How to reach Yule Show?

Posted by – 06/07/13


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How to make ubuntu charge iPad?

Posted by – 01/12/17

This is a note for charging iPad under ubuntu.  Don’t trust any old posts that use apt-get, those all were expired or can’t be installed.  Directly go to https://github.com/nitsanw/ipad_charge to clone a package, then extract, make and make install.  Done!

The easiest way to install mysql module for XAMPP

Posted by – 01/06/17

The Windows version XAMPP shipped with perl mysql module, but it doesn’t work.  You can find mysql.dll under the directory, but it can’t be loaded.  Also, cpan and ppm doesn’t work either, I wasted a lot of time try to install/compile one for it.  Eventually, I found a very easy way to solve this.  The way is that use ActivePerl instead of the original perl with XAMPP.

By default, XAMPP will be installed under c:\xampp and perl is located at c:\xampp\perl, delete all the things under perl folder.  Then install ActivePerl under c:\xampp\perl instead of default c:\perl64 (64bit verstion) or other x86 relevant folder.

Now, you can use ppm to manage the modules, it’s GUI.

[下廚記 VII]芋泥

Posted by – 12/16/16


我去Albertsons買東西,買完了,我對收銀員說:「Thank you very much]」,她囬了我一句「You are welcome very much」,一個小個子的白人女孩,藍眼睛,長得很cute,讓我一天心情都很好。
後來我想着玩,想這段對話或許用上海話表達可以是:
「我謝謝倷一家門噢!」
「阿拉一家門勿要儂客氣!」
這自然是開玩笑,真要這麼說,那是吵架了。
這段話和正文沒關係,衹是好玩就記在這裡了,我向來相信好記性不如爛筆頭,至今依然保持着使用索引卡片的習慣。把東西記在哪裡最好?記在自己出版的書裡最好,筆記本會掉了,正式出版的書不會。
所以,下廚記系列裡經常有和正文沒有關係的東西,大家不要奇怪,有時還挺好玩的,我相信大家會喜歡的。
今天要說的是芋頭,很大的那種。
以前看過一個電視劇,具體的已經完全不記得了,反正有皇帝還有臣子什麼的,嗯?有皇帝麼總有臣子的。劇中說到一種「荔浦芋頭」,反正圍繞着這芋頭,發生了很多故事,我就想:這玩意得是有多好喫啊?
荔浦在廣西,那時還沒有淘寶,想喫就得到那麼遠去,想想也就抛在腦後了。
離上海不遠的奉化,也出芋頭,不過奉化芋頭產量很少,上海很難見到,衹是有次去玩,在當地喫過,記得是燒肉的,一片芋頭一片肉,很好喫,然而也就喫過那麼一回。
後來,女兒出世,第一次喫外面的食物,居然就是芋頭。
那時我們經常去一家叫做「鮮牆房」的店,必點的菜是「漳茶鴨」和「富貴雙方」,還有一道就是「八寶芋泥」;這幾道菜真是百喫不厭,衹是後來不知道為什麼突然就不去了,等到再去已經是十幾年後,我有一次囬國特地去懷舊,年初二和父母去的,已經沒有八寶芋泥這道菜了。
我有段時間愛上潮州菜,這才知道原來好的芋頭不僅廣西和浙江有,福建也盛產,潮州店的反沙芋頭成了我的新愛,又是百喫不厭。
好的芋頭,是糯且鬆的,閩南話叫「桑」,上海話叫「粉」,粉嗒嗒的芋頭,做成粗芋泥,很好喫。
這道菜很好做,衹要芋頭,豬油和白糖。
美國有芋頭賣,墨西哥產的,居然還是品質很好的檳榔芋;據說芋頭由亞洲引進到墨西哥至今不過廿多年的時間,結果很受歡迎,如今都能出口創匯了,不過,从墨西哥到加州,要比从荔浦到上海方便得多了。芋頭在老外超市是整隻賣的,英文叫做Taro,美國什麼東西都大,就是芋頭也比國內的大上一圈。買整隻的芋頭,要挑選表皮堅硬,掂起來沉手的。華人超市也有賣,去皮後透明真空袋包裝的,一般是半個一包,比整個買要好,因為看得到切面,我喜歡買有紫色一絲絲的,成品更加好看。
豬油,美國也有賣,有盒裝也有罐裝的,但你一定認不出來那是豬油。所以,你得知道它叫什麼。豬油,英文叫「lard」,西班牙文叫「manteca de cerdo」,「manteca」是「黃油」的意思,而「cerdo」就是「豬」啦,有時豬油的包裝上衹寫「manteca」,而黄油一般是寫作「mantequilla」,大家知道就好啦!
白糖,超市都有賣,我相信你不會買錯的,美國的白砂糖比國內的細,並且遠沒有國內的甜,所以放糖的時候要適當調整加量。
好了,有這三樣東西就行了。
你首先要給芋頭去皮,芋頭和芋艿一樣,會讓人的手發癢,而且是奇癢無比,用我朋友的話說「恨不得把手刴下來」。可以把芋頭煮一下,煮個十來分鐘,表面就熟了,不但不會令手發癢,表皮還變軟了,很容易去皮了。
把芋頭一刴為二,把剖面放在砧板之上,很稳了,用刀把表面的切去;千萬不要整個切皮,一不小心打滑,就會傷手。華人超市的是去了皮的,使用起來很方便。
把芋頭切塊,大塊就行,二三塊大麻將牌的樣子,把切好的塊放在一個大碗中,其餘的放冰箱冷凍,什麼時候想喫拿出來,連解凍都不需要,直接燒。
燒,有好多種辦法。蒸,蒸三刻鐘左右,筷子可以輕易穿通即可;煮,也是差不多的時間,但不建議煮,一旦煮得過頭,就散掉了,哪怕濾過,也太濕,當然你可以將它們炒乾。微波爐是個不錯的選擇,碗中放一點點水,蓋個不密封的蓋子,先轉個十分鐘,然後五分鐘五分鐘地轉,直到筷子可以紮過。
然後,把這些芋頭塊放在一個大碗中,如果本來就在大碗中,將水潷掉;取一個調羹,用勺底碾壓芋頭,好的芋頭一碾就碎了,拌入白糖和豬油,豬油多一點好喫,剛拌下去時油會汪在表面,仔細地攪拌均匀就全被芋泥吸收了。
如果用食物料理機打,建議不要打得太細。我有一次用Vitamax的最高一檔打了一碗完全沒水的芋頭,結果黏得象糯米糕一樣,倒是被我「發明」了個芋頭糕。那怕用勺子碾,我也建議不要碾得太細,稍微帶點顆粒,口感更佳。
簡單的芋泥就是這麼簡單,雖然簡單,但很好喫,特別是受到小朋友歡迎;我女兒至今還很喜歡喫她有生以來喫到的第一個「非產品」的食物。
復雜一點的,八寶芋泥,其實也很容易:找個碗,抹點豬油在碗壁,把什麼核桃仁啦松子啦蓮心啦鋪在碗底,然後放入一層芋泥,芋泥要細一點;然後在芋泥的當中放上豆沙,再鋪上芋泥,倒出來就成了,很熟悉是不是?對的,和八寶飯一樣的做法,衹是把糯米換成了芋泥。
真正有難度的是反沙芋頭,下囬我們來說怎麼做,而且我們還要說說「反」「返」「翻」「泛」到底哪個字才對。

[下廚記 VII]剩下的火雞

Posted by – 12/10/16

這篇文章開頭少囉嗦一點,因為我們要說很多事情。感恩節就象我們的大年亱,是個「普天同慶、闔家歡聚」的節日,美國人其實也和中國人一樣,家庭聚會就是喫。感恩節要喫火雞,就象年亱飯必有全雞全鴨一般,全雞全鴨還好,火雞可厲害,小的十幾磅,大的幾十磅都有,一頓肯定喫不完,所以如何對付剩下的火雞是門學問。
大家有興趣可以上網找一找,經常有「32 ways to eat leftover turkey」之類的文章,32法,78法,99法,都有。但要是你點進去看,這些法子不外漢堡、三明治、通心麵和披薩。和生菜一起夾麵包與和番茄一起夾饃是算二種喫法的,大排麵和小排麵可以算是二種麵,但鹹漿和淡漿不能算是二種把黃豆處理掉的辦法吧?而二種不同澆頭的麵也不能算是二種麵製品呀!
繼續,我們要「真價實貨」地來。
先从烤好的火雞說起吧,整隻火腿端上桌,好看是好看,但是喫起來不方便;什麼?在上面插把快刀讓大家自己切?那是蒙古人喫法,我們是文明人,不動刀動槍的。有許多朋友烤很很好,但是切得不行,好好的東西就打了折扣了,我們先說如何拆切火雞。
「拆切」,包括「拆」和「切」二個部份。火雞大,而且烤好之後很酥,你沒法象白斬雞那樣把火雞剁成小塊。就算行,按比例也要比雞塊大得多了,也沒法連骨塞進嘴巴啊!
先來把火雞分開,挨個把整隻火雞腿割下來,不要扯,用刀割,否則支離破碎。把火雞翅膀也同樣地割下。把火雞背朝下,烤的時候也是背朝下的,所以不用動,在胸前入刀,筆直切入,把胸骨劈開,刀不好或是刀功不好的,用剪刀也行。
胸骨打開後,把火雞整隻掰開,把肚子裡塞的東西盛出來。火雞的肚子本來是空的,為了防止烤的過程中塌癟,就需要塞填一些小塊的填充物把它撑起來,老外有用麵包塊的,有用洋山芋的,這些都是主料,配料有芹菜、洋蔥、胡蘿蔔等,都好調好味拌匀了往火雞肚子裡塞,這個東西叫stuffing,就是填充物的意思。
老外對火雞的stuffing很是津津樂道,每家都有「祖傳配方」,都有「媽媽的味道」。我見過最牛的一個填充物是個塑料軟球,把球塞進火雞肚子後再打氣,可以很漂亮地撑起來,不過拿是偷懶的做法了。
我烤火雞喜歡用香菇和糯米,加少許醬油和糖,容易得多了,也好喫;把火雞的內臟煮後切塊拌在一起,很香。
現在把火雞整個打開了,很容易把糯米飯取出來,要仔仔細細取乾淨,熱的時候比較容易拿。火雞一頓是喫不完的,剩下的火雞還要做許多文章,如果混進了米飯,在另一道菜中會很奇怪,甚至引起潔癖人士的腸胃不適,因此一定要拿乾淨。
然後,把火雞胸拆下來。火雞的胸象半個圓球,在球的底部割圈,位置在火雞翅根的下緣,割半圈就可以了,因為另外半圈在開膛時已經割過了。
如果烤得好,是完全脫骨的,輕輕一提,就可以把整塊雞胸拿起來了;要是沒有完全脫骨,把刀塞入雞胸下面,將之與胸骨分離;如此把二塊大胸都取下。
把火雞胸放在砧板上,把刀磨快,然後切片,不要太薄,大約比手機再厚一點的樣子,太薄的話易碎易散。要切得厚薄均匀,切好的片也要碼放整齊,最方便的碼法是將切好的片照原樣拼好,往邊上一推攤平,用刀平着塞入肉下,扶着把火雞胸肉移到盆中。
二片雞胸,可以裝很大的一盆,足夠七八個人喫了,中國人的家庭聚會,怎麼可能衹有道火雞呢?等火雞上桌,大多數都喫不下了,你懂的!萬一不夠,我說的是「萬一」,那就把火雞腿也加上好了。
火雞腿很大,我十幾年前第一次喫火雞是在迪斯尼樂園,買了個火雞腿三個一起喫才勉强喫完,可想而知。用手拿着火雞腿,大頭衝下抵在砧板上,左手捏住雞骨,右刀拿刀倚住雞骨下刀,一切到底,就是小半爿一大片火雞肉了;對的,「小半爿」和「一大片」並不衝突。
把對面的小半爿也切下來,二隻火雞腿共有四爿,同樣切片碼盤,二隻火雞腿又是一盤。
盡興的一亱過去,剩下來的事,喫的人不管了,燒的人發愁了,處理掉剩下的火雞絕對是門學問。
有閣主在,不成問題,我們要實打實地用「不同的喫法」來解决掉。
繼續「拆」吧,你還有大的火雞殼沒有解决掉呢。首先,把火雞皮撕下單獨擺放,然後,再把火雞架上的肉用手扯下,白肉歸白肉,紅肉歸紅肉,拆得不必太乾淨,盡管大刀闊斧地去幹好了,反正肉多,拆下來的肉不比一盤火雞胸少。
找個大鍋,放入拆出來的火雞骨,然後放水蓋過,點火燒沸後改用小火燉煮,不用多少時間,湯就變成乳白色的了,那可遠比河鯽魚湯濃厚了,用的時候,還要適當加點水。
把湯濾出來,用網也好紗布也好,我不管了,反正濾得乾乾淨的,可以分幾袋裝好放在冰箱裡,隨用隨取;怕油的朋友衹要把湯盛在盒中在冰在冰箱中,待湯冷却後揭去表面的浮油即可。
現在我們有七樣東西,火雞湯,火雞皮,白肉,紅肉,連皮的白肉,連皮的紅肉,煮過的火雞骨。連皮的紅肉白肉是隔天剩下的,還記得不?就是腿和胸呀!
七樣東西,那搭配就多啦,白肉炒紅肉是一道,紅肉拌皮是一道,七樣東西的排列組合有五千多種,他們居然衹想得出幾十種,太笨了。
這是開玩笑,我絕對不會如此來充數的!
先把煮過的火雞骨扔了,那已經沒用了,除非有人打算磨成骨粉來補鈣。
找一個洋蔥,切成絲,拿一點白肉,不帶皮的,切成小塊。起油鍋,煸洋蔥絲,放入火雞白肉,加蔥油加糖,炒得半乾半濕起鍋。下一碗麵條,用火雞湯做湯底,撩入下好的麵條,再放上澆頭,這是第一種喫法:洋蔥火雞湯麵。
第二種,綠豆芽火雞絲拌蛋皮,這道菜其實在《下廚記》的第一本就出現過,衹是那是用雞做的,現在改成了火雞,將不帶皮的紅肉扯成絲,拌上燙好的綠豆芽和蛋皮。蛋皮可以粗切也能細切,甚至可以切成「蛋屑絲」,就是將之切到最細的絲,不必講究緃向的完整度,切出來的東西,是一蓬鬆鬆散散的寸許長短的屑,用手抓一抓鬆,也很好喫。調個醬汁,花生醬、糖醋汁都可以,喜歡喫辣的朋友詛調個蒜蓉辣油汁也行,反正,你喜歡就好。
湯底還有呢,一個火雞的骨頭拆出來,燒個幾袋湯是絕對沒問題的。記得還有火雞皮嗎?,稍微扯扯散,放在湯中煮一下,加鹽,加入粉絲,澆滾後下豆苗,離火撒胡椒,就是一道雞皮豆苗粉絲湯。我不會燒個粉絲湯算一種喫法,再燒個豆腐湯算另一種喫法的,火雞骨湯,就是個湯底,你想怎麼用都可以。火雞骨湯濃厚且肥膩,要加水以稀釋,最好加入吸油的蔬菜或豆制品。這是第三種喫法。
第四種喫法,是拍腦袋的,結果很好喫。帶皮的白肉紅肉切塊,塊不要太小,小了難挾,起油鍋稍微煸一下,小油鍋;再準備點蝦,要大蝦,油裡也煎一下。加椰奶,加泰式綠咖喱,煮沸即可,放二張檸檬葉,香甜可口又別緻。這道菜的變化太多了,大蝦,可以連頭也可以不連,有殼沒殼都行;放不放椰奶也是不同的風味,還可以加土豆呢,再放點芹菜也行啊!東南亞亂燉,是為第四種。
西洋亂燉,用煮好的通心麵加番茄醬、起司碎和去皮的火雞白肉,加鹽少許,拌匀後用350度烤制大約半小時,再用高火幾分鐘,待表面發黄就好了。這是第五種喫法。
漢堡、三明治應該算是同一種「處理」的方法,你愛怎麼夾就怎麼夾,放些生菜番茄黃瓜片起司片,都可以,怎麼好喫怎麼來。
受此啟發,我又做了一道「海鮮夏卷」,就是《下廚記》第六本中的《越南春卷》,照方抓藥,再加一點去皮火雞腿肉就是了,很好喫,一點也不突兀,喜歡喫的可以多做幾個,這是第七種喫法。
第八種是鹹泡飯,蘇州話叫「並百汁」,聽上去有意思多了,實際上是同一個東西。鹹泡飯是上海人家對待剩菜最厲害的方法,就是把剩菜剩飯一股腦兒放在一起,加點水煮透,好幾種味道混在一起,別有風味。
第九種是我受了鹹泡飯的啟發,做的「火雞肉菜飯」,說是菜飯其實並沒菜,衹是做差不多。用無皮的白肉紅肉,都切成小塊;取二罐大米,洗淨。大家知道我家中常備小蝦仁、青豆和玉米,沒菜的時候隨時可以拿出來變個菜。於是我起了個小油鍋,把小蝦仁、青豆和玉米一起放入鍋中煸炒,雖然沒有化凍,可是它們顆粒小,一會兒也就熟了,把火調大,放入火雞肉一起炒,再適當的碾得碎一點;最後,把生的大米也倒在鍋中,加鹽一起炒,炒匀之後倒在電飯鍋中,並且加水,水面大約比物料稍高那麼一點點,接着把電飯鍋調到「燒飯」檔,等到按鈕跳起,把飯翻松,蓋上蓋子後再烘個五分鐘,就好了。成品粒粒散開,鮮香撲鼻,是個很不錯的處理方式。
再受了第八種的啟發,我想與米飯一起,還可以做成粽子來喫,這樣一想不得了,衹要把外面的東西換一下,就可以變出許多花樣來,餃子、餛飩都可以;甚至還可以用玉米葉包玉米粉再包火雞肉,做成中美洲著名的Tamale,譯成什麼?墨西哥粽子?這是第九個喫法了。
我其實還做過第十種,是個蓋澆飯,才幾個過去,就彻彻底底地忘了是怎麼做的了,衹記得勾了一個薄薄的芡,然而着實不記得到底是與什麼東西同炒的了,等我以後想起來了再說吧。
就這樣,算是湊了十種喫法,等明年,我再來想十種不同的喫法,那時這本書已經寫好了。
各位有什麼好主意,也一定要告訴我哦!

[加州小事]硬幣找換機

Posted by – 12/01/16


我有一個「愛好」,當然也被家人說成是「惡習」,就是囬到家中,就把口袋裡的硬幣放在一個儲蓄罐中,放滿一個,就再準備一個;在辦公室也是如此,上班路上買了早飯,找來的硬幣也放到儲蓄罐中,反正不管是从家裡還是辦公室出門,我都保證身上沒有硬幣。
我痛恨硬幣在身上叮噹作響,却又酷愛一大堆硬幣沉甸甸的感覺,時間長了,儲蓄罐全塞滿了,就直接放在盒子裡,收集了好多盒。
錢太多了!
聽着怪怪的是不是?錢太多了也得用掉點啊,我的選擇是買牛奶,家對面有家牛奶棚,記得當時的優倍牛奶是17.60元一盒,要比便利店便宜不少;我總是數好了十七塊六角,大多數都是一角五角的,一大把,裝在屁股口袋裡,走進店中,拿好牛奶,跑到收銀檯,一股腦兒把所有的硬幣嘩啦啦地放在桌上。
她們很喜歡我這樣買東西,因為她們很需要零錢,特別是那個年紀大點的收銀員,每次見到我都很熱情,說「儂又來啦?阿拉正好快嘸沒零散角子了」,她總是說「儂管儂去上班,我慢慢叫數好了」;另外有個挺漂亮的年輕收銀員就不同了,老是板着個臉,一副「欠伊多還伊少」的樣子,她總要慢條斯理地把所有硬幣都數完才讓我走,老是這樣,就覺得她不那麼漂亮了。
和那個年老的收銀員熟了,經常問好打招呼,有一次她問我為什麼會有這麼多的硬幣。
我告訴她:「阿拉屋裡賣蔥薑個呀!」
小菜場中,蔥是最便宜的東西了,从過去的五分一攤,到後來的五角一攤,可能沒有更便宜的東西了。買蔥沒有用大票去買的,你拿張一百塊頭去找,不被人家「駡山門」才怪。買蔥都是小票,一塊的五角的還有五隻一角的,熟了以後,沒錢也能拿一把,隔天再買就給個一塊不用找了。所以,賣蔥的一定有許多硬幣,賣蔥的又都賣薑,上海話把蔥薑攤稱之為「賣蔥薑個」。
玩笑歸玩笑,錢多了還真令人發愁。我要離開上海的時候,還有幾大盒的硬幣,捧着硬幣到了鳳陽路的建設銀行,結果人家不收,不過指導我去外灘的大的工商銀行,說是那裡有換整的業務。
硬幣可以很重的,那時我騎車,一網兜的硬幣騎得我龍頭直晃,好不容易到了外灘,還不能上中山東路,衹能把車停在邊上的小路,然得扛着大盒子去銀行。走進銀行,保安問我辦什麼,我說要換零錢,頓時如臨大敵,叫來了大堂經理,結果告訴我們沒有此項業務,讓我到農村去找農業銀行。
氣死我了,把經歷寫到朋友圈,有位在岳陽醫院做財務的朋友看到後,替我把硬幣換成了大鈔,總算了却一件事情。
來了美國,硬幣更多也更麻煩了。
美國不都是用卡的嗎?是的,大多數場合是用卡的,但是有些地方用卡要加錢的,有些地方用卡是有最低消費的,還有些中餐館,乾脆是不收卡的,一來二去的,就有了很多硬幣了。
在美國,用現金是一定有硬幣的,因為美國的稅是後加的,而且美國的標價喜歡以九角九、四角九這樣的價格結尾,再乘以稅率,怎麼都不可能是整數了,因此,必然有零產生,所以一定會有硬幣。
中國的硬幣,就是一塊五角一角三種,分早起退出市場了;美國可厲害多了,一美元半美元廿五分十分五分一分,共有六種硬幣,更厲害也最最促掐的是:這些硬幣的大小和面值的大小是無關的!!!重要的事要用三個驚嘆號。
真慘啊!
每次想要用掉幾個硬幣,總要站在櫃檯前數半天。中國人很喜歡嘲笑美國人笨,說他們找個錢衹會做加法,我想美國人看到我這麼數錢,一定也會暗笑我笨的。
惡習難改,眨眼的功夫,又有一盒美國硬幣了,好在我不會再从美國搬囬上海了,不用再找朋友去換成大鈔了。
一次偶然的機會,在超市看到一檯叫做「COINSTAR」的機器,我以為是兌零錢用的,上世紀九十年代初到美國的時候,一下機場就有一排兌硬幣的機器,把紙鈔塞進去,吐出廿五美分的硬幣來。那時還不流行手機,下了飛機要打電話衹有投幣電話,衹收廿五美分的硬幣。
轉念一想,現在又沒投幣電話了,要兌成零錢幹嘛呢?路邊停車的咪錶倒是收廿五美分的,但那玩意也可以直接用卡呀,誰會沒事特地到超市換一堆硬幣備着?
那麼COINSTAR是幹嘛的呢?多半是反過來的。反過來?反過來不就是把硬幣換成整錢麼?那玩意會數錢?好玩了!
那個機器很好坃,用的時候先碰一下觸摸屏,它就會問你換好之後是要拿現鈔還是禮品卡,也可以捐掉。要是你選了要禮品卡,它會給出好多選擇,有耐克店的,有亞馬遜的,也有iTunes,反正大多數在超市能見到,美國的禮品卡簡直是種文化了,我們以後再細聊。
要是你想捐掉,也有選項,你可以捐給聯合國,也可以捐給那個熊貓標誌的世界野生動物基金會。噢,對了,你也可以放心地捐給紅十字會,美國紅十字會。捐款共有七個選項,我不是寫說明書,就不一一羅列了。
選好錢的「去處」,就可以把硬幣倒在機器左側一塊有圓洞的板上,板的最左邊有個把手,捏着把手提起,硬幣就叮叮咚咚地滑到右側的開口裡去了,一邊聽着硬幣掉下去的聲音,一邊可以看到屏幕上硬幣的數量在往上陞,六種硬幣是分別計數的,一目了然,屏幕的右下角也有不斷增加的總金額。
等聲音停下,錢就數好了,按一下觸屏便行。我選的是拿現鈔,機器就打印出一張條子來,憑這張條子到超市的收銀檯拿現鈔。
真好玩,聽着「叮叮噹噹叮叮咚咚叮叮」的聲音就很開心,有種「沙子一袋子金子一屋子」的快樂,感覺機器裡躲着一個有幾十隻手的小精靈,要不怎麼可以數那麼快呢?
這麼好且這麼好玩的事,讓我來深入學習一下,原來那個機器超牛,一分鐘可以數六百個硬幣,看來有幾十隻手的小精靈也不見得能做到啊!
慢,網頁上寫着「A 10.9% service fee applies.」!什麼?要收手續費的啊?果然美國到處都要錢啊!
拿出手機拍的那張換錢的紙條一看,人家清清楚楚寫着費用呢,衹怪自己「見錢眼開」沒注意。
下囬,就換成禮品卡吧,那個不收取手續費,反正我這裡硬幣會自己「長」出來。


[下廚記 VII]魚肚蛋絲羹

Posted by – 11/30/16


中國有古代四大發明,後來好似都被證明和中國沒啥關係了,又或者是沒有什麼實用價值,也不去管它,反正和現代生活沒啥關係。
中國另有四大發明,與天天的生活息息相關,那就是「粥粉麵飯」。中國以前是個農耕國家,南稻北麥,做出來的粥粉麵飯,是最基本的東西,至於水餃餛餛燒賣叉燒酥粢毛糰,那是錦上添花更上一層樓的東西了。
一樓一樓上去,到最高一樓,中國人還有四大發明,謂之鮑翅參肚,據說都是大補之物。但又有一個附帶的「醫囑」,說這些東西定要天天喫月月喫年年喫,方顯奇效,難得喫一囬是沒有用的。
太有道理了,天天喫得起鮑翅參肚的人,根本不可能蛋白質攝入不夠質量不高,也不可能生了小病得不到及時的治療,這樣的人,衹會營飬過剩,就算生起病來,也是「富貴病」,顯然是「補得有效」了。
肚,就是魚肚,實際上就是魚泡泡,學名為「鰾」。大魚曬乾的魚肚,粵人潮汕人極其推崇,簡直到了「包治百病」的地步,前提自然也是要「天天喫月月喫年年喫」。此物價格不菲,好的上萬上十萬乃至上百萬的都有。
有很多中餐館,特別是在美國的中餐館和香港的低檔食府,售賣一種叫做「魚肚羹」或者「魚肚湯」的東西,讓不捨得天天月月年年喫的朋友過個癮。
與粉絲冒充粉翅不同,這種魚肚是真的魚的真的鰾,衹是乾制的工藝與賣到天價的不一樣。
賣得貴的,是曬乾的,用很大的魚鰾曬乾,要縮水很多,這種魚肚就是常被稱作「花膠」的上等貨;而俗稱的魚肚呢,是用低檔魚的魚鰾油炸脫水的,魚肚一經高温,就會脹大,看着很大的一個,當中全是空洞。這個道理就和豬皮是一樣,為了防止砧板裂開,我們會在砧板的周圍釘上一圈新鮮的豬皮,等豬皮變乾,就好似一圈箍緊緊地包住了砧板,也就不會裂了;你再看豬皮,變得很薄很硬,這就是自然乾燥後的結果。還有一種我們做肉皮湯的豬皮,是用新鮮豬皮油炸或鹽烘而成的,很肥很厚的一塊,就是受熱發脹而成的。
花膠和魚肚,一個是把東西做小,一個是把東西做大,做小的東西比做大的東西還大,可想原來的樣子要有多大,這也就是為何花膠身價百倍的道理。
用油發的魚肚冒充俗稱花膠的魚肚,自然就是為了騙騙洋盤罷了,這道理其實和海蟹手拆肉做蟹粉小籠一樣,衹是為了讓「窮人」們喫上而己。
東西便宜,却不見得不好喫,草頭賣到廿塊一斤很好喫,霜打的矮脚菜再貴也不過五塊錢,同樣很好喫,所以大家不要以價格來衡量東西的好喫與否。
前幾天有北京和上海的餐廳公關吵起來,說是人均三千還沒喫到好喫的。要知道,好喫和好味,很多時候並沒有必然的聯係。那個架,衹是讓我們知道開一家高價餐廳要接待多少白喫白喝的公關、媒體、新銳美食作家,不過人家也不白喫你的,你沒上米其林的榜,我給你上我的榜,我的榜還不選米其林有星的店。什麼?你的店上了米其林上海榜?那沒關係,我讓你北京店上我的榜。
你沒拿到奧斯卡沒關係,你請我喫飯,我們村電影節影后就是你。
說囬魚肚,魚肚不貴,但好喫,美國的大魚多,洋人又不懂喫魚鰾,於是華人做成了油發魚肚在華人超市裡賣,價格很便宜。這玩意和花膠的實沉不同,它是中空的,一大包也沒多少份量。買的時候挑硬的白的買,如果可以聞,要聞上去不腥不臭沒有異味的才好。
這種魚肚,是捲曲的,很大的一塊,花膠則是平整的。衹要一塊,就夠一家喫了,放在清水中浸泡,三四個小時的樣子。
浸泡好的魚肚,變軟了,但是依然有彈性,還有點點「軟硬勁」,用刀切成絲,大約一根筷子的粗細。
然後很簡單,找個鍋,把魚肚絲放入,放水蓋過,再放一塊拍碎的薑和一個蔥結,就是幾根蔥打成的結啦。
再加料酒,開水燒,待水沸之後,用中大火再煮它個一刻鐘的樣子。
煮魚肚的時候,將一個雞蛋打成蛋液備用,要事先放入料酒和細鹽。再拿一隻碗,放點生粉,加點冷水,攪拌均匀,待用。
然後就很容易了,把魚肚拿出來,棄去蔥薑,用温水沖洗乾淨放入鍋中,加上雞湯,大約一倍的體積。美國有現成的雞湯罐頭,國內現在也有史雲生,用起來都很方便。
加鹽,別忘了加鹽,但別忘了「寧淡勿鹹」。
把湯燒開,加鹽,將水澱粉攪拌均匀,分幾次倒入鍋中,是為勾芡,老法寫作「勾縴」,上海人叫做「着膩」。
着膩很有講究,不能薄,太薄了魚肚全都沉在下面,也不能太厚,喫上去象漿糊象糊辣湯就不對了。雖然前文說是「分幾次」入芡,但實際上要求是「連續地分次」,經驗足的話最好一氣呵成,因為水澱粉煮得時間長會稀化,又變得不稠了。
到底厚薄如何?是湯是羹不是糊,以魚肚絲剛不沉底為最佳,要用調羹舀基本不黏却有掛勺為準,魚肚則是均匀地分布在垂直的湯羹的各個水平面上。
煮沸,關火,把蛋液倒入;同時用個勺子快速地打圈,蛋就成絲而不是蛋花了。網絡上關於「如何做出完美蛋花湯」的探討可謂汗牛充棟,而實際上網友討論的是「蛋絲湯」而非「蛋花湯」,其中的關鍵就是要勾芡,而且要勾到有意無意之間,很多時候,這種小細節是最難的。
Serve,可以端上桌了,配一碟大紅浙醋最佳,用蔥薑加料酒煮過的魚肚一點都不腥,配紅醋也就為了解解「心疑」罷了,愛加醋的自己加,愛喫農家榜單的自去喫。
天要下雨,娘要嫁人!

[下廚記 V]神奇魔鬼爪

Posted by – 11/18/16


沿海的朋友們都對海鮮不陌生,最常見的就是魚蝦蟹了,難怪靠海的地方還有種賭博就叫「魚蝦蟹」,一直想學都沒學會。無奈,我是來自於一個百分之九十的人沒見過海的沿海城市,想想也有趣。魚蝦蟹之外,就是貝殼了,如果把魷魚烏賊章魚算在魚裡,再把螺也算在貝殼類的話,也就是這四大品種了,當然生物學家絕對不會同意。還有海膽海葵海馬等我差點忘了,不過並不算常見吧?對了,還有海藻海帶紫菜,海裡的東西實在太多。慢,海帶算海鮮嗎?不管算不算,海腥總是帶點的吧?在喫貨的眼裡,長得小的蝦都不算好不好。
我定義是毫無科學依據的四大類中,貝殼可能算是最便宜的了。咦,鮑魚響螺鳯螺扇貝海瓜子,好像都不便宜啊?哎,別急,剩下的就便宜了,淡菜蛤蜊花蛤油蛤薄殼青蜆蟶子,都不貴吧?大多廿元以下,就可買上一斤,買囬家中也就洗洗加蔥加薑水中煮一煮,蘸醋蘸醬油喫,多才的主婦除了水煮,還會油炒,都很方便。
小貝殼的好處就是喫起來容易,掰開殼把裡面的東西喫掉就可以了,有些甚至不用掰,一煮兩面殼就張開了,小貝殼的身體,大多數除了殼都可以喫,多方便呀!我有個朋友喫淡菜如飛,雖然不能用「賞心悅目」來形容,倒是絕對夠得上「豪氣幹雲」。
喫貝殼也有許多講究,最煞風景的自然就是泥沙了,所以貝殼買來要浸飬要靜飬,待其吐盡泥沙。又有煞風景的事,是煮得太老咬嚼不動,一如喫橡板一般;還有一件煞風景的是一大鍋中有隻腐臭的,一旦喫到那隻以後,好似整鍋都是臭的了,不過好在大家記性都不好,再多喫幾隻也就忘了。最最可恨是喫到最後一隻是臭的,而且是糊裡糊塗塞進嘴嚼後才發覺的,那就連忘記的機會都沒有了,且得記住一段時間呢!
說到貝殼,煞風景的事多了,我曾經在青島喫毛蚶,因為怕當地人燙得過熟而親自下廚,無奈雖然嫩而有血,可是一嘗之下竟然鹹苦不能入口,作孽啊,我可以粒鹽未放,乃是海域的問題。
又有一種,好好的貝殼上長了個東西,比如一個蛤蜊吧,大大的殼上面整齊地有着一圈圈的花紋,青白漸變的色彩,看着就漂亮,可偏偏殼上長了個灰褐色的突起,圓錐臺形的頂部還有個洞,洞中還有個尖殼,就象一座小火山似的。煮熟了蛤蜊這玩意還在,用力掰却紋絲不動,外面的殼堅硬如石,洞中的玩意又不知道是什麼東西,給人一種怪異的感覺。要是偶爾一隻倒也罷了,有時一盆之中有好多甚至一個扇貝上長了好幾個,讓人頗有些頭皮發麻的意思。
這怪種東西叫藤壼,非常有說頭。
藤壼長的貝殼之上並不稀奇,它還會長在礁石上水閘上浮木上船體上甚至寶特瓶上,據說即時貼就是由藤壼分泌吸附堅硬物質的黏液研究而發明的;又據說到處附生的藤壼使得人們大為頭痛,別的不說如果一艘大船不定時清理藤的話可以比原來重上好多吨,大大浪費燃油云云。而且从船上除這玩意要比在陸上難多了,加之在水中又沒辦法用毒,反正就是一個麻煩。
藤壼的種類有許許多多,據說有數千種之多,達爾文最早就是研究如何給藤壼分類的,自然也是「據說」。人家研究研究就整出了物竞天擇的道理,而我們也不落後,我們更是在此上悟出了「槍桿子裡出政權」的硬道理。
對於中國人來說,東西成災,喫唄!好象有一次閙蝗災,結果中國人直接就把禍主喫了個乾淨。
藤壼有幾千種,至少有一種是可以喫的,叫做鵝頸藤壼。怎麼說呢,我先描述一下這玩意的樣子。首先,它是一簇簇的,不知道大家見過晶體簇沒有,不少旅遊紀念品店有展示,許多水晶柱从底部陞起向外向上伸展,它們也是如此象朵花一樣地盛開着,每一條花瓣就是一隻鵝頸藤壼了。
讓我們觀察一下單隻的吧,最下面是圓柱形的,呈深褐色,表面的肌理看上去象是帆布的織紋,好似一個粗布的袋子,而實際上它也的確是個袋子,它是層薄薄的皮,你也可以稱之為厚厚的皮,裡面才是身體。這段圓柱體之上是一圈甲殼,甲殼象個箍一樣再往上就好玩了,是相對的兩排尖尖的鱗甲,綠色的鱗甲每邊有四五片三角形的甲殼,兩邊都排列整齊却又高低不一,由於鱗甲的顏色是淺綠色的,看上去很象鱷魚和龜類的脚爪,整隻的尺寸小的比小手指還小大的則比大拇指要大,好沒有文采的一句話,這也算我目前為止見過的長得最怪的食物了。
民間沒人叫它藤壼的,那是科學家的叫法,民間是从樣子來的,「魔鬼爪」、「狗爪螺」是最常見的名字,由於看上去也象雙手合十,因此也有叫「佛手」的,臺灣馬祖的人把它也叫做「蚴」,這個字還是個古字,有人特地去做了考證,說是自古以來這個字指是就是鵝頸藤壼。
這東西常見於福建沿海,謝天謝地,福建人沒給它封個神什麼的,叫做「藤壼將軍」也蠻可愛的。據說過去這是相當賤的東西,現在却有錢也買不到了,如果有機會弄到個一堆,用水加薑片煮一下即可。先將之洗淨,注意不要弄破底上的「粗布口袋」,不用一個個地掰開,一簇在一起沒關係的,鍋中放水放入薑片待水開後將魔鬼爪放入,待水再沸騰後煮個一二分鐘就可以喫了。
喫的時候先輕輕地掰下一個來,不要弄破底袋,从上面將合着的「手」掰開,然後用嘴吸食其中的汁水,相當清鮮,用一句時髦話說,就是「海水的味道」,要噁心一點,就是「帶着淡淡的海的味道」。
然後用力掰裂鱗甲和下面的環,撕破底袋就可以剝出裡面的肉了,看上去象長了柄的蛤肉,頂端有簇黑色的毛,那是不能喫的,不妨捏着那些毛塞進嘴中,其肉是淡黃色的,有時略呈粉紅,據說那表示有「黃」,喫起來更香。
這東西再怎麼也喫不飽,權以解悶消閒罷了,倒真是下酒的恩物,據說過去福建人弄一大桶煮熟了或是現烤,一大群人邊聊邊喫,可以打發一個下午。
它的味道是很清淡的,能喫一下午的東西不可能重口味,嫌淡的可以蘸醋蘸醬油,最好的搭配是厦門辣醬,既不辣也不鹹。
我至今衹喫過一次魔鬼爪,是福記的朱姐特地从福州弄來給我嘗嘗的,之所以收在《下廚記》中是準備大家萬一機緣湊巧弄到了點就知道怎麼煮怎麼喫了,對了據說西班牙人也喫這玩意,還在身上綁了繩子爬到激浪拍打的礁石上去採呢!
本文出現了許多的「據說」,因為這些的確是「據說」。

[下廚記 VI]白菓燒烤雞

Posted by – 11/17/16


以前好象寫過一篇《白菓燒雞》的,不過那是青城山的燒法,今天說的是在美國用烤雞來燒。
我經常說再好的醫生在他手裡也死過人,再差醫生也救活過命。同樣的道理,再好的飯店也有燒不好的菜,再差的飯店也有讓人去喫的理由;如果誰說某店的菜個個美味,說某位師傅燒菜隻隻好喫,那他一定是個托。
奢侈品店也有合算的東西,打折店也不一定每樣東西都便宜,這都是基本的道理。到了美國,我也看了一些What to buy at COSTCO,The Best Things To Buy (And Skip) At Whole Foods,11 Underrated Trader Joe’s Must-Haves之類的文章;我上當就上在這裡了。
話說我挺喜歡喫烤雞的,方便,用手扯着就能喫。那時我在美領館商務處上班的時候,辦公室就在上海商城,樓下就是城市超市。城市超市是著名的「黑心超市」,但是他們的烤雞就相當實惠,我依稀記得是三十九元一隻,買隻生的雞還不止這點呢。
城市超市的烤雞是現烤的,明檔現烤,大家都看得見,所以絕對不是什麼地下小作坊加工好了送來的,古北家樂福就出過這事。烤雞是熱的,我家離得近,拿到家中還有點燙手呢,拿罐啤酒馬上就喫,很開心的。辦公室的同事們也很喜歡這家的烤雞,有時有人生日,不買蛋糕買烤雞的事也發生過,還有時二個打賭,輸了的人就買烤雞請大家喫,那就更開心了。
到了美國,一直看到烤雞,一直沒買過,因為老是聽華人說美國的雞不行;自己要喫雞,我就去華人超市買很貴的走地雞。後來有一次,與女兒去家後面的Albertsons買東西,正好又看到新鮮出爐的烤雞,好像才賣5.99美元一個,於是買了一個囬來喫。
相當好喫,肉嫩而多汁,皮脆而不硬,很大的一隻但是很入味。我和女兒二個,五爪金龍加上二雙半,喫了個不亦樂乎。那隻雞,改變了我對美國雞的看法,後來也用洋人店的生雞做過各種東西,全都很好喫。
那天,去COSTCO買東西,不知為什麼連週三上午都排起了長隊,我住的不是華人區,一般很少碰到排隊的事。排就排吧,東張西望的,看到了前後好幾個人的購物車都都放着一隻烤雞。
我就想起了那篇《COSTCO十大必買》來,文章中就特地說到COSTCO的烤雞,說是店家為了招攬顧客,一隻烤雞二十多年來沒有漲過價,早就是貼成本在銷售了。再一想,我午飯還沒喫,喫個漢堡也要六七塊,倒不如買個烤雞喫。離開了隊伍,囬去拿烤雞,真的很便宜,一隻雞都不到五美元,比上海超市的還便直。我喜歡焦一點的,挑了一個顏色最深的,囬過來,隊伍依然很長,有工作人員拿着手持記賬機過來把購物車裡的東西先掃一遍,等排到收銀員那裡就不用再掃了,直接付錢就行了。
拿囬家,還是熱的,雞熱我心也熱,心心熱熱拿了罐啤酒準備開喫,裝烤雞的盒子還來得個牢。撕去了防盗扣,洗乾淨了手,開喫。
香啊!熟悉的烤雞味道,動手去扯個雞腿。一扯,沒扯下來。不是老得扯不下來,而是我一拉,雞腿骨下來了,肉還連在雞身上。愛喫雞腿的朋友都知道,雞腿就要捏着骨頭啃才過癮嘛,雞腿英文叫drumstick,沒了stick,怎麼還能喫得爽?
沒辦法,就用手扯雞肉喫吧。一喫,衹能大呼上當了!
肉不嫩,沒有汁水,甚至都沒有入味,扯了點雞胸,完全是乾巴巴的,連鹹味都沒有。好了,喫點雞皮吧,味道還行,除了有點硬和乾之外;喫完正面,把雞翻過來,底下的雞皮完全是另外一個景像。
底下的雞皮連顏色都不對,极淺的淡褐色,濕濕爛爛的,明顯不是掛起來烤的,而是平放着烤的,所以才會有這樣的問題。
想起那篇文章,什麼二十多年沒有漲價,我看壓根就該下架。如果一直是這個水準,那就是騙了二十多年人了,上網看了一圈,居然還有很多人說好喫,可憐的美國人啊!
我要死馬當作活馬來醫!簡單扔了就顯不出本事了。
先把雞肉拆下來,倒是很容易,雞胸大,背上幾乎沒啥肉,烤得又很「脫骨」,一掰就把二塊大的雞胸扯下來了,再剝一點小肉,三下五除二,不過一二分鐘的事,放了整整一大盒,合着這雞除了大就沒其它優點了?
一看,冰箱裡有半隻洋蔥,前幾天還買了點白菓沒喫,乾脆就燒白菓吧。
白菓,用蟹鉗挾一下,大頭那邊就會裂開,从裂縫剝開,把裡面的仁剝出來。仁是淡黄綠色的,越新鮮顏色越淡,還有些半透明的樣子。白菓仁上面有層衣,好玩的是,這層衹包着半個菓仁,很難剝,乾脆就不要剝。
剝白菓的時候,不是拿起夾子挾一個,放下夾子剝一個,再拿起夾子挾一個,要挾就一次全挾好,然後一堆一起剝。
找個小鍋子,放一點點水,把白菓放入,煮個五分鐘,然後拿着鍋到水下,放水一洗,白菓仁上的衣就全部下來了,很方便。
把半個洋蔥切成絲,找了個小的深鍋,放了點素油,煸炒洋蔥絲後開小火煎着,我先切雞肉。
雞肉很酥,一碰就碎,好在先在冰箱中放了一會兒。切成比麻將稍小的塊,這時洋蔥絲也變成金黄色了,放雞肉放下,加點米酒,加點水,把白菓也放進去。
肉太柴太乾了,怎麼辦?加點油唄,我隔天煎了點Maple Pork Link,煎出很多油來,不就是豬油嗎?調味豬油!我沒捨得扔掉,本來準備做Yorkshire布丁的,先拿來加在鍋里吧。
加點醬油,加點糖,加一點點五香粉,大火煮一把,五分鐘的樣子,汁水稍微收乾一點,就好了,雞本來就是熟的,還酥,很容易把味道燒進去。
一喫,效果相當好,看樣子,剩下的半隻也有救了。
感恩節就要到了,要不要烤個火雞來喫?我已經思想鬥爭了好久了,烤呢,沒人喫,切開送人就沒花頭了;不烤呢,一身廚藝到哪兒去使?這個問題困擾死我了。

[下廚記 VI]魯肉飯

Posted by – 11/15/16

魯肉飯太容易了,這篇文章一句話就可以寫完了,我囉嗦,就寫得長一點吧。
正文是:

「魯肉飯,要用大米做,新大米,別有一股清香。把米淘洗乾淨,不必淘七遍,會壽司才需要粒粒分明,因為那是捏成糰的,可以一下子塞進嘴裡;要是盛在碗裡,一筷子衹能挾個二三顆,那真成了數珍珠的喫法了。所以魯肉飯,不但不需要洗得多,而且不能洗得多。
淘好米,浸泡片刻,讓米吸足水,燒出來才軟糯。用電飯煲燒,也可以;用鐵鍋直接放在火上燒,也可以。要是用鐵鍋燒,先用大火燒沸,然後調成中小火讓水持續翻滾,最後改成小火焐着,待飯不再濕黏即可。
趁熱,把飯盛在碗中或是盆中。
最後,把燒好的魯肉澆在飯上,就可以啦!」

好啦,寫完啦!題目叫《魯肉飯》,內容也是魯肉飯。我還真見過這麼寫作的美食家。
閣主的文章就是給得多,我不但要說怎麼做魯肉飯,還要說怎麼做魯肉,還要說怎麼做紅蔥酥。
先來聊會天吧!
魯肉飯,可能有數種大的流派,十幾種不同的做法,牵涉到上百種細節。用一句流行的小清新雞湯文來說,每個人心中都有一碗不同的魯肉飯。好吧,要加上「臺灣」二字,每個臺灣人心中都有一碗不同的魯肉飯,總是媽媽的那碗最好喫;要是媽媽不會做,那就是阿嬷的最好喫;如果家中女性都不會做,那還有巷尾的老阿伯,學校門口的阿姨,反正一定有碗心中最好的不同的魯肉飯。
「魯肉」,其實是個錯字,據說應該是「滷」字。然而方言中以訛傳訛的最後成為流行用法的字多了,據說連上海人耳熟能詳的「大閘蟹」也是錯字,正字應當是「大煠蟹」云云;又如「樟茶鴨」應為「漳茶鴨」,方顯原料産地。
我就喜歡用「魯肉飯」,你打死我?不過有一點要說明,魯肉飯的「魯」,和臺灣的山東老兵沒關係。
魯肉很好做,肉是五花肉,精華是紅蔥頭。
紅蔥頭,是一種用比乒乓球小點的粉紅色類似於洋蔥的東西。別看它小,勁可不小,遠遠比紫皮洋蔥來得厲害,切這個玩意,强烈建議佩戴游泳眼鏡操作。在《Julie and Julia》中一開始,Julie去了廚師學校,囬家切了一堆白洋蔥,夫妻被辣得不行,那還叫是白洋蔥,換作紅蔥頭試試?我真佩服魯肉飯店的師傳,每天都是切那麼多。
因為太刺激太辣眼,大多數中不願意經常碰,於是有了紅蔥酥這樣東西。一來,哪天拼了切紅蔥頭,要切就多切點,多了炸成紅蔥酥,可以經常拿來用;二來,可以買現成的紅蔥酥,省却很多麻煩,衹是現成的太多是素油的,沒有自己做的香。
洗紅蔥頭,切紅蔥頭,都很痛苦。先在紅蔥頭的上下各切一下,下面是根,有個硬塊,上面是尖,沒有什麼肉;然後把紅蔥頭對剖,剝去最外面的老皮。如果剝開的紅蔥頭有泥,要洗乾淨。建議大家戴上游泳眼鏡在室外操作,真的很嗆人。
準備一堆紅蔥頭,如此全都對剖去皮。然後把截面放在砧板上,横切二二個硬幣厚的片,一個接一個地切,準備紙巾以便擦淚擤鼻涕。
待紅蔥頭全部切好,鍋中下豬油,放入切好的紅蔥頭,可以盛在一個容器中先抓抓散。然後點火,一直用中小火,聽聽慢慢的「滋滋」聲,切忌大火,裡面的水份還沒逼出來,外面就焦了。熬各種油,都要慢慢的來,耐心才是成敗的關鍵。
待「滋滋」聲的頻率變慢,顏色開始微微變黃時,開一把大火,聲音又會響起來,既而轉弱,此時關火,用餘熱把最後的水份逼乾,成品也變成金黃。所以,千萬不要等鍋中的紅蔥頭變成金黃再關火,余温足以炙黑它們,若是已經變暗,立刻濾油。
一次做好的紅蔥酥可以喫好多次,放在豬油裡一起浸着沒問題的,因為沒有水份,它依然是脆的。
次序有點不對,先要切五花肉。五花肉,當然層數越多越好,要一塊不帶骨的,別怕買大了,燒出來衹有一點點,別怕買肥了,油多才好喫,這是拌飯的東西,沒有油喫着不爽滑。
魯肉要好喫,關鍵是要「切」,不能用攪肉,這是我請一位專家喫了「兜一圈麵澆頭」,人家才告訴我的。就是我把他帶着一家蘇州麵館,各點了一碗光麵,然後告訴老闆「所有澆頭來一遍」,乃是向當年的「川流不息」致敬。
肉,一定要切,先切片,再切條,緃切片,緃切條,每一條都有皮有肉,肥瘦分層。多厚的片?半包香煙的厚度吧,切成四方小條。
生切五花肉很考驗刀工,可以在水裡先煮一下,大塊的五花肉煮個十五分鐘,肉就變硬了。用冷水洗淨後切起來很容易。
切好的肉,放在一個自封袋中,放點生抽老抽腌着,有臺灣醬油就直接用醬油。然後,再去做紅蔥酥,對紅蔥酥做好,肉也腌得差不多了。
魯肉飯是不一定要用紅蔥酥的,用新鮮紅蔥頭就好了,現在既然做了紅蔥酥,裝瓶之外,鍋中再留一部份,體積大概是五花肉的五分之一到四分之一。
切二三爿大蒜頭,切成薄片,放入豬肉紅蔥酥鍋中,點火,放入五花肉煸炒,要炒匀炒透。蘇式紅燒肉是不炒的,因為那個大,而魯肉小,不炒直接燉的話,肉就化完了。因此,不但要炒,還要炒得硬,然後鍋中放臺灣米酒放冰糖放麥芽糖,米酒要蓋過肉。
沒有冰糖?沒關係,放白砂糖。沒有麥芽糖?沒關係,放白砂糖。糖不妨多一點,甜甜的才好喫。
又寫反了,還有件事,應該在切肉的時候做的。就是煮一些雞蛋,等肉滷上,紅蔥酥熬上,不是沒事幹了麼?剝雞蛋。先把雞蛋煮上,然後切肉,切完肉,將肉水滷上,把蛋浸在冰水中;等紅蔥酥切完熬上,將雞蛋拿出來剝,多科學經濟?等紅蔥酥熬好,盛去大半,放蒜片、小肉條和雞蛋到鍋中,放米酒加糖。
我沒有漏掉什麼吧?
漏了第二個關鍵,那就是一大勺花生醬。魯肉有一股撲鼻的香氣,並且稠厚粘飯,就要靠花生醬了。這可是我花了比「兜一圈」還大的代價換來的哦!
燒煮四十五鐘左右,蓋着蓋燒,中火為主,肉應該就酥了。加少許五香粉和胡椒粉,拌披靡
囬到文首,「最後,把燒好的魯肉澆在飯上,就可以啦!」,別忘了,再加一個蛋。
這道魯肉,要注意的是,熬好紅蔥酥後,把紅蔥酥留在鍋內,豬油要潷去,否則就太油了。另外,要是捨不得米酒或是買不到米酒,用料酒加水也可以。
偷懶的做法是用市售的紅蔥酥,與肉條一起燒煮,衹是沒有現煸的香,加大蒜片的量。
上海,紅蔥頭要到批發市場才能買到,紅蔥酥在古北的臺灣飯店和臺灣超市有賣;美國,紅蔥頭很容易買到,紅蔥酥在亞洲超市也常見。
大家都做起來吧!

[加州小事]戴套還是不戴?這是個問題!

Posted by – 11/13/16


大家都知道,週二進行了美國的大選,大家也知道結果了。我有些朋友經常嘲笑中國的選舉,說還沒投票就知道結果了;其實加州也一樣,不管你候選是誰,在投票前大家就知道加州的選舉結果是民主黨勝,从1992年起。
與此同時中,美國地圖中一大片地區,是堅定的共和黨地盤,不用投,也知道共和黨一定會在這些地方贏。美國的民主黨的「色彩」是藍色的,共和黨則是紅色,這些堅定的州,就叫做深藍州和深紅州。
美國人對於選舉還是挺重視的,一大早,就有人在選票站門口排隊;哪怕選舉結果都出來了,還有人在投票。
為什麼?追求儀式感?非也!
因為在選總統的同時,還要對許多提案進行投票,表示同意或者反對,有很多與自己切身利益相關的事務,就是在這時投票的。
在加州投票的同時,共有十七項提案,有些挺有意思的。比如:通過了「提前假釋非暴力罪犯」、通過了「死刑程序加速」,然而「癈除死刑」的提案則末能通過。還有些挺有趣的提案,比如有一個提案是「要求成人影片使用避孕套」,結果就沒有通過,可見大家的喜好,而且據說還有許多男女主角也反對。
什麼?為什麼沒有配角反對?這種片子沒配角!
想想大陸在舉行成人展的時候,還有大媽去現場閙事,痛斥相關人員傷風敗俗;而加州居然可以把這樣的事放到選票上去,這就是區別啊!
我又想了想,這不就是民俗嘛!每個人都是「相關人員」啊?
噢,用蘇州話講,「作興俚哚弗過人日脚嘅」!
蘇州話亦叫「弗喫粥飯嘅」!