,反正不是博士就是碩士,有次與朋友一起喫飯,日式餐廳那種,說是她見到了「丼」字,於是愣在那兒,結果被人取笑中文系才女都不識這個「丼」字。
哎,全上海有頭有臉的喫貨,包括沒頭沒臉的所有日料愛好者,都知道「丼」字念「東」嘛!否則怎麼敢在市面上混啊?
那個段子說,當時才女在想的是這個字到底念「井」還是「膽」,據說這個字本來的意思就是「井」,而「膽」則是東西掉入井中的聲音。
以上的文字,是說「丼」字有三個讀音,一個日語的兩個國語的,我想說的是,在有了互聯網後,知道這些都很容易。
「丼」是日語「どんぶり(donburi)」的詞頭,也是所有日式蓋飯的「詞尾」,比如今天要說的「親子丼」,就是「oyakodon(おやこどん)」,全稱則是「おやこどんぶり(oyako donburi)」,你不用記得這些,你衹要知道所有的日式蓋飯,都以「丼」結尾就是了。
親子丼,是雞肉與雞蛋的蓋飯,喫着很殘忍啊?!是的。那麼是不是三文魚肉加三文魚子也可以叫親子丼呢?嗯,真是讓我想念紅燒帶子河鯽魚啊!親子丼太殘忍了,改喫味噌豆腐納豆湯吧!
我們說回親子丼,這種甜甜的蓋飯,是大人小孩們都歡迎的,親子愛喫親子丼?也可以,求下聯!
首先是雞,日本好象買雞賣雞都沒有以「隻」進行的,我翻遍了十幾本日料菜譜,沒有找到一道用到整隻雞的菜餚。日本人有雞湯,但不是用整隻的老母雞燉出來的,日本人也有炒雞(中華料理),但不炒整隻的童子雞……反正日本的雞,是分開來賣的,雞胸、雞大腿、雞腿、雞皮……
因為一樣要分割,所以就乾脆雞皮歸雞皮了,其實在美國也一樣,有很多雞大腿甚至是雞腿都是不帶皮的,也正因為如此,菜譜上經常會有「去皮雞腿四個」或皮「去皮雞大腿二個」的字樣。
日本同樣如此,雞肉都是不帶皮的,雞皮可以拿去做燒鳥的烤雞皮呀,多好。但是如果做二份單人份親子丼,用了三隻雞腿,難道把雞皮也去了嗎?好象沒這個必要吧?既不影響口感也不影響美觀,就讓它留着吧。
要把雞皮留着,得多一個步驟,我們慢慢聊。先來去骨,一份親子丼用一個到二個雞腿,都要去骨,用刀在雞腿上竪着劃一刀,沿着骨頭劃,从頂上一直劃到底部,刀要切入肉裡,但不要切斷,刀鋒始終抵着雞的大腿骨,往下劃時不必劃到最底下。
右手持刀,左手拿雞腿,用大拇指和其它四指,將雞肉捏住,把雞骨「讓」在外邊,再用刀从頂部抵着腿骨切入,邊轉邊往裡往下切,同時始終把雞骨「讓」在刀鋒的右側,而刀鋒也朝右,避免切到手。
一圈轉完,雞腿骨的頂部就露了出來,象是個小鼓槌似的。照先前的步驟再邊轉邊切,直到整根雞腿骨露出來。這時會有一小圈雞皮帶着白色的硬筋繞在腿骨的底端,把雞個雞腿放到砧板上,切斷硬筋和皮,就讓那圈皮連着骨好了,棄之不用。如果一下子做好多份,把雞骨收在一起煮個湯底也可以,衹做一兩份的話,就扔了吧,煮不出啥來的。
如果是沒皮的雞,直接切塊,但這是有皮的,要先把雞皮處理好,直接切塊,一燒皮就會捲起來。在平底鍋中放一點點油,甚至不放也行,把雞皮延展開緊貼在雞肉上,然後皮朝下放入平底鍋,用中小火烘煎,待一面金黃後翻個面再烘片刻。然後再切開,切成骰子塊,大骰子小骰子都行,按你喜歡的來。
中國市場的雞腿、雞大腿一般是有皮的,就照這個方法來處理雞皮,雞胸則一般沒有皮,直接切塊就行了。
雞腿、雞大腿、雞胸,到底用什麼肉?親子丼是沒有「標準」的,可能也衹有中國非遺的那些菜才會有個行業的標準,由一幫嘴上說着「宏揚傳統」的既得利益者來製定,有的為陞官,有的為揚名,更多的是為了賺錢,親子丼沒有(行業)標準,要有,那就是哪家店賣得好,就是標準。
就象宮保雞丁用雞胸還是雞腿,成都重慶都不一樣,哪來的一個標準?除非你衹在上海奉離鄉幾几世紀的某姓川菜廚師為圭臬。
先兌一個汁,中式白瓷調羹,三勺味醂,二勺清酒,一勺生抽,如果用日式薄口醬油,二勺。薄口醬油是日本醬油,特點與生抽相仿,色淡而味鹹,龜甲萬就有,龜甲萬也有味醂。
味醂有兩種,高級的是把蒸熟的糯米與米麴拌匀後加入燒酒後發酵而成的,最終的產品相當甜,並且含有百分之十幾的酒精。明白了不?就是個日本做法的酒釀,日式酒釀的老白酒,這種做法的味醂叫「本味醂(本みりん)」,在日料裡,但凡加了「本」「真」「御」的,都表示正東西好東西真東西。還有一種味醂是用酒精和糖漿(玉米糖漿、葡萄糖漿)兌出來的,特點是酒精度低,其它也沒什麼不好的。
龜甲萬的產品線很全,兩種味醂都有生產,可惜在美國市場衹有後者有售,稍差人意。要注意的是,雖然醬油和味醂都是「龜甲萬」的,英文都是「Kikkoman」,但它們的商標標誌是不同的。前者是六角形的框中有個「萬」字;後者是紅色直寫的「万上」兩字,看上去更象是「万七工」三字,還有,是「万」不是「萬」哦!
在日本,好的「本味醂」不是在超市賣的,而是要到賣清酒的店才能買到。親子丼本來就是很接地氣的一種東西,買最普通的味醂就可以了,千萬別用鵝肝去做雞鴨血湯,還不見得好喫。
在美國,大型超市一般都有清酒,做菜的話,松竹梅(Sho Chiku Bai)就可以了,不過是料酒的價格。在中國和日本,相信用來做菜的清酒,應該更容易搞定吧?
前面說的兌汁,是做兩人份的量,掌握了比例,多少人份都不成問題。由於這個東西出菜快,所以要事先兌汁,就象魚香肉絲,一調羹這個一調羹那個,肉絲就老了,而蛋,要比肉絲老得更快。
不管是半熟的雞肉,還是生的,撒一點點鹽,拌匀,然後起個油鍋,炒至八九成熟,怎麼算八九成?完全變色。
把火調大,拿兩個雞蛋,快速打散後,倒在鍋中,讓蛋液鋪在鍋底,待蛋液底部結起後,舀入三調羹兌好的醬汁,待蛋液表面開始凝結,即可關火。
在盆中碗中盛上新鮮的熱米飯,把整鍋東西「平移」到米飯之上,蓋住,所以叫做「日式蓋飯」。
有一些可有可沒有的東西,我們可以討論一下。
首先是主料中的洋蔥,很多的教程和菜譜中都有洋蔥,但實際上是樣可有可無的東西。雞肉和蛋都是不腥的東西,如果你連蛋都覺得腥,那就不必做這道東西了,不管有沒有洋蔥。在親子丼中加入洋蔥的唯一原因,是為了增加體積,對於店家來說,可以讓整成品看起來更充實一些。
其次,是綠蔥,要不要放綠蔥,完全因人而已,不能說加了或不加蔥就不正宗了,這玩意沒標準。不象上海人紅燒肉堅決不能放蔥,那是兩個概念。要放蔥的話,撒在碗中,而不是放在鍋中。特地要說的是,在昏暗的燈光下,拍照可能無法對焦,撒點東西可以完美地解決這個問題。
在做法上,也可探討一下,如果水平不行手脚不夠快的話,可以把雞胸象帶皮雞腿一樣,先在鍋中烘至半熟,然後切塊,切塊之後打蛋,打完蛋把雞肉放在蛋液裡拌匀後,一起下鍋。這樣就不會手忙脚亂了,用雞腿的也可如此操作。
還有的做法說是要撒上七味唐辛子上桌,那玩意不就和西餐的「桌鹽」一樣嗎?喫日式蓋飯不就應該缺省放在桌上讓大家自己加的東西嗎?想放就放,想放多少就多少。這又不是上海杭州南京的那些懷石料亭,真有人會以為喫街邊小餐廳的人也這麼笨?會聽憑廚師怎麼做就怎麼喫?會聽「女將」「大將」說什麼就信什麼?
如果你覺得雞肉加雞蛋太過殘忍,可以做用豬肉、羊肉加雞蛋做成「他人丼(たにんどん)」,對了,不能放牛肉哦,放了牛肉就是「牛丼」了,我們以後要說的。
好冷的笑話,還好,丼不冷,丼熱。

[下廚記 IX]大阪燒(下)

如果你「有幸」喫過著名的紐約紅花(Benihana)鐵板燒,或者全世界任何一家紅花鐵板燒,你一定見識過他們雙手飛舞鏟子和叉子的英俊動作,你也一定看到過他們把洋蔥圈一層層叠起來後倒上酒後再點火的「洋蔥火山」,當然你一定不會錯過他們把鏟子墊在心形炒飯下不斷按壓形成的「心動炒飯」,至於用鏟子顛雞蛋乃至顛起整碗的炒飯就不用說了吧,那可是看家的本事……
好在,我「有幸」沒有喫過。
更有甚者,我見過一段視頻,標題是什麼「資深xx年鐵板燒廚師看家本領」,場面是用鏟子顛起一個雞蛋來,當雞蛋跳起來時,翻轉鏟子,讓雞蛋落在鏟子的側緣上,然後廚師用慢慢流出的蛋白畫兩個空心的心形,再畫一枝箭穿過兩顆心……忘了說場景,十八線小城市的裝修風的鐵板燒。
別以為大城市的鐵板燒會好到哪裡去,就象紐約的紅花和上海的那些,我看了一圈大眾點評上的上海鐵板燒,最令人詬病的是服務態度和水準,服務根本就是日式餐飲的一部分,價格倒比日本還貴,真是欺負上海人去不成日本嗎?
拜託拜託,鐵板燒的本質——就是搬到室內的街邊攤啊!街邊攤,就是可以同時燒好幾份供好幾人食用的東西啊,廈門名點海蠣煎,就是在一個大圓煎盤上做的,上海做生煎的那種煎盤,可以同時做一個、二個乃至好多個,不就是一種鐵板燒麼?泰國、韓國、臺灣都有很多夜市的檔口,做着這種那種的現炒現煎小喫,蘿蔔糕、蛋炒飯、上海炒麵、土法吐司、臺灣千層餅,歸根結底,它們都是在加熱的鐵板上完成的,其實都是鐵板燒。美國的漢堡店,有很多也用鐵板,既然烘肉餅,也能煎蛋烘麵包,是很實用的東西。
大阪燒,原先也是街邊攤的小食,入店後,成了鐵板燒的一種,一般供應堂食的大阪燒店,要麼讓客人坐在有廚師的大鐵板對面,要麼讓客人圍坐在小鐵板的周圍,反正都能做到邊喫邊加熱。
在家裡喫的話,當然沒必要弄一個鐵板了,便擕的簡易的,都沒必要,用平底鍋就行啦,不粘鍋最好,要是信得過自己的技術,不鏽鋼平底鍋也行。
首先,要調麵漿,按照買來的大阪燒的粉包裝上的比例來調就行了,這裡要討論的,是用什麼來調。「水」是包裝上默認的也是最方便的,另外,日本人認為用山藥泥來拌才是好的大阪燒。山藥泥是拿日本山藥在一種有粗紋的叫做「擂鉢」的瓦碗中磨出來的,注意,要用日本山藥,它比中國山藥粗得多,水份也多,更嫩更脆,要是用山藥泥來調,要比水稍微多一點。
還有一種,是用「出汁」來調,所謂的出汁,是用昆布和木魚花一起熬成的湯,是日料中的萬能高湯,雖說是個海產品的湯底,但你甚至可以用來燉肉。除非要做什麼高檔料理,否則我是不會建議你真的去煮一鍋「出汁」的,特別是衹需要一點點來調個大阪燒的麵漿時。
當然有辦法,最簡單的就是使用「Ajinomoto」公司出品的「本出汁(hondashi)」,這家公司超級有名,它的名字分成三個部分「aji-no-moto」,要是對應漢字的話,就是「味—之—素」,是的,就是發明了味精的味之素公司,他們有一種顆粒狀的鰹魚調味粉,可以兌水後直接當作出汁來使用。這種調味粉很顯眼,白色的底版上有個大大的圓形亮桔紅色圖案,圖案是魚肉的肌理,美國賣的有「HONDASHI」字樣;而在臺灣以「烹大師」為註冊商標且有「鰹魚風味」的字樣。
若是嫌味之素公司的產品太多低檔,還有別的選擇,畢竟我也反對味精那麼多年了。不得不再說一次——味精無毒、味精對人體無害,甚至喫了味精後口乾也是味精過量造成的,對於大多數人來說,味精有百利而無一害,但最最關鍵的一點是——味精是個偷懶的利器,它會腐蝕一個有追求的廚師對於美食的信念,漸漸地,日復一日地,温水煮青蛙地,腐蝕殆盡。
我還用過一種很好的東西,包裝上的漢字是「久世福商店」,還有英文則是「Traditional Umami Dashi Soup Base & Seasoning」,也就是「傳統鮮味出汁湯底和調味料」,是種類似袋泡茶的東西,也正象袋泡茶那樣,袋中主要成份是不可溶的固態顆粒,即使久煮,也無法煮化。這種袋泡高湯很容易使用,用一杯開水浸泡三五分鐘,或者煮泡三五分鐘,就能有一杯高湯了。
用水用山藥用出汁調,都可以,按包裝上的說明,把麵漿調好,加入雞蛋,打匀,然後靜置一會兒,十五分鐘的樣子,讓麵粉充分吸收水份。如果不用預配的粉,用低筋麵粉與水一比一的樣子,加入少許泡打粉,一茶匙的樣子。
捲心菜,一片片摘下後,洗淨瀝乾晾乾吹乾,然後叠在一起,切成一厘米左右寛的條,然後把刀橫過來,一切為四,大概半指長短。
把切好的捲心菜,放入麵漿中,捲心菜的量,也照大阪燒粉的說明來,大約是一份水一份粉六份捲心菜絲的樣子,按體積來算。
要新鮮的蔥,切成蔥花,放在一邊待用。
平底鍋中放油,喝湯的調羹那種,一調羹半的樣子,點火加熱。把蔥放入麵漿中,拌匀,然後把麵漿倒在平底鍋中,攤開,不要壓。要記得哦,蔥要在下鍋時與麵漿拌匀,不要早早地就與捲心菜絲拌在一起,那樣會有蔥臭味。
大火,不要怕燒焦,衹要底下有吱吱的響聲,就不會焦。前面提到過,不要去壓,壓實了就不鬆了,把培根鋪在餅面。
有兩種做法,一種是所有的捲心菜麵漿都放下去,做一個大的餅,二人份三人份做成一整個大的;還有一種,大約一大碗捲心菜絲,做成一個小的餅,做成二個三個一人份……
从成品的樣子來看,大的比小的好看,但是大的翻面比較難。在鐵板上操作的話,兩個鏟子都時操作,由於是個平板,鏟子很容易插到餅身的下面,用另一個鏟幫一下忙,很容易就翻過來了,由於是一人份,份量也輕,完全沒有難度。
整個平底鍋翻面是要練的,而且容易把油濺出來,若不是熟手不建議直接翻,還是用鑊鏟幫着翻吧,也可以另取一個平底鍋,面對面合起來後,一下子翻過來,用另一個平底鍋接着燒。別以為兩個平底鍋對接的做法簡單哦,因為着實有點份量,如果手勁小的話,「翻面」時還是挺容易「翻車」的。
麵漿倒入鍋內,鋪上五花肉,燒二分半鐘,翻面,再燒三分鐘,大火三分鐘,已經足夠讓五花肉變熟變脆了。
我還有一個更容易的做法,先在盆中鋪上五花肉,把麵漿倒在上面,碼匀後平移到平底鍋中,由於底面是煎脆了的五花肉,所以翻面時不容易散開。
其實散開也沒關係,反而等塗上醬汁撒上木魚花後,也看不出來的,這就是我說的「怎麼做都會好看」的原因。煎烘的時間不要太長,某種捲心菜過軟就不好喫了,兩面大概總共五六分鐘的樣子,足夠讓麵漿煎熟煎脆了。
把煎好的大阪燒放在盆中,塗上大阪燒醬,這種醬很薄,可以輕易地用調羹抹匀平鋪在大阪燒。然後擠上丘比醬,丘比醬的山口是個很細的條,从左到右从上往下移動瓶嘴,劃成一個網狀。街邊攤用三個嘴五個嘴的頭,做出來更漂亮,但家中自己喫,沒必要弄得那麼花哨。
然後就是青海苔了,儘管撒吧,用那個瓶子,邊搖邊撒,撒到手軟,也沒撒多少——前提是要搖着撒,否則很輕易地就撒出半瓶來。青海苔是如此的輕盈,以至於你覺得是在撒着某種魔法粉末。
最後,抓一把木魚花,撒在其上,就可以上桌了,一定要趁熱上菜趁熱喫,這其實是句癈話,天下所有的街邊攤,都是趁熱喫的,而且幾乎所有的街邊攤,上菜時的温度都要高於高級餐廳,哎,可憐的「桌邊烹飪」愛好者。
算了,別再羞辱那些不懂喫的人吧!我們說回大阪燒,有的菜譜說用牛奶調麵漿,甚至在麵漿中加入豆腐的都有,有點誇張是不是?但既然是「照喜歡的來」,那放什麼都可以啊!誰來發明個榴蓮御好燒?
還記得前一篇說到的粉紅色薑絲嗎?這篇中並沒有用到,是的,沒有,因為我不喜歡那玩意出山現在大阪裡。 雖然理論上什麼都可以放,但總要有個度或者預處理什麼的,御好燒可以放香腸、蝦仁、蟹肉、魚肉、肉糜,但不能放整塊的牛排,同樣並不適於魚子醬和秃黃油,後者可是要和白飯一起喫的喲,這樣看來,三蝦也不適合,大阪燒的做法,蝦子都看不到了,那還怎麼拍照片發朋友圈啊?
話說,我還真的挺佩服喫着米飯就御好燒的朋友,特別是帶麵條的廣島燒。
除了大阪燒、廣島燒、御好燒、喜好燒之外,還有文字燒、什錦燒、隨意燒乃至關西燒,指的都是這個東西,所謂「okonomiyaki」是也!

[下廚記 IX]大阪燒(上)

今天直奔主題——大阪燒。
大阪燒是一種有捲心菜和麵粉的油煎物品,第一次喫的時候,就是這感覺,我是在一家日本超市的熱食檔買的,一個小小的一次性托盤,蓋子是透明的薄塑料,透過去看着裡面很好看。買好之後坐在店中的食堂裡喫,衹記得它是黃黃的,上面有蛋黃醬,還可以用食檔中專門的瓶裝醬料,配着一起喫。
記得那個味道是香香軟軟的,有時會有一點點的脆,但脆不是主調,反正「軟」和「鬆」是最大的感覺,盒子並不大,其實更沒有多少東西,就是個小喫的樣子。
這個名字是小豆子告訴我的,當時告訴了我,後來也就忘了。再後來,又去那家超市,衹要在那兒喫午飯,除了壽司之外,我都會去拿一盒,衹是忘了名字,反正就是「那個東西」。
再後來,疫情來了,那個超市的食堂關了,買了東西不能在那兒喫了,奇怪的是,熱食檔中什麼章魚小丸子、可樂餅、炸雞、炸蝦都一如既往地存在着,偏偏沒有了這捲心菜做的小喫。
還記得我說過什麼嗎?
要開二個小時來回才能喫到?學會它!要排一個小時隊才能喫到?學會它!開車喫不到?排隊也喫不到?學會它!
我要學會它!
可我已經忘了它叫什麼了,於是再去問小豆,她說:「那個東西叫okonomiyaki」。 什麼?你上次說是什麼「燒」來着的。
小豆說:「噢,大阪燒!你很喜歡喫的!」
我有「很喜歡」嗎?
小豆說:「你有的,你衹要去那兒就會買的。」
可我去那兒也會買壽司,也會買大福啊?
小豆說:「你就是很喜歡喫大阪燒!」
那我更要去學會它了,於是我做了很多的「功課」,我讀了維基,看了youtube上的教程,瀏覽了幾篇臺灣人寫的博客,總結了心得後,照着做了一次。
水加麵粉加蛋,攪匀後加入捲心菜絲……最後的成品挺好喫的,衹是麵餅有點硬,捲心菜過熟了一點,沒有了捲心菜那種「生香」,其它都挺好的,一個加了麵粉的捲心菜燜蛋嘛,味道差不到哪裡去的。
但我要做得更好!至少要象那家超市那麼好!
我看了十幾本日料的書,《日料大全》中沒有它,《日料歷史與藝術》也沒有,甚至日料詞典中衹提到了一次,還不是以詞條形式出現的,而被(我)奉為日料聖經的辻靜雄的書中,也沒有提到,這根本就不是日料!
那是什麼?那是西餐!日文「洋食」所謂的東西,也就是我們常說的西餐。大阪燒來自於「一錢洋食」。
說起這玩意,還真是日本人的一段苦難歷史,衹是造成這苦難的是他們自己。日本在二戰之後,有段時間,民生維艱,缺衣少食,在那個時候,戰前用來哄孩子的「一錢洋食」成為了大人的日常伙食。一錢洋食,顧名思義,就是一個錢(相當於一分錢的概念)可以買到的西餐,所以這個東西,就不是道日料,而是日式西餐。而這裡說的「一錢洋食」,就是現在叫做大阪燒的捲心菜煎餅了,衹是當時還沒有這個名字,衹是當時還沒有加上肉或者海鮮之類的東西,甚至當時連蛋都沒有,就是一點點油煎一點點麵加一點點蔬菜而已。
大阪燒的日文是「お好み焼き」,念作「okonomiyaki」,後半部分的「yaki」,就是「燒」,含有「燒」「烤」「煎」「烘」「炒」的意思,「照燒」、「燒鳥」、「壽喜燒」中的「燒」、「炒麵」中的「炒」以及「司蓋阿蓋」中的「阿蓋」,都是這個「yaki」。
前面的「okonomi」也包含兩個部分,「o」是敬語的詞頭,凡以「o(お)」開頭的詞,都是一個敬語的表達方式,寫成漢字的話,一般寫作「御」。後面的「konomi」,即「好み」是「嗜好」「趣味」的意思,引申為「喜歡」,最貼切的,就是「as you like」,「照你喜歡的來」。
連起來,「o-konomi-yaki」,也就是「御—喜歡—燒」,經常被譯作「御好燒」或「喜好燒」,挺「信達雅」的吧?
御好燒有兩大版本,就是以大阪為代表的「關西版」,以及「廣島版」,分別叫做「大阪燒」和「廣島燒」。大阪燒較簡單,麵粉、雞蛋、捲心菜、五花肉為主料,而廣島燒則還要加上麵條和豆芽。
另外,在配料中,大阪燒會用到色拉醬和一種叫做「甘酢漬」的粉紅色醋醃薑絲,有時譯作「紅生薑」;而廣島燒呢,則會用到鰹魚乾粉,來提高鮮度。
明白了不?還是更糊塗了?
既然是「照你喜歡的來」,那就意味着大阪燒可以很豐富,可以加入蝦仁、章魚、生蠔等各種海鮮;同時它又可以很簡單,它最早就是個窮人喫的東西,所以連麵粉都沒有多少。
照我說的去做,想把大阪燒做難看都不行,我衹做不加麵條的大阪燒,否則熱量也太高了。
我們慢慢討論,做大阪燒要用到的主料、輔料、配料,共有:麵粉、雞蛋、捲心菜、五花肉、御好燒醬、蛋黃醬、青海苔和木魚花。
先說粉,最好吃也是最方便的做法,是買現成的大阪燒预配粉。御好燒是如今是日本喜聞樂見的日常小喫,幾乎街頭巷尾都有售賣,生產大阪燒粉的廠家研究了幾十年,早已把這種粉做了到登峰造極无可挑剔的地步,已經不可能照着菜譜或某篇網來調配出較之更好的粉來了。
大阪燒的粉,有幾大有名的品牌,有上次在《日式炸蝦》中聊麵包糠時說到的「日清製粉」公司生產的「日清(nisshin)」牌;有以日式豬排醬聞名的「鬥牛犬(bull-dog)」牌;另外,我想特地介紹一下「otafuku」這個牌子,要知道,這是一家在洛杉磯都有生產基地的日式調料廠,在中國青島、马来西亚和臺灣等國也有分廠。
「otafuku」是一種面具,一般譯作「御多福」或者「阿多福」,是一個胖女人的樣子,这个面具起源於日本神話中的女神——日本最初的舞者天鈿女命——參與日本版「開天闢地」的女神,这个品牌的标誌,就是這個本就足夠卡通的面具的卡通版。
御多福这个廠,成立於192x年,最早是個醋廠,所以至今依然有各種醋商品生產,他們的產品並不多,除了醋之外,主要產品也就二粉四醬了,就是御好燒粉、章魚小丸子粉,以及御好燒醬、章魚小丸子醬、日式炒麵醬和日式豬排醬;但是這個品牌最鐘意的,還是御好燒的粉和醬,他們甚至成立了一個「御好燒學院」,有趣吧?
衹有美國生產的大阪烧预配粉會在包装上出现「okonomiyaki」字樣,哪怕沒有英文字樣,你依然不會買錯,在一堆這個粉那個粉中,衹有大阪燒的包裝上有個「好」字,有時還會有個「燒」字,不用去管「燒」,衹要見到「好」的,那就是「大阪燒」就是「御好燒」就是「お好み焼き」的粉了。
不過也沒必要神秘化預配粉,预配粉可以打到88分的话,用普通麵粉、米粉、澱粉、天婦羅粉、章魚燒粉甚至麵包粉,都可以做出大阪燒的,而且也有75分以上呢,這本来就是個「蛋麵粉捲心菜烙餅」嘛!唯一要記住的是,除了這些粉外,還要加上泡打粉,否則就會象我第一次那樣,做出來的東西偏硬偏緊。
雞蛋,就是最普通的雞蛋了。
捲心菜,也是最普通的捲心菜,挑扁扁的顏色淡淡的那種,好象比圓圓的色深的好喫。
五花肉,我建議用原味的培根,沒有煙燻過的那種,能有什麼五花肉片比培根更適合做這道東西的呢?買半斤五花肉自己片?那你肯定是不懂刀工啊,有整條的五花肉,你可能可以片出三分之二來,更多一點,將四分之三片成長肉片,但是半斤五花肉,你沒法把其中的一半片成薄片,刀工好的話可以出兩三片來,刀工差一點,一片都不可能,回鍋肉為什麼要回鍋?尊从起源是一個借口,關鍵是煮過了切片,要容易得多。
大阪燒要有一個醬汁,日式醬汁除了傳統的基於味噌、鰹魚、昆布、香橙、醋之外的,幾乎全都與英式伍斯特醬有關,前面提到的御多福牌的四種醬汁,全都是以伍斯特醬為基底或者演化而來的,大阪燒或者說御好燒的醬汁同樣如此,御多福牌、鬥牛犬牌或別的品牌,都可以。大阪燒與廣島燒在預製醬的選用上,並沒有什麼區別。
蛋黃醬,或者叫色拉醬,或者美乃滋,或者太太沙司,在日本語境中,衹有一樣東西,就是上面畫了個小孩子的「丘比沙拉醬」(大陸名),它處於一個壟斷市場的存在,根本沒有競爭對手。嚴格地說,丘比的這款產品,是美乃滋醬,它在不同的地方有不同的名稱,「沙拉醬」「沙律醬」都有,但它的英文名始終都是「mayyonaise」,即「美乃滋」。這東西根本就是他的創始人中島董一郎在美國的三年中學會了帶回日本的,並且从1925年上市起,這個產品就是以一種「目中無人」的恣態存在着,發展了百來年,丘比公司在2020年的銷售額達到了50億美元,其中還包括他們生產的化妝品和藥品。
青海苔,是一種粉末狀的烤製海苔製品,如果空口直接喫的話,它的味道要遠遠超過片狀的烤海苔或者中國的紫菜,它具有一種濃郁的香味,與用來做苔條花生、苔條麻花的苔條極其相似,我寫到這裡時突發奇想,是不是也可以用青海苔在美國製作苔條黃魚呢?有機會的話,我要試一試。
美國沒有苔條賣,但有青海苔賣,日本超市中至少有一種瓶裝的青海苔,用與「味島香鬆」一模一樣的瓶裝着,掂在手裡,象是個空瓶似的。如果你要去買,記得瓶的樣子,再要記得包裝上有個「青(青のり)」字,看上去象是一瓶莫名其妙的大顆黑色粉末。
最後,還剩一樣東西,就是木魚花了。木魚花是从稱作鰹魚乾或者柴魚片的東西上刨下的超薄的片狀物,因為太薄,刨下後即自然捲曲,象花一樣,故名,「木」是指這種東西乾燥得象是木頭一樣。關於鰹魚乾和木魚花,不說一本書,至少也可以寫上好多篇,它根本就是日料的靈魂;這一篇衹說一件事,木魚花常以「充氣袋裝」的形式出現,包裝上會有醒目的「花かつお」字樣,記住有個「花」字就行,很大一包,很輕。
木魚花的品質上下差別相當大,大的有半張信用卡那麼寛,一大包不過幾十克的樣子,着實漂亮;小的和黃豆差不多,一包五克,十包一袋那樣售賣,的確有點寒酸。 大阪燒用的木魚花,隨便哪種都可以,要知道,它以前衹是「一錢洋食」,肯定用的是最便宜的,如今世易時移,用點好的也可以。不得不承認,要是用上那種上等的木魚花,其薄遠勝於紙,撒在成品之上,隨着熱氣款款搖曳的樣子,實在是太漂亮了……
時間不早,今天也聊的不少了,相信你看了之後,得去備貨了,記得喲,大阪燒的粉,袋子上有個「好」字,醬汁上也有個「好」字,青海苔是瓶裝的,上面有個「青」字,最後是木魚花,包裝上有個「花」字,等你買齊了,我們討論具體怎麼做。

The Complete Book of Japanese Cooking, Elisabeth Lambert Ortiz, The Rowman & Littlefield Publishing Group, Inc., 2014
Dictionary of Japanese Food, Richard Hosking, Tuttle Publishing, 1996
The history and culture of Japanese Food, Naomichi Ishige, Routledge, 2011
Japanese Cooking – A Simple Art, Shizuo Tsuji, Kodansha USA Publishing, LLC, 2011

[下廚記 IX]日式蛋包飯

不同的人,對於「焦」或者說「糊」的標準和承受能力是不一樣的,如果你是那種看到培根邊上起硬變色、煎蛋起了焦邊就大叫「糊啦,糊啦!」的朋友,不建議閱讀此文。我還見過說上海生煎包「那怎麼喫呀,每個都糊了」的主,本文沒有任何東西會有一丁點的「糊」,但依然不建議此類人士閱讀。
同樣,不同樣,人們對於「生」或者說「嫩」的標準和承受能力也是不一樣的,如果你是那種但凡白煮蛋蛋黃沒有結硬,或者白斬雞帶有微紅就大叫「還是生的」,那也不建議閱讀此文。必須要補充說明的是:並不是說不會喫生的就沒有檔次,因為川普總統就衹會喫全熟的牛排——再說一遍,並不是說不會喫生的就沒有檔次,而是說川普這種滿口謊言的人不管喫什麼,都沒有檔次。
對於整天嚷着「糊了」「生的」的家伙,建議閱讀《預約。幸福溫度(修訂版):小小孩的12堂生活廚房課》(曾雅盈,商周出版,2020年)或《親子開放廚房:手把手和孩子一起玩好吃料理》(張文姿,維他命文化,2019年)。你不知道這種人有多煩,喫個燒烤就聽她不斷地在叫這個那個,大概率濃妝中年矮胖婦女……
就象包子、餃子和餛飩在中國,是沒有一個特定的標準的,這些東西在南北東西各有自己的呈現,甚至連名字都會變成別的——饅頭、抄手、扁食、雲吞,等等等等,不但名稱各不相同,甚至還互有交叉。拉麵和蛋包飯在日本也是如此,各地有不同的風格與名稱,我們今天來說個簡單的——蛋包飯。
蛋包飯在日文中是「オムライス」,發音有點象「歐美拉伊斯」,轉寫成字母就是「omu raisu」,聰明如你應該已經猜到,後半段的「拉伊斯」就是英文的米飯(rice),那麼前半部分呢?是英文「omelette」的簡稱。
Omelette,我曾經寫過的,西式的蛋捲,把蛋液打到平底鍋中,待底部稍稍結起時,放入洋蔥醉、西式火腿丁、甜椒丁等,然後用蛋皮包起的一種早餐配點。這種東西,在大多數地方取其譯音,比如歐姆蛋,又如香港人用廣東話念的「奄列」,又比如上海人寫作「杏利蛋」讀如「昂利蛋」,都是指的這個。
Omelette rice,想也想得出來,就是當中放上飯的西式蛋捲,很明顯,這也衹是道「日式」,而不是「日料」,你得知道,美國人眼中與壽司齊名的「日本國家食品」,遍佈日本的「拉麵」,日本人也不過認認為那是「中華料理」。
照「標準」的日本做法,蛋包飯中的飯,是雞肉炒飯,洋蔥雞肉雞肉炒飯,有時會加入新鮮菌菇,有時會加入彩椒粒,有時會加入胡蘿蔔丁;調味,有用自製辣醬油(伍斯特醬)的,有用番茄醬的,還有用醬油、味醂調製日式醬的,也有做成咖喱蛋包飯的;雞肉有用雞胸的,也有用雞腿的,以及不用雞而用培根的,用香腸切丁的——再說一次,這個東西沒有標準!
有幾個基本的原則,為了快熟,不管是雞胸丁雞腿丁洋蔥丁還是彩椒丁胡蘿蔔丁,特別是素的部分,都儘量要切得小一點,象飛行棋的那種骰子的大小。
飯的量,一小碗的樣子,一份料一份飯,或者二份料三份飯,以這樣的比例搭配,蛋包飯是一人份的東西,所以不能貪多。熱飯還是冷飯?冷飯!熱的冷飯,微波爐把冷飯轉上一分鐘,半熱的飯在炒的時候很容易散開,如果不用微波爐,要把冷飯放在保鮮袋事先捏散。至於「周彫現燒熱飯版」揚州炒飯,用的是熱飯,原因在以前已經討論過了,歡迎大家去找我的舊文看。
飯的炒法,一般中鍋中放油,先炒雞肉和洋蔥,再放入其它的食材,倒入米飯,放入醬汁炒匀即可,要注意的是,因為最後的成品,還有一層醬汁要澆上去,所以這種炒飯要比平常的炒飯來得淡一些。
蛋包飯就象蓋澆飯那樣,是種一人一份喫到飽的東西,如果家中自製且另有配菜,大可不必麻煩去炒雞肉飯,直現出鍋的白飯也可以。
飯店中的蛋包飯,飯往往盛在一個熨斗狀的容器中,然後把飯覆在盆中,在家中做的,盛在碗中,再覆到盆中,很容易,實在偷懶的話,把飯直接盛在盆中,也可以,這個事情,沒標準。
說完飯,來說蛋,一般是用兩個雞蛋,記得嗎?一人份,如果一個雞蛋,太少了,出不了效果,而一頓三個雞蛋又太多了,所以,衹能是二個。
蛋包飯的蛋有幾種做法,一種就是最傳統的omelette的做法,完全就是用飯代替洋蔥火腿,這種做法都不用把飯裝到盆中,鍋中放油,然後倒入蛋液,待蛋快凝結時,把飯倒在蛋上,倒在一邊靠中間的位置,把另一邊的蛋翻過來,包住飯,包成一個荷包形,盛到盆中,澆上醬汁即可。
還有一種,把平底鍋中的油燒熱,燒到很熱,倒入蛋液,往前輕側鍋子,用筷子攪動蛋液,同時把已經結起的蛋皮邊刮到蛋液當中,幾次之後,蛋液的流動性開始變低,把蛋包起來,包成一個荷包形,這時最當中的蛋液依然是可以流動的,而外面已經光滑了。
把「荷包」接口的地方移到底下,即與鍋接觸的那面,稍稍加温,以使荷包中的蛋液不會流出來。再翻個面,讓接口朝上,然後把整個「荷包」覆到盆中的飯上,用刀在荷包的表面劃開,劃開頂層而已,然後荷包會攤開,兩個半面展開後蓋在飯上,表面佈滿尚未結實的蛋液,非常漂亮……
第一種做法,就是做張厚蛋皮,包起米飯,有點「傻」。
第二種做法,就是做個大溏心蛋,放在米飯上,再切開包起來,有點「難」。
如果你是家飯店,每天要賣幾十份上百份,那我勸你好好練練第二種,在飯店層面上說,它一點都不難,衹是個簡單的肌肉記憶。我寫日料就是為了粉碎「神秘化」的,做蛋包飯的難度並不會比做煎餅果子更高的。
第二種種除了切開的一霎那比較有戲劇效果外,它好在哪裡?首先,它包起了飯;其次,它有流動的蛋液,拌飯更好喫,視覺上也更不「平」。仔細想一想,切開後,整個與鍋接觸的光滑一面,直接蓋在飯上,有蛋液那面,展示出來——這不是很簡單嗎?
用「厚濕蛋皮」法,就很容易做到與鍋接觸的光滑一面蓋到飯上,並且展示出有流動蛋液的那面。照我說的去做,這種做法成品更漂亮,更容易,也更入味。
先調一個喜歡的醬汁吧,我喜歡稍微薄一點的,照「標準」日式蛋包飯的做法,醬汁太厚,我覺得有點點膩。我貢獻一個我常用的吧,一份半味醂一份生抽一份清酒,我喫口偏甜,如果你嫌太甜的話,可以把味醂的量適當降低。除此之外,我也鼓勵大家使用番茄醬加糖、辣醬油加水加糖等方法,調出自己喜歡的醬汁來,你甚至調個糖醋汁、咕咾肉汁都可以,這玩意沒標準。
平底鍋燒熱,最好不要那種太便宜的超薄鋁鍋,放一調羹油,加熱,熱到開始冒煙,倒入打散的蛋液,關火。用鏟子抵住鍋子後沿的蛋液邊緣,往前推動,兩到三下之後,鍋的當中有個明顯的褶皺,兩三層的樣子,蛋液開始凝結,从邊上倒入調好的醬汁,轉鍋,醬汁中的水份比蛋液多,鍋中開始沸騰起來,不過十幾二十秒的樣子,鍋中恢復平靜,把整個鍋端起移到盆中盛着的飯上,慢慢傾斜並抖到鍋身,讓整張蛋皮不翻身地移到飯的上面,蓋住飯,即可。
這樣,蛋包飯就做好了,與第二種相比,達到了同樣的效果,甚至有更多的半凝固的蛋,在口感上更勝一籌。這種方法有很多演繹,其中有種是把筷子竪在鍋子中央,慢慢捲起蛋皮,最後做成一朵蓮花形狀的,也很好看,那是另一種的肌肉記憶了。
如果這三種方法都學不會,那還有第四種,照着做蛋皮的方法,二個蛋可以做三到四張蛋皮,先做蛋皮後包飯,這總可以了吧?
都玩玩試試吧,變化組合太多了,不用照着標準來,找到你喜歡的那一款即可。

[下廚記 IX]日式炸蝦

好吧,好吧,我承認,我一直偷偷地在做一件事,一直在做,幾乎沒人知道,我一直在做,偷偷地做,現在終於到了可以公開一部分的時候了。你或許知道,我是一個「反原教旨主義者」,無論从宗教到語言到文字到美食,我都不主張依原式原樣照搬舊儀,所以我經常勸告非「古早」不認的朋友按照「古法」生一個孩子,對,就是那種「開水加剪刀」的生法,以便讓我這種「離經叛道」的長個見識,我並不是說要「看着」她生一個,我衹是說要「看」她生一個,無奈,至今一個也沒有找到。
當然,我也不是「非黑即白」的那種反對派,相比「中醫黑」,我也一直勸他們在懷孕的時候喝上一杯中藥的墮胎湯,以用實際行動來證個偽,以便現身說法中藥墮胎完全沒有墮胎的「療效」,當然,我並不說是說要「看着」她掉一個下來……無奈,至今一個也沒有找到。
為什麼相反的兩件事,我都會說到生孩子去?因為這兩種人除了生孩子啥都不會,我沒法拿別的事和他們說。
除了這些,我還是一個反對美食神秘化的人,所以那些384層的蛋撻,還有每隻用主料0.5克的刀魚餛飩,以及三天四夜的紅燒肉,每當我看到它們,都會出來嘲笑一番,對了,還有三蝦麵和秃黃油,我每年都會寫一篇關於三蝦麵的文章,與朋友們聊聊天。
最被神秘化的,可能要算日料了,什麼料亭啦,什麼懷石啦,什麼割烹啦,什麼會席啦,名流們一個個在上海、在杭州喫着日料,用着从「握」到「貫」的奇怪量詞,寫着各種各樣的公眾號,行文風格已經从前幾年的「一千二千不算貴」到如今的「三千四千真便宜」了。我在疫情之前就想問了,你們衹寫上海、杭州的日料,而不寫日本的,我知道你們一定買得起飛機票,那麼是因為完全不懂日語和英語以至於不敢去日本嗎?
好吧,先來公開我偷偷在做的事——我翻譯了兩本書,兩本完全可以把日料講得清清楚楚的書,一本是日料辭典,辭典不用多說了吧?它把料亭、懷石、割烹、會席都說得清清楚楚了,還有海帶、鰹魚乾和味噌與味醂,再加上醬油,幾乎就涵蓋了日料的味型了。我譯的另一本則是辻靜雄寫的日料書,辻靜雄是辻芳樹的爸爸,也是辻調理師專門學校的創始人,嗯,這個學校常被簡稱為「辻學校」,嗯,就象新東方廚師學校和藍翔一樣,那是專門培養廚師的學校。不對,辻學校的檔次要比新東方、藍翔高得多,這個學校不招沒有基礎的學生,光三年的學費就是1916000円、1650000円、1524000円總計509萬日元也就是29.6萬人民幣,這還不包括教材書籍服裝廚刀的雜項費用。
這麼說吧,辻學校就是日本的藍帶,呃,不能這麼說,因為法國烹飪的藍帶在日本本來就有分校,同時為了「報復」,辻學校在法國也有分校。好吧好吧,我介紹這個學校也好,翻譯他們前任校長的經典也好,並不是要在「日料神秘化」上推波助瀾,我做這些事,就是為了告訴大家——日料沒什麼大不了的,而這正是辻靜雄當年做的,衹有讓更多的人瞭解日料,才能將之發揚光大。从這一點上,我非常佩服這位前輩,與之相比那些將宮庭菜、淮揚菜、本幫菜、川菜神秘化的朋友,你們真真實實是在把路走窄了。
我們會討論好幾篇日料的,第一道——日式炸蝦,嚴格說,這道都不是日本料理,就象上海的羅宋湯和炸豬排那樣,那是海派西餐,但不是中國菜。同樣,日式炸蝦是「日式」,但不是「日料」;否則籤語餅和左公雞就真是中國菜代表了。
日本的炸蝦有兩種,一種是天婦羅,那是日料的代表;另一種是日式炸蝦,那是日本的西餐代表,更具代表性的是日式炸豬排,日式炸豬排也分「日料」和「非日料」,今天說不是日料的「日式炸蝦」。
先說一個日料的基本——不能用筷子喫的不是日料,所以整塊的要用刀叉喫的炸豬排不是日料,日本的湯是不用調羹勺子的,味噌湯不用,不管什麼日料湯,都不用。日料中根本就沒有調羹沒有勺子,有人要問,茶碗蒸,放在一個小杯子中的那種燉蛋,是不是日料呢?首先,這個不是湯;其次,舀那個玩意的不是調羹不是勺子,那衹是個「小匙」。
第一個原則是不能用筷子的不叫日料,茶碗蒸例外;第二個原則是一口喫不下的不叫日料,同樣整塊的炸豬排在此也不適用,這也正是日式炸蝦不算日料的原因,因為一口喫不掉整隻蝦。然而他們天婦羅又怎麼都算是日料了,哪怕你能炸個整豬出來,天婦羅乳豬?沒關係,那也是日料。天下的事,沒有百分之百的標準的。
好吧,總結一下,不能用筷子喫的不算日料,茶碗蒸除外;一口喫不下的不算日料,天婦羅除外。好象很簡單,日料也好,不是日料也好,本來就很簡單,是上海那些公眾號把它們弄複雜了。
《下廚記》系列一向是說怎麼做的,我們來聊聊。
蝦,什麼蝦?海蝦!什麼樣的海蝦?
我們先來說說已經知道的那些海蝦,殼毛毛的,蝦身也不大,平時我們稱之為「毛蝦」「沙蝦」,這種蝦,生的時候殼有淡青的有淡粉紅的,適合剝蝦仁,做蝦餅;「基圍蝦」,殼薄殼輕,基本都是活的,價廉物美,適合白灼鹽水;大頭蝦,過去不值錢的東西,如今一年比一年貴,夏季頭部有膏,做油爆蝦的話比河蝦過癮;阿根廷紅蝦日本珊瑚蝦,都是適合生喫的;至於北極蝦,又是「似生實熟」的故事了。至於龍蝦、蝦蛄,那已經不算嚴格意義上的蝦了。
日式炸蝦要用「日本對蝦」來做,它是一種斑節蝦,分不清楚的話,也可以用普通的「草蝦」來做,這兩種蝦都被稱作「虎蝦」。美國西海岸有質量相當好的虎蝦售賣,雖然它已經在墨西哥灣成了入侵物種,這我們不管。
草蝦是一種蝦殼很青且帶有黑色環紋的蝦,基本不會與白蝦、基圍蝦之類的搞錯,其它的蝦身體是扁的,(老)虎蝦的蝦身是圓的,蝦殼的顏色要比其它蝦深得多。
草蝦去頭,去殼、留尾,與「鳳尾蝦」不同的是,鳳尾蝦除三岔的尾部外,還要留一節蝦殼;而這種做法,衹要留最後的三爿的蝦尾就可以了,前提是要夠新鮮。
將蝦身一剖為二,不要切斷,扯去蝦腸(沙線),將對剖的蝦身碾平,用刀面壓一下即可,再用刀脊輕輕拍打蝦身,从頭拍到尾,把二爿的蝦身拍平為止。
準備三樣東西,一是土豆澱粉,大陸和美國市場基本上以玉米澱粉為主,土豆澱粉則要尋找一番,日本超市能夠尋到,有時也寫作「片栗粉」,就象上海人把着膩(勾芡)的澱粉叫做「菱粉」一樣,片栗粉也衹是一種歷史傳承的叫法而已。注意不要與「粟粉」搞起來,粟粉指的是玉米澱粉,而很多菜譜上提到的「鷹粟粉」則是「鷹牌」「粟粉」,其實它並不是「鷹牌」的,而是「Kingford’s」牌的,衹是包裝上畫着一隻鷹而已,而現在「鷹粟粉」三個字倒是成了註冊商標,而真正的「鷹牌(鷹嘜)」或「Eagle Brand」則是一個練乳的牌子,如今已經到了雀巢旗下。至於經常有人說起的「片粟粉」,根本沒有那樣東西,那是「片栗粉」和「粟粉」的一個怪胎組合。說了這麼多有什麼意義?一是讓你多點談資,一是讓你記得那玩意叫做「片栗粉」。
再說一句氣人的話吧,這道菜用的是土豆澱粉,要是找不到土豆澱粉,完全可以用玉米澱粉代替。
然後要準備一隻雞蛋,我不會寫日本人叫雞蛋這個那個的,天下的雞蛋是一樣的,不接受擡杠,我的意思是天下的雞蛋都是雞媽媽生的。
還要一樣東西——日式麵包粉,要做日式炸蝦,就得用日式麵包粉,如果用法式麵包粉,那就是法式炸蝦。如果用蘇打餅乾碾碎了炸,可以認為是海派西餐中的炸蝦。
日式麵包粉,或者日式麵包糠,是一種專門用來油炸的預製包裝食材,它的主要成分包括:麵粉、酵母、鹽、棕櫚起酥油、葡萄糖、麵糰調理劑(麵粉、麥芽粉、海帶粉、大豆分離蛋白、維生素C、半纖維素酶、α-澱粉酶)。看到了嗎?其中有鹽,所以,不用調味了。之所以列了這麼多,我是想告訴大家,別嘗試自己調配了,買現成的吧!
日式麵包粉,日文叫做「パン粉」,但大概率在外包裝上會寫作「ソフトパン粉」,別去管它了,反正記不住的。你要找的是上面寫着「PANKO」字樣的粉,有袋裝的也有盒裝的,著名的品牌包括大陸朋友熟知醬油品牌龜甲萬(Kikkoman)和日清(然而並不是生產方便麵的那家),在美國市場,卡夫以及其它幾個西式品牌都有生產,甚至有了「義大利風日式麵包粉」。
然後,就簡單了,準備三個容器,一個放澱粉、一個放打散的雞蛋、一個放麵包粉;再準備一個炸鍋,放入油,就象平時炸豬排或者炸任何東西一樣,多一點的油,中高温的油,熱而不冒煙。
拎着蝦尾將之放入第一個容器,裹上一層薄薄的澱粉,此舉是為了保護水份不流失,正面反面都要粘到,然後將之浸到雞蛋之中,直接拎出來,再放入第三個容器,用另一隻手壓一壓,翻個面,再壓一壓,然後拎起來,抖一抖,拎着蝦尾,將整隻投入熱油之中。
油中會圍着大蝦起很多冒冒,用筷子將之翻個面,去做第二個蝦,等第二個蝦做好,放入油鍋,挾出第一隻,如此往復。挾出的蝦是淡黃色的,靜置一會兒,會有紅色滲透出來,淡黃色下掩着鮮豔的大紅色,形成了鮮明的兩層,很漂亮。
一隻一隻地炸,象我這樣手脚很快的,也可以三四隻一炸,待所有的蝦炸好,再炸一次。就象炸豬排那樣,炸兩回,這回的温度要較前一次更高一點,从最早拿起的蝦開始炸,一次兩三隻都可以,衹要炸個半分鐘就行了,以使表面更脆。
我總是在炸第二次的時候,把飯盛在盆中,另外用兩個蛋做份濕的厚蛋皮,將之放到飯上,這時从炸鍋中挾出炸蝦,擺放整齊就好了。
這是道「似難實易」的菜,做個十隻蝦,前後不過一刻鐘廿分鐘的事,就夠兩三個人的午餐,是既好喫又方便的快手菜。它們極其酥鬆、香脆,脆而不硬,軟軟地,與蝦具有彈性口感相當配。說到配,並不用為炸蝦特地配個醬,直接喫就是了,淡淡的鹹鮮帶着隱隱約約的甜,來自於蝦本身的甜。
是的,就是這麼簡單,日料其實很簡單,事實上大多數「料」都很簡單,不要神秘化美食,那樣衹會把路越走越窄……
有人說我老是把真話說出來,所謂「斷了別人的財路」,然而實際上我从來沒有反對過將美食賣到一個高的價格,我主張的是「我有底氣,我就賣這個價格」——而不是說我這食材值多少,跟顧客說食材的價格,是嘲笑顧客的常識;更不是說我這盛器是什麼朝代或者是誰做的,所以這頓飯要賣這個價,那根本是嘲笑顧客沒有見識。
至於說什麼用了幾十種香料幾十道工藝的小鍋菜私房菜,你最好轉身就走,那不是在嘲笑你,根本就是在侮辱你。如果一個廚房有幾十種香料,那不用問,廚師就是個从COSTCO買了「20種香料瓶塔幢」的家庭主婦唄,其中一半的香料她一輩子都不會打開……

让世界了解中国抗战:是谁冒险翻译出版了《论持久战》?

来源:档案春秋 上海市档案局(馆)政务新媒体平台
“档案春秋”微信公众号 2021-06-05

原文作者署名:王岚

《论持久战》是毛泽东在抗日战争爆发后有关中国革命现状和前途的重要论述。自发表以来,这部著作已经被翻译成多国文字,成为世界政治文化中的经典之作;但是,你知道最初的英译本是谁翻译的?又是在怎样的情景下出版和发行的呢?

《论持久战》封面

《论持久战》交给谁翻译

1938年5月26日至6月3日,毛泽东在延安抗日战争研究会讲演了自己写好的著名的《论持久战》。陈云听了毛泽东的讲演后,感到毛泽东的理论对全党、对全国抗战都有重要的指导意义。于是第二天就对毛泽东说:是不是可以在更大一点的范围内给干部们讲一讲?毛泽东接受了他的建议。但是,到更大范围去讲,对于日理万机的毛泽东来说根本没那么多时间,再则听众有限。于是毛泽东决定把讲稿整理出来,先在党内印发。

毛泽东在抗日军政大学作《论持久战》报告

可是,鉴于延安当时的条件,油印的《论持久战》数量有限,许多干部仍然看不到,特别是在前线的干部。于是,毛泽东决定,印成书公开发行,不光在根据地,而且还可以发到国民党统治区。程思远先生曾回忆说:“《论持久战》刚发表,周恩来就把它的基本精神向白崇禧作了介绍。白崇禧深为赞赏。认为这是克敌制胜的最高战略方针。后来白崇禧又把它向蒋介石转述,蒋也十分赞成。在蒋介石的支持下,白崇禧把《论持久战》的精神归纳成两句话:‘积小胜为大胜,以空间换时间。’并取得了周公的同意,由军事委员会通令全国,作为抗日战争中的战略指导思想。”

为了让世界上更多的国家和人民了解中国革命的重要性、艰巨性、长期性,中国共产党决定将该著作尽快翻译成英文传播到国外去。当时,党经过慎重考虑,把翻译《论持久战》的任务交给了一位名叫杨刚的女地下党员。

杨刚原名杨季征,又名杨缤,祖籍湖北,1905年1月30日出生在江西萍乡,父亲任江西道台。杨刚五岁起念私塾,开始接受人生最初的启蒙,她从小性格刚强果敢,对封建大家庭中暴露出来的种种阴暗怀有深深的不满。1922年,她进入江西南昌葆灵女子学校,更是对整个社会的状况有了进一步的了解,积极投身学生爱国运动。1926年,革命军北伐时,南昌的学子们也掀起了拥护北伐的热潮,她和好友廖鸿英、谭海英代表葆灵女中参加了全市学生会的活动,上街示威游行,深入街头巷尾给老百姓讲革命道理。这一段重要的社会活动,使杨刚找到了人生的起点,并最终成长为一名旧体制勇敢的叛逆者和共产党忠实的追随者。此时她改名杨缤,开始写作,笔名贞白。

杨刚

杨刚是名副其实的才女。1927年免试入北平燕京大学英文系读书,既聪明又刻苦,成绩始终名列前茅,被高傲的美籍女教授视为最有才华的得意门生。“杨刚”就是那时她给自己起的笔名。1928年,她在白色恐怖中秘密加入中国共产党,并成为北平学生运动的领袖之一,不久被捕入狱。出狱后,继续在党的领导下从事革命文化工作,是北方“左联”发起人和组织者之一。1932年从燕京大学毕业后,杨刚与北京大学经济系学生郑侃结婚,旋赴上海从事革命活动并参加“左联”工作,与鲁迅、茅盾等文学巨匠关系甚密。其间,她结识了史沫特莱和斯诺,还应斯诺的要求用英文写了一部革命题材的小说《肉刑》,发表于1935年的《国闻周报》。她还和萧乾一起协助斯诺编译中国现代短篇小说选《活的中国》,这是中国新文学被介绍到国外较早的一个译本。

斯诺在萧乾、杨刚协助下编译的《活的中国》

1935年,她翻译的英国女作家简·奥斯汀的长篇小说《傲慢与偏见》,由上海商务印书馆出版,这是该书在中国的第一个中译本,以后的多种版本均以此为蓝本。抗战爆发后,根据党的要求,她频繁地转战于武汉、南京、上海、香港、桂林、重庆等地,忘我地投入到党的抗日救亡宣传工作和党的统一战线工作之中。1944年,她又以特别记者身份赴美,担负起中共留美党员工作组的领导重任。

杨缤(杨刚)翻译的《傲慢与偏见》中译本

在去香港前,杨刚曾在上海出版过一本散文集《沸腾的梦》。后来萧乾在主编《杨刚文集》时在《序》中写道:“她的散文,特别是散文集《沸腾的梦》,是中国人爱国心的烘热而雄奇的创造……我想,单是这个散文集,中国的文学史家就永远不能忘记她。”

杨刚还是个充满理想主义色彩的诗人,她曾创作长达800多行、充满了强烈爱国主义之情的长诗《我站在地球的中央》。由此,她博得了“金箭女神”的美誉。

中美两位女才子和《论持久战》

杨刚接受《论持久战》的翻译任务时,不过三十多岁,公开身份是《大公报》驻美记者。她是周恩来赞赏和信任的人。因为工作关系,精通英语,年轻美丽,才情并重的杨刚社交范围很广,并赢得了许多国外有识之士的敬佩,美国女作家项美丽就是其中一位好友。项美丽是使杨刚能够顺利完成翻译《论持久战》的关键人物。

项美丽本名埃米莉·哈恩,时年三十岁,长得健美漂亮,风韵雅逸。她生于1905年,出生地在美国中西部的圣路易城。由于受家庭环境影响,长大后的埃米莉·哈恩,成了一个意志坚强的女权主义者,一个洒脱不羁、特立独行的叛逆女性,一个突出的女中豪杰,一个极富风情又极富进取精神的奇女子,她毕业于威斯康星大学矿冶工程系,是该大学第一位获得矿冶工程学位的女毕业生。

项美丽(埃米莉·哈恩)

1928年,埃米莉·哈恩在纽约享特女子学院教书,本来她的一生可以在宁静的校园里从容度过,但她热爱写作,二十三岁的她决定开始用笔来抒写丰富多彩的人生。她的第一篇文章发表在《纽约世界报》。

1935年初,埃米莉·哈恩来到上海。此后,她的命运便注定要和遥远的中国联系在一起。

她是为写作来到中国的,她要亲眼看一看这个闻名世界的文明古国的真实面目,亲自感受一下生活在这块土地上的人民的喜怒哀乐,从中选取她要叙述和描写的素材。中国没有令她这个异域女子失望,她一踏上这片在她心目中神秘的国土,就立即被它浓郁的东方色彩迷住,产生了强烈的好奇,为其深深地吸引住了。

项美丽纪实作品《中国与我》

埃米莉·哈恩很快与中国文化界人士有了广泛的接触,并结交了许多中国朋友,其中她最早认识的就是当年的海上才子邵洵美。

邵洵美(1906~1968),中国现代诗人,出版家。曾留学英伦,是狮吼社、中国笔会等诸多团体的重要成员。早期主编有《狮吼》《金屋》等杂志,1933年创办上海时代图书公司,出版有《论语》《时代画报》《时代漫画》等九大刊物及《新诗库丛书》《自传丛书》等,其影响延续至今。抗战期间,1938年9月1日创办并主编《自由谭》 ,即Candid Comment Chinese Edition(《直言评论》中文版),旗帜鲜明地提出“追求自由”。

《时代画报》

《时代漫画》

为了安全,编辑人、发行人署的都是项美丽的名字,而具体工作全部由邵洵美来完成。他是诗人,从某种意义上来说是标准的文人;他也是位出版家,曾从德国进口当时最先进的印刷机器,且散尽万金,出版了诸多报刊和书籍,在中国近代史上这样的壮举无人可与之匹敌;但是从国家利益的角度来说,他最大的贡献是凭借《自由谭》向读者推荐了毛泽东的《论持久战》,称它是一部“人人能了解,人人能欣赏,万人传颂,中外称赞”的作品。

邵洵美素有“文坛孟尝君”之称(泰戈尔语)。因为他的出身和所受的教育背景,他熟识许多在上海的英美人士,他们都活跃在政界、商界、文化界。埃米莉·哈恩初逢邵洵美,就立刻被他的容貌和气质所打动。她发觉这位东方美男子除了具有文学的天赋外,连英文水平也比自己高,能用流利的英文写华丽的诗句,这让她欣喜不已。这对异国男女彼此欣赏,不久就在上海滩开始了一场惊天动地的恋爱。邵洵美替她取了个动听的中文名字:项美丽。

邵洵美

一对中美情侣和《论持久战》

听说好友杨刚冒着被日军发现逮捕的危险翻译毛泽东的一部著作,项美丽不假思索地就把她掩护在自己家里。那幢绿树掩映中的花园小洋房静谧又安全,杨刚看过之后觉得很满意,不久,她收拾了简单的行装就搬来这里,楼上靠西边的一个房间成了她的工作室和起居间。有了相对安全和安静的空间,她全力以赴地投入到翻译工作中。几番通宵达旦,杨刚就在这间充满了异国情趣的房间里出色地完成了《论持久战》这部辉煌巨著的翻译任务。

这期间,杨刚在这里认识了邵洵美,在翻译过程中,为了保证译文的准确性,她常请邵洵美一起斟酌字句。为了赶时间,在全文还没有译完的情况下,即送《Candid Comment》(即《自由谭》英文版)开始连载,邵洵美并为此加按语:“近十年来,在中国的出版物中,没有别的书比这一本更能吸引大众的注意了。”由此,《论持久战》在上海的外国人中先传播了起来。

中文版《自由谭》创刊号

在连载的同时,邵洵美又出版了英文版《论持久战》单行本。1939年1月20日,毛泽东专门为英文版《论持久战》写了题为《抗战与外援的关系》的序:“上海的朋友在将我的《论持久战》翻成英文本,我听了当然是高兴的,因为伟大的中国抗战,不但是中国的事,东方的事,也是世界的事……” 毛泽东 “希望此书能在英语各国间唤起若干的同情,为了中国的利益,也为了世界的利益”。邵洵美又亲自将这篇序译成英文(也有说是杨刚译),列在单行本前面。

在和邵洵美、项美丽相处的那段日子里,杨刚对这对情侣有了更深的了解。许多人都以为邵洵美是公子哥儿,更因为他在鲁迅的文章中被称为“富家的女婿”而受到另眼相看。其实,对待抗日,邵洵美是坚决的。他积极投身抗日的洪流,在复刊的《时代》上发表《容忍是罪恶》,呼吁“要抵抗,要革命。有革命才有进步。”他支持出版的《老舍幽默诗文集》中就有《救国难歌》《长期抵抗》等经典作品。

邵洵美

于是,杨刚等党内同志决定把这部译稿的秘密印刷和其后的散发工作郑重地托付给邵洵美,邵洵美冒着危险勇敢地承担起了这个任务。为此,杨刚在为英译本写的前言里特地写了感谢邵洵美的话。

再说邵洵美在接下任务后,就将译稿秘密委托给与上海时代图书公司素有往来的一家印刷厂。前后历时两个月印出书,32开本,共500册。封面白底红字印着英文书名《论持久战》以及著作者“毛泽东”几个字,朴素大方。为掩人耳目,500册书全装在项美丽的自备车里,邵洵美则亲自开车,运到项美丽住所先藏起来。书秘密发行了,通过策划,决定分几个渠道散发出去。

一部分由杨刚这位年轻的共产党员主动承担;一部分由项美丽利用她的特殊身身份作掩护,托时任德国驻上海领事馆见习领事华尔夫(Peter Wolf)送出去,华尔夫是个只有十八九岁的年轻人,碧眼金发,朝气蓬勃,是项美丽家的常客,小伙子非常信任和崇拜项美丽,欣然担任起了义务发行员。还有一部分则是由邵洵美和他的助手王永禄“暗销”出去的。

1946年邵洵美为《时代画报》《论语》半月刊复刊之事提交的登记申请书(上海市档案馆藏)

每当清晨和深夜,邵洵美驾驶着豪华的轿车悄悄上路了,在上海西区虹桥路、霞飞路等外国人聚居的僻静马路上开来逛去,不知情的人还以为是有钱的公子哥儿闲得无聊的玩乐之举,实际上,王永禄带着书坐在后座上,紧张得手心里全是汗他们警惕地注视着周围的动静,等到四周不见人时,邵洵美就迅速把车停下,王永禄则拿上早就准备好的书敏捷地跳下车,飞奔到外国人的住宅或公寓门前,往每个信箱中都塞进一本书,又立即返身上车而去。

干着这种把脑袋拴在裤腰带上的事情,为了安全,邵洵美特地买了一支手枪防身,一度避居在项美丽的寓所时,还请了一位法国保镖。事实上,《自由谭》因连载《论持久战》受到广大读者欢迎的同时,也受到了日本人的特别“关注”。他们似乎从这对不寻常的情侣身上嗅出了异味,终于有一天,一个自称是日本某通讯社记者的人约见了项美丽,询问《自由谭》的编辑、出版情况,并警告她要改变办刊方针,对日本要“友善”……

英文版《自由谭》

就这样,这本薄薄的32开本的小册子,由于不断地辗转传播,在上海的外国人中间很快流传开去,然后又通过他们带到国外,引起了世界上热爱和平人士的广泛关注。一位外国记者读了《论持久战》后评论说:“《论持久战》发表后,不管中国人对共产主义的看法怎样,不管他们代表的是谁,大部分中国人现在都承认毛泽东正确地分析了国内和国际的因素,并且无误地描述了未来的一般轮廓。”

《论持久战》英文本在海外的发行,得到了国际上的积极响应和高度评价。据说,丘吉尔、罗斯福的案头,都有这本书的踪影,斯大林的办公桌上则放着他专门请人翻译成俄文的《论持久战》。

上海解放后,当时的上海市委宣传部部长夏衍,为邵洵美曾出版毛泽东的《论持久战》英译本专程登门造访。夏衍对邵洵美在抗战时期的大胆举措甚为欣赏,当然同为文人他们亦有旧谊。不久,北京要成立新华印刷厂,因缺少设备,夏衍还代国家征购了邵洵美的那台德国进口印刷机。

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