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[中篇彈詞]一往情深–花色檔–6回
[中篇彈詞]七品書王–花色檔–3回
[中篇彈詞]三斬楊虎–花色檔–4回
[中篇彈詞]三盜芭蕉扇–花色檔–3回
[中篇彈詞]三看禦妹–花色檔–3回
[中篇彈詞]三笑·三約牡丹亭–劉天韻 嚴雪亭 朱慧珍–3回
[中篇彈詞]三笑·三約牡丹亭–張文倩 蔣雲仙 潘莉韻–1回(1989年12月31
[中篇彈詞]三笑·三約牡丹亭–花色檔–3回[1962]
[中篇彈詞]三笑·唐伯虎點秋香–花色檔–3回[視頻抓軌]
[中篇彈詞]三笑·智點秋香–花色檔–3回
[中篇彈詞]三約牡丹亭–花色檔–3回[視頻抓軌]
[中篇彈詞]三試杜月笙–4回
[中篇彈詞]三試華子良–花色檔–3回
[中篇彈詞]三請樊梨花–花色檔–3回
[中篇彈詞]五老審龐妃–花色檔–3回(連楔子)
[中篇彈詞]人命關天-花色檔-3回
[中篇彈詞]人強馬壯–花色檔–4回(64年版)
[中篇彈詞]人強馬壯–花色檔–4回(65年版)
[中篇彈詞]代價–花色檔–7回
[中篇彈詞]代斬記–花色檔–4回[1979]
[中篇彈詞]兩公差–花色檔–4回[1957]
[中篇彈詞]兩公差–花色檔–4回[第2種錄音]
[中篇彈詞]兩家母女–花色檔–3回
[中篇彈詞]八王逼宮–花色檔–4回
[中篇彈詞]六月雪–花色檔–4回
[中篇彈詞]冒官記–花色檔–3回(全)常州團
[中篇彈詞]包公休妻–花色檔–3回
[中篇彈詞]包公·秦香蓮–花色檔–4回
[中篇彈詞]包公與柳金嬋–花色檔–3回
[中篇彈詞]十五貫 上海評彈團版
[中篇彈詞]十五貫 蘇州評彈團版
[中篇彈詞]南京路上的哨兵–1965年新長征評彈團花色檔–4回(全)
[中篇彈詞]原諒我的心–花色檔–6回
[中篇彈詞]吳宫遺恨–花色檔–3回
[中篇彈詞]吳宮遺恨–花色檔–3回(吳中區評彈團)
[中篇彈詞]唐知縣審誥命–花色檔–3回
[中篇彈詞]唐知縣審誥命–花色檔–3回[滬團青年版]
[中篇彈詞]四大美人–花色檔–回
[中篇彈詞]在東京的上海人–花色檔–4回(全)
[中篇彈詞]大紅袍·海瑞罷官–花色檔–3回
[中篇彈詞]大腳皇后–花色檔–3回
[中篇彈詞]太守點鴛鴦–花色檔–3回
[中篇彈詞]婚變–花色檔–3回全
[中篇彈詞]孟麗君–花色檔–4回
[中篇彈詞]孫武與勝玉–花色檔–4回(全)
[中篇彈詞]孫龐鬥智–花色檔–5回
[中篇彈詞]孫龐鬥智–花色檔–5回(79年版)
[中篇彈詞]家庭問題–花色檔–3回
[中篇彈詞]審妻–花色檔–4回
[中篇彈詞]射虎口–花色檔–3回
[中篇彈詞]岳飛·王佐斷臂–花色檔–4回
[中篇彈詞]幻影(浙江團)–花色檔–4回
[中篇彈詞]強項令–花色檔–3回
[中篇彈詞]恩怨記–花色檔–4回
[中篇彈詞]恩與仇–花色檔–3回
[中篇彈詞]情書風波–花色檔–3回
[中篇彈詞]情結–花色檔–3回(全)
[中篇彈詞]憑什麼相信你–花色檔–3回
[中篇彈詞]戰地之花–花色檔–3回
[中篇彈詞]拉郎配–花色檔–4回(1979年錄音)
[中篇彈詞]拍賣師阿獨–花色檔–4回
[中篇彈詞]挑女婿–花色檔–3回
[中篇彈詞]描金鳳·暖鍋為媒–花色檔–4回
[中篇彈詞]描金鳳·暖鍋為媒–花色檔–4回[視頻抓軌]
[中篇彈詞]描金鳳·老地保–花色檔–3回
[中篇彈詞]斬經堂–楊玉麟 王小蝶–3回
[中篇彈詞]新琵琶行–花色檔–4回
[中篇彈詞]明英烈·胡大海招親–花色檔–6回
[中篇彈詞]春夢–花色檔–3回
[中篇彈詞]晴雯–花色檔–4回
[中篇彈詞]智盜芭蕉扇–花色檔–3回全
[中篇彈詞]杜十娘–劉天韻 徐麗仙–3回
[中篇彈詞]桃井案–花色檔–3回
[中篇彈詞]梁祝–花色檔–4回
[中篇彈詞]楊乃武回鄉–花色檔–4回
[中篇彈詞]楊乃武與小白菜–邢晏春 邢晏芝–5回
[中篇彈詞]楊乃武–花色檔–12回
[中篇彈詞]楊八姐遊春–花色檔–3回
[中篇彈詞]樂迷情癡–花色檔–3回
[中篇彈詞]欽差二爺–花色檔–4回(常州評彈團)
[中篇彈詞]水滸·林沖 –花色檔–8回缺1回補第1回
[中篇彈詞]沈方哭更–花色檔–3回
[中篇彈詞]河東欽差–花色檔–3回
[中篇彈詞]淳安知縣–花色檔–3回
[中篇彈詞}漁家村–花色檔–3回
[中篇彈詞]為了明天–花色檔–4回
[中篇彈詞]無主的豪門–花色檔–3回(浙江省曲藝團)
[中篇彈詞]父母心–花色檔–4回(全)
[中篇彈詞]獵虎記–花色檔–4回
[中篇彈詞]玉蜻蜓·廳堂奪子–花色檔–3回
[中篇彈詞]王佐斷臂–花色檔–回
[中篇彈詞]王魁負桂英(情探)–花色檔–3回
[中篇彈詞]王魁負桂英–花色檔–4回
[中篇彈詞]珍珠塔·見姑娘–花色檔–4回
[中篇彈詞]珍珠塔–陳希安 鄭纓–選回
[中篇彈詞]瓊花–花色檔–3回
[中篇彈詞]白蛇·大生堂–花色檔–3回
[中篇彈詞]皇親國戚–花色檔–4回
[中篇彈詞]真情假意–花色檔–3回
[中篇彈詞]真情假意–花色檔–3回(全)1981年首演版
[中篇彈詞]真情假意–花色檔–3回(全)盧娜 王惠鳳參演版
[中篇彈詞]真情假意–花色檔–3回(全)秦建國 倪迎春版
[中篇彈詞]瞧這一家子–花色檔–3回(全)常熟評彈團
[中篇彈詞]破鏡重圓–3回
[中篇彈詞]破鏡重圓–花色檔–3回
[中篇彈詞]神彈子–花色檔–4回[1959]
[中篇彈詞]神彈子–花色檔–4回(另一種)
[中篇彈詞]禁煙記–3回
[中篇彈詞]禁煙記–花色檔–3回
[中篇彈詞]秋思–3回
[中篇彈詞]秦淮紀事·金釵奇緣–花色檔–3回(全)
[中篇彈詞]秦淮軼事·金釵奇緣–花色檔–3回
[中篇彈詞]秦香蓮–花色檔–3回
[中篇彈詞]第二次握手–花色檔–4回
[中篇彈詞]筱丹桂之死–周孝秋 劉敏–3回
[中篇彈詞]紅娘子–花色檔–4回
[中篇彈詞]紫玉獅–花色檔–3回
[中篇彈詞]縛虎記–花色檔–4回
[中篇彈詞]老地保–花色檔–3回[視顏抓軌]
[中篇彈詞]老楊與小楊–花色檔–3回
[中篇彈詞]聊齋·庚娘–秦紀文–3回
[中篇彈詞]聊齋·畫皮–秦紀文–2回
[中篇彈詞]聊齋·紅玉–秦紀文–3回
[中篇彈詞]胭脂–花色檔–3回
[中篇彈詞]葉挺將軍–花色檔–5回
[中篇彈詞]蔡鍔與小鳳仙–花色檔–3回
[中篇彈詞]藍唐婚變–花色檔–4回
[中篇彈詞]蝴蝶夢–花色檔–4回
[中篇彈詞]血碑記–花色檔–3回全
[中篇彈詞]西遊記·白虎嶺–花色檔–3回
[中篇彈詞]說書先生–花色檔–6回
[中篇彈詞]譚紀兒–花色檔–4回[1957年鋼絲錄音]
[中篇彈詞]貂蟬–花色檔–3回(1994年10月票友演出)
[中篇彈詞]貍貓換太子–花色檔–4回
[中篇彈詞]趙氏孤兒–花色檔–4回
[中篇彈詞]踏雪無痕–花色檔–3回
[中篇彈詞]錢糧師爺–花色檔–3回
[中篇彈詞]開封府–花色檔–4回
[中篇彈詞]閙嚴府–花色檔–4回
[中篇彈詞]降龍緣–花色檔–3回(1980年)
[中篇彈詞]降龍緣–花色檔–3回(非1980年版)
[中篇彈詞]陳其美1911–花色檔–3回
[中篇彈詞]陳雲的故事–4回(全)
[中篇彈詞]雙按院–花色檔–4回
[中篇彈詞]雨過天青–花色檔(蘇州評彈團演出)–3回
[中篇彈詞]雨露青苗–花色檔–3回
[中篇彈詞]雷雨–花色檔–4回
[中篇彈詞]革命書·一定要把淮河修好–花色檔–4回
[中篇彈詞]革命書·劉胡蘭–花色檔–4回
[中篇彈詞]革命書·奪印–蔣月泉 余紅仙–5回
[中篇彈詞]革命書·智取威虎山–花色檔–4回
[中篇彈詞]革命書·智鬥在魔窟中–花色檔–3回
[中篇彈詞]革命書·梅姑–花色檔–3回
[中篇彈詞]革命書·江南春潮–4回
[中篇彈詞]革命書·浦江紅俠傳–花色檔–4回
[中篇彈詞]革命書·海上英雄–花色檔–4回
[中篇彈詞]革命書·王孝和-5回
[中篇彈詞]革命書·白毛女–花色檔–4回
[中篇彈詞]革命書·白求恩大夫–花色檔–4回
[中篇彈詞]革命書·秘密圖紙–花色檔–4回
[中篇彈詞]革命書·紅梅贊–花色檔–3回
[中篇彈詞]革命書·羅漢錢–花色檔–4回
[中篇彈詞]革命書·美女蛇–花色檔–3回
[中篇彈詞]革命書·老子 折子 孝子–花色檔–3回
[中篇彈詞]革命書·華子良–吳俊彥 王秀華–6回
[中篇彈詞]革命書·萬水千山–花色檔–3回
[中篇彈詞]革命書·蘆葦菁菁–花色檔–4回
[中篇彈詞]革命書·長江遊擊隊–袁逸良 馬小君–4回
[中篇彈詞]革命書·青春之歌–花色檔–4回
[中篇彈詞]顛倒主僕–花色檔–3回
[中篇彈詞]風雨黃昏–花色檔–3回
[中篇彈詞]風雪紅梅–花色檔–3回
[中篇彈詞]香屣迷蹤–花色檔–3回
[中篇彈詞]香山侍郎–花色檔–3回
[中篇彈詞]鬥古城–花色檔–3回
[中篇彈詞]鴛鴦–花色檔–3回
[中篇彈詞]點秋香–花色檔–3回(另一種)
[中篇彈詞]龍頭鍘–花色檔–6回
[中篇評話]武林赤子–朱慶燾–4回(全)
[名家名段]長篇彈詞 珍珠塔 名家名段
[名家訪談]名家訪談–黃蕾等–60集
[彈詞分回]西廂分回–花色–9回
[彈詞分回]長生殿分回–花色–8回(全)
[彈詞評話分回]上海電臺2011年播出的部分分回
[彈詞選回]08年度1月-11月上海電臺分回
[彈詞選回]七俠五義–金聲伯–選回
[彈詞選回]大生堂
[彈詞選回]彈詞名家選回
[彈詞選回]翁同龢與楊乃武–黃異庵 等–2回
[彈詞選回]評彈經典 書壇珍品系列匯集
[彈詞選回]評彈經典 書壇珍品系列滙集 續集
[彈詞選回]長生殿–選回–4回
[彈詞開篇]
[彈詞開篇]1962年香港實況–18篇
[彈詞開篇]什錦開篇–蔣雲仙 郭玉麟 沈仁華–2段
[彈詞開篇]俞調名家系列之伍
[彈詞開篇]俞調名家系列之叁
[彈詞開篇]俞調名家系列之壹
[彈詞開篇]俞調名家系列之肆
[彈詞開篇]俞調名家系列之貳
[彈詞開篇]俞調唱腔選
[彈詞開篇]嚴調唱腔選
[彈詞開篇]彈詞唱腔流派大典·侯調
[彈詞開篇]彈詞唱腔流派大典·俞調
[彈詞開篇]彈詞唱腔流派大典·周調 姚調
[彈詞開篇]彈詞唱腔流派大典·周雲瑞演唱集
[彈詞開篇]彈詞唱腔流派大典·嚴調
[彈詞開篇]彈詞唱腔流派大典·夏調 翔調
[彈詞開篇]彈詞唱腔流派大典·小陽調
[彈詞開篇]彈詞唱腔流派大典·尤調
[彈詞開篇]彈詞唱腔流派大典·張調·壹
[彈詞開篇]彈詞唱腔流派大典·張調·壹1
[彈詞開篇]彈詞唱腔流派大典·張調·貳
[彈詞開篇]彈詞唱腔流派大典·徐調
[彈詞開篇]彈詞唱腔流派大典·朱慧珍演唱集
[彈詞開篇]彈詞唱腔流派大典·朱耀祥調 李仲康調
[彈詞開篇]彈詞唱腔流派大典·楊振言演唱集
[彈詞開篇]彈詞唱腔流派大典·楊調
[彈詞開篇]彈詞唱腔流派大典·沈調
[彈詞開篇]彈詞唱腔流派大典·琴調
[彈詞開篇]彈詞唱腔流派大典·祁調
[彈詞開篇]彈詞唱腔流派大典·蔣調·壹
[彈詞開篇]彈詞唱腔流派大典·蔣調·貳
[彈詞開篇]彈詞唱腔流派大典·薛調
[彈詞開篇]彈詞唱腔流派大典·陳調
[彈詞開篇]彈詞唱腔流派大典·香香調 小飛調
[彈詞開篇]彈詞唱腔流派大典·魏調
[彈詞開篇]彈詞唱腔流派大典·麗調·壹
[彈詞開篇]彈詞唱腔流派大典·麗調·貳
[彈詞開篇]彈詞流派唱腔系列.尤調絕版
[彈詞開篇]書壇泰鬥張鑒庭張鑒國經典書目選回
[彈詞開篇]珍珠塔·見娘
[彈詞開篇]老唱片博覽 評彈篇
[彈詞開篇]蔣月泉開篇集
[彈詞開篇]蘇州評彈選曲
[彈詞開篇]評彈楊調唱腔選
[彈詞開篇]評彈老唱片賞析–6集
[彈詞開篇]評詞名家名曲精選《雅韻集》–六集
[彈詞開篇]開篇集錦
[彈詞開篇]陳調唱腔選
[彈詞開篇]雅韻集–4集
星期書會2001年及以前
星期書會2002年 0952-1003 缺12回
星期書會2003年 1004-1055 全
星期書會2004年 1056-1107 全
星期書會2005年 1108-1159 全
星期書會2006年 1160-1212 全
星期書會2007年 1213-1264 全
星期書會2008年 1265-1316 全
星期書會2009年 1317-1368 全
星期書會2010年 1369-1407 全
星期書會2011年 1408-1459 全
星期書會2019年 1840-1877 全
[書戲]告御狀–毛新琳 張克勤 周紅–1場(全)
[書戲]甕中捉鱉–1場(全)
[會書]京音吳唱(2010年3月31日蘇州電視臺演播廳)
[會書]陳景聲先生岳飛專場–眾人–4段(全)
異曲同工系列—評彈篇20130419
[短篇彈詞]城市美容師–蔣雲仙–1回(全)
[短篇彈詞]軍嫂–1回(全)
[評彈]吳韻一哥——高博文評彈專場[視頻抓軌]
評彈唱片
[評彈會書]描金鳳·祭法場
[評彈會書]曲苑芬芳——吳君玉徐檬丹合家歡演唱會[視頻抓軌]
[評彈知識]評彈知識講座–14講
[評彈綜藝劇]雷雨–花色檔–4回
[評話分回]三國·金殿上表–張國良–1回
[評話分回]上海電臺2011年播出的部分分回
[評話選回]康熙買馬–王池良–1回
[長篇彈詞]一代梟雄(上)–吳迪君 趙麗芳–61回(全)
[長篇彈詞]三個待衛官–龔華聲 蔡小娟–20回(全)
[長篇彈詞]三戲龍潭–張君舫 沙麗英–30回全
[長篇彈詞]三更天–周希明 湯小君–30回
[長篇彈詞]三更天–周希明 湯小君–30回(全)
[長篇彈詞]三笑名家名回
[長篇彈詞]三笑–張文倩 唐小玲–32回
[長篇彈詞]三笑·杭州書–華士亭 江文蘭–40回
[長篇彈詞]三笑·王老虎搶親–孫玨婷 王惠鳳–15回
[長篇彈詞]三笑·王老虎搶親–張文倩 駱文蓮–20回[蘇州數字電視視頻版]
[長篇彈詞]三笑–王鷹 包弘 華士亭 向陽 除雪玉 陸建華–26回全
[長篇彈詞]三笑·賞中秋
[長篇彈詞]三笑選回–徐林達 楊乃珍–4回
[長篇彈詞]三笑–集回–24回缺2回
[長篇彈詞]三笑·龍庭書–徐雲志 王鷹–53回
[長篇彈詞]上海三大亨–吳迪君 趙麗芳–55回
[長篇彈詞]主僕姻緣–蘇毓蔭 陳忠英–58回
[長篇彈詞]九絲絳–陳美雲–44回全
[長篇彈詞]九龍口–魏含玉 侯小莉–32回[視頻抓軌]
[長篇彈詞]二度梅–張惠麟 馮月珍–23回(全)
[長篇彈詞]二度梅–張惠麟 馮月珍–28回(全)
[長篇彈詞]二度梅–魏含玉 侯小莉–24回[視頻抓軌]
[長篇彈詞]倭袍·毛家書–黃靜芬–30回
[長篇彈詞]倭袍·毛龍出京–孫扶庶 張碧華–33回
[長篇彈詞]假婿乘龍–程艷秋–22回
[長篇彈詞]偷龍冤–王伯岭 戴玲玲–20回(全)
[長篇彈詞]再生緣·孟麗君【上集】–秦文蓮–30回
[長篇彈詞]再生緣·孟麗君【中集】–秦文蓮–30回
[長篇彈詞]再生緣【第一集】–秦紀文–30回
[長篇彈詞]再生緣【第三集】–秦紀文–30回
[長篇彈詞]再生緣【第二集】–秦紀文–30回
[長篇彈詞]再生緣【第四集】–秦紀文–30回
[長篇彈詞]劉志遠敲更–陳國君 周玉芳–40回(全)
[長篇彈詞]包公·打鑾駕–王文稼 嚴燕君–28回
[長篇彈詞]包公·白羅山–王文稼 嚴燕君–24回[第1種]
[長篇彈詞]包公·白羅山–王文稼 嚴燕君–24回[第2種]
[長篇彈詞]包公·秦香蓮–曹嘯君 高雪芳–20回
[長篇彈詞]十三妹–徐劍虹 李娟珍–30回
[長篇彈詞]十三妹–郭玉麟 史麗萍–31回(全)
[長篇彈詞]十五貫–嚴雪亭–13回
[長篇彈詞]十美圖·鬧嚴府–周劍萍 徐淑娟 嚴燕君–39回
[長篇彈詞]十美圖·鬧嚴府–周劍萍 莊鳳珠–30回
[長篇彈詞]十美圖·鬧嚴府–張鑒庭 張鑒國–12回
[長篇彈詞]十美圖·鬧嚴府–張鑒庭 張鑒國–20回
[長篇彈詞]十美圖·鬧嚴府–張鑒庭 張鑒國–28回
[長篇彈詞]十美圖·鬧嚴府–張鑒庭 張鑒國–36回
[長篇彈詞]合同記–吳偉東 毛瑾瑾–24回(全)
[長篇彈詞]合同記–李葆卿 毛晏清–35回(全)
[長篇彈詞]周美人上堂樓–徐祖林 董梅–14回(全)
[長篇彈詞]唐伯虎智圓梅花夢–龔華聲 蔡小娟–17回
[長篇彈詞]唐伯虎智圓梅花夢–龔華聲 蔡小娟–19回
[長篇彈詞]唐宮書·則天皇帝–王建中 張蝶菲–29回[視頻抓軌]
[長篇彈詞]唐宮書·玄武門之變–張雪麟 張碧華–30回缺1回
[長篇彈詞]唐宮驚變–張自正 陳麗鳴–30回
[長篇彈詞]啼笑姻緣·前集–蔣雲仙–49回
[長篇彈詞]啼笑姻緣–盛小雲–10回
[長篇彈詞]啼笑姻緣·續集–江肇焜–30回
[長篇彈詞]啼笑姻緣·續集–蔣雲仙–37回
[長篇彈詞]啼笑姻緣–蔣雲仙–40回
[長篇彈詞]四進士–黃靜芬–30回
[長篇彈詞]四香傳–陸錦宇 秦錦蓉–30回
[長篇彈詞]團圓之後(福州奇案)–沈君麟 董文琦 王月仙–28回(全)
[長篇彈詞]夜明珠–張君謀 徐雪玉–15回
[長篇彈詞]大紅袍–楊斌奎 楊振言–14回
[長篇彈詞]大紅袍·神彈子–張振華 莊鳳珠–16回
[長篇彈詞]大紅袍·神彈子–張振華 莊鳳珠–28回
[長篇彈詞]大紅袍–胡國梁 沈玲莉–32回全
[長篇彈詞]奪印–蔣月泉 余紅仙–5回
[長篇彈詞]孟麗君–朱雪琴 蔡小娟–11回(全)
[長篇彈詞]孟麗君–秦文蓮–60回(1985年上海電臺版)(全)
[長篇彈詞]孟麗君–花色檔–8回(全)
[長篇彈詞]孟麗君–袁小良 王瑾–50回[視頻抓軌]
[長篇彈詞]孽緣奇恩(上)–毛新琳 周慧–32回(全)
[長篇彈詞]孽緣奇恩(下)–毛新琳 周慧–20回(全)
[長篇彈詞]宋太祖–龐志英 楊薇敏–30回[現場版]
[長篇彈詞]寧波大亨虞洽卿–黃國萬 張碧華–30回(全)
[長篇彈詞]寧波大享虞洽卿–黃國萬 張碧華–30回(全)
[長篇彈詞]山陽奇安–魏少英 趙慧蘭–24回
[長篇彈詞]弦索春秋–花色檔–20回
[長篇彈詞]弦索春秋–花色檔–28回[新版]
[長篇彈詞]弦索春秋–花色檔–28回[視頻抓軌]
[長篇彈詞]情探–錢玉龍 史薔紅–20回(全)
[長篇彈詞]拜月記–劉宗英 蔡惠華–30回
[長篇彈詞]拿高登–沈守梅–30回
[長篇彈詞]描金鳳·前段–楊振言 余紅仙–13回[電視版]
[長篇彈詞]描金鳳·前集–朱維德 周亞君–36回
[長篇彈詞]描金鳳–張如君 劉韻若–20回
[長篇彈詞]描金鳳–張如君 劉韻若–60回
[長篇彈詞]描金鳳–朱維德 周亞君–36回(全)
[長篇彈詞]描金鳳–朱維德 周亞君–40回
[長篇彈詞]描金鳳–楊振言 余紅仙–20回[蘇州數字電視視頻版]
[長篇彈詞]描金鳳–楊振言 余紅仙–30回
[長篇彈詞]描金鳳–楊振言 余紅仙–8回[視頻抓軌]
[長篇彈詞]描金鳳–江肇焜 張麗華–44回
[長篇彈詞]描金鳳·河南書–楊振言 余紅仙–30回
[長篇彈詞]描金鳳–花色檔集回–27回(全)
[長篇彈詞]描金鳳·蘇州書–楊斌奎 楊德麟–22回
[長篇彈詞]描金鳳·錢篤笤與汪宣–余瑞君 莊振華–56回[視頻抓軌]
[長篇彈詞]描金鳳–高博文 周紅–28回
[長篇彈詞]文征明–趙開生 盛小雲 吳靜–32回
[長篇彈詞]文征明–黃異庵–49回
[長篇彈詞]文武香球–周希明 陳琰 張建珍 季靜娟–30回(全)
[長篇彈詞]文武香球–周玉泉 薛君亞–53回
[長篇彈詞]明末遺恨之陳圓圓–饒一塵 鄭纓–12回
[長篇彈詞]明珠案–張君謀 徐雪玉–30回
[長篇彈詞]智斬安德海–吳迪君 趙麗芳–40回全
[長篇彈詞]智斬安德海–李亦昂 曹莉茵–30回
[長篇彈詞]智斬魏忠賢–郭玉麟 史麗萍–29回(全)
[長篇彈詞]曾榮掛帥·上集–毛新琳 毛燕琳–26回
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[長篇彈詞]落金扇–吳迪君 趙麗芳–23回(視頻抓軌)
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[長篇彈詞]董小宛–張雪麟 嚴小屏 張晏情–3回
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[長篇彈詞]西廂記–沈偉辰 孫淑英–26回
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上海評彈團北美文化交流匯報

[下廚記 IX]重油肉絲炒麵

好久沒寫菜話了,我的習慣,每一篇的菜話,都會先聊一會兒天,然後再說道菜,當然,粉麵點心,也會算是道「菜」。沒寫菜話的原因,並不是因為沒啥可聊的,而是頭緒實在太多,不知从何聊起。
我大概真有小半年沒寫菜話了,从疫情開始,我就不知道該說什麼,中國學生回不了國,大量中國短期探親遊客滯留美國乃至全世界各地。後來,美國的疫情越來越厲害,總統口風一改再改,弄到現在,完全看不懂了,更看不懂的是那些竭力支持川普的人,那些「華川粉」們,當然每個人都有言論自由,也有信仰的自由,不論是信宗教,還是信黨派,及至信個人。
最近,事情更亂了,整個美國西部都着了火,大大小小的火場就有幾十個。哪怕在我家附近,左右的山上都着了火,其中一個叫做「山貓(Bobcat)」的野火,目前是44393英畝,折合成公制的話,是179平方公里,这是个什么概念呢?上海徐匯區的陸地面積是51平方公里,也就是燒了三個半的徐匯區,厲害吧?
這兩天好了一些了,可以看到太陽了,可是據說十月前這把火都熄不了。四五天前,一開門就是一股煙味,煙塵迷漫在半空,連着好幾天看不到太陽,陽光透過煙霧照下來,變成了橙紅色,整天都是弱弱的,無法通過光强判斷出時間來。
大家都儘量不出門,一為防疫二為躲煙,那天有人讓我「摸着良心」說,到底是上海最汙染的那幾天空氣差呢,還是這幾天洛杉磯的空氣差,我承認,這幾天的洛杉磯更糟糕。
上海,遙遠的上海,沒想到空氣差才讓我想到了它。經常有人和我聊上海菜,或者說本幫菜,說實話,我向來是不以為然的。有幾位朋友,唯本幫菜馬首是瞻,我也搞不懂他們的理由,你想呀,那麼大的一個上海,做本幫菜的飯店有幾家?要是這麼一比,成都有多少做川菜的,重慶有多少火鍋店,更別說廣州有多少粵菜館了,照這樣的比法,那上海簡直就沒有本幫館子了。
上海的本幫館子,別說沒有西餐店多,甚至都沒有雲南館子多,那還好意思說上海菜就是本幫菜?有朋友說,本幫菜都拿到非物質文化遺產了,我告訴他衹有彌留病人才拿得到病危通知書。
又有朋友說,本幫菜代表着上海,我說省省吧,除了那些所謂的食評家們,有幾個上海人叫得出十道本幫菜熱菜?我提個醒,扣三絲、草頭圈子、八寶鴨、糟鉢頭、蝦籽大烏參,你再想五個,我估計大多數人想不出來。
考古發掘有兩種,保存得好的有價值的,做「保護性發掘」,保留遺址;而對於無法保留或者不值得保留的,則進行「搶救性發掘」。我的好友周彤,他對本幫菜作了精彩的「搶救性發掘」,就算將來沒有了本幫菜,但至少有文字影像留了下來,也別說「就算將來沒有了」,你現在就去「僅存」的那幾家本幫館子,點上幾道喫喫看?你多半會說,就這玩意也配非遺?或者你會說,這玩意也就衹配非遺了!
好東西,不是食評家鑑定的,也不是非遺決定的,而是廣大“勞動人民”的口碑,無數的香港人,離開了香港之後,很是想念一道“上海粗炒”的東西。
就象加州沒有牛肉麵一樣,上海的店裡沒有“上海粗炒”這樣東西,你去任何一家上海菜館子,幾乎是找不到“上海粗炒”的。
上海粗炒,是一種炒麵,它可能風糜過兩個時代,第一個時代可能是解放前,後來在那個特定的時間點,很多上海人去了香港再也不回來,後來香港的江浙滬飯館就都有了一道叫做“上海粗炒”的炒麵,主料是捲心菜、香菇、胡蘿蔔、肉絲和一種粗的麵條,配料則是蒜、蔥、醬油、蠔油、胡椒粉、糖甚至還有白芝蔴。
那個時代,我肯定沒有經歷過;那種“上海粗炒”,我肯定也沒有喫過。為什麼是“肯定”沒有喫過?哪個不是生活在香港的上海人到了香港會去喫上海館子啊?要麼腦子壞脫了!
還有一種上海炒麵,我很熟,它是我那個年代東西。這種炒麵,不叫“上海粗炒”,因為它是在上海的,首先就沒有了“上海”兩字,你到了北京,喫的是“滷煮”,而不是“北京滷煮”,同樣到了杭州,也沒有“杭州西湖醋魚”。
九十年代初,上海一下子涌出許多夜排檔來,嚴格地說,應該是1993年以後,因為肉票蛋票在1992年取消,而油票糧票要在1993年取消,沒油沒米沒蛋沒肉的話,還開個什麼排檔呀?
那時的夜排檔,連照明都沒有,都是借路燈營業的,一輛推車,一個灶,幾個矮桌幾個矮凳,所謂的“矮凳”就是用完了的工業棉紗芯子,那時還沒有塑料桌椅,上海石化1993年才上市呢。
最早的排檔還是用煤的,要知道,那時上海新建了大量六層樓的房子,很多都沒有煤氣,所以液化氣是很緊俏的東西,弄個鋼瓶要開交關後門,所以開排檔也衹用煤爐,衹是大一點的那種了。
排檔的出品很簡單,什麼炒螺螄啦,煎黃魚、煎帶魚、油氽臭豆腐啦,番茄炒蛋、榨菜肉絲蛋湯、炒青菜、炒雞毛菜什麼的,排檔上最有名的是兩樣東西,一樣是皮蛋榨菜拌豆腐,另一樣則是今天的主角——重油肉絲炒麵。
那時的排檔,不是用鑊子炒菜的,而是用一隻大的平底鍋,炒好的麵啊飯啊可以碼在鍋的前面,能夠保温;鍋的後半面,温度高,用來炒菜,有點象鐵板燒的意思。所以說,什麼翻勺啊,顛鍋啊,那時是沒有的,
這種炒麵很簡單,就是肉絲和青菜,不象“上海粗炒”般有那麼多“焐頭”,“焐頭”是句上海話,意為“非主料的配料”,象是蠔油牛肉中的洋蔥,回鍋肉中的胡蘿蔔。
重油肉絲炒麵中也不放蒜,上海人以前衹有兩道菜放蒜,一道是炒米莧,一道是炒鱔絲;也不放胡椒粉,那時的胡椒粉要到藥棧店(中藥房)買,貴着呢,排檔才不捨得用呢!別說當年的排檔,就是上海現在的普通麵店餛飩店,也沒有胡椒粉提供的。
胡椒粉貴,取而代之的,是“鮮辣粉”,鮮辣粉是一種辣椒粉、花椒粉、小茴香粉、生薑粉、甘草粉混合而成的香料粉末,這衹是一種搭配,不同廠家的產品配料不同,但味道都大同小異,最有趣的是,不管哪種,包裝上都寫着「鮮辣味粉」,哪怕全上海人都叫它「鮮辣粉」。
說了這麼多,我來說說九十年代「重油肉絲炒麵」的做法吧!
雖然不叫“上海粗炒”,重油肉絲炒麵的麵條的確是粗的,在菜場中一般都買得到,哪怕在洛杉磯,也很容易買到,有不同的品牌。我用過一個「真味」品牌的,就很不錯。這家的產品很有意思,他們有一種叫「上海粗麵」,還有種叫「烏冬(上海粗炒)」,肉眼上看的話,後者更粗一點,我選擇了前者。
一包上海粗麵是一磅,可以炒出很大的一盤來,先煮一大鍋水,把麵煮熟,待水開之後放入麵條,水中放一點鹽,可以讓麵條煮得更有嚼勁。
切個二兩肉絲,洗三四棵上海青,每片葉子都要掰開,葉子大的話,就切斷,小的話,不切也沒啥,排檔菜本來就很粗糙的。肉絲裡加點鹽,放點生粉捏一捏。
麵條大概煮個五六分鐘,用筷子夾斷沒有白芯為止。起油鍋,油稍微多一點,放入肉絲滑炒,然後放入青菜一起炒,不用等青菜熟,放入濾水後的麵條,一起炒,用筷子炒,由於麵條粗,並不容易斷。
過去上海不分生抽老抽,衹要放醬油即可,即可上色又可調味,上海人叫做「紅醬油」。如今不行了,衹能先放老抽,再放生抽,放一點點糖,用筷子翻炒。老抽要一點點放,不要一下子就倒下去很多,弄得黑黑的;放一點,挑匀,再放一點,再挑匀,直到麵條變成褐色,褐色哦,不是深褐色。
撒上鮮辣粉,就可以喫了。炒這個麵,要一直用大火,稍微燒焦一點點,沒關係的,反而更香一點。粗糙的炒麵就是這麼簡簡單單的,高檔的是兩面黃,我將來會說怎麼做的,我的祖母可是兩面黃的高手呢。
再說一句,現在上海王家沙的兩面黃,根本就不對,不知哪位有心人,也能把上海點心「搶救性發掘」一下。

學寫繁體字(一)

這是除去偏旁部首外單個的簡繁體對照表,共591個簡體字對照628字,簡單說要會了這628個字,再掌握「一簡對多繁」的知識,就會寫所有的繁體字了

爱→愛 碍→礙 袄→襖 肮→骯 罢→罷 坝→壩 摆→擺襬 办→辦 板→闆 帮→幫 宝→寶 报→報 贝→貝 备→備 笔→筆 币→幣 毕→畢 毙→斃 边→邊 变→變 标→標 表→錶 别→彆 宾→賓 卜→蔔 补→補 布→佈 才→纔 参→參 惨→慘 蚕→蠶 灿→燦 仓→倉 层→層 产→產 搀→攙 谗→讒 馋→饞 缠→纏 忏→懺 尝→嘗 偿→償 厂→廠 长→長 床→牀 车→車 彻→徹 陈→陳 尘→塵 衬→襯 唇→脣 称→稱 惩→懲 痴→癡 迟→遲 齿→齒 冲→衝 虫→蟲 丑→醜 筹→籌 处→處 触→觸 出→齣 础→礎 刍→芻 疮→瘡 辞→辭 从→從 聪→聰 丛→叢 窜→竄 达→達 呆→獃 带→帶 担→擔 胆→膽 单→單 当→當 档→檔 党→黨 导→導 灯→燈 邓→鄧 敌→敵 籴→糴 递→遞 淀→澱 点→點 电→電 垫→墊 冬→鼕 东→東 冻→凍 栋→棟 动→動 斗→鬥 独→獨 断→斷 对→對 队→隊 吨→噸 夺→奪 堕→墮 恶→惡噁 尔→爾 儿→兒 发→發髮 范→範 矾→礬 飞→飛 奋→奮 粪→糞 坟→墳 风→風 丰→豐 凤→鳳 妇→婦 复→復複 麸→麩 肤→膚 盖→蓋 干→幹榦乾 赶→趕 个→個 巩→鞏 沟→溝 过→過 构→構 购→購 谷→穀 顾→顧 雇→僱 刮→颳 挂→掛 关→關 观→觀 冈→岡 广→廣 归→歸 龟→龜 柜→櫃 国→國 汉→漢 号→號 合→閤 轰→轟 哄→閧鬨 后→後 胡→鬍 护→護 壶→壺 沪→滬 画→畫 划→劃 华→華 怀→懷 坏→壞 欢→歡 环→環 还→還 回→迴 会→會 秽→穢 汇→匯彙 伙→夥 获→獲 迹→跡蹟 几→幾 机→機 击→擊 际→際 剂→劑 济→濟 挤→擠 积→積 饥→飢 鸡→鷄雞 极→極 继→繼 家→傢 价→價 夹→夾 艰→艱 荐→薦 戋→戔 坚→堅 歼→殲 监→監 见→見 茧→繭 舰→艦 鉴→鑒鑑 拣→揀 硷→礆鹼 姜→薑 将→將 奖→獎 浆→漿 桨→槳 酱→醬 讲→講 胶→膠 借→藉 阶→階 节→節 疖→癤 秸→稭 杰→傑 尽→盡儘 紧→緊 仅→僅 进→進 烬→燼 惊→驚 竞→競 旧→舊 举→舉 剧→劇 据→據 巨→鉅 惧→懼 卷→捲 觉→覺 开→開 克→剋 壳→殼 垦→墾 恳→懇 夸→誇 块→塊 矿→礦 亏→虧 昆→崑崐 捆→綑 困→睏 扩→擴 腊→臘 蜡→蠟 来→來 兰→蘭 拦→攔 栏→欄 烂→爛 劳→勞 痨→癆 乐→樂 类→類 累→纍 垒→壘 泪→淚 厘→釐 里→裏 礼→禮 厉→厲 励→勵 离→離 历→暦歷 隶→隸 俩→倆 帘→簾 联→聯 恋→戀 怜→憐 炼→煉 练→練 粮→糧 两→兩 辆→輛 了→瞭 疗→療 辽→遼 猎→獵 临→臨 邻→鄰 灵→靈 龄→齡 岭→嶺 刘→劉 浏→瀏 龙→龍 楼→樓 娄→婁 录→錄 陆→陸 虏→虜 卤→鹵滷 卢→盧 庐→廬 泸→瀘 芦→蘆 炉→爐 乱→亂 仑→侖 罗→羅 屡→屢 虑→慮 滤→濾 驴→驢 麻→蔴 马→馬 买→買 卖→賣 迈→邁 麦→麥 脉→脈 猫→貓 蛮→蠻 门→門 黾→黽 么→麼 霉→徾 蒙→濛矇懞 梦→夢 弥→彌瀰 面→麵 庙→廟 灭→滅 蔑→衊 亩→畝 难→難 鸟→鳥 恼→惱 脑→腦 拟→擬 酿→釀 聂→聶 镊→鑷 疟→瘧 宁→寧 农→農 欧→歐 盘→盤 辟→闢 苹→蘋 凭→憑 朴→樸 仆→僕 扑→撲 栖→棲 齐→齊 气→氣 弃→棄 启→啟 岂→豈 千→韆 迁→遷 佥→僉 签→簽籤 牵→牽 纤→縴 蔷→薔 墙→墻牆 枪→槍 乔→喬 侨→僑 桥→橋 窍→竅 窃→竊 亲→親 寝→寢 庆→慶 穷→窮 琼→瓊 秋→鞦 区→區 曲→麯 趋→趨 权→權 劝→勸 确→確 让→讓 扰→擾 热→熱 认→認 荣→榮 洒→灑 伞→傘 丧→喪 扫→掃 啬→嗇 涩→澀 杀→殺 晒→曬 伤→傷 舍→捨 摄→攝 沈→瀋 审→審 渗→滲 声→聲 升→陞昇 胜→勝 圣→聖 绳→繩 湿→濕 适→適 时→時 实→實 势→勢 师→師 兽→獸 属→屬 数→數 术→術 树→樹 书→書 帅→帥 双→雙 松→鬆 苏→蘇囌 肃→肅 虽→雖 随→隨 岁→歲 孙→孫 笋→筍 它→牠 态→態 台→臺 檯→颱 摊→攤 滩→灘 瘫→癱 坛→壇罎 叹→嘆歎 汤→湯 誊→謄 体→體 条→條 椭→橢 粜→糶 铁→鐵 听→聽 厅→廳 头→頭 图→圖 涂→塗 团→團糰 袜→襪韤 洼→漥 万→萬 弯→彎 网→網 为→為爲 伪→偽僞 韦→韋 卫→衛 稳→穩 乌→烏 务→務 无→無 雾→霧 牺→犧 席→蓆 系→係繫 戏→戲 习→習 吓→嚇 虾→蝦 绣→繡 锈→銹 献→獻 咸→醎 显→顯 宪→憲 县→縣 向→嚮 响→響 乡→鄉 协→協 写→寫 胁→脅 泻→瀉 亵→褻 衅→釁 兴→興 须→鬚 选→選 旋→鏇 悬→懸 学→學 寻→尋 逊→遜 凶→兇 压→壓 亚→亞 哑→啞 艳→艷豔 严→嚴 岩→巖 盐→鹽 厌→厭 养→養 痒→癢 样→樣 阳→陽 尧→堯 钥→鑰 药→藥 页→頁 叶→葉 爷→爺 业→業 医→醫 异→異 义→義 仪→儀 艺→藝 亿→億 忆→憶 隐→隱 阴→陰 蝇→蠅 应→應 营→營 拥→擁 佣→傭 踊→踴 涌→湧 痈→癰 优→優 犹→猶 邮→郵 忧→憂 余→餘 鱼→魚 御→禦 吁→籲 郁→鬱 与→與 誉→譽 屿→嶼 渊→淵 远→遠 园→園 愿→願 跃→躍 岳→嶽 云→雲 运→運 韵→韻 酝→醞 札→剳劄 扎→紥紮 杂→雜 灾→災 赃→贓髒 灶→竈 凿→鑿 枣→棗 斋→齋 战→戰 占→佔 毡→氈 赵→趙 这→這 折→摺 征→徵 症→癥 证→證 郑→鄭 只→祗隻 帜→幟 职→職 致→緻 制→製 执→執 滞→滯 质→質 种→種 众→眾 钟→鐘鍾 肿→腫 周→週 昼→晝 朱→誅 筑→築 烛→燭 注→註 专→專 庄→莊 壮→壯 装→裝 妆→妝 状→狀 桩→樁 准→準 浊→濁 总→總 纵→縱 钻→鑚

[下廚記 IX]聊聊蛋炒飯

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中央電視臺的春節晚會,有一句話是一定有的,「我們中國人過年一定要喫餃子」,在這句話說了幾十年後,成功地引起了包括上海人在內的所有南方人的反感。同樣的令南方人反感的一句話是「過節就要喫餃子」,南方人不管什麼節日都不喫餃子。
作為一個上海人,反感的衹是這種「被代表」的說法,我們什麼都被人代表,有人代表我們決定着哪些節目可看哪些網站可上又是哪些遊戲可以玩,雖然我們从來也沒有當面見到過這些替我們做了決定的代表。然而到了過年過節該喫什麼東西都要被代表時,終於忍無可忍,發出了自己的聲音。
上海人反感「過節要喫餃子」的說法,却並不反感餃子的本身——除了我個人反感韭菜餡的。上海人過節不喫餃子,可要是讓時間倒流四十年,上海人過節依然不喫餃子,但是喫頓餃子,可真象過節一樣呢,至少,對我來說。
倒回四十年去,喫餃子可是回大事,不比喫餛飩,我很小的時候,我的二阿姨每週三廠休,那時她還小,也沒地方去玩,就到我們家來玩。每週三就是喫餛飩的日子,她拌的薺菜肉餡很好喫,她包起餛飩來,又大又圓又快,真是相當好。二阿姨是我爸「定」的,因為我爸娶了我的「大阿姨」,好亂,不過大人家用排行來排親戚的方法有很大的好處,我另外寫文章詳述吧。
餛飩每週喫,然而餃子,在我的記憶中,小時可能不會超過十次吧,你想,喫頓餃子得是多大的一回事?豈不是比過節還隆重?餛飩中要放薺菜要放青菜,但是餃子,那可是肉的啊!純的肉啊!雖然買肉不要肉票,我早撰文詳述過八十年代沒有肉票,但是包一頓純肉的餃子,並不是經常可為的事。
一頓餃子要花上一倍以上於餛飩的肉,餃子自然也就金貴起來了。喫餃子,當然要餃子皮,上海可沒有人會擀餃子皮,再能幹的上海媳婦也不會。噢,不對,據說有人會的,但不會擀成圓的,於是衹能擀成一張大皮子,然後倒闔的飯碗撳在麵皮上,「割」出一張張圓的餃子皮來……
我們家是買現成的,買好皮子,剁好餡,就是包餃子了。上海人不會包餃子,或者說不會包「立體」的餃子,於是有一種模具售賣,那是個象一副假牙的東西,上下兩個半圓可以開闔,上下邊綠有一對可以閉合咬緊的花齒。包餃子的時候,把模子打開放平,放上一張餃子皮,當中放上肉餡,在餃子皮的邊緣塗上清水,衹要塗半邊即可,然後合起模具壓緊,再打開時,就有了一個有着漂亮花邊的餃子了。
這種包法很慢,可是上海沒人會包「真」的餃子,我哪怕二三十年後看到山東人「捏」餃子,依然嘆為觀止。我現在會包每邊三摺可以立起來的餃子,然而當時的上海人想都沒有想到過。當時的上海人,要是不用模子,包起餃子來,就是手掌上放張皮子,一邊沾上水,對折後黏起來。
包好餃子,當然是下餃子,「下餃子」是上海話,就是「煮餃子」的意思。等餃子熟了,把餃子連湯盛到碗裡,就可以喫了。考究的人家,會另外個湯,其實也就是開水加點蛋皮紫菜蝦皮啦,對了,那時的上海人,喫餃子是用調羹的,不用調羹,怎麼喫湯呢?
讀到這裡,我相信有些人已經要瘋了。什麼?喫餃子不用筷子的?什麼?喫餃子沒有醋碟的?什麼?餃子放在湯裡喫的?我相信,大多數人看到餃子連湯用調羹喫,都會瘋掉的,然而對於當時的上海人來說,「水餃」連湯都沒有,怎麼叫「水」餃呢?
我的中小學時代,上海有許多的飲食店,什麼油豆腐粉絲湯、咖喱牛肉湯、油燉子、油餅、生煎饅頭都有,但是我衹知道有一家賣水餃的,我衹知道這一家,唯一的一家,那家店在河南路福州路上,科技書店的隔壁,一家進深很深的店,店門口是賣籌子的,到底是敝開式現場包餃子的案板,總有一群五六個人在那兒揉麵擀皮包餃子,他們的動作很快,看着就賞心悅目,我很喜歡呆呆地看他們包。
那家店的餃子論「兩」賣,一兩六個,我最多喫下二兩,哪怕是大人,也鮮有喫超過三兩的。上海的小喫向來論「兩」賣,即便論「客」賣,基礎也是「兩」,後來聽說北方的餃子論斤賣,說是哪怕小姑娘也能喫個半斤一斤的,上海人都大是驚詫,都會說上一句「到底種勿一樣」,過了很多年我才知道,上海人說的「兩」是麵皮用掉麵粉的重量,北方的「斤」是連皮帶餡的份量。
上海人第一次見到乾的不帶湯的餃子,可能要从「長安餃子樓」開始,那是家高檔餃子館,及至常州的大娘水餃開到上海,才算是普及了「乾水餃」的喫法。
為什麼蛋炒飯的文章會有這麼長的一段關於餃子的故事?因為前段時間BBC拍了個美食節目,節目主持人教大家做蛋炒飯,大家知道蛋炒飯一定要有米飯,於是主持人教大家做飯。她用一個鍋,舀了一杯米再盛了兩杯水,然後把水燒開,看看水太多了,於是拿了個瀘網,把米和水倒進去,瀘掉了多(所)餘(有)的熱水,接着把瀘網放到水籠頭下,用冷水沖洗了一遍,然後拿來炒飯……
別說你瘋了,網上所有的人都瘋了,英國有位馬來西亞華裔獨脚戲演員特地拍了段Youtube視頻來嘲瘋BBC的教程,這位演員叫黃瑾瑜,他創建了一個「羅傑叔叔」的角色,在視頻中,羅傑叔叔被教程的每一步都嚇到了,他以搞笑誇張的語言和動作來反對教程中的做法,看了讓人忍俊不禁。不止這一個羅傑叔叔,Youtube上有好幾位知名播主都拍了視頻來反對BBC的教程,還有更多的簡體中文微信公眾號你抄我我抄你,爭相報導和嘲笑這段教程,着實網絡狂歡了一回。
回到那些視頻,BBC教程視頻、羅傑叔叔搞笑視頻、其它播主吐槽視頻,我仔細地看了一下,當然是所有的人說飯不是這麼燒的,然後有一半以上的人提到了自家的蛋炒飯是用隔天的剩飯燒的,這些人中有十分之一,說到了隔夜飯比較乾,更容易炒出好喫的蛋炒飯來。
我們就先來討論飯吧,為什麼傳統會認為蛋炒飯是用剩飯炒的。很簡單的道理,蛋炒飯是一個很容易把家人喂飽的東西,又簡單又省時間,家中做飯做菜,就那麼點時間,誰高興先花時間燒出新的飯來,然後拿再來炒飯?蛋炒飯本就是個偷懶的東西,先燒飯再炒飯,不是偷懶人幹的事。
有人會說隔夜飯水份少,所以適合炒飯,這個問題很簡單,你現燒時少放一點水好了,而且隔夜飯的乾燥程度,完全取決於地理位置。在洛杉磯這種地方,如果隔夜飯不妥善保存,剩了一天能乾得沒法喫;而至於象上海的黃梅天或廣東的回南天,隔上一天的飯,沒準能更濕一點。
同時,我的好友周彤堅決認為用剩飯是不對的,他是「飯店派」的,他幫着上海老飯店申到了本幫菜的非遺,現在正幫着揚州申請淮揚菜的非遺。他認為揚州炒飯也好,蛋炒飯也好,應該用現燒的熱飯來炒,因為他从來沒看到過飯店用剩飯來炒。是的,飯店的炒飯都是用熱飯炒的,那是因為現代廚房管理不允許有剩飯,退一萬步講,就算有剩飯,也早在開門營業前,被當作員工餐喫掉了。開到飯店,和家裡不一樣,新鮮的熱飯是一直有的,誰點了炒飯,當然直接拿來就炒。
蛋炒飯,不是航天飛機,冷飯熱飯都是可以的。大家喫過熱飯又見過冷飯,是否發現一個現象,熱飯是鬆散的,而冷飯會結塊,大家用冷飯炒蛋炒時,是否發現冷飯下鍋後,經常要有一個用鑊鏟把飯糰壓散的動作?因此,从某種程度上說,周彤說的炒飯要用熱飯是對的,熱飯才容易炒散,而且熱飯縮短炒製的時間,對於爭分奪秒的飯店廚房來說,更是如此。
那麼,在家中,是否也要特地燒一鍋熱飯才能炒出好的蛋炒飯呢?答案當然是不必,家中有料理神器啊!我說過,微波爐是二十世紀人類最偉大的發明之一,衹要把剩飯用微波爐轉上一二分鐘,不就是熱飯了?熱飯不就鬆散了?不就容易炒了?什麼?你家沒微波爐?現在還有人家沒微波爐?那也容易,把剩飯放在一個保鮮袋裡,下鍋之前揉揉散,炒起來也很方便。
水量的問題,一直有人說蛋炒飯的飯要乾一點,這可能是因為過去家中燒飯火不夠大,炒出的飯有濕糊(不是北方話的「焦」的意思)的感覺,所以才會有了「飯要乾點」的錯覺。還是回到飯店來,飯店裡不可能燒兩鍋飯,一鍋供客人喫白飯,一鍋專門用來炒飯吧?所以,炒飯的飯就是普通的飯。
BBC的教程中,加了薑、蒜、蔥、洋蔥和辣椒,這個對不對?我覺得沒問題,但我絕對不會放。蛋炒飯原教旨主義者認為,蛋炒飯就四樣東西,油、蛋、飯、鹽,對的,這是蛋炒飯的基本,離開了這四樣,就沒法有蛋炒飯了。
也有不放鹽的,氣死人。我經常燒蛋炒飯,有時放蝦仁,有時放香腸,女兒很喜歡喫,但是喫來喫去她總得我的蛋炒飯「缺了一口氣」。女兒老是說小吳阿姨的蛋炒飯比我的好喫,小吳阿姨是我們在上海時的保姆,女兒還小的時候,每當放寒暑假,白天家中就衹有女兒和小吳阿姨,據說小吳阿姨經常中午做蛋炒飯給她喫,女兒認為小吳阿姨炒得更好喫。小吳阿姨剛到我家時都不會燒菜,她所有的燒法都是我教的,怎麼會反而更好喫了呢?氣人!
在經過了不斷地溝通後,我最後終於弄明白了區別,原來小吳阿姨炒飯是不放鹽的,她衹放醬油,由於生抽色淡,所以色面上與普通的炒飯差不多,至少在小孩子看來是一樣,但由於加了醬油,讓味道豐富了起來。
蛋炒飯很簡單,但有很多東西可聊,比如蛋要不要先打。「打蛋」是句上海話,攪打成蛋液的意思。通常情況下,打蛋、起油鍋、下蛋液、翻炒、放入白飯、再炒、加鹽、再炒、起鍋,是不是這樣?有人會在蛋液中加鹽,還有人特地强調鹽要打在蛋液裡……
最簡單的辦法,起油鍋,把油燒熱,先把鹽下在鍋中,把雞蛋敲破後直接打在鍋中,幾個一起打入,快速劃炒,炒成炒蛋,待蛋液完全凝固之前,倒入白飯,翻炒。飯多,翻炒時鑊鏟到全部插到飯的底部,然後炒動,每一下都要如此,才能翻炒均匀。
炒飯雖然簡單,但要炒好却不簡單,一道好的炒飯,炒完之後要求鍋中沒有油,而且鍋中也沒有飯黏在鍋上,關鍵就是火候。炒飯的火候很簡單,全程大火,手上要快,在家中炒飯,不要求象飯店那樣邊炒邊翻鍋,家中普通炒鍋顛個鍋還成,但要連續不斷地翻也就算了。
還有先放蛋液還是後放的問題,也就是所謂的普通炒飯還是「金包銀」了。做金包銀,要先打蛋液,打蛋時要棄去幾個蛋的蛋清,那樣做出來的炒飯才夠黃。金包銀有兩種做法,一種是先炒飯,把飯粒全部炒散,然後下蛋液,蛋液要慢慢地分幾次下,讓蛋液可以均匀地裹在米粒之上;還有一種是先把米飯浸在蛋液之中,然後一起下鍋翻炒,後一種方法我沒有實踐過,但依我的常識來看,要以家中的竈具廚具不易做到。
還有什麼?讓我想想,香腸蛋炒飯的話,香腸要斜着切,那樣片能大的,也可以切粒,都行,先用乾鍋不放油把香腸煸一下,把香腸裡的油逼出來,不但减膩,而且香腸中的肥肉會變成透明的,也好看。培根也可以做蛋炒飯,同樣先煸培根,培根有很多油,直接可以用來炒蛋。對了,不管是香腸還是培根,煸完之後都要先盛起來,然後炒蛋炒飯,最後再把肉放下去一起炒。同樣,海鮮炒飯,最好不要生炒,先把物料過一油,或者淖一下水,盛起來後再炒飯。
目前我能想到的,關於蛋炒飯的,就衹有這些了,讓我們回到那個BBC的教學視頻。BBC教程的主持人是個印度人,她主動找到了羅傑叔叔,並且解釋說她本人是會燒米飯的,癈話,印度人怎麼會不懂燒米飯?她說她在教程中之所以那麼做,完全是照着BBC給出的劇本來的,後來雙方以「文化的差異性」為題和了個稀泥,並且表示要聯合推出新的美食視並且表示要聯合推出新的美食視頻。
我想,大多數人依然不能接受燒飯用瀘網且用冷水沖洗吧?南方人也依然不會接受「過節就是要喫餃子」。文化差異的確存在,但「文化差異」不是一塊萬試萬靈的遮羞布。

[下廚記 IX]多味茄條

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長期宅在家裡,真的會宅出毛病來的,神精病(滬語,即所謂「精神病」,滬語常見顛倒詞序,如謂「腐乳」為「乳腐」,而「紙餐巾」則為「餐巾紙」)。全球新冠疫情,我也同大多數人一樣,能不出門就不出門,萬不得已總要去買點食材時,从口罩到手套,全副武裝。到了超市,雞鴨魚肉水菓菜,能多買點就多買點,儘量减少出門的機會。
這不,到了超市,神精病又犯了,我看到了一個小盒子,盒子的右上角寫着「廟口小喫」,正中紅底白字,有的寫「豬肉滷包」,有的是「香酥炸排粉」、還有「萬用滷包」、「香辣蒸肉粉」、「茶葉蛋滷包」等;對了,這是一種臺灣出品的叫「小磨坊」的系列調味品。一直在網上看到臺灣朋友說他們的茶葉蛋是如何如何的好喫,可惜我在臺灣時光顧着大啖海鮮和上海沒有的新奇小喫,壓根就沒想起茶葉蛋這個物事來。
神精病發,我買了一包茶葉蛋滷包回家,照着盒上的說明,用一整盒二十四個雞蛋,放了滷包、茶葉包,然後加了自家的醬油和鹽,是的,生抽和老抽都加了,噢,還有水,除了我家沒有說明書中所列的「味精」之外,其它的都是嚴絲合縫照着「秘笈」而來……
連時間都是照着說明書而來,等到做好,大家一起,都覺得很疑惑,我女兒問我:「你今天的茶葉蛋怎麼一點都不香的啊?」。是的,聞着不香,喫着也不香,這不,這是神精病發作的後果啊!放着好好的茶葉蛋絕技不用,偏偏去玩入門門口級的料包,這不是發病就是犯賤了。可是,神精發作可以不承擔法律責任,可是家中菜肴不好喫的責任,終是難辭其咎的,含着淚也要把自己做的東西喫完啊!想一想,二十四隻一整盒……
我這個間歇性神精病時不時會發作,而且大多數時候,是在做菜。就在不久前,我打算發明一種讓物料在中間的燉蛋。大家都做過蝦仁燉蛋、蛤蜊燉蛋,把蝦仁或蛤蜊放在碗底,雞蛋另外加温水加鹽攪打,然後把蛋液倒入碗中,撇去浮沬,用保鮮膜把碗包起後蒸熟即可。可是這樣做有一個小毛病,一開始喫的時候,衹喫得到蛋,明知下面有「好貨」,却舀不到,心裡癢癢的,可是也不能一下子舀到底,好好的一碗東西,搗得碎碎的,這叫什麼喫相?至少我不會。
有什麼辦法可以讓東西「浮」上來呢?我想了一個辦法,拿一個空碗,先倒一半的蛋液下去,蒸熟,那不就是個新的「底」了嗎?然後放上蝦仁或蛤蜊,放入剩下的蛋液,蓋過物料繼續蒸,最後的成品不就是碗完美的燉蛋了嗎?
對,想到了就做,可是家中沒有現成的活蛤蜊,蝦也剛被喫完,疫情期間嘛,誰會家裡備着活蛤蜊啊!沒有疫情,難道會有人在家裡常備活蛤蜊嗎?打開冰箱,找到一包蟹腿棒,這玩意也不錯啊,蟹腿棒切短段,打蛋液,放一半到碗中,也不用撇沬也不用保鮮膜了,反正再要蓋東西上去的,直接蒸。
十分鐘後,開蓋,燉蛋的頂上已經結實了,下面暫時不管,衹要輕輕地把蟹肉棒放上去,不至於會壓破的。放得均匀一些,不要有的地方多有的地方少,放好之後,倒入利餘的蛋液,我當場就傻眼了,蟹肉棒浮起來了,浮起來了,它浮起來了。
發神精的結果就是,有了一碗頂面漂着紅色怪物的七撟八裂的燉蛋。
不過有時,發發神精也挺好的,至少讓閑着的人有點事做,更多的時候,發神精會讓人有靈感,特別是在做菜這件事上。
比如,女兒向我提出了一個問題:為什麼茄子這東西,怎麼燒都不好看?說茄子煲,一坨黑黜黜的東西,好吧,用「坨」沒好看東西的。說清蒸茄子吧,黃亨亨灰秃秃,同樣不好看。
關於茄子,就是上海人叫落蘇的那個東西,上海人衹管長長的紫紫的叫「落蘇」,其它的各種形狀顏色的統稱為「外地茄子」,雖然上海人最鍾意的杭州落蘇依然不是本地的。
既然女兒出了題目,就解题囉,繼續把發神精進行到底。我買了一大堆茄子,深紫的淡紫的,都是長長的,我們衹做長茄子。先做了個茄夾,二層的三層的,都做了點,做茄夾倒其實是圓茄子容易,不過長茄子斜切的截面也不小,還頗有點精精緻緻的感覺。茄夾高温油炸,顏色不會變,紫得很到位,先把會做的答案寫上,再來求別的解,不是嗎?
我試了好多做法,地三鮮也是紫的,但普通家庭不會開那麼大的油鍋,暫時就不討論了。
我還試了清蒸,直接蒸,切段蒸,浸了白醋蒸,水中加白醋的那種,有點效果,但不是很好,甚至效果來自心理作用。蒸茄子最關鍵的是時間,一開始是紫的,蒸到軟紫色稍褪,變成淡紫色,再蒸下去就成土黃色的。如果你的蒸鍋有個玻璃蓋來,要蒸出淡紫的茄子,並不是難事,看到光滑的茄子表皮開始變皺,顏色變淡,就可以來,再蒸下去,就會變黃發灰了。
完了?當然沒有,不做出好喫好看的茄子來,我怎麼會收手?我有神精病的嘛!整根幹,肯定不是出路,對的,整根烤、對剖烤、加蒜蓉烤、加肉糜烤、用碳火烤、用鐵盤烤,都能很好喫,但它們都不好看。
在沒有得到很好的治療下,我的神精發「掉」了許多茄子,最終,我找到了一種家中也能做出既好喫又好看茄子的方法,我本來打算起名「怪味茄條」的,但是一想,大多數情况下「怪味」不就是不會調味的代名詞麼?於是,我把名字改成了「多味茄條」。
茄條,當是把茄子切成條,有兩種切法,嚴格地說,是四種,但成品衹有兩種——象薯條那樣截面方形的條,或者截面楔形的條。不管切成哪種,要麼先成條,再切斷;要麼先切段,再成條。個人覺得,切方形條就是把茄子竪放,縱向一剖為三,再把茄子轉九十度,同樣二刀,這樣切出來九根長條,然後排在一起分成幾段。還有一種切法,先把茄子切成段,將小段對剖,然後沿着切面的中線入刀,斜着兩刀一切為三,依次完成。
你看出來了,一種是把茄子切成九條,後一種是切成六條,你也許想到了,茄子若粗,就用前面那個辦法,若是細,就少分幾份,切成六條式的。反正不管你怎麼切,把茄子分成茄條,一指左右長短,與小指粗細相仿,我的小指。
切成條的茄子,放在一個容器中,加鹽,多加點也無所謂,加完了鹽去幹點別的,對的,看看TikTok,什麼?沒TikTok?是的,我忘了,TikTok在國內被屏蔽了,那就去看「下廚房」吧,雖然它衹和「下廚記」差一個字。
腌上半個小時吧,至少,一個小時也無謂,用力把腌過的茄子擠出水份來,可以擠出很多的水,从體積上來說,大約有一半的水。我喜歡把擠過水的茄子,用清水洗一下,再把所有的水擠掉,保證茄子不會太鹹。
先來兌一個汁,這決定了最後的菜肴的味道,多味,就是有好幾種味,你可以按你的喜好來盡情地發揮,我是這麼調的:取一個小碗,放一點點熱水,白糖,調匀,白胡椒,生抽,老抽,蒜蓉辣醬,郫縣豆瓣(要剁碎),我還特別加了蒜蓉豆豉,再滴上一兩滴花椒油。
起油鍋,油不用太多,但一定要燒熱,把茄條放下去,翻炒,其實也可以說是油炸,至少是油煸。油鍋燒熱,慢慢煸炒茄條,用筷子就可以了,水份都擠乾了,下到熱油鍋中並不會爆,慢慢地煸匀煸透,待茄子明顯變軟,把茄條一起挾起來,一筷子一筷子地挾,整齊地放到一個盆中。你可以一道起鍋,一下倒在盆中,碼起來,看着高高興興的,但缺了精緻,都可以,沒人說小菜一定精緻的。
把茄子挾到盆中時,換成大火,鍋裡本來衹有二樣東西,茄子和油,這是在挾出茄子同時把油温陞高。盆中的茄子碼好後,把調好的料澆淋在茄子上,然後鍋中的油正好燒熱,淋在醬料之上,我因為不喫蒜,若是喜歡蒜的朋友,可以淋上醬汁後再放上蒜粒,然後再淋熱油,蒜粒會變成金黃的,辣醬會顯示出紅色,豆豉又會把顏壓下來不至於太跳大招搖,然後所有的調料在口味和顏色上帶出層次感來,煞是誘人。
我不知道接下去該寫什麼了,對了,這樣做的茄子,不是酥爛的,而是脆的,一種介於茭白和杏鮑菇當中的脆,我非常建議你嘗試一下,
這幾天,BBC開始,關於怎麼做蛋炒飯,我們有機會把道理講講清楚。

[下廚記 IX]巧菓

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我突然很想喫垃圾食品,非常垃圾的那種,什麼?麥當勞?肯德德?是的,那種也算垃圾食品,但還不夠垃圾,快餐店還是當場做出來的,依然會夾進新鮮的生菜和番茄,你懂我的意思吧?
我想喫那種隨手可得的帶着大量紅色番茄醬和黃白色融化起司的東西,對,還要有肉,我想喫那種微波爐就能弄熟的速凍單人份食品,絕對沒有新鮮蔬菜,高油高鹽高脂肪高熱量食品。我腦海裡盡是盒裝的Hot Pocket(雀巢公司生產的一種麥當勞水菓派的鹹口味食品,外面是酥皮,裡面是各種起司和肉類,有幾十個品種)和Deep Pan Pizza(一種餡料很多的披薩),這些盒子大多是紅色的,紅色讓人快樂。
這類食品,幾乎所有的超市都有賣,都會有好幾個冰櫃放着這些紅色的盒子,當然,也有別的顏色,不管哪種,都透着一股濃濃的垃圾食品感。
鬼使神差地,我帶着女兒去了Whole Foods,為什麼是「鬼使神差」,等我說完在哪兒的經歷就知道了。
我先是想到了千層麵,一層麵皮夾一層番茄醬夾一層起司夾一層肉,然後再一層又一層,想想都好喫啊!那可是加菲貓最喜歡的垃圾食物了,對的,垃圾食物。
我在冷櫃中找到了千層麵,那個盒子不是紅色而是藍綠色,紅顏色雖然會讓人開心,但這不是關鍵是不是?關鍵是有肉有起司啊!伸手去拿,袋子上的字樣讓我嚇了一跳,那是「Made with organic pasta & vegetables VEGETABLE LASAGNA」,譯成中文就是「用有機麵皮和蔬菜做成的『素』千層麵」,什麼?素的千層麵?我有點接受無能,讓我來看看配料表,上面寫着:
有機麵皮(有機未漂白硬麥麵粉、有機全麥麵粉、純淨水)、有機番茄醬、有機節瓜、純淨水、脫脂馬蘇里拉起司、脫脂帕瑪森起司、有機菠菜、有機洋蔥、有機胡蘿蔔、有機初榨橄欖油、有機蘿勒、有機黃油(有機奶油、鹽)、海鹽、有機大蒜、黑胡椒,香料。
我真想罵人,但是書上不能出現「媽的」、「娘的」之類的粗口,否則會出版不了的。我要的是垃圾食品,但這玩意看上去比我喫過的任何東西都要來得「不垃圾」,就算是起司,還是脫脂的,頗有種去了妓院却是找人聊哲學的感覺。不過,還算他有良心,沒有用有機水和有機鹽。
我拿起的第二件「垃圾食品」是烤包子,印度咖喱風味的雞肉包,看了一下包裝,「有機烤包子,使用有機散養走地雞製作,沒有抗生素、没有激素、沒有類固醇,無轉基因……」,我默默地把東西放回了冰櫃,女兒問我為什麼不要了,我對她說「too healthy」(太健康了)。
我突然意識到,Whole Foods不正是「有機黨」和「反轉黨」的根據地麼?再這裡,怎麼會有垃圾食品?要有,也是「有機垃圾食品」啊!
倒也不是全無收獲,我買到「象」上海酸奶一樣的酸奶。話說我在美國,喫過了無數的酸奶,有好喫的有一般的,但問題是它們都「不酸」,既然叫到了「酸奶」總該「酸」吧?當然,「yogurt」這個詞中沒有任何「酸」的意思,我想臺灣朋友將它譯作「優酪乳」而不帶「酸」字,也是有道理的。
這些不酸的酸奶一般叫做希臘酸奶,厚厚的綿綿的,我曾在《酥酪水菓盞》一文中寫到過;每回我邊喫櫻桃邊喫希臘酸奶時,我總是遐想着唐朝人,他們那時配櫻桃的「酥酪」應該就是這種不酸的品種吧?
可是,我很想很想喫象上海那樣的「酸」的酸奶,象北京那樣的也行。華人超市有賣塑料杯裝的「老北京酸奶」,但依然不是酸的。
這次在Whole Foods看到一種保加利亞酸奶,「雖然」也是有機的,但出於對尋到「酸酸奶」的執着,我還是「毅然」買了下了,有機的可要比一般的酸奶貴上好幾倍呢!
回到家一嚐,真是感動得想罵娘,咦?感動為什麼要罵娘?那就換作感動得想流淚,那可真正就是小時候的味道啊!我記得我站在陝西路南京路的東北角上,在泰昌食品商店的門口,捧着一個玻璃瓶,插着兩根吸管努力吸酸奶的情形,為什麼是兩根吸管?因為一根吸不出來。
有時候是連玻璃瓶一起買回家的,拉住紥玻璃瓶的線繩一扯,線上的火漆碎裂開來,拿去包着瓶口的一層紙,掀開瓶口的紙蓋,把紙蓋的奶油舔食乾淨,然後把砂鍋倒在瓶口,加到不能再加為止,再用長柄不鏽鋼調羹把酸奶和白糖拌匀,接着一勺一勺舀來喫,真是令人愉悅的童年回憶。
童年的回憶真開心啊!糖餃、糖糕、甜油燉子、鹹油燉子、油汆蘿蔔絲餅、梅花糕、海棠糕,哎呀,不能再想下去了,每當想到這些我都很難過,我一直想寫一篇《上海小喫為什麼都沒了》,過幾天會寫出來吧,估計在大陸出版不了。
算了,不說不開心的了,說一件我小時候的喫食——巧菓。過去的上海人家,早餐經常喫「泡飯」,我寫到過好幾次,好好叫人家的泡飯並不是「泡」的,而是「燒」的,那時他們喫泡飯,有幾樣東西是後來沒有,一是「油氽菓肉」,一是「巧菓」。說白了,前者就是油炸花生米,而後者就是我們今天要做的東西了。
巧菓並不是上海的特產或者特色,神州大地到處都有類似的東西,名字的叫法各不相同,我也不知道別處是什麼名字,若有朋友知曉,請不吝告之。
巧菓是一種油炸的薄麵粉片,用麵粉和芝蔴加水和成一個麵糰,白芝蔴黑芝蔴都可以,先用麵粉加水,和匀後加芝蔴,最後將之擀薄,一次不會太薄,對折前撒上乾麵粉,再擀,再撒乾麵粉,再對折,再擀……
很麻煩,是不是?是的,除非你有很大的案板,否則不建議嘗試,《下廚記》从第一本開始就說的是如何做出和飯店和攤位「差不多」的東西,从來沒說過做出「一樣」的東西,我會把訣竅告訴你,但我不會要求你做出一樣的東西來。
簡單的做法當然有,同樣香、同樣脆、同樣好喫,而且「同樣垃圾」,油炸的還不夠垃圾嗎?
找點餛飩皮來吧,一斤半斤,都可以,把餛飩皮叠在一起,用大刀一剖為二,對的,現在變成了半片餛飩皮。然後,用尖的小刀在餛飩皮的中間沿縱向割一刀,大約居中三分之一的樣子割開,一叠皮子割開,翻過來,在底部同樣割開。
然後,起油鍋,待油鍋八成熱,拿起一片麵皮,把一端塞入割開的縫隙中,把塞入的頭拉一下,變成一個「絞鏈圈」的樣子,然後放入油鍋。
一入油鍋,麵皮會沉下去,就象龍蝦片一樣,過一會它會浮起來,千萬要記得翻面啊!油温高的狀態下,離火近的一面會產生更深的顏色,所以不要看這麼個小玩意,倒真的可以是一個考驗火候和油炸技巧的小測驗。
一張張地把半張餛飩皮塞進當中的縫中,下油鍋炸,翻面,是件挺枯燥的事,但着實是個練基本功的好機會,你要想把豬排炸黑可能並不容易,但是這個巧菓,火不夠則白,稍大則焦,對於新手來說,不玩上幾次,還真不容易。
我已經離新手太遠了,不是我托大,我从第一次炸東西至今,少說也有三十多年了,對於油炸的掌握,我已經可以做到什麼東西都可以炸黃,也可以做到什麼東西都不會炸焦,我能告訴大家的,可能衹是一句空話:不要怕炸不到金黃,不要怕炸焦,沒有捷徑,熟能生巧。
巧菓,真的就是個小品,純好玩而已,下回我們要說的是有真價實貨的東西:蔴油散(不是撒)子。

[下廚記 IX]臘鴨毛豆煲仔飯

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好久沒寫東西了,小半年了,但是既然叫到了「旅美愛國作家」,總要寫東西的,好吧,《下廚記》的第九本正式開場。整個下廚記系列,都是先聊聊熱門事,然後寫正文,前半部分與後半部分,有時是有關係的,有時一點也沒有。大多數時候,似有似無。从第一本《下廚記》開始就這樣,十多年了吧,到了2020年。
2020年,我不知道怎麼寫了。
武漢爆發疫情,可是我「旅美」,還能說什麼?
封城封國,留學生回不了國,可我沒打算回國,還能說什麼?
疫情到了全球,我都在疫區了,依然不知道疫情起源何處,還能說什麼?
立了個法,我雖然「旅美」,那個法照樣能管我,還能說什麼?
中美兩國互相關領事館,然而我是前僱員,而且我又不是廚師,還能說什麼?
什麼都不能說,這文章怎麼寫?聊不了實的,咱說點「虛」的吧!疫情期間,我呆在家中避疫,就看了許多的書,甚至看了最早的穿越小說——《尋秦記》,書其實很一般啦,倒是引發了我的遐想,我有了一個問題:要是我,或者你,穿越到中國古代,我們的知識,有什麼用?
我仔細地想了一想,不管唐宋元明清,我要是穿越過去,就是個癈物。數學的部分,我懂勾股定理,他們也早懂了;另外我會算四邊形以下的面積和正方體圓柱體的體積,人家丈量土地堆放糧倉麼的也早就會了。物理和化學,我知道e=mc2,但沒有用啊,能唬人的可能衹有虹吸實驗,連高錳酸鉀加甘油的焰火都做不出來。
生活常識方面,我會做菜,但當時好多原料都沒有,我連煤爐都不會生,估計火候也難掌握。我可以設計出一些行動方便的服裝,但是材料若衹有棉麻的話,可能並不容易縫製。對了,我還知道手槍的原理,但是我完全設計不出符合精度的成品來,雖然拆過好多槍,但我依然不知道如何才能讓後座力自動給槍上膛。我可能可以指導巧匠做出單發的鐵彈槍鉛彈槍,但估計效率和準度還沒有當時的箭手高。
我讀過歷史,讀得還不少,以我的水平,基本可以做到向皇上進言當場砍頭吧?我參觀過都江堰,知道了原理,但應該沒有機會穿越到那之前去。我知道要讓大家强身健體,首先要加大蛋白質的攝入,可應該沒那麼多肉給大家喫吧?那麼多種莊稼,我知道轉基因的好處,但是唐宋元明清也沒法進行吧?就算能進行,我也不會。
我左思右想,要是穿越很多年,我能為社會作的貢獻,可能衹有一些公共與個人衛生的建議了,飯前便後要洗手,水要燒熟才喫,傷口要用熟水衝洗,有人發燒最好隔離,受了外傷要多喫酸水菓,壓迫可以止血,食物要燒熟燒透,等等。等等?等等!沒有「等等」了,我就知道這些,也許可能有用。
活到這麼大,學了這麼多,看了不少書,但是如果穿越,基本就是個loser,想想很失敗。但是轉念一想,就算讓大學教授穿越過去又能幹嘛?對了,農學院搞雜交的過去,一定能有用武之地。
好吧,聊點實的吧,談談「我」在疫情下生活吧。誰都知道,所謂的大廚一大特徵就是——「扔」,一棵菜衹用菜心,五花肉衹用方的,我本來就一直在研究「邊角料」的利用,比如做紅燒肉的邊角料可以做家常豆腐,蝦頭蝦殼用來熬蝦油等,有許多的方法;在疫情期間,更是有了很多的心得。
我現在的想法是:不浪費一點食材。就拿今天來說吧,我做了辣肉,好的好的,我知道大家都在等辣肉的方子,我會寫的,或者一點點在各篇文章中寫出來,現在就開始。我的辣肉是用豬的前腿肉做的,大家知道,或者說懂的朋友都知道,豬前腿肉當中有一條筋,帶着肥肉,如果要衹用前腿的瘦肉,要把這片批開,一團前腿變成兩塊瘦肉,當中的剔掉,再好的刀工,或多或少也會帶點瘦肉,如果要「雕」出完美的瘦肉,當中被批掉的筋和肥肉和瘦肉在整塊肉的百分之五到十分之一左右。以往我都是把片下的肉扔掉的,今天沒有。今天,我取了個小鍋,把片下的肉,加蔥薑水和料酒煮了一下,煮了有三刻鐘的時間吧,然後打了兩個蛋,把煮成的肉湯濾過渣後加到了蛋液裡,燉了個「水燉蛋」,家人都說今天的特別好喫,其實是托了肉湯的福。
我在做着這方面的各種嘗試,鹽水鴨的架子、烤鴨的架子,用來煮湯下米粉;燉湯的雞雞胸扯下來拌綠豆芽、拌蛋皮。噢,前面說到燉蛋,我現在喫蛤蜊連火都懶得動,直接用微波爐轉,喫完了蛤蜊盆底留的湯,第二天同樣用來燉蛋,別提多鮮了。
我很喜歡喫豆苗,美國的豆苗很肥壯,好象不管什麼東西到了美國都會變得大一號二號的,別的不說,哪怕是蔥,也是長得又粗又高。豆苗好喫,可是衹挑尖喫,要扔掉許多,要棄去的部分比能喫的都多,想想真是「肉麻」。
本着「絕不浪費」的理念,挑下來的豆苗,總有其用的。一開始,我把挑下的豆苗用開水汆過後,擠去水份,剁碎後拌肉糜包餛飩喫,不料效果出奇的好,雖然香氣沒薺菜那麼有特色,但依然要好過青菜做的菜肉餛飩。這樣一來,我摘豆苗時也不再「抖抖豁豁」了,反正一點都不浪費,不在這盆就在那盆。
可是喫一回炒豆苗就要喫一次豆苗餛飩,要是人生是如此無聊的循環,那也挺没勁的。於是,我又想出了一招:燒菜飯,用豆苗的老葉,切碎後當青菜用,同樣炒鹹肉炒菜絲炒米,加水煮飯,同樣可以配黃豆脚爪湯。
說到豆苗菜飯,我最近還「發明」了一個飯,挺好喫的,現在說出來,聽聽朋友們的建議。
有人送了我一隻廣式的臘鴨,塑封的,大大的一個,是那種腹部全都剖開,再撑起撑平的做法,所以很是扁扁的。照包裝上說法,用温水浸泡十五分鐘,然後再蒸個二十分鐘即可食用。於是我將鴨子的脊柱對半剖開,其骨已酥,很容易。對半剖開,再橫着一切為二,也就是四分之一,我先蒸一塊試試。
上當了,別說蒸二十分鐘,就是蒸一小時二十分鐘都不行啊,骨酥倒是生的就能剁開,但是肉硬得下不去刀,衹能再蒸。前後大概蒸了二個半小時吧,扁扁的肉蒸發了起來,鴨肉鬆軟鮮香,很是不錯,衹是蒸了好久,碗底留着許多肉湯,棄之着實可惜。
用肉湯拌喫,很是不錯,於是我就想出了這個直接用肉湯燒飯的法子,既是拌飯喫出了甜頭,也因為受了海南雞飯的啟發,正宗的海南雞飯要用煮雞的湯和雞油來煮,如果各位喫到的海南雞飯是白的而非黃的,千萬不要洋盤去讚好,會很丢臉的。
說回來,具體怎麼做呢?一次衹要四分之一臘鴨就夠了,也別用温水浸了,洗淨了直接蒸就好了,中火蒸二個小時,碗中會有小半碗的肉湯,趁熱先潷出來。
我以前寫過一篇煲仔飯的文章,寫到用鋼絲防風網來保證砂熱底部受熱均匀。後來,我發現了更好的東西,就是鑄鐵鍋,砂鍋因為底薄,要用火來使之受熱均匀;鑄鐵鍋底厚,反而對火的要求來得小,我有隻小的鑄鐵鍋,梅西百貨打折時買的,二夸脫的容量,大概才二三十美元,很適合來做煲仔飯。
鍋中放米,電飯煲量杯三杯的樣子,淘完米後放水,水量就與平時燒飯相仿。經常有朋友問過,怎麼調整鹹肉菜飯的水量,我有一個訣竅告訴大家。同樣的淘米放水然後浸米,這時就量好水的量,也就是平時燒飯的水量。在炒鹹炒菜絲炒米之前,把浸米的水潷出來,放在一個小碗中。待炒完米,把所有的肉飯米放到鍋中,看看青菜出了多少水,然後把碗中的水倒回鍋裡,碗中留取炒青菜多出來的水量,這樣不就調整過來了麼?
蒸好的鴨子,潷去了肉湯之後,待鴨子稍冷,把鴨皮先扯下,在剝下鴨肉,把鴨肉扯成絲,不要扯得太細,太細就沒喫頭了,鴨皮同樣切成絲,我有時偷懶,不用刀切,也用手撕。
米大概浸半小時左右即可,潷去肉湯份量的水,加入肉湯、鴨肉和一半米量的剝好的毛豆,拌拌匀,加蓋用大火燒煮,待水煮開之後,改用小火,最小的火即可,大約二十分鐘到半小時的樣子,飯就燒好了。
開蓋看一眼,毛豆比你想象中的綠多了。要不要放鹽?我的喫口比較淡,就不放鹽了,有時也會用糖、生抽、胡椒粉和開水調一個汁,淋在飯上調整一下味道,使其更有層次感。
讓我們來談談飯煶吧!對我來說,「飯煶」是我家的貓;對你來說,「飯煶」是喫煲仔飯最想喫到的東西,對了,大多數人不知道「飯煶」,大家一般叫做「鍋巴」。
鍋巴是普通話,譯成上海話,除了「飯煶」一詞,還有「鑊焦」的說法,嚴格地說,兩種東西是不一樣的「飯煶」是金黃的,脆鬆且香,而鑊焦則是黑色的,硬而苦,我們自然要的是前者。
金黃的飯煶要靠油才能有,否則硬燒就是鑊焦了,鑄鐵鍋燒煲仔飯,基本就是小火烘熟的,想要有漂亮的飯煶,待飯燒好後,改成大火燒一分鐘左右,舀一調羹油均匀地淋在飯上,然後關火加蓋,等上五分鐘,底上就有一層金黃的飯煶了。鑄鐵鍋的蓄熱量大,可以如此來,如果是砂鍋,同樣也要淋油,但要開着大火燒,還要留心聲音,等到「吱吱」聲變輕,就可關火,大概二三分鐘的樣子。

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[慢說評彈]老地保吹哨講冤枉

大家可能聽到過這樣一個笑話,說的是有個富人走進曼哈頓的一家銀行,說是要借5000美元,二個禮拜就還,銀行說要有東西抵押,那位富人說就拿我開來的名牌跑車抵押好了。
二週後,富人果真來還錢了,五千美元本金,15.41美元利息,分文不少。辦事員怎麼也想不通這樣的人會缺五千美元頭寸,於是好奇相問。
富人說:「我在曼哈頓哪裡找得到二週十五美元的停車場?而且還是停在萬無一失的金庫裡!」
車可以抵押,房子可以抵押,錢也可以抵押,說到錢,應收賬務、債權、股票、債券都可以理解為是「未來的錢」,而古董錢幣,可以理解為是「過去的錢」,這些都可以抵押。
但是你聽說過有人拿着可流通現鈔抵押換錢的嗎?打個比方,拿着四十捆五十元人民幣現鈔做抵押,問銀行借了七塊錢,然後過幾天拿七塊零幾分來換回現鈔……難道要省一點「收費停錢場」的費?聞所未聞!
我們這個故事的男主角洪奎良,就做了一回「拿現鈔抵押」的事,他用四十錠共二百兩銀子去當鋪換了七個銅板,之所以是七個銅板,因為多了怕沒有錢去贖回來。
為什麼要這麼做?因為那些銀子不是普通的銀子,這麼說吧,那四十捆五十元人民幣是連號的新鈔……
這個故事是長篇彈詞《描金鳳》中的一段,甚至可以說是引申出的來一個故事。我說過金貴生是《玉蜻蜓》中很沒有存在感的第一男主角,那麼《描金鳳》中的徐蕙蘭則更慘,要是演錢厾珓(亦有寫成「篤詔」的,訛也,參見拙著《上海閑話》)或汪宣的拿了最佳男配角奬,那麼這個徐蕙蘭連提名也不會有。
不過,也難說,因為這個演員需要一人分飾兩角——徐蕙蘭與金繼春,徐蕙蘭被人冤枉,金繼春與他換監(獄),然後代斬校場,還是有點戲的。
徐蕙蘭被人冤枉,長篇彈詞《描金鳳》中假徐蕙蘭是被江湖好漢劫法場救出,而中篇彈詞《老地保》中,則是老地保做了吹哨人,在行刑之前就為徐蕙蘭平反了。
慢慢說,老地保叫洪奎良。
徐蕙蘭去河南王府投親,王府管家馬壽想要除去徐蕙蘭自承爵位,打算殺死徐蕙蘭後,再栽贜王府現夫人內侄王廷蘭。不料當晚,王廷蘭醉酒與徐蕙蘭誤換牀榻,結果馬壽誤殺王廷蘭,於是栽贜徐蕙蘭。
命案發生,地保洪奎良踏勘現場,發現所有疑點均指向馬壽,遂告知縣;知縣親自踏勘,被馬壽收買,於是對所有證據視而不見,公開發佈「人不傳人」,噢,說錯了,是發佈「徐乃真兇」。
回衙之後,地保洪奎良闖堂陳述案情,為徐蕙蘭鳴冤,結果遭到當場訓誡——被打了四十個耳光,還被革了地保之職。
洪奎良受訓誡之後,立志要為徐蕙蘭翻案,於是開了一家「七碗居」茶館,以茶館為平臺,宣講俆的冤枉,逢人便講,有客就說,結果生意每況愈下。
生意不好,很多人勸他少說點冤枉,比如他的老婆就問他:「你講冤枉,就能救出徐蕙蘭了?」,劉天韻、周雲瑞的版本中就有。也有的人問他:「你講徐蕙蘭冤枉,別人的冤枉為什麼不說?」,或者「你衹看到徐蕙蘭冤枉,就沒有看到祥符縣的建設成就?」,又或「誰讓你說冤枉的?是不是受了王府敵對勢力的指使?」,反正說風涼話的人很多,真正為徐蕙蘭着急的就他一個。
噢,不對,還有一個,他茶鋪的伙計阿二,洪奎良付不起工錢,阿二衹能回鄉下去,洪奎良囑咐他把徐蕙蘭冤枉的故事講到鄉下去,阿二成了第二個吹哨人。
洪奎良吹哨講冤枉,有打壓他的,有冷嘲熱諷的,有討厭他的,也有人打算收買他,馬壽拿了二百兩銀子給他,他見銀子上有王府印記,乃是很好的物證,於是收了下來,可這銀子不能用,他也沒地方藏,於是拿到當鋪當了七個銅板。
洪奎良不怕訓誡、不怕打壓、不怕水軍、不受利誘,堅持在茶館講訴冤枉,最後終於等來欽差白启到來,私訪聽洪奎良訴說冤情,問清案情,抓拿兇手,平反徐蕙蘭。
吹哨人洪奎良在書中曾經大叫一聲:頭上到底是天啊!
頭上到底是天啊!

[慢說評彈]金大娘娘刪貼記

我經常說,《玉蜻蜓》是一部青春偶像劇,你想呀,沒什麼戲份的第一男主角金貴生,出場時十六歲月,形象風流倜儻;三位男配角,文宣、沈君卿、沈方,時年十六;二位女主角,金大娘娘與志貞,十六歲;女配角沈氏三娘與方蘭,也是十六歲。這部書的主要角色,都是十六歲,就連第二男主角元宰擔任主演角色時,依然是十六歲,這部書根本就是《十六歲的花季》大明版。
前面說到第一男主角金貴生沒什麼戲份,嚴格地說,應該是在長篇彈詞中沒有什麼戲份;更嚴格地說,則是在解放後的長篇彈詞中沒有戲份;再再嚴格地說,是在那個年代結束之後,重新開放說舊書時沒有戲份。我聽過一些一九二三十年代的錄音,那時別說金貴生如何進的法华庵,就是「雲房產子」中連如何接生都有唱段……
我想,如果改編成電視劇的話,第一男主金貴生的戲份一定會有很多,如何與小三志貞相識相知相戀相愛的過程,就可以拍上好幾集,算了,審批通不過的,全劇三觀不正,允許說說書,已經很好了。
《玉蜻蜓》是一部相當苦情的書,另一部是《楊乃武》。在《玉蜻蜓》中,幾對夫妻失散分離或陰陽阻隔,有金張氏思夫,沈氏三娘悼夫,方蘭思未婚夫,志貞悼夫,還說不清悼的是「假夫」?「情夫」?「姦夫」?除此之外,沈方哭更,蘇婆代死,元宰認母,廳堂奪子等等,都是相當悲情的回目,哪怕就是火燒豆腐店、徐公得子、長江遇盗等,同様也是生離死別……
一部全是悲情的書誰要聽?聽書是來享受的,又不是來哭的,衹有在特殊年代才會有憶苦思甜全場痛哭的鬧劇。噢,對了,快要有一系列全場被感動得痛哭流涕的事了,形式已經想好,劇本正在創作,演出排上計劃,大家安心等待。
書,不能這麼來說,書要講究跌宕起伏,於是《玉蜻蜓》中穿插了大量的讓人輕鬆一下的回目,醉打巷門、騙上轅門、問卜、關亡、文宣榮歸、君卿歸家、看龍船等,都是讓大家開顏捧腹的書目。
我們今天要聊的,就是其中的一回謔頭書,這一回,發生在經過改編的《玉蜻蜓》的較前面,改編後的書从文宣求情開始,至於男主角金貴生與第二女主角志貞的愛情故事,雖說沒有隻字不提,也衹是被一言表過了。
故事發生在一家有賣生煎饅頭和魚肉雙澆麵的飯店裡,店中二位老友相見,年輕者發現老者顯有病容,詢問之下,乃知是因氣傷身,細說原因,方知是猛門人金大娘娘,也就是男主角的正經老婆所做的各種蠻不講理的事情,路人憤而不平,因此得病。書中年輕人解勸老年人,老年人用一系列的「要是實梗(那樣)我嚡(也)就勿氣哉」來回應年輕人,最後引出二人商量着要「發匿名貼子」的事。
先讓我們來看看金大娘娘到底做了點什麼猛門事,她先是與老公吵架,氣得老公離家出走,久而未歸;然後懷疑是老公的書僮文宣「得賄藏東」,故意不把她老公的行踨說出來;接着就是拷打書僮,天天打,一天還打幾頓。
由於始終不知老公下落,越發懷疑書僮,竟要把書僮送官活活打死,於是書僮去金大娘娘的父親那裡求救,金大娘娘回娘家,先是打了山東老媽子,又與父親大吵一場,醉後歸家,路過北濠兵庫府,叫轎夫打開巷門,又打開墻門,闖入其父其夫好友的沈家,借酒撒潑,打浦氏二娘耳光,打碎古董玩器不計其數,又揪斷老好人沈朝東鬍鬚不少。
及至第二天,沈朝東命看巷門的馮德登門道歉,帶去十六色禮物,原意乃是羞臊娘娘,不料娘娘命「照單全收」,門房更是把「單」理解成了「擔」,連扁擔都沒讓人拿回去……
在發生了這許多的故事之後,就有了前面說到的二位小人物在飯店相遇相聊相商的事情,他們決定要發個匿名貼——無頭榜。
蘇州話把匿名大字報叫做「無頭榜」,「無」字讀成「嘸沒」的「嘸」,《紅樓夢》中賈府就被人貼過。二位小人物商量了半天,最後寫成了這樣一份無頭榜:

南濠金門婦
喫酒裝糊塗
巷門儕打壞
大鬧兵庫府
欺負沈朝東
扳脫白囌囌
動手打二娘
賽過强盗婆
禮物照擔收
擼擼一得過
氣得家主公
勿肯轉門戶
冤枉文宣僕
日朝喫屁股
送官來辦殺
活象雌老虎
(南濠,蘇州地名,讀作「南咬」;「儕」,吳語,全;囌囌,吳語,鬍鬚;擼擼一得過,猶謂「全拿下」之意;轉門戶,回家也)

最有趣的是,這二位「看出喪不怕殯大」的家伙,為了讓自己創作的貼子傳播得更廣,居然想出了一個「有償轉發」的主意,他們在無頭榜上寫下了如此的脚註:「仁人君子 照抄一張 身體健康 抄滿十張 褔壽綿長 抄滿百張 子孫滿堂」。
無頭榜一貼出,大家爭相傳抄,結果一夜間,蘇州城裡貼得到處都是。金大娘娘的父親吏 部天官聽說後,叫蘇州府臺處理此事,你想呀,離休的組織部長叫現任的蘇州市長負責刪匿名貼子,那效率不要太高哦!
可是刪貼再快,也沒有網民轉得快,結果發生了「日裡捉了夜裡貼」、「城裡扯掉城外貼」,不承想,越捉越貼,越撕越多,甚至還有了「衍生貼」。
當時的人,不是人人會寫字,有抄不全的,乾脆推出了漫畫版,無頭榜上畫一隻雌老虎,老虎就是金大娘娘,老虎尾巴是大丫鬟方蘭,四個爪子是邊上的四個小丫鬟,老虎牙齒是門房周青,老虎眼睛是老僕王本。漫畫版的效果與文字版更好,傳播更廣。
無頭榜貼出之後,收到很好的社會效果,照書中說法,娘娘心知出了大事;就連金家的僕人,原來都是「狠三狠四」的,如今出門到處被人「指指戳戳」,衹能「低着頭走」,因為「壓力實在太大」了。
無頭榜越傳越廣,竟至完全無法刪貼,最後傳到蘇州郊區,也就是虎丘之外的法华庵——金貴生藏身的温柔鄉,最後病中的金貴生得知無頭榜的內容,舊病復發,一命鳴呼。
這就是《玉蜻蜓》中盲目刪貼的維穩故事,亂刪貼是要死人的!